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BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
Recursos proteicos
Carnes: vacuno, hidrobiologicos,cordero,aves,etc Cereales. Trigo, maiz,avena,etc Leguminosas Soya, tarwi, frijol de palo, etc
CARNES Definiciones
CARCASA: Cuerpo de cualquier
Definiciones
CARNE FRESCA: Es la que
permanece al medio ambiente, manteniendo sus cualidades organolpticas y que proviene del beneficio reciente de animales
Definiciones
CARNE
La congelacin consiste en transformar toda (o casi) la agua de un producto en hielo. La carne se somete a 14C o ms bajas y HR 70-85%. Conservan sus cualidades organolpticas
CONGELADA:
Definiciones
CARNE MOLIDA: Es el producto
obtenido por la molienda de la carne, donde el tamao de los trozos es casi uniforme.
CARNE ABLANDADA: Es la carne
que ha sido tratada por medios mecnicos y/o qumicos con el objeto de disminuir su dureza.
Definiciones
CARNE CURADA: Tratada con
Nitratos o nitritos para aumentar la conservacin y mejorar su color.
CARNE SALADA:
Carne tratada con sal comn para detener el desarrollo bacteriano y frenar actividad enzimtica de la carne. Ejemplo: Cecina
Definiciones
trmico producido por el humo de maderas no resinosas, que depositan sobre la carne una serie de partculas con el objeto de desecarla y madurarla y/o darle un sabor y aroma especial.
Embutidos
Productos elaborados a base de una mezcla de carnes y/o menudencias y despojos comestibles, aditivos alimentarios, especias, con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales (tripas) o artificiales (plsticos) de tal manera de obtener un producto higinico, nutritivo y agradable para el consumo humano.
24-36 hrs/2-5C
Circulacin se detiene No sntesis de ATP rigidez muscular Falta O2 potencial Redox disminuye Falta Vitams y antioxidantes rancidez T disminuye grasa se solidifica Gluclisis pH 7.4 a 5.6 por Ac.Lctico pH cido Desnaturalizacin protenas y liberacin catepsinas Catepsinas rigidez cadavrica No acciona sistema retculoendotelial microorganismo se multiplican desenfrenadamente Acumulacin metabolitos contribuyen a desnaturalizar proteinas
RIGIDEZ CADAVERICA
La rigidez cadaverica o rigor mortis, surge despues de la muerte del animal.La interrupcion de la circulacin sangunea priva al musculo del oxigeno: la respiracion celular se paraliza, el potencial oxido reduccion pasa de 251 a -50 mV. Surge la gliclisis anaerobia; en estas condiciones el glucgeno se transforma en acido lctico
CURADO:
Para desarrollo de color y sabor. Ingredientes: NaCl (Inhibe crec. microbiano) Nitrito o Nitrato (estabiliza color rojo, coadyuva en el sabor, retarda rancidez, impide germinacin esporas clostridios) Azcar (estabiliza color, condimenta y es sustrato para fermentacin lctica)
AHUMADO:
Para desarrollo de aroma y sabor Conservacin. Creacin de productos nuevos. Desarrollo de color. Formacin de piel protectora en jamonadas Proteccin frente a la oxidacin.
Acercamiento de la composicin:
o o o o o Agua (humedad) Protenas Carbohidratos Grasas Minerales (cenizas) 75% 18% 0.5% 0.5-5% 0.9-1.5%
Protenas
1. PROTENAS ESTRUCTURALES (ACTINA, MIOSINA, TROPOMIOSINA Y ACTOMIOSINA), que constituyen el
70-80 % del contenido total de protenas (comparado con el 40 por % en mamferos). Son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica.
3. PROTENAS DEL TEJIDO CONECTIVO (COLGENO), constituyen entre el 3- 10 % del total de las
protenas (comparado con el 17 % en mamferos).
Protenas
Actina
Filamentos, de 5 nm de dimetro, longitud 2 mm, I incluyen protenas como tropomiosina, troponina y la a-actinina; las dos primeras son sensibles a los iones Calcio y por eso participan en el inicio de la contraccin; la ltima interviene en la unin entre el filamento de actina y la lnea Z
ATP
creatina
y Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente; la tercera solo ocurre cuando el aporte de oxgeno pasa por la sangre no es suficiente para que contine el metabolismo aerbico. y Durante la recuperacin aerbica (reposo o trabajo moderado) desaparece el cido lctico y se forma ATP por intermedio del cido pirvico (ciclo de Krebs), con lo que se restablecen las reservas en fosfocreatina.
Rigidez cadavrica:
Glucgeno
Glucgenolisis
Glucosa
Gluclisis
Anaerbica
Tiende a cero Formacin Actomiosina Unin Irreversible Actina Miosina Disminucin pH
Ambiente Inhospito
Para el desarrollo MO
Rigor Mortis
La
pH y las modificaciones inicas activan las catepsinas, que rompen la unin de la actina con la lnea Z, es decir, MADURACIN
Degradacin de Compuestos Nitrogenados NO Proteicos: (2) OTMA TMA DMA + Formaldehdo Grupos Aminos interaccionan con cidos Grasos oxidados (1) Compuestos Fluorescentes
Enzima (s)
Sustrato
Cambios encontrados
Prevencin/Inhibicin
Quimotripsina, protenas, tripsina pptidos Carboxipeptidasas Calpana protenas miofibrilares tejido conectivo
autlisis de la cavidad el problema se agrava por visceral en pelgicos congelacin/descongelacin (estallido de vientre) y el almacenamiento en fro prolongado ablandamiento, remover del calcio para prevenir ablandamiento inducido la activacin? por muda en crustceos "desgajamiento" de filetes ablandamiento la degradacin del tejido conectivo est relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeracin
Colagenasas
OTMA desmetilasa
OTMA
yendurecimiento inducido temperatura de almacenamiento por formaldehdo del pescado < -30 C (gdidos almacenados Abuso fsico y la en congelacin) congelacin/descongelacin aceleran el endurecimiento
produccin de cido lctico, el pescado debe pasar por la disminucin del pH de los etapa de rigor a temperaturas tejidos, prdida de la lo ms cercanas a 0 C capacidad de enlazar agua en el msculo debe evitarse el agotamiento (estrs) pre-rigor altas temperaturas durante el rigor pueden ocasionar "desgajamiento" prdida del sabor a pescado igual que el anterior fresco, produccin gradual la manipulacin inadecuada del sabor amargo con Hx acelera la degradacin (estados finales)
protenas, pptidos
ablandamiento del tejido la manipulacin inadecuada el dificultando o impidiendo almacenamiento y la su procesamiento descarga
Leche condensada: Se elimina agua operando a presin reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un lquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolucin en agua de 350 - 400 g de leche condensada regenera un litro de leche lquida. Leche en polvo: Exige deshidratacin al vaco para no alterar sus componentes. Envasada hermticamente la leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de leche lquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche para el consumo.
Leches modificadas: Procedimientos qumicos y biolgicos provocan cambios en la composicin de la leche. Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos especiales que desdoblan qumicamente a la casena y los restantes prtidos, que de esta manera son digeridos sin dificultad. El yogur ha experimentado una deliberada coagulacin debido a la incorporacin de bacilos lcticos seleccionados. En esta categora se han incorporado las leches cultivadas
PRODUCTOS LACTEOS
Constituyentes quimicos y estado fisico.La leche contiene enzimas,anticuerpos,hormonas,partculas en suspension y a+un ciertas clulas , microorganismos y antibioticos. Desde un punto de vista fsico la leche es un sistema complejo: es una suspencin coloidal de partculas, en una fase acuosa dispersante .Por un lado las partculas son globulos de materia grasa y miscelas proteicas formadas por la interaccion de caseinas y otras proteinas entree si y con las sales minerales formadas en la fase acuosa .Estas son las partculas en suspencin que resultan sables de la consistencia , opalescencia y aspecto blancuzco de la leche; este carcter se debe a la dispercin de la luz por las miscelas proteicas. Las caseinas representan el 80% de las proteinas el resto esta constituido por Beta lactoglobulina alfa-lactoalbmina y pequeas cantidades de un gran numero de diversas proteinas .Cuando se coagulan las caseinas, quedan en solucion las otras partculas conjuntamente con la lactosa y sales minerales para constituir el lactosuero.
La fraccin casenica , cuyo pH isoelectrico global esta proximo a 4.7, comprende varios tipos de moleculas de las cuales el 50%es de alfacaseina,30% beta-caseina y 15% es gamacaseina.Estos compuestos pueden separarse por electroforesis o por ultracentrigugacin;la caseina se precipita por descenso de pH hasta un 4.7 Las propiedades fisicoqumicas de las miscelas de caseina juegan un importante papel en varios tratamientos tecnolgicos.
Agriado o Formacin De cido: Las bacterias termfilas crecen a temperaturas superiores a 37 37C, y se destacan: Bacillus calidolactis, y Lactobacillus destacan: calidolactis, thermophilus. thermophilus. Los grmenes lcticos no son los nicos capaces de provocar la fermentacin cida de la leche; pueden producirla muchos otros, especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias cido lcticas. Entre los grmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir cido lctico, se encuentran diversas especies de los gneros Micrococcus, Microbacterium icrococcus, y Bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de acillus, competir con los grmenes lcticos. Diversas especies del gnero Clostridium producen cido butrico con formacin de hidrgeno y dixido de carbono.
La fermentacin lcida constituye el paso inicial para la fabricacin de quesos. Para tal efecto se debe utilizar CULTIVOS INICIADORES quesos. LACTICOS: LACTICOS: Lactobacillus lactis suesp. Lactis suesp. L. lactis subesp. cremoris subesp. L. lactis subesp. lactis biovar diacetylactis subesp. Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc mesenteroides subesp. dextranicum subesp. Estos cultivos iniciadores se utilizan tambin para la fabricacin de mantequilla, suero de leche cultivado, requesn y nata de leche cultivada
Produccin De Gas:
En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre 0 y 37C, 37 los grmenes productores de gas con ms probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden competir bien con otros formadores de cido. El agriado de la leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y actan mejor en un medio cido. A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es difcil que se desarrollen los Clostridium y Bacillus formadores de gas, que no son capaces de competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero pueden actuar si stos no existen o si su actividad no es muy grande.
Protelisis:
Se acompaa en general de la produccin de un sabor amargo producido por algunos polipptidos. polipptidos. Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos son: Protelisis cida en la que tienen lugar simultneamente la protelisis y la produccin de cido. Puede estar producida por diversas especies del gnero Micrococcus, algunos de los cuales icrococcus, se hallan en la ubre de la vaca., Protelisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad, leche cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la protelisis, Protelisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias despus de su autlisis. autlisis.