GIDA KATKI MADDELERNN TEKNOLOJDEK KULLANIMI

GIDA KATKI MADDELERNN KULLANIM AMALARI

Gdalarn raf mrnn uzatlmas Gdalarn duyusal zelliklerinin gelitirilmesi Gda kalite karakteristiklerinin korunmas Gda hazrlanmasnda yardmc olarak Besleyici deerin korunmas

Gda Katk Maddelerinin Snflandrlmas :

A. Kaliteyi koruyarak raf mrn uzatanlar (Koruyucular) 1. Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propiyonik asit, sorbik asit) 2. Antioksidanlar (BHA, BHT, Galatlar) B. Yapy hazrlama, pime zelliini gelitirenler 1. pH ayarlayclar 2.Topaklanmay nleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat) 3. Emlsifiyerler (lesitin, mono ve digliseridler) 4. Stabilizrler, kvam arttrclar, tatlandrclar 5. Mayalanmay salayc ajanlar 6. Nem ayarlayclar 7. Olgunlatrclar 8. Aartclar, dolgu maddeleri, kpk ayarlayclar, parlatclar C. Aromay ve rengi gelitiriciler 1. eni arttrclar (MSG) 2. eni vericiler (Aroma maddeleri) 3. Renklendiriciler (tartazin, indigotin,vb.) D. Besin deerini koruyucu, gelitiriciler (Besin eleri) 1. leme srasnda kaybolan besin elerini yerine koyma (B1, B2, niasin ) 2. Diyette eksik olabilecek besin elerini ekleme (A, D vitaminleri)

A. Kaliteyi Koruyarak Raf mrn Uzatan(Koruyucu) Katk Maddeleri

1. Antimikrobiyal Maddeler Asetik Asit : Koruyucu etkisinden baka, tat verici, aroma gelitirici ve ekiletirici olarak da kullanlmaktadr. Ayrca antimikrobiyal madde olarak, kr edilmi etlerde, balk rnlerinde, ketap, mayonez ve turularda kullanlmakta, bu rnlerde eni verici fonksiyonu da bulunmaktadr. Hububat rnleri, sirke, malt urubu ve konsantrelerinde etkili bir biimde kullanm alan bulmaktadr. Fermente olabilir karbonhidrat ieren gdalarda (rnein asetik asit fermantasyonuna urayan sosis tipi rnleri) laktik asit bakterileri ve mayalarn oalmasn nlemek iin bulunmas gerekmektedir.

Propiyonik Asit: Na ve Ca propiyanatlar, esas olarak frnclk rnlerinde kf ve rope nleyici (inhibitr), peynir teknolojisinde kf nleyici ve emlgatr olarak kullanlr. Ca tuzu, ekmek hamurunu kuvvetlendirmek iin ilave edilmektedir Reel, kabuu soyulmu elma dilimleri, incir, siyah zm, kiraz, bezelye ve fasulyeye kflerin oalmasn geciktirmek propiyanat katlmakta, ayrca hububat, st ve baz meyve rnlerinde kullanlabildii bildirilmektedir. Beyaz ekmek ununda (Ca ve Na propiyanat) ve peynirde kullanlmaktadr.

Benzoik Asit : Benzoik asit ve tuzlar, turular, eitli soslar ve ketap, sofralk zeytin, margarin, reel, jle ve marmelatlarda koruyucu olarak kullanlmaktadr. Ekmek ve pastada kflenmeye kar kalsiyum benzoat kullanlabilmektedir.

Sorbik Asit :Gda sanayinde, eitli peynirler ve peynirli rnler, hububat rnleri, reel, jle ve marmelatlar, soslarda kullanlmaktadr. En yaygn kullanm alan peynir endstrisidir. Kaar peyniri iin en baarl ve stabil kf nleyici olduklar belirlenmitir.

Nitrat ve Nitrit: Nitratlar, Avrupada peynirlerin salamurada muhafazasnda, ABDde nitrit eklinde ete ilave edilerek kullanlmaktadr. Kr edilmi et rnleri ile balkta tat, koku, renk ve mikrobiyal stabilitenin kontrolnde kullanlrlar. Nitrat ve nitritler en ok et, balk ve peynir rnlerinde kullanlmaktadr. Peynirde kullanm amac, gaz ve dolaysyla gzenek oluumunu nlemektir. Etlerde ise, rnlerin tipik pembemsi krmz, sl ilemle ise parlak kmz renkleri meydana gelmektedir.

Kkrt dioksit ve Slfitler: SO2 ve slfit tuzlar gda sanayinde, araplk, sebze ve meyve kurutmacl, dondurulmu ve salamurada muhafaza edilen meyve ve sebzeler, meyve sular ve jleler, uruplarve daha birok alanda kullanlmaktadr.

Parabenler ( p-hidroksiasit ve esterleri ): En fazla kozmetik sanayinde ve eczaclkta kullanlmaktadr. 7 veya daha yksek pHda etkilidirler. Parabenler, kf ve mayalara ok yksek, gram negatif bakterilere dk nleyici etki gsterirler. Parabenler, gda sanayinde hububat rnleri, alkolsz iecekler, reel, jle, urup ve kremalarda, bira ve peynir endstrilerinde kullanlmaktadr. Kullanm miktar %0,1dir.

Gaz Sterilantlar : a-)Etilen ve Propilen Oksitler : Isya hassas rnlerin souk sterilizasyonunda kullanlrlar. Bunlarn en etkilisi olan etilen oksit, gda olarak tketilmeyen maddelerin sterilizasyonunda kullanlmaktadr. b-)Dietilpirekarbonat (DEPC ) : Sulu sistemlerde souk sterilizasyon ve pastrizasyon ilevini grdkten sonra kaybolmaktadr. Hzl hidroliz olmas, toksik etkisinin bulunmay ve ayrca kelti problemi oluturmamas gnmzde yaygn olarak kullanlmasnn nedenleridir. Merubat sanayi iin uygundur.

c-)Difenil ve o-Fenilfenol : Narenciye meyvelerinde kflenmeyi ve rmeyi nlemek iin kullanlan bileiklerdir. Difenil, daha ok meyve sargs iin kullanlan kada uygulanmaktadr.

2. Antioksidan Maddeler

Antioksidanlar ve sinerjistleri, kimyasal zellik ve etki mekanizmalarna gre 4 temel gruba ayrlrlar: Serbest radikal ile balanp kompleks oluturanlar, ndirgen zellik gsterenler, elatlar, kinci derecedeki antioksidanlar

1.Serbest Radikaller ile Kompleks Oluturanlar : BHA (Btillenmi Hidroksianisol) ve BHT (Btillenmi Hidroksitoluen) : BHA, zellikle uucu yalarn renk ve tatkokularnn korunmasnda, bilhassa ksa zincirli ya asitlerinin (hindistancevizi ve palm ekirdei yalar) oksidasyonunu kontrol etmede kullanlr. BHA ve BHT birlikte sinerjist etki gsterir. Fndk, ceviz gibi yal tohumlarda oksidatif reaksiyonlar nlemede kullanlabilir. TBHQ (Tersiyer btilhidrokarbon) : Kzartma yalarn korumak iin en iyi antioksidan olarak bilinmektedir. Kzartma ilemi bitmi rnlerinde korumaktadr.

Gallatlar : Propil Gallat (PG), zellikle hayvansal yalar ile bitkisel sv yalarn stabilizasyonunda fonksiyoneldir. zellikle demir iyonlar ile koyu renkli kompleksler oluturma zellii, yada ve substratta istenmeyen mavi-siyah renk deiikliklerine neden olduundan, PG daima sitrik asitle birlikte kullanlmaktadr. eitli et rnleri, sosis ve salamlar ve baharatlarda kullanlabilmektedir. Gallatlar sttozunda, A vitamininin stabilizasyonunu salamak iin de eitli gdalarda kullanlrlar.

Tokoferoller : En yaygn ve en fazla bilinen doal antioksidanlardr. Tokoferoller, zellikle A vitamini, karotenoidler ve hayvansal yalar iin kuvvetli antioksidan etkilidirler.

 NDGA : Frn rnleri, uucu yalar, balk yalarnda kullanlmaktadr. ABDde, sitrik asit, tartarik asit, askorbik asit ve lesitin gibi maddelerle birlikte kullanlmaktadr. Baz lkelerde, gdalarda kullanlmasna izin verilmemitir. Amino asitler, Peptidler, Proteinler : Triptofan ve eitli peptidlerden oluan antioksidan, salam, sucuk ve st rnleri iin nerilmektedir. Kazein-eker karmlarnn ve kazeinin de antioksidatif etki gsterdii belirtilmektedir.

2-)ndirgenler :Esas antioksidanlara yardmc olan bu maddeler renk bozulmalarn nlerler.

Askorbik Asit ve Trevleri : Tek bana gerek bir antioksidan deildir, ancak dier antioksidanlarla kullanldnda onlarn etkisini arttrr. Kullanm alanlar: meyve suyu ve konsantreleri, merubatlar, frn rnleri, ayrca kesilmi ve soukta saklanan eftali gibi meyvelerde enzimatik esmerlemeyi nlemek iin, tereya, et ve rnleri (etin doal krmz renginin korunmas ve gelitirilmesi iin). Ayrca et mamlleri retiminde antimikrobiyal madde olarak kullanlan nitrit ve nitratn, etteki serbest amin bileikleriyle birleerek kanserojenik bir bileik olan nitrozaminlerin olumasn engellemek iin kullanlmaktadr. Slfitler : Daha ok antimikrobiyel olarak kullanld bilinen slfitlerin antioksidan etkisi de vardr.

3-)elatlar : Gdalarn renk, yap ve lezzetlerinin korunmasnda kullanlan

katk maddeleridir. elatlarn antioksidanlarla yaptklar etkiler; aada zetlenmitir : Yemeklik kat ve sv yalar (zellikle de soya yan) stabilize etmek. Emlsifiye kat ve sv ya ieren mayonez ve soslarda lezzet bozulmasn nlemek ve raf mrn uzatmak. Oleomargarinler deki ho aromay muhafaza etmek. Oleomargarinler ve tereyandaki szma ve erimeyi nlemek. Uucu yalarn oksidasyonunu nlemek. Linoleik asidin, bakrla katalizlenen otoksidasyonunu nlemek. Kat ve sv yalardan metalik hidrojenizasyon katalistlerini uzaklatrmak. Et rnlerinin renk ve lezzetlerini korumak.

B. YAPIYI HAZIRLAMA PME ZELLN GELTRENLER

Gda Sanayinde Kullanlan nemli Stabilizrler

Arap Zamk : Gda endstrisinde en ok tat koku koruyucu, ieceklerde kpk stabilizr, kek kremas ve soslarda kpk tutucu, dondurma ve konfeksiyoneri rnlerinde stabilizr ve emlgatr olarak kullanlr. Koyulatrc zelliinden, ciklet ve pastil retiminde yararlanlr. Dier kullanm alanlar : turungil uucu ya emlsiyonlar, aroma emlsiyonlar ve sprey kurutulmu eni rnlerinde; ekercilikte kristallemeyi nleyici, jellerde koyulatrc olarak. Kitre Zamk : Gda sanayinde koyulatrc ve stabilzrler olarak kullanlmaktadr. Dondurmaclkta stabilizr zellii, jle yapmnda koyulatrc zellii nedeniyle tercih edilir. Ayrca, sttozunda, peynirde ve ikolatal hazr ieceklerde kullanlr. Karaya Zamk : Salata soslarnda emlgatr, et rnlerinde balayc, buzlu gazoz ve erbet retimde serbest suyun kaybn ve byk buz kristalleri oluumunu nleyici, peynirde su ayrlmasn nleyici ve bylece srlme zelliini kolaylatrc, ayrca kremal rnlerde stabilizr olarak kullanlr.

Guar zamk : Dondurma stabilizr olarak nemli bir kullanm alan vardr. Ayrca, yumuak peynirlerde tekstr modifiye edici ve randman arttrc, hamur ve dier frn rnlerinde daha fazla esneklik kazandrc, soslarda balayc ve yalayc olarak kullanlmaktadr. Agar : Fazla olan agaros miktar, jel yapc zellii salar. Gda sanayinde en ok et ve balk konserveleri, jleli ekerler, puding ve tatllar, pastaclk rnleri ve eritme peynirlerinde, meyve sularn durultmakta kullanlr. Aljinik Asit : Dondurma, erbet ve peynirlerde stabilizr, stl puding ve jel halindeki sulu tatllarda jelletirici, meyveli iecek ve dier merubatlarda sspansiyon oluturucu ve koyulatrc, mayonezde emlgatrdr. Et, balk ve dier benzeri rnlerin kaplanmasnda, film oluturucu madde olarak kullanlmaktadr. Karagenan : Karagenann, ikolata retiminde st ierisindeki kakao partikllerinin sspanse olmasn salamak amac ile stl pudinglerde ve sulu jlelerde jelletirici olarak kullanlr. Ayrca, dondurma yapmnda suyun ayrlmasn ve byk buz kristalleri oluumunu nleyici, renkli dondurmalarda renk kaybn nleyici olarak kullanlr.

Furselan : Jel oluturucu olarak stl ve sulu rnlerde geni apta kullanlmaktadr. En yaygn kullanm alanlar st pudingleri, reeller, jleler, marmelatlar, diyet rnler, frn rnleri ve ilgili jellerdir. Ayrca, et ve balk muhafazasnda kullanlr. Karboksimetilselloz (CMC) : Dondurma, erbet ve dondurulmu konfeksiyoneri rnlerinde buz kristallerinin oluumunu nleyici; krema, jle ve pudinglerde sineresis olayn engelleyici; pasta ve dier frn rnlerinde hacim art salayc ve suyu koruyucu; diyet gdalar ve merubat sanayinde emlgatr ve stabilizr olarak kullanlmaktadr. Metilselloz ve Hidroksipropilmetilselloz : Emlgatr, film oluturucu, koloit koruyucu, stabilizr, sspansiyon oluturucu ve koyulatrc olarak kullanlabilmektedir. Frn rnleri, mayonez, dondurma ve dier st rnlerinde kullanlabilmektedir. Hidroksipropilselloz : rplm kremalar, mayonez, baz st rnleri ve tatllarda kullanlr. Mikrokristalselloz : Gda sanayinde, gda deeri olmayan dolgularda, konserve edilmi rnlerde raf stabilitesi iin, salata, dondurulmu tatllar, et, st ve frn rnlerinde stabilizr olarak kullanlabilir. Ksantam Gum : Su ya emlsiyonlarnda stabilite salar, meyve salatalar iin nemlidir. Fazla ekerli rnlerde de kullanlr. Ksantam gum gdalarda stabilizr, emlgatr, koyulatrc, sspansiyon oluturucu, tekstr gelitirici veya kpk arttrc olarak kullanlmaktadr. Pektin : Gda sanayinde kvamlatrc ve jelletirici zelliinden yararlanlan pektin, daha ok reel, marmelat, jle, lokum, meyve suyu, dondurma, balk konservesi olarak kullanlr. Jelatin : Jelatin stabilizr olarak, et rnleri, konserve, tatl, pasta, puding, meyve jlesi, dondurma, iklet ve eritme peyniri retiminde kullanlmaktadr.

C. AROMAYI VE RENG GELTRCLER

Renk Maddelerinin Gda Sanayinde Kullanm Alkolsz iecek endstrisinde renk maddeleri kullanm olduka yaygndr. Gazl ieceklerde askorbik asit; vitamin aktivitesi ve aromann korunmas asndan kullanlmas zorunlu ingrediyendir. Meyve aromal ieceklerde sertifikal renk maddeleri, kola ve kk birasnda karamel kullanlmaktadr. ekerleme sanayinde, daha ok macun ve sulandrlm formda olan renk maddeleri byk nem tar. St endstrisinde renk katklar, en ok aromal st rnleri ve dondurmalarda kullanlr. Peynir endstrisinde sertifikal renk maddelerinin kullanm iyi sonu vermemekte ve boya stabilitesini koruyamamaktadr. Bu nedenle, bu rnlerde daha ok anatto ve -karoten gibi doal renk katklar kullanlmaktadr. Ayn ekilde, margarin ve tereya endstrisinde de -karoten ve yada znen anatto tercih edilir.

Fosfatlarn Gdalarda Kullanm

Et rnleri, Kanatl etleri, Su rnleri, St rnleri, Frn rnleri, Meyve ve sebze rnleri, Alkoll ve alkolsz iecekler, Kat ve sv yalar olarak sralanabilir.

Gda Sanayinde Enzim Uygulamalar

Amilaz : Yksek dnml urup ve dekstroz retimi. Normal ve distile ikilerde, fermente olabilir ekerin tahl niastalarndan dntrlmesi. n piirimli tahllarda tahl niastalarnn modifikasyonu. ikolata uruplarnda viskozite kontrol. Meyve sular, meyve ekstraktlar ve pektinden niastann uzaklatrlmas. Pektinaz :Meyve sular ve arabn retimi ve berraklatrlmas. Kurutmadan nce portakal, zm ve erik pulplarnn muamelesi. Dk metoksilli pektin retimi. Glukoz oksidaz-katalaz: Yumurta katlar retiminde glukozun uzaklatrlmas. Gda ve ikilerde oksijenin uzaklatrlmas. nvertaz : Yumuak kremal ekerleme dolgularnn hazrlanmas. Proteazlar : Taze etlerin olgunlatrlmas ve yumuatlmas. Ekmek ve kraker frnlama iin hamurun modifikasyonu. Protein hidrolizatlarnn retimi. Birann soukta parlatlmas. eitli peynirlerin retilmesi ve olgunlatrlmas. Lipazlar : eitli peynirlerde aroma oluturulmas. Tereya ieren rnlerin kullanm ve ikolata rnlerinde aromann zenginletirilmesi. Katalaz : Gda rnlerinde kalnt (hidrojen peroksit) istenmediinde, katalaz enzimi kullanlr. Glukozizomeraz : Glukozu fruktoza evirmek iin kullanlr. Aroma enzimleri : Kkrtl aroma bileikleri (soan, sarmsak, hardal, lahana vb.) enzim etkisiyle olumaktadr.

LOKUM KATKI MADDELER

1. Asitler: Sitrik asit Tartarik asit 2. ven Ekstrakt 3. Aroma Maddeleri 4. Renklendiriciler Tartrazin (E 102) Sunset Yellow (E110) Ponceau 4R (E124) Green S (E142)