Elaboracin de pastas

CHRISTIAN PAUL APAZA MEDINA

Pasta definicin
Reciben el nombre de pastas

alimentarias aquellos productos obtenidos amasando harina o smola de trigo duro con agua (34 partes de harina por 6 de smola), en frio o en caliente, con o sin adiccin de otros ingredientes , como: huevo, glutina, azafrn etc.

El trigo y smola
Perteneciente al grupo de los trigos CRISTALINOS caracterizados por gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad y alto contenido proteico, pero el gluten no es panificable La smola granulosa se obtiene del trigo durum (Triticum durum), la cual presenta un color amarillo natural del grano, sabor y cualidades culinarias. Es la harina ideal para elaborar pastas.

La smola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos...) se obtiene moliendo el endospermo (albumen farinaceo) del trigo duro.

Obtencin de smola
Se requiere una limpieza meticulosa de la smola de trigo. Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa durante un tiempo relativamente corto, esto consiste en aadir agua para engrosar las capas exteriores de fibra para una separacin ms fcil del endospermo. El templado tambin permite que endospermo madure, con vistas hacia la molienda. La molienda es un proceso esencialmente para la separacin y para el triturado. La semolina, el producto principal de la molienda de la smola, es ms basta que la harina producida por la molienda del trigo

Ingredientes

BASICOS

ADITIVOS

 AGUA
Libre de cationes, iones, debe pasar por

resina sinttica para neutralizarla. Despus se regenera cilindro por cilindro con acido clorhdrico 22 Beaum en el cual circula hasta prueba satisfactoria.
No debe tener sales calcicas ni magnsicas

ni indicios de cloruros, generan productos deficientes y fragiles.

Tiene la funcin de formar la masa de pasta

por malaxado y amasado en la maquina respectiva, previo calentamiento a 100C.

 SEMOLA
Es preciso recurrir al repaso de las materias

para pulirlas y para quitarles todas la impurezas. Y para la mezclar diversas calidades de harina para obtener el tipo de pasta apetecido.

COLORANTES
Se colorea la pasta generalmente a gusto del

fabricante se utiliza Naftol-S que es inspido, el azafrn el cual aporta aroma y sabor.

ANTIFERMENTANTES
El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por

deficiencia de desecacin. EVITAR FERMENTACION DE LA MASA

TIPOS DE PASTAS
Tipo I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o smola para sopa. Tipo II Pasta de harina de trigo y/o smola con huevo para sopa. Tipo III Pasta de harina de trigo y/o smola

MENUDAS Alfabetos Corona mediana Gota Lenteja Alpiste Figuritas Anillos Lengua Animalitos Estrella etc.

LARGAS Y DE FANTASIA

HUECAS Y FIDEOS

Linguini Hojita Sol Tornillo Hongo Moos Macarron Tallarin Espaguetti corto Engrane Sombrero etc.

Almejas Caracolito Concha Fideo Tubos Pluma Codo Codito Cuadrado Angel Cambray etc.

Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores (albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento, espinaca entre otros).
Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1 Ed. 2001

Pastas largas

Pastas especiales Pastas

Produccin industrial de pasta Mezclad Semolin Extrusin en frio

a
oy amasad o
(moldeado y cortado continuo) Agua hasta 31% humedad

Moliend a

Pasta fresca

Secado
Pasta quebrada o defectuosa
Rpido: 75C/HR baja Corto: 105C/HR alta Lento: 35-50C

(31% humedad)

Empaca do

Pasta seca

(enfriamien to)

Produccin de pastas precocidas Extrusin en

Semolin a
Amasado lento
(15min/31% humedad)

frio
(moldeado y cortado continuo) Cocimiento en agua

Empaca do

Pasta precocida seca

Secado
(100C/2.5-5.5 hr)

Pasta precocida

Mezclado y amasado
MEZCLADO: Preparacin de masa dura: Semolina mas 25 31 % de agua a 32 38 C, hasta formar una amalgama homognea. AMASADO: Por 10 15 minutos, al exceder se rompe la formacin de gluten produciendo flacidez de la masa. (momento para incorporar colorantes) REPOSO :10-20 min Al vaco para eliminar pequeas burbujas y obtener producto mas brillante y transparente

CONSIDERAR:
La presencia de burbujas

de aire da al producto una apariencia calcrea y reduce su resistencia mecnica.

Oxidacin de xantofilas y

otros pigmentos que reducen la apariencia atractiva de la pasta.

Mezclado

Pre-amasadora centrgufa

Eje de paletas Compuerta de cierre

Amasado

Tina amasadora principal

Sistema dosificador de la smola

Prensa amasadora
Sistema dosificador de Tina amasadora de vaco. agua

Operaciones de dar forma

Las formas que se dan a pasta

larga como corta, son muy variadas que varan segn el pas y hasta de fabrica
CORTADO EXTRUSIN MOLDEADO

CORTADO
Cuchillas rotatorias Se hace de acuerdo al tamao

requerido

EXTRUSIN
Presin segn la forma de la pasta (1.1 1.85 lb/in2) Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable cubiertos de tefln

Mquina para pasta combinada basada sobre extrusora

Extrusin

Extrusor de doble husillo

Figur as
Fettuccini Bucatini Fusilli Papardell e

Tagliarine

Penne

Rigatoni

Ruote

Cabello angel Rosamarin

Spaghetti

Lasaa

PASTA FRESCA
Despus de haberle dado la forma deseada la pasta contiene un 31% de hmeda, lo que la hace susceptible a una fermentacin cida o putrefaccin.

Secado
El proceso de secado es una parte crucial del proceso de produccin para las pastas de alta calidad. En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosfricas normales en cmaras de refrigeracin. En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del 12% aproximadamente.

Pasta seca
Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la pasta pasa a una zona de enfriamiento. La finalidad es la de enfriar la misma a una temperatura ambiente, buscando cristalizar la capa externa y mantener la capa interna tierna hasta el momento de la coccin.

ENVASADO
Existen diferentes tipos de envases. Funciones. Preservar al producto Libre de contaminacin Protegerlo del dao durante el almacenamiento Conservar las propiedades del producto

MATERIAL
1. CELOFN

2. POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD

3. CAJAS DE CARTN

Embalaje

ALTERACIONES CORSERVACIN Son bastante numerosas y

frecuentes pero poco consideradas. Cuando las pastas se conservan por largo tiempo pueden alterarse por 1. Haber sido fabricadas con harina averiada y de mala calidad o por adicin de restos de pastas echados a perder. 2. Por haber sido mal desecadas. 3. Por una vez secas permanecer en ambientes no aireados y hmedos.

 ESPECIFICACIONES

SENSORIALES

Color

Debe ser el caracterstico del producto segn su composicin. No debe tener olor extrao.

Olor

Consistencia

La pasta debe ser de consistencia dura . Aspecto La pasta no debe presentar agrietamientos y/o estrellamientos en el momento de su envasado

APORTE NUTRICIONAL
Escaso contenido de grasa Escaso contenido de fibra diettica Bajo valor biolgico de su protena

(lisina) Enriquecidas con huevo o carne y leguminosas

NUTRIENTES
Hidratos de carbono

75g

Tiamina

0.09 mg

Calcio

10 mg

Protena Lipoprotena Caloras

12g Riboflavina 1.8g Niacina

0.1 mg 2.0 mg

Hierro Fosfato

1.2 mg 144 mg

380

TIPO DE TRIGO MATERIA PRIMA A UTILIZAR FORMA DE PROCESAMIENTO COMBINACION ENTRE ELLAS

PASTAS SECAS
Aspectos Fisicoqumico s
Humedad:

% Protena: 11.5 % (min) Ceniza: 0.6 0.85 %

12-13

Fuerte

Mecnicamente Sin Resquebrajaduras Algo Flexibles Vtrea al Romperse Color Amarillo Translucido y

 Firmes. Sin Deformaciones.

PASTAS COCIDAS

Hervidas: Deben Ser Resistente a la Coccin. Deben Mantener su Forma y Firmeza. Deben Incrementar su Volumen Original. Deben Absorber la Mitad de su Peso en Agua. Deben Mantener Una Superficie No Pegajosa. El Agua de Coccin Debe Ser Libre de Almidn, Limpia y no Cambiar de Color.

PRUEBAS A REALIZAR
TIEMPO DE COCCIN Depende del tipo de materia prima Pasta de Buena Calidad. Pasta Larga: 18 - 20 min Pasta Menuda: 10 15 min
ABSORCION DE AGUA Absorbe un equivalente de 1.5 a 3 veces

su peso en agua.

PRUEBAS A REALIZAR
INCREMENTO DE VOLUMEN Aumento de su Volumen de 2 a 3 veces el original, manteniendo su forma y firmeza sin ponerse pastosa ni desintegrarse.
SEDIMENTACION Productos con mayor desintegracin, son aquellos cuyo contenido proteico esta entre 4.5 y 9% el cual disminuye a medida que el contenido de protena aumenta

Pasta de Buena Calidad. Valores de 8% de protena en el agua de coccin Pasta de mala Calidad. valores de 10 % de protena en el agua

PRUEBAS A REALIZAR
TIEMPO DE DESINTEGRACIN
Depende de la cantidad de protena A mayor contenido de protena

mayor firmeza

BIBLIOGRAFIA

N.L. Kent. Tecnologa de los Cereales, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza (Espaa) 1987, Pag. 149-150. Vzquez Chvez Lilia del Carmen, Manual de Tecnologa Trigo Control de Calidad y Elaboracin de Productos, AGT Editores ,S.A., Mxico D.F 2007 , Pag. 129-135. Noraga Silvio Elaboracin de pastas alimenticias, Ed. Sintes, Barcelona. Tercera edicin. C. Renaudin. La fabricatin industrielle des paste alimentaires Ed. Dunod, Paris.