QUESOS

DEFECTOS Y CONTROL DE CALIDAD

DEFECTOS

Son anormalidades que presentan los quesos en relacin a sus caractersticas tpicas de olor, sabor, color, consistencia, textura y aspecto general. DEFECTOS POR FERMENTACIONES ANORMALES A) Hinchazn..Precoz y tarda B) Putrefaccinblanca y ceniza C) Defectos de la corteza por microorganismos

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DEFECTOS DE PALADAR DE CUERPO Y TEXTURA DE APARIENCIA DE COLOR CAUSADOS POR PARASITOS SIMPLES

Hinchazn Convexividad ms o menos pronunciada de las superficies planas del queso, provocada por fermentaciones gaseosas con formacin de numerosos ojos. Hinchazn Precoz: aparece en los primeros das despus de la fabricacin. Es debido a la fermentacin de la lactosa con formacin de gas.

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Este defecto puede ser provocado por bacterias del grupo coli y por levaduras. Grupo Coli Fermentan la lactosa con formacin de acido lctico y produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno. La masa del queso presenta numerosas aberturas irregulares de pequeo dimetro, sabor amargo, picante desagradable, con olor a potrero.

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Levaduras (sacaromices), fermentadoras del azcar con formacin tumultuosa de gas. El queso presenta numerosas aberturas irregulares y olor caracterstico a alcohol avinagrado o a manzanas fermentadas o a masa de pan crudo. PREVENCION Pasteurizacin, Higiene, Fermentos Puros,

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Los agentes oxidantes utilizados son el Nitrato de potasio KNO3 y el nitrato de sodio NaNO3 En la presencia de nitratos, el hidrgeno que sera liberado por la fermentacin es oxidado y transformado en H20 Al perder oxigeno el nitrato se reduce a nitrito y este en presencia de un pH inferior a 6, puede frenar el desarrollo de los coliformes.

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Dosis: Generalmente se utilizan en solucin al 50 %, en dosis de 10 a 30 gramos de sal por cada 100 litros de leche. Hinchazn Tarda: Aparece en general de diez das a dos meses despus de la fabricacin. Depende principalmente de la temperatura de conservacin, de la humedad y del pH del queso.

Se caracteriza por un aumento del volumen ms marcado que en la hinchazn por coliformes y la aparicin de ojos numerosos y de gran diametro (10 cm). Estos gases se forman por la accin de bacterias esporgenas sobre el lactato de calcio, formando acidos butrico, anhidrido carbnico, hidrgeno, acido actico y alcohol etlico. Prevencin: Bromato de potasio, perborato de sodio, asociados al cloruro y nitrato de sodio.

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PUTREFACCION. Aparicin en el queso de zonas limitadas se putrefaccin color blanco o ceniza. Blanca: causada por el C. Sporgenes, temperatura optima a 37 GC y pH 7.2. El defecto puede ser provocado por el lavado exagerado del grano y la humedad excesiva del queso. Ceniza: Color ceniza azulado, sabor nauseabundo, fecal al principio, luego de dos meses sabor a ajo.

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PUTREFACCION. Provocada por el B. Proteoliticum, temperaturas de 30 GC y pH 7. Prevencin: Higiene rigurosa, Buenos Fermentos Lcticos. DEFECTOS DE CORTEZA: Provocado por microorganismos, originan decoloracin o pigmentos en la corteza. Microorganismos: hongos (monilia nigra, penicillium casei). Prevencin: Lavado y salazn.

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DE SABOR: ACIDO Puede ser causado por uso excesivo de fermentos, coagulacin defectuosa con humedad excesiva, subida rpida de la temperatura. AMARGO: Exceso de cuajo, contaminacin microbiolgica (Streptococus liquefaciens, Micrococus), exceso de cloruro de calcio. RANCIO: Lipasas en leches mal pasteurizadas o lipasas termorresistentes.

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DE CUERPO Y TEXTURA: CUERPO DURO causado por exceso de sal, exceso de calentamiento, poca humedad, poca grasa, exceso de cloruro de calcio. CUERPO FRIABLE, HARINOSO humedad en exceso, acidez en exceso, falta de sal. TEXTURA ABIERTA falta de acidez, enfriamiento de la cuajada antes de ir al molde, falta de prensa.

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DE COLOR: Las decoloraciones en la masa pueden ser provocadas por hongos, por sal mal distribuida o por mezcla de cuajadas diferentes. Tambin se pueden producir puntos de color caf, manchas anaranjadas y rojas causadas por bacterias. DEFECTOS POR PARASITOS ANIMALES: Pueden aparecer en quesos blandos larvas de mosca (Phiophilla casei), caros (tyroglyphos sira). Prevencin: limpieza constante cmaras de quesos.

CONTROL CALIDAD

Evaluacin Organolptica Apariencia (Cscara, superficie, forma, tamao, etc.) Color (Al corte, Ej. Veteado, no natural, con manchas, etc.) Textura (Al corte, Ej. Abierta, con gases, con ojos de levadura, ojos irregulares, sin ojos, etc.) Cuerpo (Al masticar y con los dedos, ej. Duro, desmenuzado, granuloso, harinoso, pegajoso, etc.) Olor y Sabor (Amargo, salado, acido, inspido, rancio, etc.)

CONTROL DE CALIDAD

Evaluacin Fisico-Qumica: Contenido de grasa % humedad Contenido de sal Slidos Totales pH Evaluacin Microbiolgica Recuento de Coliformes Totales Recuento de Coliformes Fecales Recuento de Bacterias Formadoras de esporas.