BACTERIAS LACTICAS DEL VINO

CAMBIOS PROVOCADOS POR LAS BACTERIAS LACTICAS EN EL VINO

Decarboxilacin del cido mlico Produccin de cido lctico Produccin de anhdrido carbnico Aumento de la acidez voltil Reduccin de acidez total Aumento del pH Modificaciones aromticas Generacin de alteraciones aromaticas Produccin de compuestos toxicos

EFECTOS EN EL VINO
Efectos positivos
Disminucin de la acidez Estabilidad microbiolgica Modificaciones sensoriales

Alteraciones y efecto negativos

Metabolizacin de sustratos distintos del cido mlico Produccin de histaminas Produccin de piridimas Compuestos amargos Produccin de acido actico Produccin de uretano

METABOLIZACION DE SUSTRATOS Y EFECTOS

Efectos beneficiosos
Acido mlico Acido ctrico Pequeas concentraciones de glucosa

Efectos perjudiciales
Acido tartrico Glicerina Azcares (fructosa)

CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS LCTICAS

Con forma de bacilos o cocos Son microorganismos Gram positivos Son catalasa negativos No esporulados Mviles Microaerofilos

CLASIFICACION DE BACTERIAS LACTICAS DEL VINO

Homofermentativos
Pediococcus cerevisie Pediococcus pentosaceus Leuconostoc gracile Oenococcus oeni Lactobacillus plantarum Lactobacillus casei Streptobacterium sp Lactobacillus fructivorans Lactobacillus desidiosus Lactobacillus hilgardii Lactobacillus brevis

Cocos

Heterofermentativos

Homofermentativos

Bacilos

Heterofermentativos

Morfologa de Bacterias Lcticas

Oenococcus oenos

Lactobacillus casei

Lactobacillus brevis

Pediococcus cerevisiae

HABITAT DE LAS BACTERIAS LACTICAS

Oenococcus: raramente se encuentra sobre la superficie de las uvas y vegetacin de la vid Pediococcus y Lactobacillus se presentan con mayor frecuencia en el viedo sus poblaciones estn en el rango de 103 a 104/mL Las poblaciones dependen del estado de madurez de la uva y de su estado sanitario

Poblaciones en la bodega
Los bacterias lcticas se encuentran asociadas a las superficies de los equipos, mangueras, lneas de conduccin y sobretodo a las vasijas de madera. Las poblaciones en la bodega dependen del nivel de higiene y los programas de sanitizacin que en ella se apliquen

Evolucin de la poblacin de bacterias lcticas

Evolucin de la poblacin de bacterias lcticas durante la vinificacin

Levaduras bacterias

Numero de das

Lactobacillus y Pediococcus

Aspectos nutricionales de las BL

Poseen una limitada capacidad de sntesis de sustancias nutritivas Muchos de sus requerimientos deben ser suplidos de manera exgena Los suplementos nutritivos son complejos y deben incorporar agentes precisos, por ello su formulacin es complicada Todas las cepas de bacterias lcticas del vino requieren acido nicotnico, riboflavina, acido pantotenico, adems de tiamina o piridoxina

Nutricin hidrocarbonada
Los monosacaridos son la principal fuente de energa para la clula de estas bacterias Las BL pueden utilizar dos vas para metabolizar los azucares:
Homofermentativa 85% de lactato Heterofermentativa: Solo 50% lactato + acido actico + etanol + CO2

Perfil metabolico
Prefiere fructsa a la glucosa En mosto e uva puede fermentar pentosas (arabinosa y xylosa) Sacarosa lactosa, maltosa, maniktol y rafonosa no son fermentadas

TIPO DE METABOLISMO
De acuerdo al metabolismo de las hexosas se clasifican en:
HOMOFERMENTATIVAS
Fermentan la glucosa por la va glicolitica produciendo acido lactico

HETEROFERMENTATIVAS
Por la falta de una enzima (fructosa difosfato aldolasa) modifican la va metablica hacia el ciclo de las pentosas

Va homofermentativa de la degradacin de las hexosas (ruta EMP)

Ruta heterofermentativa de degradacin de hexosas

Nutricin nitrogenada
No son capaces de utilizar el nitrgeno inorgnico A diferencia de la levadura, el fosfato diamnico no es una fuente util de nitrgeno Los aminocidos y ciertos pptidos pequeos estimulan su desarrollo (Feuillat) La desaminacin de ciertos aminocidos como la arginina aportan energa a la clula El metabolismo de ciertos aminacidos puede producir aminas biologicamente activas (problemas alergicos)

Principal bacteria de la FML

Cocos heterofermentativos
ESPECIE: Oenococcus oenos

La mayor parte de las cepas se presenta en forma de diplococos o formado cadenas al crecer en medio lquido

Las cepas de O. oeni son descrtas como are Gram-positivas, no moviles, anaerobicas facultativas catalasanegativas, celulas elipticas a esfericas qu se asocian en pares a cadenas

La especie en heterofermentativa por ello convierte la glucosa en cantidades equimoleculares de acido lactico y CO2 + etanol y acido actico.

FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS LACTICAS EN EL VINO

Caractersticas del crecimiento

Solo algunas bacterias lcticas son capaces de crecer en el vino Las que lo hacen, tienen un crecimiento limitado y difcil de predecir Su crecimiento es lento y en general necesitan una etapa de adaptacin que puede ser prolongada El aporte nutritivo del vino es dbil debido al agotamiento n que ha hecho la levadura

Restricciones al crecimiento de las bacterias lcticas en el vino

Niveles de baja acidez Grado alcohlico Temperatura Concentracin de SO2 Escases nutritiva del vino Presencia de compuestos txicos Presencia de virus

Efectos del pH
Los valores de pH para asegurar el crecimiento de B.L. deben ser superiores a 3,3. Bajo 3.5, O. oinos es la especie dominante A pH superior se pueden desarrollar B.L. que producen deterioros; Lactobacillus y Pediococcus sp. La metabolizacin del acido mlico en vinos con pH superior a 3.6, produce concentraciones levemente mas elevadas de cido actico. La sntesis de otros metabolitos tambin se incrementan a pH superiores. El tiempo necesario para lograr la completa transformacin del malato se afecta intensamente con el pH.

Duracin de la fermentacin malolactica en un vino a diferentes pH

pH DEL VINO 3.15 3.30 3.40 3.50 3.63 3.73 3.83 Cepa: O. oinos ML-34

TIEMPO NECESARIO (Das) 164 59 37 27 25 19 14

Efecto del pH sobre la evolucin de la fermentacin malolactica de un vino

pH 3.00 3.20 3.40 3.60 Origen 5.30 5.30 5.30 5.30 41 das 5.10 4.18 1.62 0.25 53 Das 5.02 1.78 0.15 0 63 Das 133 Das 4.58 0.20 0 0.20 0 -

g/L de acido mlico

Efecto del pH sobre la viabilidad de las bacterias lcticas en el vino

N de bacterias por mL
PH 3,3 Inoculacin Despus de 30 mn Despus de 24 horas Despus de 3 das Despus de 14 das PH 3,45 PH 3,65

620 000 620 000 620 000 325 000 410 000 505 000 10 000 120 000 360 000 800 45 000 184 000 0 0 19 000

Efecto del etanol

Existe una amplia diferencia en la tolerancia al etanol. La tolerancia depende de la especie y de las cepas. En general los Lactobacilos son ms tolerantes que Pedicoccus o Oenococcus . El ms tolerante es Lactobacillus fructivorans. Se han encontrado bacterias vivas en vinos de postre con 20% (v/v) de etanol. Otros Lactobacillus son ms sensitivos < 15%. La tolerancia mxima que se ha sealado para Pediococcus y Leuconostoc (No Oenococcus) est entre 12-14% (v/v). La inhibicin del etanol se produce ms intensamente en la fase de proliferacin de la poblacin bacteriana. La intensidad de inhibicin del etanol depende del pH y de la temperatura.

Efecto de la temperatura
La temperatura ptima para el crecimiento bacteriano y la transformacin malolctica est en el rango de 30 a 35C. ( No con concentaciones elevadas de etanol) Tempeatura optima e el viono 22C; Crecimineto muy lento a 15C. Estas caractersticas trmicas hacen ms difciles el desarrollo de las bacterias en los vinos blancos.

Efecto del Anhdrido sulfuroso

Las bacterias lcticas son mucho ms sensibles al SO2 que las levaduras. Concentraciones de 50 mg/L total y 10 mg/L libre son suficientes para inhibirlas. Las ms sensibles son Pediococcus y algo ms resistente Lactobacillus y Oenococcus. Dependiendo del organismos y de su estado de desarrollo, 0,5 mg/L de SO2 molecular son suficientes para lograr la inhibicin del crecimiento.

Origen de los problemas de adaptacin

Las hiptesis ms aceptadas de la dificultad de crecimiento de las BML es la alteracin de su membrana plasmtica. La alteracin de la membrana impide que se mantenga la necesaria permeabilidad selectiva

Cambios en la estructura de la membrana plasmtica

Las bacterias lcticas tienen la capacidad de modificar la estructura de la membrana modificando su composicin lipidica y proteica. Esta modificacin ocurre durante el desarrollo del ciclo de crecimiento En la membrana de las bacterias participan unas 17 protenas con pesos moleculares entre 29 kDA y 94 kDa

Mecanismos de adaptacin al medio

Oenococcus oinos modifica la fluidez de la membrana cambiando la composicin de cidos grasos y de fosfolpidos (Garbay, 1994) Al mismo tiempo, modifica la distribucin de las protenas de la membrana en respuesta a los efectos del estres.

Efectos de la composicin del medio

Las propiedades de la membrana celular de las bacterias lcticas se ve modificada por las concentraciones de ciertos fenoles y la concentracin de etanol.
El etanol modifica la composicin lipdica de las membrana. Respecto de la estructura proteica se ha detectado un aumento en la concentracin de protenas de menor peso molecular.

Efecto de los fenoles

Los fenoles podran afectar de dos maneras la constitucin de las membranas:
1. Producir una inhibicin de las enzimas necesarias para sntesis de cidos grasos 2. Fijacin sobre las protenas del plasmalema generando su rigidizacin.

Para corregir esto, la clula debe responder sintetizando cidos grasos de cadena corta.

Porque las bacteria lctica convierte el acido mlico a acido lctico

ROL SENSORIAL
Trabajos pioneros de Kunkee et al. (1964) and Rankine (1972) indicaron que la FML solo produca un efecto en la desacidificacin del vino, sin influencia en otras propiedades sensoriales

Recientes estudios (1997-2003) sugieren la aparicin de diferentas cambios en el aroma y sabor

El cambio principal

Notas lactica mantequilla

Algunos aspectos de la sintesis

La sntesis de diacetilo es una proceso dinmico y su concentracin en el vino depende de varios factores epa de bacteria, concentracin de citrato, de tiamina, tipo de vino, condiciones redox potential El diacetilo se combina de forma reversible con el SO2 Por ello el nivel libre puede cambiar y con ello su aporte sensorial

La FML durante o justo al terminar la FA, cuando elevadas poblaciones de levaduras estn presentes presentan menores concentraciones de diacetilo debido a su rpida reduccin a acetona y butilen-glicol. Los niveles de diacetilo producidos por O. oeni son bajos comparados con Lactobacillus o Pediococcus, los cuales sintetizan concentraciones alterantes de esta dicetona

Otros cambios sensoriales

Disminucin del acetaldehido O. oeni puede metabolizar el acetaldehdo con produccin de etanol y acido actico. Esto puede tener efectos sensoriales positivos especialmente para vinos blancos

Aporte discutible

El acetaldehdo juega un rol importante en el desarrollo y la estabilizacin de color de los vinos tintos

La reaccin es muy difcil de predecir porque adems de depender de la cepa, la afectan el pH y los niveles de SO2

Otros efectos aromaticos

A partir de metionina formacin de Acido propionico-3-(methilsulphanil) que aportara notas a chocolate y tostado
Recientes evidencias indican that O. oeni posee actividad ( -glucosidasa con la capacidad de hidrolizar monoglucosidos

Aspectos sensoriales negativos

Los vinos con aromas primarios, puede perder sus notas sensoriales florales o frutadas posiblemente debido a la sntesis de 2,3 butanodiol y de otros componentes

Aspecto gustativo
Aparte del gran efecto de la disminucin de la acidez real y del cambio de acido
La FML puede incrementar la sensacin de llenado de boca debido a la formacin de polioles (glicerol y eritritol) y algunos coloides de naturaleza polisacarida.

Control de la FML
Cromatografia en papel

Lctico

Mlico Ctrico Tartrico

Control de la FML
Cromatografia en papel

Lctico

Mlico

Ctrico Tartrico

Ausencia de FML

Control de la FML
Cromatografia en papel

Lctico

Mlico Ctrico Tartrico

Presencia de FML

Mtodo enzimtico
Es mas preciso Se puede saber cuanto cido mlico queda en el vino Necesita de mayor implementacin de laboratorio (espectrofotmetro). Es bastante mas caro

Representacin esquemtica de las paredes celulares de bacterias Gram+ et Gram-

Representacin esquemtica de la estructura de la pared celular de E. Coli (Gram -)

Factores que afectan la estructura de la membrana celular

La estructura de la membrana plasmtica es fundamental para el normal funcionamiento de la bacteria. La estructura se puede alterar por variados factores.
Los cambios en la composicin lipidica, proteica y la actividad ATP asica presenta una influencia determinante

Esquema de la membrana citoplasmtica