SECADO

CONCEPTO

Es la operacin unitaria por medio de la cual, se elimina casi toda el agua presente en un alimento.

Desecacin es el trmino que se utiliza cuando la eliminacin de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas; y la Deshidratacin, implica el control de las condiciones climticas del medio.

RELACIONES DE TRANSFERENCIA DE ENERGA Y MASA.

Se determinan los coeficientes de transferencia de materia y de energa presentes en el proceso de secado por contacto con una superficie caliente de textiles delgados. Se determinaron los coeficientes para evaluar el comportamiento de cada tipo de material textil en funcin de la temperatura del secador cilndrico.

PRESIN DE VAPOR DEL AGUA Y HUMEDAD

La presin de vapor es la presin de la fase gaseosa o vapor de un slido o un lquido sobre la fase lquida, para una temperatura determinada, en la que la fase lquida y el vapor se encuentra en equilibrio dinmico; su valor es independiente de las cantidades de lquido y vapor presentes mientras existan ambas.

Continuacion..

Se denomina humedad a la cantidad de vapor de agua presente en el aire. Se puede expresar de forma absoluta mediante la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la humedad relativa o grado de humedad. La humedad relativa es la relacin porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que contiene el aire y la que necesitara contener para saturarse a idntica temperatura.

Contenido de humedad de equilibrio en los alimentos y su relacin con la Actividad de agua (Aw)

El contenido de humedad de los alimentos determina gran parte de su comportamiento. La textura suculenta y jugosa de una carne se obtiene cuando despus de un tiempo suficiente, se ha logrado mantener suficiente agua dentro de las clulas y se ha evaporado otra parte para lograr la coccin.

CONTINUACION

La actividad de agua (aw) es un parmetro que indica la disponibilidad de agua en un alimento para que existan reacciones qumicas, bioqumicas ( oxidacin de lpidos, reacciones enzimticas, reaccin de Maillard) y desarrollo microbiano.

La actividad acuosa es una propiedad intrnseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorcin y desercin.

Curvas de velocidad de secado (absorcin y desorcin)

Son curvas construidas a partir de datos experimentales que dan informacin sobre la velocidad de secado de un alimento bajo determinadas condiciones.

Mtodos de clculo para determinar el perodo de secado a velocidad constante

En el caso ms simple, cuando solamente hay transferencia de calor de tipo convectivo, toda la energa calorfica se incorpora a la humedad retirada como vapor durante el perodo de velocidad constante. La temperatura de la superficie se estabiliza en el mismo valor que la temperatura de bulbo hmedo del aire usado para secar. En estas condiciones se puede usar el siguiente mtodo predictivo: Si T es la temperatura del aire, TW su temperatura de bulbo hmedo, LW el calor latente de ebullicin del agua (J/Kg) a TW y h el coeficiente convectivo de transferencia de calor calculado: para flujo de aire paralelo a la superficie de secado: h= 0.0204 G0.8, para flujo de aire perpendicular a la superficie de secado h en W/m2 K: h=1.17 G0.37, G = u*r= velocidad * densidad = Kg/hr.m2 de aire As, el tiempo de secado del perodo a velocidad constante es:

La velocidad de secado est dada por

Mtodos de clculo para determinar el perodo de secado a velocidad decreciente.

Mtodos de clculo para determinar el perodo de secado a velocidad decreciente.

En la etapa de velocidad de secado decreciente la igualdad anterior puede calcularse mediante integracin grfica. Para ello se requiere de la construccin de la curva de velocidad de secado; a partir de ella se traza una nueva grfica de R-1 en funcin de X , y all se determina el rea bajo la curva entre las humedades X2 y X1. En el caso especial en donde la zona de velocidad decreciente puede representarse por una lnea recta trazada desde C, hasta el origen (en la figura 7.4 CE es una lnea recta aproximadamente, y E coincide con el origen); la integracin se puede realizar fcilmente, llegando a:

X es la humedad final del producto.

TIPOS DE SECADORES
Secador de charolas: Es un secadero que se emplean para secar material granular, su funcionamiento es discontinuo y permiten calefaccin directa (aire que circula sobre el material) y calefaccin indirecta (bandejas calentadas).

Secadores Continuos: La operacin es continua sin interrupciones, en tanto se suministre la alimentacin hmeda. Es evidente que cualquier secador continuo puede funcionar en forma intermitente o por lotes, si as se desea.

Secadores rotatorios: Apropiado para el secado de productos disgregados (granulometra variable) Vegetales (orujos, alfalfa, pan troceado, semillas,...) Minerales: Productos qumicos varios, fangos. Se utilizan con frecuencia para sal, azcar y todo tipo de materiales cristalinos que han de mantenerse limpios y que no se pueden exponer directamente a gases de combustin muy calientes. Secadores al vaco: Permiten secar productos a muy baja temperatura, en ausencia de oxgeno y con posibilidad de recuperacin del disolvente. Pueden ser estticos, con el producto colocado dentro de bandejas sobre placas calientes. Un grupo de vaco con un condensador de disolventes reduce la presin dentro de la cmara y permite evaporar el disolvente a muy baja temperatura.

Secador solar: Este secador es muy eficaz para secar grandes cantidades de fruta, hojas o hierbas. Al contrario de otros secadores no hay ninguna necesidad de quitar el contenido cuando llueve. Tambin permite que el material fresco se seque a la sombra y mantiene as un alto contenido de vitaminas.

Secadores por aspersin: Las soluciones, suspensiones y pastas pueden secarse mediante su aspersin en pequeas gotas dentro de una corriente de gas caliente en un secador por aspersin. El lquido que se va a secar se atomiza y se introduce en una cmara grande de secado, en donde las gotas se dispersan en una corriente de aire caliente.

Factores a considerar para el diseo de secadores

El tiempo de secado depende de varios factores. Los mas importantes son: Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo) Tamao de los trozos del producto (mas grande, mayor tiempo) Temperatura del aire (mas elevada, menor tiempo) Humedad relativa del aire (mas elevada, mayor tiempo) Velocidad del aire (mas elevada, menor tiempo)

Propiedades fisicoqumicas del aire Calor especfico del aire

El calor especfico es una propiedad intensiva de la materia, por lo que es representativo de cada sustancia; por el contrario, la capacidad calorfica es una propiedad extensiva representativa de cada cuerpo o sistema particular. Cuanto mayor es el calor especfico de las sustancias, ms energa calorfica se necesita para incrementar la temperatura.

Temperatura de bulbo seco

Temperatura de bulbo seco o temperatura seca es la medida con un termmetro convencional de mercurio o similar cuyo bulbo se encuentra seco.

Esta temperatura junto a la temperatura de bulbo hmedo es utilizado en la valoracin del confort higrotrmico, en la determinacin de la humedad relativa, en la determinacin del punto de roco, en psicrometra para el estudio y determinacin del comportamiento de mezclas de aire.

Temperatura de bulbo hmedo Es la temperatura que da un termmetro bajo sombra, con el bulbo envuelto en una mecha de algodn hmedo bajo una corriente de aire. La corriente de aire se produce mediante un pequeo ventilador o poniendo el termmetro en un molinete y hacindolo girar. Volumen especifico de aire seco

El volumen es ocupado por unidad de masa de un material.

Es la inversa de la densidad, por lo cual no dependen de la cantidad de materia.

Volumen especifico de vapor de agua Los volmenes especficos en metros cbicos por 1 kg de vapor de agua saturado sec. Estos volmenes varan inversamente con la presin.

Calor especfico del vapor de agua El vapor de agua es un gas que se obtiene por evaporacin o ebullicin del agua liquida o por sublimacin del hielo.
El vapor de agua es responsable de humedad ambiental. En ciertas condiciones, a alta concentracin parte del agua que forma el vapor se condensa y se forma niebla o en concentraciones mayores, nubes. Humedad relativa . La humedad relativa es la humedad que contiene una masa de aire, en relacin con la mxima humedad absoluta que podra admitir sin producirse condensacin, conservando las mismas condiciones de temperaturas y presin atmosfrica. Manejo de la carta psicomtrica Se define como la medicin del contenido de humedad del aire. psicrometra es la ciencia que involucra las propiedades termodinmicas del aire hmedo, y el efecto de la humedad atmosfrica sobre los materiales y el confort humano.

FRUTAS DESHIDRATADAS

La fruta seca es un producto que se obtiene del secado realizado a diversas frutas especiales, propensas a este proceso. Se llega a reducir el contenido de humedad en el cuerpo de la misma hasta llegar a un 20% del peso.

La leche en polvo o leche deshidratada

Se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche.

El proceso de deshidratacin de frutas y verduras se puede realizar en forma industrial, usando mquinas, o artesanal por medio de simples secadores solares