Universidade Federal do Rio Grande do Norte Centro de tecnologia Departamento de engenharia qumica Curso de engenharia de alimentos

Secagem

Introduo

Materiais e Mtodos

Resultados e Discusso

Secagem
uma das operaes industriais mais usadas na prtica, tanto para acabamento final ou equilbrio da umidade prpria dos diversos materiais processados com o ar ambiente.

 A secagem pode ser definida como um processo simultneo de transferncia de calor e massa entre o produto e o ar de secagem, que tem por finalidade a eliminao de um lquido voltil contido num corpo no voltil, atravs da evaporao.
A secagem a operao na qual a atividade da gua de um material diminuda pela remoo da gua, atravs de vaporizao. Durante a secagem necessrio um fornecimento de calor para evaporar a umidade do material e tambm deve haver um sorvedor de umidade para a remoo do vapor dgua formado a partir da superfcie do material seco.

 O tipo de secagem a ser utilizado depende, dentre outros fatores, do produto a ser desidratado, da sua constituio qumica e das caractersticas fsicas do produto final desejado.

Diagrama do processo de secagem

Este processo fornece calor da fonte quente para um material mido que promover a evaporao e em seguida a transferncia de massa arrastar o vapor formado.

 Mecanismos de Migrao de Umidade

Durante a secagem, para que haja a evaporao da gua da superfcie do alimento, a gua deve ser transportada do interior do alimento at a superfcie.

Mecanismo de Migrao de Umidade

Os mecanismos mais importantes que representam a figura acima so: Difuso lquida; ocorre devido existncia do gradiente de concentrao; Difuso de vapor; ocorre devido ao gradiente de presso de vapor, causado pelo gradiente de temperatura; Escoamento de lquido e de vapor; ocorrem devido diferena de presso externa, de concentrao, capilaridade e alta temperatura.

Curvas de Secagem
A curva (a) diminuio do teor de gua do produto durante a secagem, contedo de umidade do produto em base seca (X), em relao evoluo do tempo de secagem (t).

A curva (b) velocidade (taxa) de secagem do produto, variao do contedo de umidade do produto por tempo, dX/dt em relao evoluo do tempo (t). A curva (c) variao temperatura do produto durante secagem (variao da temperatura produto (T) em relao evoluo tempo t). da a do do

Grfico da Curva de Secagem

Analisando os Perodos:
1) Incio da secagem Ocorre uma elevao gradual da temperatura do produto e da presso de vapor de gua. Essas elevaes tm prosseguimento at o ponto em que a transferncia de calor seja equivalente transferncia de massa (gua).

2) Taxa constante de secagem A gua evaporada a gua livre. A transferncia de massa e de calor equivalente e, portanto, a velocidade de secagem constante.
3) Taxa de secagem decrescente A quantidade de gua presente na superfcie do produto menor. A transferncia de calor no compensada pela transferncia de massa; O fator limitante reduo da migrao de umidade do interior para a superfcie do produto. A temperatura do produto aumenta, atingindo a temperatura do ar de secagem. Quando o produto atinge o ponto de umidade de equilbrio em relao ao ar de secagem, o processo encerrado.

 Secagem Natural

Exposio do alimento luz solar ;

recomendada para regies de clima seco e com boa irradiao solar;

Frutas, cereais, carnes e peixes so secados ao sol; Local de secagem: deve ser cercado e longe das vias de acesso, providos de pisos de cimento, pedra, pedregulho

 Secagem Artificial
A desidratao a secagem pelo calor produzido artificialmente em condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas.

Existem hoje muitos tipos de secadores que podem ser utilizados na desidratao de alimentos, porm a escolha de um determinado secador depende da natureza da matria prima, do produto final a ser obtido, dos aspectos econmicos e das condies de operao.

De modo geral, os secadores podem ser divididos em duas categorias distintas, o secadores adiabticos e os secadores por contato, um sistema especial de secagem denominado liofilizao.

Secadores Adiabticos.

Secador de Cabine ou Armrio

Formato de cmaras Secador mais simples Indicado para pequenas indstrias

 Secador de Tnel

Figura 5 Secador de Tnel

Comprimento variado; No seu interior trafegam vagonetes com bandeja contendo material a ser desidratado; A corrente de ar poder ser natural ou forada ; Fluxo pode ser paralelo, oposto ou combinado; A velocidade de secagem depende das propriedades do ar e da matria-prima. Bastante utilizado na desidratao de frutos e hortalias;

 As propriedades do ar mais importantes so:

Temperatura Umidade Velocidade

As propriedades da matria-prima a serem consideradas so:

O tipo e a variedade do material; O teor de gua livre; Os tratamentos recebidos antes da desidratao; O tamanho e a porosidade das pores.

 Secador por Asperso ou Atomizador

utilizado na desidratao de alimentos lquidos como leite ou caf solvel ou alimentos pastosos;
A operao de atomizao est baseada em quatro fases: - Atomizao do lquido; - Contato do lquido atomizado com o ar quente; - Evaporao da gua; -Separao do produto em p do ar de secagem;

 Secador de Leito Fluidizado

Sistema contnuo, onde o material a ser desidratado introduzido dentro de uma cmara ou tnel, cujo fundo perfurado, e por onde insuflado ar quente a alta velocidade que mantm o alimento suspenso, dando origem a uma movimentao semelhante a um lquido em ebulio, ao mesmo tempo dirigindo-o sada do tnel.

 Fornos secadores
Construdos em edificaes de dois pisos; Utilizados para secagem de materiais como malte, lpulo, ma, batata,etc. O ar quente passa pelo produto por movimentao natural ou forada, por meio de ventilador. Para reduzir o tempo de secagem, o material deve ser constantemente agitado, ainda assim, o tempo de secagem continua relativamente longo.

Secadores por contatos ou transferncia de calor por superfcie slida

Calor transportado por conduo -> superfcie metlica, esttica ou em movimento; Geralmente se trabalha com vcuo.

Secador de Tambor
Contm de um a dois tambores rotativos que variam de 0,5 a 1,5 metros de dimetro e de 2,0 a 5,0 metros de comprimento. O aquecimento feito no interior dos tambores pela utilizao de vapor a alta presso.

 Secador de Tambor

 Liofilizao ou Criosecagem
Processo baseado na sublimao da gua quando submetida a condies de presso e temperatura abaixo do ponto trplice; O processo combina congelamento, sublimao e secagem a vcuo, para a eliminao da gua presente em um sistema (friovcuo-secagem; As propriedades qumicas e organolpticas do produto resultante, praticamente no so alterados; Caf, camaro, cebola.

Liofilizador

Introduo

Materiais e Mtodos

Resultados e Discusso

 Material
- Polpa de fruta no sabor de manga; - Rgua - Papel alumnio; - Balana; - Secador de balana(Balana de umidade);

 Mtodo
Foram pesados 10,55g de polpa de manga em disco de papel alumnio que foi colocado na bandeja da balana de umidade, para acompanhar a variao da massa em um intervalo de tempo de 30 segundos.

Introduo

Materiais e Mtodos

Resultados e Discusso

 Para obteno da curva tpica de secagem necessrio calcular o valor de X (g de HO/g de slido seco).

Onde: - W, peso total do slido mido (slido seco + umidade); - WS, peso do slido seco, em g. A curva obtida atravs dos valores de X em diferentes tempos de secagem.

0.12 0.11 0.10

Umidade livre (g H2O/g slido seco)

0.09
0.08 0.07 0.06 0.05 0.04 0.03

0.02
0.60 0.70 0.80 Tempo t (h) 0.90 1.00

Grfico 1 - Curva de velocidade de secagem tpica: umidade livre (W = g H2O/ g de slidos secos) vs tempo (h) ;

 A velocidade de secagem R calculada para cada ponto por:

Onde: - R , velocidade de secagem (g H2O/h m); - Ws, peso de slido seco usado (g); - A, rea da superfcie de secagem exposta (m); O grfico 2 obtido atravs da velocidade de secagem (R) em funo da umidade livre.

8.00

7.00

6.00 Velocidade (g H2O/h m)

5.00

4.00

3.00

2.00

1.00

0.00 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 Umidade livre (g H2O/g slido seco)

Grfico2: Curva de velocidade de secagem tpica: velocidade( R= g H2O/h m) vs teor de umidade livre (W = g de HO/g de slidos secos)

 Pela curva de velocidade podemos verificar uma queda brusca na umidade. Isso significa que a polpa analisada continha um alto teor de umidade, ou seja de gua livre. Com o processo de secagem ocorreu uma reduo considervel no teor de umidade, mostrando assim que o processo utilizado foi eficiente na remoo da gua livre.

 Referncias Bibliogrficas

PARK, ANTONIO, OLIVEIRA e PARK. Conceitos De Processo E Equipamentos De Secagem; Disponvel em : http://www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/concproceqsec_07.pdf
SOARES . Secadores de alimentos; Disponvel em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAtPMAL/secadores-alimentos JNIOR E CORRA. Comparao De Modelos Matemticos Para Descrio Da Cintica De Secagem Em Camada Fina De Sementes De Feijo; Disponvel em : http://www.agriambi.com.br/revista/v3n3/349.pdf PARK, YADO e BROD. Estudo De Secagem De Pra Bartlett (Pyrus Sp.) Em Fatias; Disponvel em : http://www.scielo.br/pdf/%0D/cta/v21n3/8545.pdf

Tecnologia de Produtos Agropecurios (Vegetais). Disponvel em : http://pt.scribd.com/doc/16113556/Apostila-Engenharia-de-Alimentos-1