Requerimientos y Perspectivas de la norma ISO 22000:2005

La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestin de la seguridad alimentara en la cadena de suministros de una organizacin.

ISO 22000:2005

Requerimientos especficos para un sistema de gestin de seguridad alimentaria en la cadena alimenticia Requerimientos que permiten demostrar su habilidad para controlar los peligros de seguridad de los alimentos y proveer productos terminados seguros que cumplan con los requisitos acordados con los clientes y aquellos aplicables por las regulaciones de inocuidad

ISO 22000:2005

Refuerza los objetivos que estn relacionados con la satisfaccin del cliente a travs del control efectivo de los peligros para la inocuidad de los alimentos.

ISO 22:000:2005

Tiene tres partes diferenciadas:

Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos

Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius

Requisitos para un Sistema de Gestin

Comunicacin Interactiva Control de Procesos

Sistema de Gestin

Programa de Pre- Requisitos

Principios de HACCP

ISO 22000 combina de manera dinmica los principios de HACCP con los programas de pre-requisitos, utilizando el anlisis de riesgos para determinar la estrategia a utilizar. Estos son divididos en dos subcategoras: infraestructura y programas de mantenimiento, La infraestructura y los programas de mantenimiento son utilizados para cumplir con lo requisitos bsicos de higiene y buenas prcticas y programas de pre-requisitos operacionales que son utilizados para controlar o reducir el impacto o identificacin de los riesgos para la inocuidad del alimento o el ambiente del proceso.

Infraestructura y Programa de Mantenimiento

El diseo y construccin de edificios y facilidades, incluido rea de trabajo, facilidades para los empleados y servicios asociados. Suministros de aire, agua, energa, y otros servicios. Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseo sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad. Servicios de apoyo.

Programa Pre requisitos Operacionales

Higiene de personal Limpieza y Saneamiento Control de plagas Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada Procedimientos de empaque

Gestin y control de suministros: Materia primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposicin final de desechos, transporte y almacenamiento

Estructura
Prefacio Introduccin 2.REFERENCIAS NORMATIVAS 3. TRMINOS Y DEFINICIONES 4. SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

1.ALCANCE

5.RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA

6.GESTIN DE RECURSOS

7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS

8.VERIFICACIN, VALIDACIN Y MEJORA DEL SGIA Anexo A: Relacin entre ISO 22000: 2005 e ISO 9001:2000

Anexo B: Relacin entre ISO 22000: 2005 y HACCP

Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS

ISO 22000: ESTRUCTURA

Requisitos - Clusulas
1 2 Alcance Referencias Normativas

3
4 5 6 7

Trminos y definiciones
Sistema de Gestin de Seguridad de Alimentos Responsabilidad Gerencial Gestin de Recursos Planeacin y realizacin de productos seguros

Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de seguirdad de alimentos

Estructura y Contenido
4. SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. 4.1 Requisitos generales 4.2 Requerimentos de Documentacin 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN 5.1 El compromiso de la direccin 5.2 Poltica de la inocuidad del alimento 5.3 Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. 5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 El lider del equipo de la inocuidad de los alimentos.

Estructura y Contenido
5.6 Comunicacin externa (clientes, consumidores,proveedores,contratistas,
autoridades) e interna( informacin de entrada para la revisin, y actualizacin del sistema

5.7 La Preparacin de Contingencia y Eventualidad 5.8 La Revision de Direccin

6. GESTION DE LOS RECURSOS 6.1 Provisin de los recursos 6.2 Recursos Humanos 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de trabajo

Estructura y Contenido
PLANIFICACION Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS
7.1 General 7.2 Programa Pre requisitos El PRPs consiste de 2 tipos: a) Programas de infraestructura y mantenimiento b) PRPs operacional 7.3 Pasos Previos para un anlisis de peligros 7.4 Anlisis de Peligros 7.5 Diseo y reajuste del PRPs operacional (*) 7.6 Diseo y reajuste del plan de HACCP 7.7 La puesta al da de la informacin preliminar y los documentos que especifican el PRP(s) y el Plan HACCP 7.8 Planeamiento de la Verificacin 7.9. Operacin del sistema de gestin de seguridad Alimentaria

Estructura y Contenido

VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENOS (SIGIA) 8.1. General

8.2. Validacin de las combinaciones de medidas de control

8.3 Control del seguimiento y la medicin

8.4 Verificacin del Sistema de Gestin de la inocuidad

8.5 Mejora

HACCP - ISO 9000

ISO

9000

HACCP

ISO 22000
HACCP: Sistema preventivo de aseguramiento de inocuidad de alimentos enfocado a la prevencin de los posibles peligros a los que el alimento puede estar expuesto y a las medidas necesarias para controlar, reducir o eliminar estos peligros a lo largo de la cadena de alimentos.

ISO 22000:2005
HACCP ISO 9000
Gestin de la calidad

Inocuidad

ISO 22000

La Norma ISO 22000:2005 ha sido alineada con ISO 9001:2000 realzando la compatibilidad de los dos estndares ISO 22000:2005 integra los principios del Sistema de Anlisis de peligros y determinacin de Puntos Crticos de Control y los pasos para su aplicacin desarrollada por la comisin del Codex Alimentarius.

HACCP - ISO 9000

ISO 9000
ISO 22000

HACCP

ISO 9001:2000:
Norma para Sistemas de Gestin de Calidad, enfocada en la administracin de los recursos de la organizacin para ofrecer un producto o servicio.

ISO 22000

ISO

HACCP

9000

ISO 22000
OBJETIVO Incrementar la satisfaccin del cliente mediante un control eficaz de los peligros para la seguridad alimentaria, con un enfoque integral de cadena alimentaria.

Perspectiva de la norma iso 22000

Sinergias y diferencias El formato de la norma es idntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestin Integrado basado en el anlisis de riesgos.

La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en toda la cadena de suministro de alimentos. Adems es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores

QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS

Productores de Alimentos Cosechadores Granjeros campos Servicios de almacenamiento y distribucin Productores de Alimentos balanceados Productores de ingredientes - aditivos Procesadores de alimentos Minoristas Establecimientos de comidas Transportistas Almaceneros y subcontratistas Organizaciones que proveen servicios de limpieza y sanitizacin Fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza.

Perspectiva
ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumidor final incluyendo:

Elaboradores de alimentos. Productores de ingredientes y aditivos. Equipos para elaboracin. Suplementos nutricionales. Aerolneas, cruceros de turismo.

Barcos mercantiles, transporte de alimentos.

Empacadoras. Materiales de empaque. Embotelladoras y numerosos otros.

Usuarios previstos
Otras organizaciones que son indirectamente incluidas, pero no son limitadas como: Proveedores de equipos Agentes de limpieza y sanitizacin Material de empaque Otros materiales en contacto con los alimentos

Perspectiva
QUE IMPULSA A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?

Incremento de Incidentes de Enfermedades por Alimentos Organismos Reguladores (Gobiernos) Clientes y Consumidores Acceso a Mercados Accionistas, Aseguradoras (Litigios/Reclamos) Vendedores al Menudeo y Marcas Privadas (Proteccin de Marcas)

Armonizacion de Normas Existentes

DS 3027
Nestl NQS Aldi system

FAMI-QS

Kraft food system EFSIS

Waiterose system GMP standard for Corrugated & Solid Board

M&S system

Eurepgap

BRC-IoP
BRC-Food

IFS
AG 9000

Friesland Coberco FSS

Ducth HACCP

SQF GFSI Guide

GMP
McDonalds system

GTP

GMO

Irish HACCP