CONTROL DE CALIDAD Y SANITIZACION EN EMPRESAS AGROINDUSTRIALES EN EL SECTOR CARNICOS FRESCOS CONGELADOS

BLG. ALICIA DECHECO EGUSQUIZA

ALUMNO: EDINSON MARZANO REYNALTE

QU ES SANITIZACION?
Proceso de limpieza, por el que se elimina la suciedad de la superficie y se consigue, adems, el arrastre de algunos microorganismos.
Proceso de desinfeccin por el que se destruyen los microorganismos patgenos y se reduce el nmero de los que son capaces de alterar los productos. La desinfeccin no conlleva necesariamente la esterilizacin.

ETAPAS DEL PROCESO DE SANITIZACION

ENJUAGUE LIMPIEZA

DESINFECCIN

NORMAS DE LIMPIEZA-CODEX

CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)
CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS PARA LA ELABORACIN Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS RPIDAMENTE (CAC/RCP 81976)

 Directrices para la formulacin, aplicacin, evaluacin y

acreditacin de sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos -cac/gl 26-1997 Directrices para la determinacin de equivalencia de las medidas sanitarias relacionadas con los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos1-cac/gl 53-2003 Principios y directrices para la aplicacin de la gestin de riesgos microbiolgicos (grm) cac/gl 63 2007 Cdigo de prcticas para la prevencin y la reduccin de la contaminacin de los alimentos y piensos con dioxinas y bpc anlogos a las dioxinas cac/rcp 62-2006

LA CARNE

se define como la porcin comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo( carne roja), pescados, pollos, pavos, patos, etc.(carne blanca); incluye tejido muscular y rganos.

COMPOSICIN
Agua
Protenas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplsmica 5.5 Grasa Carbohidratos: Glucgeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido lctico 0.9 Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminocidos 0.35 Creatinina 0.55 Otros compuestos 0.75 Inorgnicos: Potasio Fsforo Otros 0.35 0.20 0.10

75 %
19 2.5 1.2

1.65

0.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

Aw 0.99, pH 7.0-5.5

La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos. 75% del msculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos.

Contenido de carbohidratos Potencial redox.

pH

cido lctico.

NORMAS PERUANAS

CODIGO : NTP 201.025:1980 TITULO : CARNE Y PRODUCTOSCARNICOS. Tincin por el mtodo de Gram 4 p. CODIGO : NTP ISO 1442:2006 TITULO : CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de referencia. 2a. ed. 7 p CODIGO : NTP 201.003:2001 TITULO : CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Definiciones, requisitos y clasificacin de las carcasas y carnes de porcinos 17 p. INDECOPI NORMA TCNICA PERUANA NTP 201.019

FUENTES DE CONTAMINACIN
1.- Infeccin inicial
5.- Ser humano

2.Ambiente

4.Procesado

Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehculos de transporte, cajones, carretillas, diablos.

3.Utensilios y manejo

INFECCIN INICIAL
Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separacin en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado. Los mtodos humanitarios de sacrificios minimizan la contaminacin pero van seguidos de la sangre y desuello y cuarteado de las reses haciendo incisiones que ponen en contacto las primeras fuentes de contaminacin.

AMBIENTE
La superficie externa del animal contiene gran nmero de contaminantes que proceden del suelo, charcos, paja y estircol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca. La temperatura de los pastos influye en la proporcin de microorganismos psicrotrofos, as pues estos disminuyen en zonas tropicales.

UTENSILIOS Y MANEJO
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehculos de transporte, cajones, carretillas, diablos.

PROCESADO

SER HUMANO

NORMAS TCNICAS
INDECOPI NORMA TCNICA PERUANA NTP 201.019 CODIGO : NTP 201.018:2001 TITULO : CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Prcticas de higiene de la carne fresca. Requisitos. 2a.ed. CODIGO : NTP 201.004:2001 TITULO : CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Definiciones, Pgina 5 requisitos y clasificacin de las carcasas y carnes de ovinos. CODIGO : NTP 041.002:2009 TITULO : FILETE DE PESCADO CONGELADO. Requisitos.

CODIGO : NTP 201.018:2001 TITULO : CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Prcticas de higiene de la carne fresca. Requisitos. CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE1 CAC/RCP 58/2005. CDIGO DE PRCTICAS SOBRE BUENA ALIMENTACIN ANIMAL CAC/RCP 54-2004. CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS ESQUEROS (CAC/RCP 522003).

PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE

SE ENCUENTRAN EN LA CARNE
Acinetobacter Aeromonas Alcalgenes Flavobacterium Moraxella Pseudomonas Enterobacteriaceae Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lcticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphacta

Bacterias

Gram negativas

Gram positivas

Levaduras Hongos

Trichosporon scottii

Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia

ALTERACIONES
Las seales de deterioro ms comunes son:

1) cambio de olor , generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne;

2) aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas;

3) deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios facultativos;

4) decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

ALTERACIONES
Cambio

de color

Produce

limo. Produce de olores y sabores Rancidez. Sabores Diversos

NORMA TECNICA
PRINCIPIOS PRCTICOS SOBRE EL ANLISIS DE RIESGOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS APLICABLES POR LOS GOBIERNOS CAC/GL 62-2007. MTODOS DE ANLISIS GENERALES PARA LOS CONTAMINANTES CODEX STAN 228-2001. CODIGO : NTP 201.028:1982 TITULO : CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Recuento de estreptococos del grupo D de Lancexfield (Estreptococos fecales).

CODIGO : NTP 201.033:1998 TITULO : CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Recuento de Clostridium perfringens. CODIGO : NTP ISO 6579:2005 TITULO : MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS E INSUMOS ALIMENTICIOS PARA ANIMALES. Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella.

CARNE FRESCA
Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparicin en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalgenes. Estos defectos son debidos a cambios bioqumicos de los aminocidos libres, nucletidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo cido sulfhdrico, amonaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa caracterstica. El pigmento es descompuesto debido al oxgeno del aire, la liplisis y la presencia de compuestos flavnicos.

Las alteraciones dependen de:

nmero y tipo de m.o., de la T, humedad relativa de la cmara, caractersticas de la carne y manejo.

La carne fresca se considera alterada cuando el nmero de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

NORMAS TCNICAS
CODIGO : NTP 041.005:2005 TITULO : PESCADO CONGELADO RAPIDAMENTE. Entero yEviscerado. NORMA DEL CODEX PARA FILETES DE PESCADO CONGELADOS RPIDAMENTE CODEX STAN 190-1995. NORMA DEL CODEX PARA BLOQUES DE FILETES DE PESCADO, CARNE DE PESCADO PICADA Y MEZCLAS DE FILETES Y DE CARNE DE PESCADO PICADA CONGELADOS RPIDAMENTE CODEX STAN 165-1989, Rev. 11995.

NORMA DEL CODEX PARA LA CARNE PICADA CURADA COCIDACODEX STAN 98-1981 (Rev. 1. - 1991). CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS PARA LA ELABORACIN Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS RPIDAMENTE (CAC/RCP 81976). MODELO DE CERTIFICADO PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS CAC/GL 482004.

CARNE CRUDA CONGELADA

Cuando la carne se almacena de 10 a 20C se pueden desarrollar enterobacterias, micrococos y estafilococos as como Peudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas. Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de 10 C de preferencia cercanas a 0C, el congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie sino tambin en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de mesfilos.

 Temperaturas

menores de 10C condiciones aerobias y Aw alta, favorecen el desarrollo de psicrfilos: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas. Temperaturas de -5 a 10C permite el desarrollo lento de hongos (Cladosporium herbarum).

CARNE EN CORTES

El tipo de microorganismos que contiene este tipo de carne depende de la historia previa que tenga la canal. Normalmente para evitar desecacin ( y con ello crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y prdida de color se envuelve en una pelcula transparente permeable. Lo anterior favorece el desarrollo de PseudomonasAcinetobacter-Moraxella. Se controlan esos problemas mediante conservacin de atmsferas controladas que contienen CO2 extendiendo la vida de anaquel a temperatura de refrigeracin.

MICROORGANISMOS PATGENOS

Se pueden encontrar hongos productores de aflatoxinas y produccin de enterotoxinas por estafilococos cuando es todava alta la Aw.

CONTROL
1.- Mantener baja la cantidad de m.o. principalmente estafilococos en los ingredientes originales. Escrupulosa higiene en el personal durante la elaboracin. 2.- Mantener la carne picada en refrigeracin. 3.- Asegurar una rpida acidificacin con un iniciador activo y adicin de carbohidratos.

MICROORGANISMOS

QUE ALTERAN LA CARNE

Microorganismos psicrotrofos, micrococcos, bacilos y clostridios,Staphylococcus coagulasa, Leuconostoc, Lactobacillus, Brochotrix thermosphacta, Streptococcus, hongos y levaduras. Producen cambios en la calidad organolptica, superficie limosa y rancidez.

MICROORGANISMOS PATGENOS

Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Streptococcus, Clostridium perfringens Clostridium botulinum.

ESO FUE TODO

POR SU ATENCIN