NUTRIENTES

Principios inmediatos necesarios para la realizacin de las funciones del organismo.

Hidratos de carbono, carbohidratos o glcidos APORTAN ENERGA

Protenas

Grasas
ESENCIALES PARA EL ORGANISMO Minerales NECESARIOS PARA LA REALIZACIN DE FUNCIONES ORGNICAS

Vitaminas

Agua

NUTRIENTE

APORTE RECOMENDADO EN LA DIETA El 50% de la energa total que el individuo necesita. El 15% de la energa total.

ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN

HIDRATOS DE CARBONO

Patatas, cereales, frutas, verduras, miel, caa de azcar.

PROTENAS

Leche y derivados, huevos, pescado y carne.

GRASAS

No debe superar el 35% de la energa total.

Grasa animal: manteca, tocino, huevo y pescado. Grasa vegetal: aceite de oliva y de girasol y frutos secos.

MINERALES

Las cantidades varan segn el mineral de que se trate.

Calcio: leche y derivados. Magnesio: verduras, hortalizas y frutos secos. Fsforo: carne, pescado y leche. Hierro: carne, legumbres, frutos secos y huevo.

VITAMINAS

V. A: Vegetales, carnes, leche y derivadosy huevos. V. B12: carnes y vsceras. V. E: Aceites de fruto y huevos V. D: Aceite de pescado, y leche.

AGUA

1 1,5 l. Por da

DIETA Plan alimentario diario de un individuo o una comunidad.

DIETA TERAPUTICA Modificacin del tipo de alimentacin habitual del individuo debido a un proceso patolgico.

FINALIDADES Prevenir la aparicin de sntomas de una determinada enfermedad. Constituir el tratamiento de una enfermedad. Eliminar la ingestin de algunos alimentos.

TIPOS Dieta cualitativa. Dieta cuantitativa. Dieta incompleta. Dieta progresiva (se prescribe para cada etapa en que se desarrolla una enfermedad).

Absoluta. Lquida. Semilquida. Blanda. De fcil digestin. Basal.

Controladas en sodio. En la insuficiencia renal. En la litiasis de las vas urinarias.

En la obesidad.

DIETAS TERAPUTICAS EN PATOLOGAS PREVALENTES EN EL ADULTO

En las hiperlipoprotenas.

En la diabetes.
Astringente.

En enfermedades del aparato digestivo.

En el estreimiento.

En el paciente oncolgico.

Nutricin enteral y alimentacin por sondas. Nutricin parenteral. Hipocalrica.

PATOLOGAS DERIVADAS DE UNA DIETA INADECUADA

Caries dental. AZCARES Aumento de peso. Diabetes.

Enfermedades producidas por EXCESO en la ingesta de determinados nutrientes.

Arterosclerosis. SAL Hipertensin arterial.

GRASAS

Incremento progresivo de peso.

Enfermedades cardiovasculares. Raquitismo (en nios).

Enfermedades producidas por DEFECTO en la ingesta de determinados nutrientes.

CALCIO

Osteomalacia (en adultos). Anemia. Prdida de visin.

HIERRO VITAMINA A

FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN

Consumo de drogas y bebidas alcohlicas. Comportamiento del grupo. SOCIALES Fenmeno publicitario. Comidas en colegios, cafeteras e instituciones pblicas. Incorporacin de la mujer al mundo laboral. RELIGIOSOS Condicin geogrfica. REGIONALES Grupos tnicos o religiosos.

NIVEL ECONMICO PRESENTACIN, TEXTURA OLOR Y COLOR DE LOS ALIMENTOS PERSONALES Y FAMILIARES

FACTORES QUE PROPICIAN LA MALNUTRICIN EN EL ANCIANO (I)

Anemia por dficit de hierro. Alteraciones visuales. TRASTORNOS FISIOLGICOS Tardanza en la cicatrizacin. Fracturas seas. Empeoramiento de la demencia. Facilidad para las hemorragias.

PRDIDA DE PESO, DE MASA MUSCULAR Y SEA Y AUMENTO DE MASA GRASA.

DISMINUCIN DEL VOLUMEN DE AGUA CORPORAL. FALTA DE CONOCIMIENTO DE LOS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA NUTRICIN. ENFERMEDADES CRNICAS (HIPERCOLESTEROLEMIA, HIPERURICEMIAS, NEFROPATAS, HIPERTENSIN ARTERIAL...) CAVIDAD BUCAL Problemas en la masticacin. Xerostoma. Dficits auditivos y visuales. Trastornos del gusto y del olfato.

DETERIORO FUNCIONAL

FACTORES QUE PROPICIAN LA MALNUTRICIN EN EL ANCIANO (y II)

DISCAPACIDADES Y MINUSVALAS FSICAS Y COGNITIVAS.

INTERACCIONES FARMACOLGICAS. Hipofuncin secretora digestiva. ALTERACIONES CRNICAS DEL APARATO DIGESTIVO. Disminucin de la absorcin intestinal. Estreimiento.

Trastorno en el metabolismo de los hidratos de carbono.

AISLAMIENTO Y SOLEDAD. LIMITACIN DE LOS RECURSOS ECONMICOS. CULTURA GASTRONMICA Y HBITOS PREVIOS.

INGRESO EN RESIDENCIAS, HOSPITALES U OTROS.

APARATO DIGESTIVO
CAVIDAD BUCAL

FUNCIONES

Va de entrada de los alimentos al organismo.

FARINGE

Evita que el alimento pase al rbol bronquial.

ESFAGO

Conducir los alimentos desde la boca hacia el estmago mediante las CONTRACCIONES PERISTLTICAS.

ESTMAGO

Almacenar los alimentos, mezclarlos con el producto de sus clulas secretoras y absorber algunas sustancias como agua y alcoholes.

INTESTINO DELGADO

Terminar la digestin y absorber los productos finales del proceso.

INTESTINO GRUESO

Absorber agua y eliminar productos de deshecho de la digestin.

PNCREAS

Sintetizar y liberar jugo pancretico; liberar hormonas para regular el metabolismo de los hidratos de carbono.

HGADO

Sintetizar y liberar bilis, metabolizar nutrientes y frmacos y colaborar en la defensa del organismo.

VESCULA BILIAR

Almacenar la bilis.

ANATOMA DEL APARATO DIGESTIVO (I)

LENGUA

PAPILAS GUSTATIVAS PARTIDA

GLNDULAS SALIVALES

SUBMAXILAR SUBLINGUAL

CAVIDAD BUCAL
DIENTES

CORONA
8 Incisivos 4 Caninos

CUELLO RACES

8 Premolares < 20 Molares

Palantinos

PALADAR DURO

Maxilares

TECHO
PALADAR BLANDO

ANATOMA DEL APARATO DIGESTIVO (II)

NASOFARINGE

FARINGE

OROFARINGE

LARINGOFARINGE

ESFAGO

CAPA FIBROSA

CAPA MUSCULAR

MUCOSA CARDIAS PLORO FUNDUS

ESTMAGO
CUERPO
ANTRO CURVATURA MENOR CURVATURA MAYOR

ANATOMA DEL APARATO DIGESTIVO (III)

INTESTINO DELGADO

DUODENO

YEYUNO

LEON

CIEGO
ASCENDENTE

INTESTINO GRUESO

TRANSVERSO

COLON
DESCENDENTE SIGMOIDES

RECTO

ORIFICIO ANAL

EXOCRINO

CABEZA CUERPO

PNCREAS
ENDOCRINO

COLA

LBULO DERECHO

HGADO
LBULO IZQUIERDO

PATOLOGAS DEL SISTEMA GASTROINTESTINAL (I)

ESTOMATITIS GINGIVITIS GLOSITIS

CAVIDAD BUCAL

FARINGE

FARINGITIS

AMIGDALITIS

ESOFAGITIS

ESFAGO

DIVERTCULOS ESOFGICOS ACHALASIA

PATOLOGAS DEL SISTEMA GASTROINTESTINAL (II)

LCERA PPTICA
CENTRALES

ESTMAGO

VMITO Y NUSEA CARCINOMA GSTRICO

REFLEJOS QUMICOS

MALABSORCIN APENDICITIS DIVERTICULOSIS COLNICA

Defecto en la absorcin.

INTESTINO

DIARREA

Aumento en la secrecin.
Aceleracin del trnsito intestinal.

Trnsito intestinal lento por obstculo mecnico. Trnsito intestinal lento por disminucin en la motilidad del colon. Retraso en la evacuacin rectal.

ESTREIMIENTO

PATOLOGAS DEL SISTEMA GASTROINTESTINAL (III) PNCREAS

PANCREATITIS AGUDA

PANCREATITIS CRNICA

HGADO Y VAS BILIARES

HEPATITIS CIRROSIS
AGUDA

COLECICTITIS
CRNICA

ALIMENTOS (Bolo Alimenticio)

APARATO DIGESTIVO

DIGESTIN

SUSTANCIAS

Absorbidas por TORRENTE SANGUNEO

METABOLISMO

CLULAS

ENERGA

DIGESTIN
B O L O A L I M E N T I C I O

ALIMENTO
BOCA FARINGE ESFAGO
(Contracciones Peristlticas) Jugos gstricos Masticacin Deglucin

ESTMAGO

(Contracciones Estomacales)

GLCIDOS Q UI M O

DUODENO
PROTENAS

PNCREAS
LPIDOS

HGADO INTESTINO DELGADO

Torrente Sanguneo

Productos no digeribles + agua

Intestino grueso
(Eliminacin) ANO

CONTAMINACIN ALIMENTARIA

Presencia de cualquier agente extrao que produzca alteracin en los alimentos.

TIPOS

AGENTES QUE LA PRODUCEN Inocuas. Bacterias

Contaminacin bitica (Producida por agentes biolgicos)

Patgenas.

Mohos Levaduras Virus

AGENTES FSICOS: sustancias que no se encuentran de forma natural en los alimentos. Contaminacin abitica (Producida por agentes no biolgicos)
Sustancias que se encuentran de forma natural en los alimentos. Sustancias incorporadas al alimento por la contaminacin ambiental. Sustancias procedentes de productos de limpieza o fitosanitarios. Aditivos qumicos.

AGENTES QUMICOS: Sustancias qumicas que pueden ser txicas para el organismo.

TOXIINFECCIN ALIMENTARIA

Enfermedad de transmisin alimentaria.

Ingestin de alimentos contaminados. CAUSAS Ingestin de alimentos que han sufrido alteracin por micoorganismos. Endgenos. Exgenos.

FACTORES QUE PERMITEN LA ALTERACIN MICROBIANA

Medio nutritivo

Presencia de oxgeno

PH

Humedad

Tiempo

Temperatura

PRINCIPALES TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS POR ALTERACIN MICROBIANA

MICROORGANISMO PATGENO

TOXIINFECCIN ALIMENTARIA

VEHCULOS DE TRANSMISIN

SNTOMAS

SALMONELLA

Salmonelosis

Carne, pescado y huevo crudo, poco cocinado o mal descongelado. Manipuladores infectados. Alimentos contaminados durante su elaboracin. Productos crnicos. Conservas vegetales. Persona contaminada. Carne. Queso. Agua.

Dolores de cabeza. Trastorno gastro intestinal. Fiebre alta.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Toxiinfeccin estafiloccica

Vmitos. Diarreas. Dolor abdominal

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Botulismo

Vmitos. Diarreas. Dolor abdominal.

ECHERICHIA COLI

Diarrea (infantil y de los turistas)

Dolor abdominal. Diarrea. Fiebre.

Las TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS se presentan en forma de BROTES EPIDMICOS

Trastornos en la salud de un sujeto en un corto periodo de tiempo entre individuos que han consumido el mismo alimento.

FAMILIAR Tipos COMUNITARIO

Mucho tiempo entre la elaboracin y el consumo del alimento

Insuficiente coccin de los alimentos

Manipuladores infectados

C A U S A S

El consumidor es susceptible

Haber permanecido el alimento a temperatura ambiente mucho tiempo

El alimento favorece el crecimiento del microorganismo

PREVENCIN DE LA TOXIINFECCIN ALIMENTARIA

Conservacin.

Manipulacin de alimentos.
PROCESOS a los que es sometido el alimento hasta llegar al consumidor. Elaboracin. Almacenado. Transporte. Comercializacin. Consumo.

Normas higinicas (normas de higiene personal). Limpieza y desinfeccin de locales, equipos y utensilios. Control de plagas (desratizacin y desinsectacin). Uso de agua potable.

MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Utilizacin de tratamientos trmicos adecuados.

Normas para la empresa (ARCPC).

TCNICAS DE CONSERVACIN

Esterilizacin CALOR Pasteurizacin

Refrigeracin MTODOS FSICOS FRO Congelacin

Desecacin

POR RADIACIONES

Deshidratacin

Liofiliacin

SALAZN

AHUMADO MTODOS QUMICOS ENCURTIDO

ESCABECHADO