Kandungan Karbohidrat Dalam Makanan Dan Analisisnya

Karbohidrat
Senyawa polihidroksi karbonil Istilah karbohidrat diturunkan dari rumus molekul umum: CnH2nOn, masing-masing unit terdiri dari 1 atom karbon dan 1 molekul air Penyimpangan dari rumus molekul umum: Glukosamin, As. Glukuronat, istilah karbohidrat tetap digunakan untuk senyawa tersebut

Pembagian Secara Struktural

Monosakarida Di- dan Oligosakarida Polisakarida

Peranan Sebagai Seny. Alam

Senyawa Alam yang paling banyak Sebagai nutrisi yang paling penting Zat cadangan (sbg. Pati atau glikogen) Senyawa penopang tanaman (selulosa, pentosa, pektin) Terikat pada berbagai senyawa alami yang penting (asam nukleat, enzim, glikosida)

Fotosintesis Karbohidrat
cahaya

6 CO2 + 6H2O

kloroplas

C6H12O6 + 6O2

Reaksi primer: pembentukan NADPH, air dengan bantuan cahaya dan klorofil melakukan reaksi fotolisis Reaksi sekunder: pengikatan CO2

Mekanisme Reaksi
Tanaman C-3 (mis. Beet): CO2 melakukan reaksi adisi dengan gula-C5 (Ribulosediphosphat) Tanaman C-4 (tebu, jagung): CO2 terfiksasi pada senyawa C-4 (malat, asparaginat)

Analisis Mono dan Oligosakarida

Identifikasi gula dengan KLT Aplikasi: jus buah, wein, produk sayuran, biskuit, madu, susu dan produknya Dasar: KLT cocok untuk pemisahan fruktosa, glukosa, sakarosa, laktosa yang terdapat dalam berbagai produk minuman buah dan susu. Rhamnosa juga dapat dipisahkan dan dideteksi. Arabinosa memiliki Rf sama dengan fruktosa, dapat dibedakan dengan reaksi warna. Hidroksi metilfurfural (HMF) dan asam galakturonat juga dapat dideteksi

 Prinsip: Setelah perlakuan dan pengenceran, gula dipisahkan dengan KLT, setelah direaksikan dengan pereaksi, diidentifikasi berdasarkan warna karakteristik yang terbentuk Pengembang: n-Butanol:As. Asetat:Air = 8:3:3 (dibuat segar) Pereaksi I: 10g As. Trikloroasetat, 5g As. Ftalat, 1,2 g As. P-aminohipurat dalam 200 ml etanol Pereaksi II: 15 g urea dalam 45 ml HCl

Warna Yang Teramati

Senyawa Sakarosa Glukosa Fruktosa Rhamnosa Lactosa Arabinosa HMF As. Galakturonat Warna Yang Timbul Setelah Disemprot Dengan Pereaksi Pereaksi I Pereaksi II Kecoklatan Hitam Abu-Abu Coklat Merah Merah Coklat Kecoklatan Biru Abu-Abu Hijau Kuning Merah Coklat Coklat Merah Ungu Merah Kemerahan Coklat Biru Merah Biru Abu-Abu

Penentuan Gula Dengan HPLC

Aplikasi: Makanan umum Dasar: Gula dipisahkan dengan kromatografi partisi atau sebagai kompleks dengan borat dengan kromatografi penukar ion Kolom untuk krom. Partisi: silikagel termodifikasi (amino) Kolom untuk krom. penukar ion: resin Detektor: index bias atau kolorimetri setelah derivatisasi pasca kolom (Cu-bisinkoninat, orsinasam sulfat, periodat-asetilaseton)

Contoh kondisi pengukuran: Kolom: Lichrosorb-NH2, 5 um, 200 x 4,6 mm Eluen: MeCN:Air = 8:2 (v/v) Laju aliran: 2,5 ml/menit Modus: Isokratis Suhu kolom: 20-22 C Detektor: Index bias Volume penyuntikkan: 10 ul (loop) Urutan elusi: fruktosa, glukosa, sakarosa, maltosa, maltotriosa

Penentuan Sakarosa dan Glukasa Secara Polarimetri

Aplikasi: produk dan larutan gula, makanan mengandung sakarosa Dasar: Polarimetri dapat digunakan untuk uji kemurnian dan penentuan kuantitatif senyawa aktif optis. Prinsip pengukuran: senyawa aktif optis mampu memutar bidang polasisasi radiasi terpolarisasi linear dengan besar sudut putaran tergantung dari konsentrasi Prinsip metode: Rotasi optik larutan mengandung sukrosa ditentukan sebelum dan sesudah inversi (hidrolisis asam). Perbedaan rotasi optik, setara dengan konsentrasi sakarosa. Berdasarkan nilai rotasi jenis glukosa dan sakarosa, kadar glukosa dapat ikut ditentukan

Perhitungan Kadar sukrosa: Cs = (v - 2 n) x 0,567 Cs = kadar sukrosa (g/100 ml) v = rotasi optik sebelum inversi n = rotasi optik setelah inversi 2 = faktor pengenceran, bila pada prosedur inversi hanya digunakan volume larutan yang disiapkan

Perhitungan Kadar Glukosa Dihitung dari persamaan: v = ( []G . l . cG )/100 + ( []s . l . Cs )/100 Bila []G = +52,7, []s = +66,5, l = 2 dm cG = 0,948 . v - 1,26 . Cs cG = kadar glukosa (g/100 ml)

Penentuan Polisakarida
Penentuan Kandungan Pati Aplikasi: biskuit, roti, tepung cerealia Dasar: tergantung dari pelarut dan perlakuan, rotasi jenis pati sangat besar, ca. +190 . Hemiselulosa tidak memberikan pengaruh signifikan, sedangkan dextrin sangat berpengaruh (hrs. dipisahkan). Prinsip: Pati dilarutkan dalam larutan encer HCl panas, dibebasproteinkan, lalu diukur rotasi optiknya. Pada penentuan blanko, pati larut dan tidak larut serta protein dihilangkan, sedangkan aktivitas optik senyawa lain diukur dan hasilnya dikurangkan dari hasil pengukuran sampel.

Perhitungan
Kandungan pati: S = 2 (H - B) . F S = kadar pati (%) H = rotasi optik sampel uji B = rotasi optik blanko F = faktor untuk berbagai jenis pati, Jagung = 5,635, beras = 5,661, kentang = 5,501, kacang = 5,66

Metode Clegg-Anthrone (Total KH)

O

anthrone anthracen-10(9H )-one 9,10-dihidro-9-oksoantrasena

Reaksi Pada Penetapan Kadar

PENETAPAN KADAR KARBOHIDRAT TOTAL

Metode Clegg-anthrone Proses ekstraksi
Karbohidrat kompleks glukosa larut air

Reaksi kolorimetri
Glukosa + anthrone kompleks berwarna

Penetapan kadar
Spektrofotometri sinar tampak 630 nm

PENETAPAN KADAR KARBOHIDRAT TOTAL METODE CLEGG-ANTHRONE

Perhitungan Nilai Kalori

Tabel Konversi Nilai Kalori Komponen Lemak Protein Karbohidrat (sebagai monosakarida) Pati Sakarosa Glukosa, Fruktosa Alkohol Faktor Konversi Faktor Konversi (kcal/g) (kilojoules/g) 9,0 37 4,0 17 3,75 16 4,1 3,9 3,75 7,0 16 29

Perhitungan Nilai Kalori Perhitungan: Dari hasil penentuan diketahui: Kandungan Protein (% b/b) = P Kandungan Lemak (% b/b) = L Kandungan KH (% b/b) = K Nilai kalori (kcal / 100 g) = ( P x 4,0 + L x 9,0 + K x 3,75 )

Tugas Pustaka
1. 2. 3. 4. 5. 6. Dibagi 6 Kelompok: Penentuan langsung gula mereduksi sebelum inversi menerut metode Luff-Schoorl Penentuan gula mereduksi total setelah inversi menurut metode Luff-Schoorl Penentuan gula mereduksi (Laktosa dan Sukrosa) menurut metode Potterat-Eschmann Penentuan Fruktosa menurut metode Willsttter-Schudel Penentuan Sukrosa dengan Metode Kalsium Hidroksida (Kalkvorschrift) Penentuan Glukosa, Fruktosa, dan Mannosa secara enzimatik