Alimentos

Alimento o producto alimenticio

Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias. Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.

Quien fiscaliza?
Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Cdigo Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud (MINSAL).

Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
Articulo 2.

Titulo III: De los Aditivos Alimentarios, Prrafo I, Articulo 130. Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente tpico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin tecnolgico (inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus caractersticas.

Cuando se permite la adicin de un aditivo?

Slo se permite la incorporacin de un aditivo a un alimento si: a) Cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin, preparacin, acondicionamiento, envasado, ARTCULO 133.transporte o almacenamiento de un alimento; b) Contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la destruccin de componentes valiosos del mismo; c) Permite mejorar sus caractersticas organolpticas.

ARTCULO 134.Se prohbe el uso de un aditivo, en caso que: a) Disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al sustituir un ingrediente importante o al posibilitar prdidas de componentes nutritivos valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para regmenes especiales; b) Permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de elaboracin o manipulacin no permitidas; c) Induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o al contralor, por contribuir a falsear los resultados del anlisis.
Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades superiores a las permitidas TAMBIEN SERA CONSIDERADA CONTAMINACION

Usos de los aditivos (Prrafo II, Titulo III), como:

Reguladores de la acidez (mximo segn buenas practicas de fabricacin) (Art. 140) Sustancias antiaglomerantes y antihumectantes (mximo segn BPF) (Art. 141). Antiespumantes y espumantes (Art. 142) Antioxidantes (se expresan en base a materia grasa) (art. 143) Sustancias secuestrantes y sinergistas de antioxidantes (Art. 144) Sustancias colorantes (Art. 145) Edulcorantes no nutritivos para regimenes de control de peso (Art. 146) Sustancias emulsionantes (Art. 147) Sales emulsionantes (Art. 148) Aditivos enturbiantes (Art. 149) Sustancias espesantes o estabilizadoras (Art. 150) Sustancias estabilizadoras de humedad, agentes de relleno y/o edulcorantes (Art. 151) Aditivos impermeabilizantes o sustancias de recubrimiento (Art. 152) Sustancias leudantes, blanqueadoras y mejoradoras de la panificacin (Art. 153) Preservantes qumicos (Art. 154) Saborizantes/aromatizantes (Art. 155) Acentuantes del sabor (Art 156)

Contenido de aditivos permitidos en formulaciones para lactantes

N SIN Espesantes 412 410 1440 407 Goma guar Goma de semillas de algarrobo (goma garrofin) Almidn hidroxipopilado Carragenina 0,1 g en los preparados lquidos que contengan protenas 0,1 g en todos los preparados para lactantes 2,5 g solos o en combinacin nicamente en los preparados para lactantes a base de protenas y/o aminocidos hidrolizados 0,03 g en los preparados lquidos normales para lactantes a base de leche o de soja solamente. 0,1 g en los preparados lquidos para lactantes a base de proteinas y/o aminocidos hidrolizados nicamente. Emulsionantes 322 471 Lecitinas Mono y diglicridos 0,5 g en todos los tipos de preparados para lactantes 0,4 g en todos los tipos de preparados para lactantes Mantiene la homogeneidad Mantiene la homogeneidad Mantiene la homogeneidad Mantiene la homogeneidad Mantiene la homogeneidad Mantiene la homogeneidad Aditivo Cantidad mxima en 100 ml de producto listo para el consumo Justificacin tecnolgica

Reguladores de acidez 524 Hidrxido de sodio 0,2 g slo o en combinacin y dentro de los lmites para el sodio, el potasio y el calcio indicados en el artculo 495 Regulacin de pH

500i
525 501ii 270 330 331 332

Carbonato de sodio
Hidrxido de potasio Carbonato de potasio cido L(+) lctico cido ctrico Citratos de sodio Citratos de potasio

0,2 g slo o en combinacin y dentro de los lmites para el sodio, el potasio y el calcio indicados en el artculo 495
0,2 g slo o en combinacin y dentro de los lmites para el sodio, el potasio y el calcio indicados en el artculo 495 0,2 g slo o en combinacin y dentro de los lmites para el sodio, el potasio y el calcio indicados en el artculo 495 Limitado por BPF en todos los tipos de preparados para lactantes Limitado por BPF en todos los tipos de preparados para lactantes Limitado por BPF en todos los tipos de preparados para lactantes Limitado por BPF en todos los tipos de preparados para lactantes

Regulacin de pH
Regulacin de pH Regulacin de pH Regulacin de pH Regulacin de pH Regulacin de pH Regulacin de pH

Contenido de aditivos permitidos en formulaciones para lactantes

N SIN

Aditivo

Cantidad mxima en 100 ml de producto listo para el consumo

Justificacin tecnolgica

Antioxidantes 307 b Concentrado de tocoferoles mixtos Palmitato de L-ascorbilo 1 mg en todos los tipos de preparados para lactantes solo o en combinacin 1 mg en todos los tipos de preparados para lactantes solo o en combinacin Protege de la oxidacin

304i

Protege de la oxidacin

Gases de envasado

290

Dixido de carbono

BPF

Utilizado en el envasado de atmsfera inerte. Protegen la calidad de los nutrientes y garantizan la conservacin del producto durante su almacenamiento.
Utilizado en el envasado de atmsfera inerte. Protegen la calidad de los nutrientes y garantizan la conservacin del producto durante su almacenamiento.

941

Nitrgeno

BPF

Fuente: R.S.A 2010

Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final, aunque sea en forma modificada.

ARTCULO 244.- Los ingredientes de leches que se empleen en los helados y sus mezclas debern haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa

Por ejemplo en la elaboracin para lactantes, puede ser un ingrediente facultativo la presencia de Taurina (mg) con un mximo de 12 mg por 100 kcal.
ARTICULO 535.- Los ingredientes dietarios para suplementos alimentarios, que son las substancias utilizadas intencionalmente para suplementar la dieta humana, incrementando la ingesta diaria total de vitaminas, minerales, aminocidos, lpidos, fibra diettica u otros elementos naturalmente presentes en los alimentos, debern cumplir con la identidad y pureza indicada en las especificaciones de calidad e inocuidad. Con hierbas: Se podr incorporar como ingredientes alimentarios las hierbas, y/o extractos, de las hierbas en las cantidades mximas por porcin de consumo habitual que se establecen.

Usted deber .
Buscar en el R.S.A. usos de aditivos en alimentos, dosis mximas y fines tecnolgicos para otro alimento distinto al dado en clase

Ahora que tenemos la definicin de alimento, su composicin qumica y tenemos la clasificacin que hace la tabla chilena de composicin qumica, analizaremos la clasificacin de la FAO

Los grupos o categoras de alimentos de la Tabla Regional (FAO) son:

Cdigo A B C D Grupo o Categora Cereales y derivados / Cereais e derivados Verduras, Hortalizas y derivados / Verduras, Hortalias e derivados Frutas y derivados / Frutos e derivados Grasas y aceites / Gorduras e leos

E
F G H J K L N P Q R S T

Pescados y mariscos / Pescados e frutos do mar

Carnes y derivados / Carnes e derivados Leche y derivados / Leite e derivados Bebidas (alcohlicas y analcohlicas) / Bebidas (com e sem lcool) Huevos y derivados / Ovos e derivados Productos azucarados / Produtos aucarados Miscelneos / Miscelneas Alimentos para regmenes especiales / Alimentos para dietas especiais Alimentos nativos / Alimentos nativos Alimentos infantiles / Alimentos infantis Alimentos manufacturados / Alimentos industrializados Alimentos preparados / Alimentos preparados Leguminosas y derivados / Leguminosas e derivados

Clasificacin de alimentos segn tabla chilena de composicin de alimentos

NOMBRE ALIMENTO

1. LECHE Y DERIVADOS
2. HUEVOS Y DERIVADOS 3. CARNES Y VISCERAS

4. AVES, ANIMALES DE CAZA Y DERIVADOS

5. PESCADOS MOLSCOS, CRUSTCEOS Y DERIVADOS 6. ACEITES, GRASAS Y MANTECAS 7. CEREALES Y DERIVADOS 8. LEGUMBRES, SEMILLAS Y FRUTOS OLEAGINOSOS 9. VEGETALES Y DERIVADOS 10. FRUTAS11. AZCAR Y DERIVADOS 12. BEBIDAS 13. MISCELNEOS 14. ALIMENTOS DE USO NUTRICIONAL ESPECIAL 15. OTROS SIN CLASIFICAR

Importancia de los alimentos para la salud del ser humano

Los alimentos que consume la gente, en toda su variedad cultural, definen en gran medida la salud, el crecimiento y el desarrollo de las personas. Los comportamientos de riesgo, como el consumo de tabaco y la inactividad fsica, modifican el resultado para bien o para mal.

Todo ello se inscribe en un ambiente social, cultural, poltico y econmico que puede agravar la salud de las poblaciones a menos que se tomen medidas enrgicas para hacer que el ambiente sea favorable para la salud.

Fuente: DIETA, NUTRICIN Y PREVENCIN DE ENFERMEDADES CRNICAS 2003 Informe de una Consulta Mixta de Expertos OMS/FAO

Dieta, nutricin y prevencin de las enfermedades crnicas a lo largo de la vida

El desarrollo fetal y el entorno materno La lactancia

El retraso del crecimiento en los lactantes puede reflejarse en la falta de aumento de peso y en la falta de aumento de la talla. Tanto el retraso del crecimiento como un aumento excesivo del peso o la talla (salto de centiles) pueden contribuir a la incidencia posterior de enfermedades crnicas.

La niez y la adolescencia

Se ha descrito una asociacin entre el crecimiento bajo en la niez y un mayor riesgo de cardiopata coronaria, independientemente del tamao al nacer. Aunque basado hasta el momento slo en investigaciones efectuadas en pases desarrollados, este dato avala la importancia que actualmente se atribuye a los factores posnatales inmediatos en la configuracin del riesgo de enfermedades. La presencia y la persistencia de la hipertensin en los nios y adolescentes se inscriben en un marco de modos de vida poco saludables, en particular de una ingesta excesiva de grasas totales y saturadas, de colesterol y de sal, una ingesta insuficiente de potasio y una disminucin de la actividad fsica, a todo lo cual hay que sumar a menudo muchas horas ante la televisin. En los adolescentes, el consumo habitual de alcohol y tabaco contribuye a aumentar la tensin arterial.

Dieta, nutricin y prevencin de las enfermedades crnicas a lo largo de la vida

La edad adulta
Se identificaron tres interrogantes fundamentales en relacin con la edad adulta: a) en qu medida los factores de riesgo siguen siendo importantes en el desarrollo de enfermedades crnicas;

b) en qu medida la modificacin de esos factores de riesgo permite influir en la aparicin de esas enfermedades; y
c) cul es la funcin de la reduccin y la modificacin de los factores de riesgo en la prevencin secundaria y el tratamiento de los afectados por las enfermedades.

Dieta, nutricin y prevencin de las enfermedades crnicas a lo largo de la vida

Los factores que se ha confirmado que entraan un mayor riesgo de cardiopata coronaria, accidentes cerebrovasculares y diabetes son los siguientes: * La hipertensin para la cardiopata coronaria o los accidentes cerebrovasculares; * El colesterol alto (en la dieta) para la cardiopata coronaria, y * El consumo de tabaco para la cardiopata coronaria. Otras asociaciones son slidas y sistemticas, pero no se ha comprobado necesariamente que sean reversibles, como ocurre con la obesidad y la inactividad fsica para la cardiopata coronaria, la diabetes y los accidentes cerebrovasculares; y con el consumo de alcohol en abundancia o en forma de borracheras para la cardiopata coronaria y los accidentes cerebrovasculares.

Dieta, nutricin y prevencin de las enfermedades crnicas a lo largo de la vida

El envejecimiento y los ancianos
Hay tres aspectos fundamentales relacionados con las enfermedades crnicas en la ltima parte del ciclo de vida: a) La mayora de las enfermedades crnicas se manifiestan en esta ltima etapa de la vida; b) La modificacin de los factores de riesgo y la adopcin de comportamientos favorables a la salud, como el ejercicio y las dietas saludables, reportan beneficios absolutos para los individuos y las poblaciones de edad avanzada; y c) Es preciso maximizar la salud evitando o retrasando las discapacidades prevenibles. Junto con las transiciones sociales y de la morbilidad, se ha producido un cambio demogrfico importante. Aunque actualmente se define a las personas mayores como las que tienen 60 o ms Aos. Las enfermedades cardiovasculares alcanzan su mxima prevalencia en este periodo, al igual que la diabetes de tipo 2 y algunos tipos de cncer.

Intervenciones a lo largo de la vida

* Los regmenes alimentarios insalubres, la inactividad fsica y el tabaquismo son comportamientos de riesgo confirmados de enfermedades crnicas. * Est firmemente establecido que la hipertensin, la obesidad y las dislipidemias son factores de riesgo de cardiopata coronaria, accidentes cerebrovasculares y diabetes. * Los nutrientes y la actividad fsica influyen en la expresin gnica y pueden definir la vulnerabilidad. * Los principales factores de riesgo biolgicos y comportamentales surgen y actan en etapas tempranas de la vida y siguen teniendo efectos nocivos a lo largo de la misma. * Los principales factores biolgicos de riesgo pueden seguir afectando a la salud de la generacin siguiente. * Es importante asegurar un entorno nutricional posnatal suficiente y adecuado.

Intervenciones a lo largo de la vida

* A nivel mundial, se observa una tendencia al aumento de la prevalencia de numerosos factores de riesgo, especialmente de la obesidad, la inactividad fsica y, en el mundo en desarrollo en particular, el tabaquismo.

* Determinadas intervenciones son eficaces, pero deben extenderse ms all de los factores de riesgo individuales y prolongarse toda la vida.
* Algunas intervenciones preventivas en etapas tempranas de la vida reportan beneficios de por vida.

* El mejoramiento de los regmenes alimentarios y la actividad fsica en los adultos y las personas de edad reducir los riesgos de muerte y discapacidad asociados a las enfermedades crnicas.
* La prevencin secundaria mediante la dieta y la actividad fsica es una estrategia complementaria que retrasa la progresin de las enfermedades crnicas existentes y disminuye la mortalidad y la carga de morbilidad provocadas por esas enfermedades.