Nuevas tendencias en calidad para la industria alimentaria ISO 22000:2005

Ing. Mauricio Herrera

ISO 22000:2005 Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria

Requisitos para toda organizacin en la cadena alimentaria

Calidad en la Industria de Alimentos

Inocuidad Especificaciones Reglamentacin Uniformidad y Coherencia Presentacin y Resultado

Calidad en la Industria de Alimentos

La adopcin de un sistema de gestin de la gestin de la inocuidad

de los alimentos (SGIA) para una organizacin que forma parte de la cadena alimentaria generalmente es un requisito legal, reglamentario una exigencia contractual

El diseo e implementacin de un SGIA puede estar determinado por

varios factores:

Caractersticas de los productos Peligros especficos para la inocuidad alimentaria Tecnologa disponible /procesos utilizados Tamao y estructura de la organizacin

Calidad en la Industria de Alimentos

Para obtener un SGIA efectivo se deben considerar los siguientes

elementos clave:

Comunicacin interactiva: a lo largo de la cadena alimentaria Gestin de sistema: Se deben identificar y gestionar los procesos Programas de prerrequisitos: Requisitos bsicos de higiene Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad

 La Norma Internacional ISO 22000:2005 proporciona un marco de

requisitos armonizados internacionalmente para el enfoque global.

En el desarrollo de la norma han participado expertos de la industria

alimentaria, representantes de organizaciones internacionales especializadas, y en cooperacin con la Comisin del Codex Alimentarius.

UN POCO DE HISTORIA.......... A principios de 2001 varios paises encabezados por la Asociacin Danesa de Normas (DS), ven la necesidad de concordar sus normas nacionales de inocuidad de los alimentos, en una NORMA GLOBAL. A mediados de ese ao se propone el estudio de una norma, la ISO / TC 34 Food Products. Se forma el WG 8 para ese objetivo...... El 1 de septiembre de 2005 se aprob la norma internacional.

La ISO 22000:2005 es la primera norma de una familia que est compuesta adems por:

ISO / TS 22004 Gua para la aplicacin de la ISO 22000:2005

Ser publicada en Noviembre de 2005. Proporciona una gua que ayudar a las empresas de todo tamao.

ISO / TS 22003 Requisitos para entidades que auditan y certifican

sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos. Ser una gua armonizada para la acreditacin de entes de certificacin. Se publicar en el primer trimestre de 2006

ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos.

Pronto estar disponible en versin de borrador

 Un control adecuado en todas las etapas de la cadena alimentaria es

esencial para evitar la aparicin de cualquier peligro a la inocuidad.

La inocuidad debe ser resultado de la responsabilidad conjunta de todos

los actores de la cadena de alimentos y exige un esfuerzo combinado.

La ISO 22000 est diseada para permitir que todo tipo de organizacin
que forma parte de la cadena de alimentos implemente un sistema de gestin de la inocuidad alimentaria.....

QUIENES PUEDEN SER SUS USUARIOS??

USUARIOS I (involucrados directos)

Fabricantes de alimento balanceado

Productores primarios

Almacenadores

Procesadores

Transportistas

Restaurantes

Catering, etc

USUARIOS II (involucrados indirectos)

Equipos para la industria alimentaria

Material de envase

Aditivos

Otras organizaciones indirectamente involucradas en la cadena alimentaria (ej productores de agentes/sistemas de limpieza)

 Esta norma se torn necesaria debido al significativo aumento de

enfermedades causadas por alimentos contaminados, tanto en pases desarrollados como en pases en desarrollo.

Como consecuencia de ello, una cantidad de pases han

desarrollado normas nacionales para el abastecimiento de alimentos inocuos, y empresas individuales y sectores de la industria alimenticia han desarrollado sus propias normas o programas para auditar a sus proveedores.

El nmero de ms de 20 esquemas semejantes alrededor del mundo

genera el riesgo de niveles desparejos de inocuidad alimentaria, confusiones respecto de los requisitos, y un incremento en el costo y complicaciones para los proveedores, quienes se ven obligados a cumplir con diferentes programas.

 La ISO 22000 respaldada por el consenso internacional, armoniza

los requisitos para gestionar de forma sistemtica la inocuidad en cadenas de abastecimiento de alimentos.

Ofrece una solucin nica para buenas prcticas de forma mundial. Adems, los sistemas de gestin de inocuidad de alimentos que
cumplen con la ISO 22000 son susceptibles de certificacin.

 La ISO 22000 incorpora los principios de HACCP y cubre los

requisitos de normas clave desarrolladas por asociaciones de venta al por menor globalmente, en un slo documento.

Gracias a la cooperacin desarrollada entre ISO y la Comisin del

Codex Alimentarius de FAO/OMS, esta norma facilitar la implementacin de HACCP y los principios de higiene de los alimentos desarrollados por este ltimo organismo.

ISO 22000 es totalmente compatible con la ISO 9001:2000. Las

empresas que ya estn certificadas segn ISO 9001, les resultar fcil extender el alcance del sistema de gestin a la ISO 22000.

Estructura de la Norma Internacional ISO 22000 Prlogo - Introduccin

1. Alcance 2. Referencias normativas 3. Trminos y definiciones 4. Sistema de Gestin de la inocuidad alimentaria 5. Responsabilidad de la Direccin 6. Gestin de recursos 7. Planificacin y realizacin de productos seguros 8. Validacin, verificacin y mejora del sistema de inocuidad alimentario

Estructura de la Norma Internacional ISO 22000

Anexos

A: (informativo) Correspondencia entre ISO 22000 e ISO 9001:2000 B: (informativo) Correspondencia entre los principios y aplicacin de
los pasos del HACCP e ISO 22000

C: (informativo) Referencias del Codex Alimentarius, con ejemplos de

medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y gua para seleccin y uso

Bibliografa

1. Alcance Se especifican los requisitos para la gestin de inocuidad alimentaria para:

Demostar que controla los peligros de inocuidad y que provee

alimentos que satisfacen los requisitos de los consumidores y los legales aplicables.

Apunta a mejorar la satisfaccin de los clientes a travs de un

efectivo control de los peligros de inocuidad, incluyendo la actualizacin de los procesos

Planificar,disear, implementar, operar, mantener y actualizar este

SGIA

1. Alcance Se especifican los requisitos para la gestin de inocuidad alimentaria para:

Demostrar una efectiva comunicacin con los clientes y otras partes

interesadas

Asegurar el cumplimiento con la poltica de inocuidad establecida Certificar esta norma internacional por una tercera parte

2. Referencias normativas

ISO 9000: 2000, Sistema de Gestin de la Calidad Fundamentos y Vocabulario

Para que una organizacin sea efectiva y eficiente debe identificar y

gestionar numerosas actividades relacionadas (procesos)

La identificacin y gestin sistemtica de los procesos empleados

en la organizacin y en particular las interacciones entre tales procesos se conoce como enfoque basado en procesos.

3. Trminos y definiciones (se citan algunas a modo de ejemplo)

Medida de control Correccin Cadena alimentaria Inocuidad alimentaria Peligro de inocuidad alimentaria Poltica de inocuidad alimentaria Programa de prerrequisitos operacionales (PRP) Programa de prerrequisitos (PRPs) : GAP, BPM, GHP, etc. Validacin

4. Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria - SGIA

4.1 Requsitos Generales Definir el alcance : especificar el/los producto/s o categora de

productos, procesos y lugares de produccin, que estan indicados en el SGIA

Asegurar que los peligros de inocuidad que puedan razonablemente

ocurrir sean identificados, evaluados y controlados, de manera que los productos no causen dao a los consumidores ni directa ni indirectamente

Cuando se tercericen productos y / o procesos (ej. en empresas

pequeas) se deber mantener el control sobre los mismos y debern estar documentados e identificados.

4. Sistema de Gestin de la Inocuidad SGI

4 .2 Requisitos de Documentacin
a) Declaracin de la Poltica de la Inocuidad y objetivos b) Documentacin requerida por esta Norma Internac.,(procedimientos y registros) c) Doc. Requerida por la organizacin para cumplir con los requisitos de inocuidad alimentaria Deber existir:

Control de Documentos Control de Registros

5. Responsabilidad de la Direccin

5.1 Compromiso de la Direccin 5.2 Poltica de inocuidad alimentaria 5.3 Planificacin del SGI 5.4 Responsabilidades y autoridad 5.5 Designacin del Lder del Equipo de Inocuidad Alimentaria 5.6 Comunicacin 5.7 Prevencin de contingencias y respuesta ante eventuales accidentes que pudieran afectar la inocuidad

5. Responsabilidad de la Direccin

5.8 Revisin por la Direccin

Resultados de verificaciones

Input

Situaciones de emergencia Comunicacin, feedback con clientes Actualizaciones, resultados de revisiones, etc

Mejora de la eficacia del SGI

Output Aseguramiento de la inocuidad

Asignacin de recursos Revisin de la poltica y de los objetivos

6. Gestin de los Recursos

6.1 Provisin de recursos .

Que sean los adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el SGIA.

6.2 Recursos Humanos

La organizacin debe identificar las habilidades y competencias que tienen impacto en la inocuidad y proveer la educacin y capacitacin necesarias para cumplirlas, Evaluar la efectividad de dichas actividades

6. Gestin de los Recursos

6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de trabajo

Proveer condiciones que no alteren la inocuidad requerida, tanto en el medio interno como en las reas circundantes y exteriores del mbito de trabajo

7. Planeamiento y realizacin de productos inocuos

7.1 General 7.2 PRP. Programa de Prerrequisitos 7.3 Etapas Preliminares para el anlisis de peligros
(Codex pasos 1 a 5)

7.4 Anlisis de peligros (Codex paso 6) 7.5 Establecimiento del PRP(s) operacionales

7. Planeamiento y realizacin de productos inocuos

7.6 Establecimiento del Plan HACCP (Codex pasos 7 a 11) 7.7 Actualizacin de la info. preliminar y de los documentos de los
PRP (s) y del Plan HACCP

7.8 Plan de verificacin (Codex paso 12) 7.9 Sistemas de Trazabilidad 7.10 Control de no conformidades (correciones, acciones
correctivas,manejo de productos potencialmente inseguros)

8. Verificacin, validacin y mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad

8.1 General 8.2 Validacin de la combinacin de medidas de control

Las medidas de control combinadas, permiten obtener productos con los niveles aceptables definidos.

8. Verificacin, validacin y mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad

8.3 Control del monitoreo y de las mediciones

Determinar la necesidad del uso de dispositivos de medicin adecuados. As mismo los equipos y mtodos debern estar : calibrados, puestos a punto, afinados, identificado el estado de calibracin.

8. Verificacin, validacin y mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad

8.4 Verificacin del sistema de gestin de inocuidad Auditoras internas Evaluacin de resultados de verificacin individual (incluye
las auditoras internas, canales de comunicacin, actualizacin, programas de infraestructura y mantenimiento, eficacia de recursos humanos, etc.

Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin

8. Verificacin, validacin y mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad

8.5 Mejora Mejora continua: La Direccin debe asegurar que la

organizacin mejora la eficacia de su SGI

Actualizacin del Sistema de Gestin de Inocuidad

El equipo de inocuidad evaluar a intrvalos determinados: Comunicacin externa (ej. quejas) e interna Output de los anlisis de los resultados de la verificacin Output de la revisin por la direccin

Aspectos Sobresalientes de la ISO 22000 (I)

Compromiso formal de la Direccin para la produccin de alimentos

inocuos

Satisfaccin de los requisitos de los consumidores y legales

aplicables

Involucra a todos los que conforman la cadena alimentaria Establece una comunicacin interactiva entre todos los eslabones e
internamente dentro de la organizacin

Aspectos Sobresalientes de la ISO 22000 (II)

Actualizacin continua y demostrable del SGIA Tratamiento de contingencias Trazabilidad comprobable: un paso atras y uno adelante de la
organizacin

Documentacin controlada Incluye especificamente a las PYMES Es un sistema de gestin que abarca toda las estructuras de la
organizacin

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION