CARBOHIDRATOS

Los Carbohidratos, tambin llamados hidratos de carbono, glcidos o azcares son la fuente ms abundante y econmica de energa alimentaria de nuestra dieta. Estn presentes tanto en los alimentos de origen animal como la leche y sus derivados como en los de origen vegetal; legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas.

Clasificacin de acuerdo a su composicin

Simples Monosacridos: glucosa o fructosa Disacridos: formados por la unin de dos monosacridos iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc. Oligosacridos: polmeros de hasta 20 unidades de monosacridos. Complejos Polisacridos: estn formados por la unin de ms de 20 monosacridos simples. Funcin de reserva: almidn, glucgeno y dextranos. Funcin estructural: celulosa y xilanos.

Clasificacin de monosacridos basado en el nmero de carbonos Los monosacridos son azcares simples
Nmero de Carbonos 4 5 Categora Ejemplos

Tetrosa Pentosa

Eritrosa, Treosa Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa, Lixosa Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa, Idosa, Manosa, Sorbosa, Talosa, Tagatosa Sedoheptulosa, Manoheptulosa

Hexosa

Heptosa

 Las estructuras de los sacridos se distinguen principalmente por la orientacin de los grupos hidroxilos (-OH). Esta pequea diferencia estructural tiene un gran efecto en las propiedades bioqumicas, las caractersticas organolpticas (sabor), y en las propiedades fsicas como el punto de fusin y la rotacin especfica de la luz polarizada. Un monosacrido de forma lineal que tiene un grupo carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehdo (-CHO) se clasifica como una aldosa. Cuando el grupo carbonilo est en un tomo interior formando una cetona, el monosacrido se clasifica como una cetosa.

Funciones de los carbohidratos

Energtica. Cada gramo de carbohidratos aporta una energa de 4 Kcal. Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan el combustible necesario para realizar las funciones orgnicas, fsicas y psicolgicas de nuestro organismo.

Funciones de los carbohidratos

Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia ms simple. La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central (SNC) Diariamente, nuestro cerebro consume ms o menos 100 g. de glucosa, cuando estamos en ayuno, SNC recurre a los cuerpos cetnicos que existen en bajas concentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia podemos sentirnos mareados o cansados.

Funciones de los carbohidratos

Tambin ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidacin de las protenas. La fermentacin de la lactosa ayuda a la proliferacin de la flora bacteriana favorable.

 Los carbohidratos desde el punto de vista qumico son aldehdos o cetonas polihidroxilados. Esto significa que en su estructura tienen: un grupo formilo o un grupo oxo y varios grupos hidroxilo. Estos grupos los estudiamos anteriormente en aldehdos, cetonas y alcoholes respectivamente.
Tipo de compuesto Grupo funcional Nombre Hidroxilo Formilo Oxo Estructura -OH -CHO

Alcoholes Aldehdos Cetonas

Monosacridos
Son la unidades ms sencillas de los carbohidratos. a) Clasificacin Los monosacridos se clasifican en base a dos criterios: Grupo funcional Nmero de tomos de carbono En base al grupo funcional los monosacridos se clasifican en dos grupos:
Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de aldehdos). Cetosas: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de cetonas.

PROPIEDADES REDUCTORAS DEL GRUPO CETO O ALDEHDO

El grupo ceto o aldehdo reducirn soluciones alcalinas de sales metlicas al metal xido o libre. La reaccin entre el azcar y el sulfato cprico no es estequiometria y proporciona xido cuproso muy dependiente de las condiciones de la reaccin.

 Los monosacridos forman estructuras cclicas al cerrarse la cadena abierta mostrada anteriormente. Ejemplo:

 Por el nmero de tomos de carbono los monosacridos se clasifican en:

Tipo

Nmero de tomos de carbono

Ejemplo

Triosa Tetrosa Pentosas Hexosa

3 4 5 6

Gliceraldehdo Eritrosa Ribosa Fructosa

Monosacridos importantes
Papel muy importante en los seres vivos.

GLUCOSA (C6H12O6).- Es una aldohexosa conocida tambin conocida con el nombre de dextrosa. Es el azcar ms importante. Es conocida como el azcar de la sangre, ya que es el ms abundante, adems de ser transportada por el torrente sanguneo a todas las clulas de nuestro organismo. Se encuentra en frutas dulces, principalmente la uva adems en la miel, el jarabe de maz y las verduras.

 Al oxidarse la glucosa, produce dixido de carbono, agua y energa, la cual es utilizada por el organismo para realizar sus funciones vitales.

La reserva mas importante de glucosa en el organismo se encuentra en el hgado y los msculos, pero sta no es muy abundante, por lo que es importante incluir alimentos que contengan carbohidratos, que el organismo transforma en glucosa, para un adecuado funcionamiento de nuestro cuerpo.

 Industrialmente, la glucosa se utiliza en la preparacin de jaleas, mermeladas, dulces y refrescos, entre otros productos. La concentracin normal de glucosa en la sangres es de 70 a 90 mg por 100 ml. El exceso de glucosa se elimina travs de la orina. Cuando los niveles de glucosa rebasan los lmites establecidos se produce una enfermedad conocida como diabetes, la cual debe ser controlada por un mdico

A diferencia de la glucosa, la galactosa no se encuentra libre sino que forma parte de la lactosa de la leche. Es en las glndulas mamarias donde este compuesto se sintetiza para formar parte de la leche materna. Existe una enfermedad conocida como galactosemia, que es la incapacidad del beb para metabolizar la galactosa. Este problema se resuelva eliminando la galactosa de la dieta del beb, pero si la enfermedad no es detectada oportunamente el bebe puede morir.

Disacridos
Son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacridos libres. Los dos monosacridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosdico, tras una reaccin de deshidratacin que implica la prdida de un tomo de hidrgeno de un monosacrido y un grupo hidroxilo del otro monosacrido, con la consecuente formacin de una molcula de H2O, de manera que la frmula de los disacridos no modificados es C12H22O11.

Hidrlisis de la lactosa. 1 galactosa. 2. Glucosa

Los disacridos no se utilizan como tales en el organismo, sino que ste los convierte a glucosa. En este proceso participa una enzima especfica para cada disacrido, lo rompen y se producen los monosacridos que los forman.

 La sacarosa es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los glcidos son transportados en las plantas. Est compuesto de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. El nombre sistemtico de la sacarosa, O- -D-glucopiranosil-(1 2)- -Dfructofuransido, indica cuatro cosas:

 El nombre sistemtico de la sacarosa , O- -Dglucopiranosil-(1 2)- -D-fructofuransido, indica cuatro cosas: a. Sus monosacridos: Glucosa y fructosa. b. Disposicin de las molculas en el espacio: La glucosa adopta la forma piranosa y la fructosa una furanosa. c. Unin de los monosacridos: El carbono anomrico uno (C1) de -glucosa est enlazado en alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-D-glucopiranosil)-beta-Dfructofuransido y liberando una molcula de agua. d. El sufijo -sido indica que el carbono anomrico de ambos monosacridos participan en el enlace glicosdico.

Lactosa
Es un disacrido compuesto por una molcula de galactosa y una molcula de glucosa. Se encuentra presente naturalmente slo en la leche. El nombre sistemtico para la lactosa es O- -D-galactopiranosil-(1 4)-D-glucopiranosa

MALTOSA(C11H22O11)
Es un disacrido formado por dos unidades de glucosa. Su fuente principal es la hidrlisis del almidn, pero tambin se encuentra en los granos en germinacin. Su estructura es:

 FRUCTOSA. La fructosa es una cetohexosa de frmula C6H12O6. Es tambin un ismero de la glucosa y la galactosa. Su frmula estructural y su estructura cclica son: La fructosa es un ismero funcional porque tiene un grupo oxo, mientras que la glucosa y la galactosa tienen un grupo formilo.

La fructosa tambin se conoce como azcar de frutas o levulosa. Este es el ms dulce de los carbohidratos. Tiene casi el doble dulzor que el azcar de mesa (sacarosa)La siguiente tabla muestra el dulzor relativo de diversos azcares

Polisacridos
Son los carbohidratos ms complejos formados por muchas unidades de monosacridos. La masa molecular de los polisacridos es de miles de gramos / mol. SOLUBILIDAD.- VARA ENORMEMENTE a) DEXTRINAS (ALMIDONES DE VARIAS COMPOSICIONES PARCIALMENTE HIDROLIZADOS) a) AMILOPECTINA Y GLUCGENO.- SE DISPERSAN PARCIALMENTE EN AGUA CALIENTE.

Substancias ppticas.solubles en agua caliente a menos que constituyan un complejo con Ca. Gomas, muclagos, arabinoxilanos, -glucanos.solubles en agua celulosa, algunos manosa y hemicelulosa.- insolubles en agua. xilanos,

en general los polisacridos son insolubles en alcoholes acuosos con fuerzas por arriba de 75 a 80% (v/v).

FORMACIN DE COMPLEJOS DE LOS POLISACRIDOS

El almidn forma un complejo insoluble con el yodo en solucin de NaCl/KI. Los polisacridos sulfatados de las algas de tipo carrageno forman complejos con los compuestos cuaternarios de amonio.

SOLUBILIDAD DE LOS POLISACRIDOS

La celulosa es muy estable a la hidrlisis cida (se necesitan 72% (p/p) de h2so4 para degradarla) Los residuos de cido urnico de un polisacrido confieren estabilidad en el enlace glucosdico adyacente. La mayora de los residuos de cido urnico se liberan en combinacin con otro residuo, produciendo un disacrido extremadamente resistente a la hidrlisis cida.

Clasificacin de los polisacridos

ALMIDN.
Este polisacrido est formado por unidades de glucosa, por tanto es un polmero de sta. Se encuentra en los cereales como maz, arroz y trigo, tambin se encuentra en las papas.

El almidn es ampliamente utilizado en la industria. Algunos ejemplos son: Industria del papel y cartn. Industria alimenticia Industria textil Industria farmacutica y cosmtica Industria de los edulcorantes

Celulosa
Es un polmero de glucosa. El tipo de enlace que une las molculas de glucosa en la celulosa, es diferente del enlace que une las del almidn, por esta razn la celulosa no se puede utilizarse por el organismo humano como alimento, ya que carece de las enzimas necesarias para romper ese tipo de enlace, pero tiene un papel importante como fibra en el intestino grueso.

 El algodn por ejemplo, es casi celulosa pura, la madera tambin es fuente de celulosa. La celulosa se utiliza principalmente en la industria textil y en la fabricacin del papel

GLUCGENO
Es la reserva de carbohidratos en el reino animal. Se almacena especialmente en el hgado y en los msculos. Conforme el organismo lo va requiriendo, el glucgeno se convierte a glucosa la cual se oxida para producir energa.

 Desde el punto de vista calrico, los carbohidratos aportan alrededor de 4 kcal por gramo de energa. La reserva como glucgeno de los carbohidratos en realidad es pequea. Si hay exceso de carbohidratos en la alimentacin, se transforman en lpidos para almacenarse como grasa en el organismo.

DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES

Azcar + lcali fragmentos de azcar reductor + Cu(OH)2 complejo de cobre de tartrato y citrato OH H2O + Cu2O CuOH Cu+ + mezcla de cidos de azcar

SOLUCIN DE FEHLING
DOS SOLUCIONES : Solucin A: sulfato de cobre cristalino Solucin B: tartrato de sodio y potasio (o citrato de sodio) + hidrxido de sodio (o hidrxido de potasio o carbonato de sodio)

FUNDAMENTO:
El citrato o tartrato evita la precipitacin del hidrxido cprico El lcali enoliza a los azcares y provoca su rompimiento en fragmentos reactivos que pueden oxidarse inmediatamente: Cu++ (cprico) es reducido a Cu+ (in cuproso)

A medida que los iones Cu++ se reducen por los fragmentos de azcar, los iones Cu+ se combinan con los iones hidroxilo para formar hidrxido de cobre (de color amarillo, Cu+).

DESVENTAJAS DEL MTODO DE FEHLING

La reduccin del cobre y la oxidacin de los azcares no es estequiometria . La produccin de xido cuproso vara, dependiendo del reactivo lcali, la velocidad y tiempo de calentamiento y la concentracin de azcares en la muestra los azcares difieren en su habilidad para reducir la solucin cprica, por tanto, la titulacin (o peso o absorbancia) deben ser convertidos en (mg de cobre) y posteriormente se recurrir a tablas para determinar la concentracin de azcar presente en la muestra

Reaccin de Molish
En la reaccin de Molish, el agregado de cido sulfrico concentrado a una disolucin de azcar provoca la deshidratacin del glcido en la inter fase, para dar un anillo de furfural o hidroximetil furfural que reacciona con w-naftol, para dar un producto de color prpura. sta es una prueba general de hidratos de carbono.

Prueba de Selivanoff
ste es el fundamento de la prueba de Selivanoff, el furfural formado reacciona con resorcinol para dar un producto coloreado. Con cetosas se observa aparicin de color mucho ms rpido que con aldosas. Esta prueba se usa para distinguir cetosas. O
HO O HO O H + Resorcinol OH O HO O