GESTION DE LA FERMENTACIN MALOLACTICA

PRINCIPAL CAMBIO
Durante este proceso el acido L-mlico se transforma en L-lctico y CO2 Como consecuencia el pH del vino suele aumentar hasta en 0,2 unidades

La FML puede ser desarrollada variados cepas de O. oeni propias de flora indgena de un lugar o por inculos seleccionadas de bacterias comerciales Ejemplos de BL seleccionadas: ML-34, PSU-1, MCW, EQ-54, Viniflora, por nombrar unas pocos.

ALTERNATIVA DE INTERES Especies de bacterias homofermentativas tambien han sido usadas para desacidificar mostos Un ejemplo lo constituyen cepas de Lactobacillus,

plantarum

Su principal limitacin: presenta una baja tolerancia al etanol. ltimamente se han aislados cepas con mayor tolerancia al etanol lo que permitira su uso tambin en el vino

Atributos buscados en las cepas de BL

Crecimiento a bajos pH

Resistencia al SO2 y etanol,

Niveles adecuados de aromas secundarios. Produccin de bajas concentraciones de aminas Ausencia de produccin de citrulina

Modificaciones provocadas por la FML

Se asocia el cambio en las caractersticas organolpticas del vino a un incremento de su pH y al cambio de tipo de acido. Adems O. oenos produce compuestos voltiles: diacetilo, cido actico, acetona, y 2-3 butanodiol, que modifican las propiedades organolpticas del vino. Aunque existe una abundante investigacin sobre este proceso microbiolgico, su ventaja o inconveniente permanece an en disputa. Las caractersticas sensoriales de los vinos que han desarrollado la (MLF) no siempre son superiores a aquellos que mantienen su acidez ntegramente

Cambios de la acidez
La prediccin del efecto sobre la acidez no es exacta ; varios factores determinan que el efecto sea relativo:
La acidez titulable se modifica por la formacin de cido lctico a partir del acido mlico, pero tambin de los azcares, incluyendo pentosas Precipitacin de bitartrato de potasio por efecto del cambio en el pH es variable y modifica la acidez El cambio de acido coopera a un aumento de la suavidad del vino

Efectos sobre el pH
Esta modificacin tampoco es fcil de predecir Se ve afectada por la capacidad tampn del vino Tambin se afecta por la presencia de cidos dbiles y sales de estos mismos Los estudios indican que las variaciones mximas llegan a las 0,2-0,3 unidades En vinos de pH ms bajo las modificaciones son menores y alcanzan solo a 0,1 unidad.

Correcciones acidez
En ocasiones para mantener un nivel de acidez suficiente en los vinos es necesario elevar su acidez para compensar el descenso que produce la fermentacin malolctica Es normal que la correcciones se realice antes de fermentacin En ciertas ocasiones se corrige con mayor precisin luego de trmino de la FML. Las correcciones en el vino con cido mlico y ctrico son riesgosas pues pueden ser atacados por bacterias residuales Solo el cido tartrico es el mas recomendado En USA se ha aprobado el uso del ismero D del cido mlico ( es ms caro) y es estable.

ROL SENSORIAL
Trabajos pioneros de Kunkee et al. (1964) and Rankine (1972) indicaron que la FML solo produca un efecto en la desacidificacin del vino, sin influencia en otras propiedades sensoriales

Recientes estudios (1997-2003) sugieren la aparicin de diferentas cambios en el aroma y sabor

El cambio principal

Notas lacticas mantequilla

Principales compuestos secundarios producidos

Diacetilo 2,3-butanodiol Acetoina 2,3-pentanodiona Metilglioxal

Algunos aspectos de la sintesis

La sntesis de diacetilo es una proceso dinmico y su concentracin en el vino depende de varios factores epa de bacteria, concentracin de citrato, de tiamina, tipo de vino, condiciones redox potential El diacetilo se combina de forma reversible con el SO2 Por ello el nivel libre puede cambiar y con ello su aporte sensorial

La FML durante o justo al terminar la FA, cuando elevadas poblaciones de levaduras estn presentes presentan menores concentraciones de diacetilo debido a su rpida reduccin a acetona y butilen-glicol. Los niveles de diacetilo producidos por O. oeni son bajos comparados con Lactobacillus o Pediococcus, los cuales sintetizan concentraciones alterantes de esta dicetona

Otros cambios sensoriales

Disminucin del acetaldehido O. oeni puede metabolizar el acetaldehdo con produccin de etanol y acido actico. Esto puede tener efectos sensoriales positivos especialmente para vinos blancos

Aporte discutible

El acetaldehdo juega un rol importante en el desarrollo y la estabilizacin de color de los vinos tintos

La reaccin es muy difcil de predecir porque adems de depender de la cepa, la afectan el pH y los niveles de SO2

Otros efectos aromaticos

A partir de metionina formacin de Acido propionico-3-(methilsulphanil) que aportara notas a chocolate y tostado
Recientes evidencias indican that O. oeni posee actividad ( -glucosidasa con la capacidad de hidrolizar monoglucosidos

Aspectos sensoriales negativos

Los vinos con aromas primarios, puede perder sus notas sensoriales florales o frutadas posiblemente debido a la sntesis de 2,3 butanodiol y de otros componentes

Aspecto gustativo
Aparte del gran efecto de la disminucin de la acidez real y del cambio de acido
La FML puede incrementar la sensacin de llenado de boca debido a la formacin de polioles (glicerol y eritritol) y algunos coloides de naturaleza polisacarida.

Balance de la fermentacin malolctica (meq)

Azcares Ac. tartrica Ac. mlica Ac lctico Ac. ctrico Ac. voltil Ac. total Antes FML 2.0 44.2 36.8 3.8 5.4 8.1 98 Despus FML 1.7 39.7 0 24.5 0.9 13.1 79

FERMENTACION MALOLACTICA ESPONTANEA

CARACTERISTICAS
Es ms difcil mientras mayor sea la higiene de la bodega El agente de la FML es desconocido riesgo de altos niveles de acidez voltil riesgo de aparicin de olores anormales (cuero, tela, banada) Riesgos de aparicin de histaminas Riesgos de aparicin de urea En general presenta una mayor duracin El vino debe mantenerse por ms tiempo desprotegido de los efectos antispticos del SO2 riesgos de deterioro y perdidas por evaporacin Difcil programacin

Razones para realizar la fermentacin malolctica espontnea

En muchos vinos pueden desarrollar la fermentacin malolctica de manera espontnea Las bacterias provienen gratuitamente de la naturaleza La operacin y el manejo de los vinos es mucho mas simple que cuado se decide el uso de bacterias seleccionadas

FERMENTACION MALOLACTICA INDUCIDA

CARACTERISTICAS
El agente de la FML es conocido:
cepas seleccionadas de acuerdo a criterios tecnolgicos precisos cepas provistas de cierta pureza metablica Cepas neutras o aromticas

Se puede empezar la FML en el momento deseado Gestin racional de un proceso biolgico lo que permite mantener un menor tiempo el vino sin proteccin del SO2

Razones para realizar la fermentacin malolctica inducida

Mayor velocidad de proceso :
ahorro energtico ventajas cualitativas mejor organizacin menor inmobilizacin de capitales

Metabolizacin completa del cido mlico

Desventajas Costo de las bacterias Conocimiento de la biotecnologa Mayor trabajo operativo durante la vendimia

MOMENTO DE INOCULACION
Cuando se utilizan starter de BL el tecnico debe decidir el momento en que se realizara la inoculacin Aunque los cultivos pueden ser inoculados simultneamente con las levaduras o temprano en la FA LA mayora de los enlogos prefiere hacer la inoculacin al final De la FA. Variados estudios sealan que la inoculacin temprana permite una rpida FML con todas las ventajas que ello genera

Inoculacin postfermentativa
La concentracin de azucares son bajas lo que reduce el riesgo de formacin de compuestos indeseables La inoculacin tarda disminuye las posibilidades de interacciones entre levaduras y bacterias
Las BL pueden beneficiarse con nutrientes aportados por fenmenos de excrecin de las levaduras

Varias mediaciones han detectado un agudo descenso de las poblacin de BL con un retardo o paralizacin de la FML.

REACTIVACION
10 L de mosto limpio + 10 L de agua

Bacterias 100 g Reactivador 100 g

pH 3,2 - 3,5 Temperatura 25C

INOCULACION DE BACTERIAS LACTICAS EN VINO TINTO Inmediatamente despus de la fermentacin

Mosto

100 hL
LSA 20 g/hL Sale amoniacales 30 -50 g/hL

PIE DE CUVA
Descube de 5 hL
Temperatura 20-25C

corteza de levadura 15 -20 g/hL Descube

despus de 7 das

RELLENO

al final de la
fermentacin
a 2/3 de degradacin malica

FML

Activacin de bacterias liofilizadas

(Al trmino de la fermentacin alcohlica)
50 g de bacterias liofilisadas

REACTIVACION

20 L de vino 20 L de agua 50 g de reactivador SO2 total < 20 mg/L y pH = 3,2 - 3,3

Controlar cada da Utilizar cuando el c. Mlico es degradado por 2/3 Duracin 3 a 5 das Temperatura 25 a 28 C

4%
PIE DE CUVA MALOLACTICO
5 hL de vino desacidificada (quimicamente) SO2 total < 30 mg/L pH = 3,2

Controlar cada 3 das Utilizar cuando el c. Mlico es degradado por 2/3 Duracin 8 a 10 das Temperatura 23 a 25 C
Controlar hasta la desaparicin del cido mlico Duracin 15 a 40 das Temperatura 18 a 20 C

5%
INOCULACION
100 hL de vino sin azucares

Caracteres Aromticos
Aumentan Mantequilla graso Caramelo Floral Disminuyen Vegetal Reducido varietal Diacetilo 2,3-butanodiol, acidos de cadena larga No identificado B-damascenona No identificado Solo de manera muy limitada Se produce en la mayora de los cultivares

Los efectos organolepticos de la FML son multiples e importantes, las diferencias observadas dependen de la cepa y de las condiciones en que se desarrolle el proceso.

ALGUNAS BACTERIAS COMERCIALES

INOBACTER Seleccin por C.I.V.C. Utilizado en Champagne Muy resistente al pH y a la temperatura MT01 Seleccin de Champagne Resistencia al Ph hasta 2,9 Resistencia al alcohol hasta 13,5 y ms Sin particulares propiedades aromticas 3X Mezcla de 4 diferentes cepas de bacterias lcticas para eliminar el riesgo de ataques por fagos (Virus) Apropiada a muchos tipos de vinos OSU Seleccin por Universidad de Oregon (USA) Resistente a los fagos y a condiciones difciles Confiere complejidad aromtica

Algunos riesgos
Un problema potencial es el antagonismos que se puede presentar entre bacterias y levaduras. (inhibiciones cruzadas) Otro riesgo generacin de concentracin altas de acido actico producto del metabolismos de las azucares

Vinos Chardonnay inoculados con distintas cepas de O. oeni

Sin FML: 0,14 Inoculado antes de FA 0,34- 0,40 Inoculado despus de FA 0,26- 0,30

antes de la FA muestran valores superiores a. voltil

pero no n concentraciones desagradables.

Inoculacin Prefermentativa
Se ha propuesto realizar la inoculacin de bacterias en el mosto antes de la inoculacin de levaduras. Se deben usar bacterias con metabolismo homofermentativo (Lactobacillus plantarum) Se debe inocular con altas poblaciones (5 x 107 UFC/mL. La inoculacin se realiza hidratando las clulas en agua sin cloro. Se debe mantener el mosto sin la adicin de SO2, por ello solo se pude aplicar en vendimias sanas y de alta calidad

Evolucin del cido mlico en un mosto inoculado con Lb plantarum. Comparacin con un mosto no tratado.

1 1

(1) Concentracin de alcohol

(2) Concentracin de cido mlico en el testigo

(3) Concentracin de cido mlico en el mosto inoculado

Diferencias en los resultados

Fermentacin malolctica muy activa Trmino de fermentacin cuando la fermentacin lleva unos 4 a 5 de etanol. El aumento de la graduacin elimina a las bacterias No hay modificacin sensorial distinta de la disminucin de acidez

Necesidades de control del desarrollo de las bacterias lacticas

Las bacterias lcticas solo son beneficiosas cuando metabolizan el cido mlico y en pequea medida el ctrico. Cuando actan sobre otros metabolitos generan alteraciones en los vinos Los substratos mas peligrosos son: glicerol, cido tartrico, fructosa y glucosa.

Opciones para detener la FML

Sulfitacin oportuna y en dosis adecuadas Utilizacin de lizosima Eliminacin de bacterias mediante filtracin esterilizante.

El uso de una u otra opcin tecnolgica depender del momento en que se desee obtener la estabilidad frente al desarrollo bacteriano.

Uso de Schizosaccharomyces
Ya que Schizosaccharomyces utiliza el acido L-mlico, ha sido propuesta como una alternativa para desacidificar mostos de elevada acidez total Sin embargo, el crecimiento de variadas cepas de Schizo. pombe genera caractersticas sensoriales indeseadas cuando su actividad es prolongada El uso de lev. Inmovilizadas o encapsuladas permite controlar la alteracin al separar las levaduras antes que se generen off-flavors ltimamente la recomendacin se ha dirigido al uso de cepas de Schizosaccharomyces malidevorans,en lugar de S. pombe para la desadificacin de mostos y vinos.