Leites e Derivados

Tecnologia de Fabricao e as Contaminaes

Farmcia 7 Perodo 06/06/07

Leite

Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta

Condies de higiene

Vacas sadias, bem alimentadas e descansadas

composto por gua onde esto dispersos os componentes slidos, como protenas que so adequadas ao organismo para a formao e reparo do tecido muscular, acares, sais minerais importantes na formao dos ossos e dentes, gorduras que so uma rica fonte de energia e vitaminas.

Leite

Leite um alimento completo, com todos os elementos vitamnicos necessrios a uma boa nutrio.
Nos primeiros dias aps o parto um leite de composio diferente do comum e que no deve ser utilizado para consumo humano e nem deve ser processado produzido, este leite denominado colostro. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda e a classificao do leite em A, B ou C refere-se, principalmente, qualidade microbiolgica do leite.

Tipos de Leites

Tipos de Leite

Leite Cru x Leite Pasteurizado

LEITE CRU: No passa por qualquer tipo de tratamento trmico LEITE PASTEURIZADO: Passa por tratamento podendo ser:

Tipos de Leite

Leite pasteurizado tipo A: possui elevada qualidade microbiolgica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigerao.
Leite pasteurizado tipo B: extrado por ordenha mecnica, de mdia qualidade microbiolgica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigerao. Leite pasteurizado tipo C: possui baixa qualidade microbiolgica. Deve apresentar no mnimo 3% de gordura e pode ter parte da gordura extrada para fabricao de manteiga, creme de leite, requeijo. Pode ter sido utilizada ordenha manual. Deve ser armazenado e transportado sob refrigerao.

Tipos de Leite

Leite ultrapasteurizado (UHT): submetido ao processo de ultrapasteurizao. Pode ser transportado e armazenado em temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da data do seu processamento.
Leite semidesnatado: retirada parcial de gordura. Leite desnatado: retirada praticamente total de gordura.

Tipos de Leite

Leite integral: tratado termicamente; com retirada parcial de gua e sem adio de acar; indicado para preparaes culinrias.
Leite em p: tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiolgica, desde que reconstitudo com gua de boa procedncia ou fervida. Pode ser integral ou desnatado. Leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente e com adio de acar; indicado para preparaes culinrias. Existe no mercado leite condensado desnatado, com reduo de lipdio e menor valor calrico.

Tipos de Leite

Iogurte: leite fermentado, natural ou artificialmente. Uma cultura de fermentos lcteos (Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) adicionada ao leite a uma temperatura de 45C.
Creme de leite: produzido a partir da nata do leite integral, por meio de evaporao e centrifugao. Pode ser utilizado no preparo de molhos base de gorduras ou em sopas e cremes.

A Legislao e o controle de patgenos

Legislao

A legislao federal estabelece contagens mximas antes e principalmente depois do processo de pasteurizao. Aprimoramento de tcnicas de higienizao Transporte Conservao Higiene na ordenha
OBJETIVO: Garantir um produto limpo e saudvel e com maior tempo de conservao.

Legislao e o controle de patgenos

O leite produzido no Brasil apresenta, de maneira geral, altas contagens de microrganismos.

A refrigerao do leite tem como objetivo controlar a multiplicao de aerbios mesfilos, estes microrganismos, em sua maioria, fermentam a lactose produzindo cido lctico No leite refrigerado em temperatura menor ou igual a 4C, a multiplicao da microbiota total permanece controlada por no mnimo 24 horas, mantendo uma microbiota semelhante a do leite recm ordenhado.

Legislao e o controle de patgenos

Refrigerao em torno de 4C, permite o crescimento de microrganismos psicrotrficos, que multiplicam-se bem nessas temperaturas. A contaminao do leite por microrganismos psicrotrficos, o ponto mais importante na determinao da qualidade, no estando sua freqncia diretamente relacionada s condies de higiene na produo.

Legislao e o controle de patgenos

Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (BRASILRIISPOA, 1980), o leite deve apresentar no mximo 10% de microrganismos psicrotrficos, em relao a contagem total de aerbios mesfilos.

Contaminao de leite e derivados por patgenos

Contaminao de Leite e derivados por patgenos

1. Fatores intrnsecos e extrnsecos

2. Antimicrobionanos naturais presentes no leite 3. Microbiota normal

4. Microrganismos patognicos

Fatores Intrnsecos

Condies presentes no alimento

pH

antimicrobianos
alimento Aa
Potencial xido-reduo

nutrientes

Fatores Intrnsecos

Nutrientes
Necessidades nutricionais Bactrias > Leveduras > Bolores

Potencial de hidrognio inico (pH)

Maioria dos microorganismos se multiplicam prximo neutralidade (6.5 - 7.5)

Fatores Intrnsecos

Animais doentes: Microorganismos transmitidos ao leite por animais doentes, exemplo, mastite, diarria, problemas reprodutivos, brucelose e tuberculose. Atividade de gua livre, Aa (0,98 a 0,99 condies ideais para desenvolvimento de bactrias) Potencial de xido-reduo (facilidade com que um substrato perde ou ganha eltrons

Fatores Intrnsecos

Condies presentes no alimento

Umidade relativa Temperatura

Higiene

Condies do ambiente

Composio gasosa do ambiente

Fatores Extrnsecos

Higiene
Falta de higiene do ordenhador Sade do ordenhador Contaminao do ambiente, como: fezes, terra, poeira, insetos, vasilhames sujos, Uso de gua contaminada Ordenha mal feita Equipamentos e ordenhadeiras mal higienizadas.

Fatores Extrnsecos

Condies do ambiente

Temperatura o crticas entre 5C e 60C

Umidade relativa

Alimento absorve ou perde gua

Composio gasosa do ambiente

Aerbios Anaerbios

Patgenos presente no leite

Patgenos presentes no leite

PRINCIPAIS PROBLEMAS

Contagens elevadas de microrganismos

MESFILOS COLIFORMES TOTAIS COLIFORMES TERMOTOLERANTES

Patgenos presentes no leite

PRINCIPAIS PROBLEMAS

Eficincia da Pasteurizao

72 A 75oC/ 15 20 seg

PEROXIDASE POSITIVA + FOSFATASE NEGATIVA

Processo de Pasteurizao

Patgenos presentes no leite

Microrganismos Gram negativos, sendo o gnero Pseudomonas o mais freqente.

Psicrotrficos encontrados no leite so ambientais, provenientes do solo, gua, vegetao, teto/bere e de equipamentos de ordenha higienizados inadequadamente.

Patgenos presentes no leite

LACTOFERRINA

Seqestra ferro = indisponvel para crescimento de microorganismos de ao:

Espectro

L. monocytogenes B stearothermophilus S. aureus Klebisiella E. coli

Patgenos presentes no leite

LACTOPEROXIDASE
oxida

tiocinato na presena de H2O2

espectro
vrus;

de ao:

bactrias Gram negativo e positivo

Bacillus, Streptococcus L. monocytogenes S. aureus Campylobacter;

fungos; parasitas.

Patgenos presentes no leite

LISOZIMA
Quebra

a parede bacteriana Provoca lise das clulas Mais ativa contra bacterias Gram negativas Ao:

L. monocytogenes B. stearothermophilus Clostridium botulinum

Patgenos presentes no leite

Alm dos antimicrobianos o leite possui tambm uma microbiota normal, muito importante tendo em vista que os microorganimos patognicos so maus competidores. So bactrias cido lticas, elas acidificam o meio, competem pelo oxignio, competem por stios de ligaes, produzem diversas substncias antagonistas (bacteriocinas, H2O2, CO2). Ao: Staphylococcus sp., Listeria sp., Salmonella sp., Bacillus sp., Pseudomonas sp., Clostridium sp., bactrias do grupo coliforme.

Patgenos presentes no leite

O leite pode ser contaminado em diversas etapas de produo:

Queijos

Problemas

Contaminao ps-pasteurizao Maturao ineficiente Contaminao na manipulao

Manteiga

Legislao

Portaria n 146, de 07 de maro de 1996 Regulamento tcnico de identidade e qualidade de manteiga

Iogurtes e leites fermentados

Doenas bacterianas associadas ao consumo de leite ou produtos lcteos

Equipe
Andria da Mata Bruna Pereira Camila Ranthiele Caruline Vilela Isabela Moraes Janana Guimares Juliana Boaventura Roseli Maria Tatiani Ferreira

Obrigada pela ateno!

Boa noite!