5.- Peligros en la central hortofrutcola.

!
ALMACENAMIENTO Tratamientos Qumicos Post-cosecha

PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

RECEPCIN

!
LIMPIEZA

Instalaciones

Agua En Contacto Directo

! ! !

Cajas de campo Superficies Y Utensilios

! !
ALMACENAMIENTO

Equipos SELECCIN

Personal Manipulador RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO

ENVASADO

Envases

!
Carga y Transporte

!
EXPEDICIN

Peligros asociados al producto hortofrutcola. MICROBIOLGICOS.

Contaminaciones microbiolgicas potenciales por no aplicar buenas prcticas agrcolas. Contaminacin microbiolgica de los productos por condiciones inadecuadas del transporte hasta la central: suciedad en camiones, transporte con estircol, animales, etc. Daos mecnicos producidos durante el transporte hasta la central, que pueden favorecer la transmisin o el crecimiento de microorganismos en los productos.

QUMICOS. Contaminacin por la utilizacin de productos fitosanitarios no autorizados para los cultivos. Contaminacin por presencia de residuos de productos fitosanitarios superiores a los niveles mximos legislados. Presencia de niveles de nitratos superiores a los legislados. Contaminacin durante el transporte, por haber sido transportados con productos qumicos susceptibles de entrar en contacto con los productos hortofrutcolas.

Peligros asociados.

FSICOS. Presencia de objetos extraos en el interior de ciertos productos, por no aplicar buenas prcticas agrcolas.

BIOLGICOS. Presencia de insectos, moluscos, etc., en productos de hoja.

 Homologacin de proveedores: Basndose en las recomendaciones de buenas prcticas agrcolas, se elaborarn unas directrices de cultivo y transporte, que se entregarn y exigirn a los proveedores.

Medidas preventivas.

Las directrices del cultivo incluirn: Los productos fitosanitarios que contengan materias activas registradas oficialmente, sus restricciones, dosis, etc. Especificaciones relativas al agua de uso agrcola. Prohibicin de transportar los productos con otros elementos. Control de objetos extraos en caso de productos de hoja o del gnero Brassica.

Lmites crticos. Cumplimiento por parte de los proveedores de las directrices

de cultivo. El nivel de residuos fitosanitarios respetar los lmites mximos de residuos (LMR) establecidos en la legislacin espaola. El nivel mximo de nitratos en hortalizas de hoja no superar los lmites establecidos en la legislacin vigente.

 Inspeccin visual a la recepcin de la partida para comprobar que no se ha transportado el producto con elementos incompatibles y que las cajas estn adecuadamente llenas y apiladas. Plan de muestreo para el control de residuos de productos fitosanitarios. Si el agua de uso agrcola es considerada como un peligro microbiolgico para el producto, se exigir al agricultor proveedor un plan de muestreo de sta para investigar la presencia de coliformes fecales. Plan de muestreo para el control del contenido en nitratos de hortalizas de hoja.

Vigilancia.

Vigilar el cumplimiento de las directrices de cultivo por parte de los agricultores.

 Rechazo de partidas en caso de que el producto se encuentre en condiciones inaceptables.

Acciones correctoras.

Eliminacin de productos que no renen las condiciones higinicas necesarias. Dar destino a las partidas defectuosas, buscando en cada caso la solucin ms adecuada. Cambio de proveedor por incumplimiento de las directrices de cultivo o transporte. Informar a los agricultores sobre las directrices de cultivo y transporte.

 Albarn de entrada y resultados de la inspeccin visual realizada a la recepcin de los productos hortofrutcolas. Registro de las incidencias y acciones correctoras.

Registros, ejemplo.

Registros de anlisis de residuos de productos fitosanitarios. Registro de anlisis microbiolgico del agua de uso agrcola Registro del anlisis de nitratos para hortalizas de hoja.

CONTROL DE INCIDENCIAS EN TRANSPORTE

FECH N TRANSPOR MATRC A PARTID TISTA ULA A VEHCUL O INCIDENCIA

Peligros asociados a las instalaciones.

Contaminacin microbiolgica o qumica del producto o de los envases, por manipulacin y/o almacenaje, en instalaciones en malas condiciones higinicosanitarias.

Este peligro puede afectar al producto o envases en todas las fases del proceso.

 Las instalaciones estarn en buenas condiciones de higiene y mantenimiento. Aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin de dichas instalaciones con productos autorizados. Aplicacin del plan de lucha contra las plagas con productos autorizados.

Medidas preventivas.

Aplicacin del plan de mantenimiento preventivo. Se aplicarn buenas prcticas de almacenamiento de los productos hortofrutcolas y de los envases.

 Instalaciones en buenas condiciones de mantenimiento.

Lmites crticos.

Cumplir las especificaciones del plan de limpieza y desinfeccin de las instalaciones. Cumplir el plan de lucha contra las plagas. Cumplir las buenas prcticas de almacenamiento. Cada empresa estudiar los posibles mtodos o test que proporcionen lmites crticos medibles en materia de higiene.

 Inspecciones visuales y anlisis microbiolgicos de superficies, para comprobar la correcta aplicacin del plan L+D as como las condiciones higinico sanitarias.

Vigilancia.

Comprobacin de la ausencia de infestaciones por plagas.

Cerciorarse de que se desarrollan buenas prcticas de almacenamiento. La periodicidad de las inspecciones visuales ser establecida por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo.

 Revisar y modificar, en su caso, las condiciones fijadas en los planes de limpieza y/o de lucha contra plagas. Rectificar las condiciones de mantenimiento de instalaciones.

Acciones Correctoras.

Higienizar o desechar, en su caso, el producto o el envase que ha sido contaminado. Revisar y modificar, en su caso, las prcticas de almacenamiento.

 Registro del resultado de la inspeccin de limpieza, desinfeccin, mantenimiento y lucha contra plagas.

Registros, ejemplo.

Registro del resultado de la inspeccin de buenas prcticas de almacenamiento. Registro de aplicacin del plan L+D. Registro de aplicacin del plan de lucha contra plagas. Registro de operaciones de mantenimiento de instalaciones y recintos en materia higinico-sanitaria. Registro de incidencias y acciones correctoras.

PROGRAMA D+D

ACTUACIN
QU CUN QUI C DO N MO DON DE QUI N

CONTROL
C MO CUN DON DO DE

superficies y utensilios en
contacto directo con el producto, el material de envasado y el agua Contaminacin Microbiolgica de los potable.
productos, o de los envases, y del agua por suciedad proveniente de las superficies y de los utensilios que no estn adecuadamente higienizados. Contaminacin qumica de los productos, o de los envases y del agua por residuos de detergentes y/o desinfectantes presentes en superficies en contacto con ellos.

 Depsitos o aljibes de agua o hidroneveras.

Superficies y utensilios a considerar. Utensilios de limpieza de los

productos.

Equipos de limpieza de los productos. Utensilios de corte. Utensilios de transporte.

Puntos de contacto con los productos sin envasar, superficies de volcado, tria, etc.
Superficies de contacto con los materiales de envasado.

Medidas preventivas y Aplicacin del plan de L+D de superficies, utensilios con lmites crticos. productos autorizados.
Medidas preventivas:

Establecer y aplicar un plan de mantenimiento de utensilios y superficies.

Lmites crticos: Cumplir las especificaciones de los planes L+D y de mantenimiento de utensilios y superficies. Mtodos de medida o test estudiados por cada empresa y que proporcionen los lmites crticos referentes a higiene de superficies y utensilios.

Vigilancia.
Comprobacin de los registros sanitarios de los productos de limpieza y desinfeccin antes de su uso. Inspecciones visuales y anlisis microbiolgicos de superficies para comprobar la correcta aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin de superficies, utensilios, depsitos de agua y del plan de mantenimiento de superficies y utensilios. La periodicidad de las inspecciones visuales la establecer cada empresa, en funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo.

Acciones correctoras. Revisar y modificar, en su

caso, las condiciones especificadas en el plan de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de superficies y utensilios .

Desechar y sustituir los utensilios deteriorados. Higienizar o desechar, en su caso, el producto o el envase que ha sido contaminado.

 Registro de los resultados de la inspeccin visual de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de superficies y utensilios. Registro de aplicacin de plan de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de superficies y utensilios. Registro de incidencias y acciones correctoras.

Registros, ejemplo.

SUPERFIC IE O UTENSILI O

GRADO DE LIMPIEZA SUCIO MEJORA LIMPIO BLE

Peligros asociados a los equipos.

FSICO: MICROBIOLGICO: Presencia de Contaminacin microbiolgica objetos extraos de los productos en la cuba de en el producto, lavado por ausencia de provenientes del renovacin adecuada del equipo (tornillos, agua. tuercas, Crecimiento y transmisin de arandelas, etc.), microorganismos en los sobre todo para productos por ineficiencia en el hortalizas de funcionamiento de los equipos, hoja o del de secado, de lavado o de gnero Brassica. frigoconservacin.

QUMICO: Contaminacin de productos por grasas y otras sustancias qumicas provenientes de los equipos.

Medidas preventivas y Medidas preventivas: lmites crticos. Establecer y aplicar un plan de

mantenimiento preventivo de los equipos, para su correcto funcionamiento y evitar la posible contaminacin qumica o de otro tipo.
Renovacin peridica del agua de lavado en cubas. Lmites crticos: Cumplir las especificaciones del plan de mantenimiento de equipos.

Vigilancia y acciones Vigilancia: correctoras. Asegurarse de que los equipos

funcionan dentro de los niveles de eficacia establecidos.
Acciones correctoras: Parar el equipo hasta corregir la incidencia. Volver a lavar el producto. Revisar la aplicacin y en su caso, modificar el plan de mantenimiento de equipos.

Registros, ejemplo. Ficha de mantenimiento de equipos.

Registro de incidencias y de acciones correctoras.

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

QU

QUIN

CMO

CUNDO

Peligros asociados al personal manipulador.

Contaminacin microbiolgica provocada por el personal manipulador. Afecta a todas las fases del proceso.

Presencia de objetos extraos en el producto provenientes del personal manipulador.Especialmente para hortalizas de hoja y del gnero Brassica.

Medidas preventivas y Medidas preventivas: lmites crticos.

Redactar y aplicar las buenas prcticas de higiene y manipulado, as como la formacin del personal manipulador.

Lmites crticos:
Cumplimiento de las buenas prcticas de higiene y manipulado.

Vigilancia:

Vigilancia del correcto manipulado de los y acciones Inspeccin visual alimentos por el personal, as como la ausencia de correctoras. objetos no relacionados con el puesto de trabajo.
Las inspecciones las establece cada empresa en funcin de los productos que comercialice y del ritmo de trabajo, pero con periodicidad mnima diaria.

Acciones correctoras:
Si procede, incidir en la formacin del personal o revisar el plan de formacin. Higienizar o desechar, el producto o envase si ha sido contaminado.

 Registro de incumplimiento de buenas prcticas de manipulado e higiene y acciones correctoras.

Registros, ejemplo.

CONTROL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULADO E HIGIENE

FEC MANIPUL SECCI HA ADOR N INCIDENCIA

Peligros asociados al agua en contacto directo con el producto.

Contaminacin del producto por el agua o el hielo. Se tendr en cuenta el agua procedente de: El lavado de los productos. El lavado de elementos en contacto con los productos. Agua de refrigeracin, humidificado, tratamientos post-cosecha.

Medidas preventivas.
Cloracin en caso necesario, antes de su utilizacin.

Disponer de un suministro de agua potable.

Renovacin adecuada del agua.

 Cumplir las especificaciones relativas a la calidad de las aguas potables de consumo pblico, segn legislacin vigente.

Lmites crticos.

Deber contener cloro residual en las concentraciones que determine la Administracin Sanitaria competente.

Vigilancia.el agua en Comprobar que

contacto con el producto cumple la legislacin vigente.

La persona designada realizar un anlisis diario del nivel de cloro libre.

Asegurar la renovacin del agua de lavado, refrigeracin y tratamientos post-cosecha con la frecuencia preestablecida.

Acciones correctoras. Parar el proceso y rectificar:

Modificar la cantidad de cloro en el agua o exigir a la empresa abastecedora que cumpla las condiciones de contrato. En su caso volver a lavar o desechar el producto.

 Registro de anlisis de cloro libre en el agua. Registro de anlisis de agua.

Registro, ejemplo.

Registro de incidencias y acciones correctoras.

CONTROL CLORO
FECHA Y HORA PUNTO DE Cl2 LIBRE Cl2 TOTAL Cl2 TOMA (ppm) (ppm) COMBINADO (ppm)

Peligros asociados a los

Contaminacin por utilizacin de productos no autorizados para el uso destinado.

tratamientos qumicos postcosecha.

Contaminacin por presencia de residuos de productos qumicos postcosecha a niveles inadmisibles, segn la legislacin vigente, debido a que no se cumplan las especificaciones de dosis y tiempos de aplicacin.

 No permitir la presencia de productos qumicos post-cosecha sin etiqueta o nmero de registro en vigor: slo admitir proveedores y productos homologados.

Medidas preventivas.

Cumplir el plan de mantenimiento de instrumentos y equipos de dosificacin y aplicacin. Formar al personal responsable. Establecer y aplicar un plan de utilizacin de productos qumicos postcosecha: dosis mximas, mximos tiempos de aplicacin, etc. El plan establecer la influencia de estos parmetros en el nivel de residuos de dichos productos.

 Productos autorizados con etiqueta y nmero de registro en vigor. Buen estado y funcionamiento de instrumentos y equipos de dosificacin y aplicacin de acuerdo con las especificaciones tcnicas del fabricante. Cumplir el plan de utilizacin de los productos qumicos post-cosecha, respetando dosis mximas, mximos tiempos de aplicacin, etc.

Lmites crticos.

 Al inicio de campaa y cuando sea necesario, comprobar el buen estado y funcionamiento de dosificadores e instrumentos de aplicacin. Comprobar que los productos qumicos post-cosecha estn autorizados para el contacto con los alimentos; solicitar su ficha tcnica, antes de su uso. Realizar un registro de control de uso, de acuerdo con el plan de utilizacin de productos qumicos post-cosecha.

Vigilancia.

Acciones correctoras. Inmovilizar y analizar el

producto sospechoso de haberse tratado fuera del plan de utilizacin de dichos productos. Si procede, incidir en la formacin del personal.

Ajustar o reponer los instrumentos de dosificacin y aplicacin defectuosos.

 Hojas de registros de productos qumicos post-cosecha.

Registros, ejemplo. Registros de tratamientos post-cosecha.

Registros de anlisis de residuos de productos post-cosecha. Registro de incidencias y acciones correctoras en los tratamientos post-cosecha.

CONTROL DE LA APLICACIN DE LA CERA Y FUNGICIDAS Bidn Producto: Fecha y Fecha y n/ materia activa hora hora Respon Nombre concentracin inicio finalizacin sable comerc bidn bidn aplicada ial

Peligros asociados a envases y materiales de envasado.

El envase puede causar daos mecnicos al producto que podran favorecer la transmisin o el crecimiento de microorganismos en los productos envasados. El material de envasado que no est en condiciones de limpieza adecuada, puede producir una contaminacin microbiolgica o qumica del producto. El material de envasado no apto para uso alimentario, puede producir la contaminacin microbiolgica o qumica del producto.

 Utilizar envases no txicos, que no transmitan olores ni sabores, sin tintas en contacto con los frutos y resistentes al apilado. Deben estar limpios y proteger al producto, adems de permitir una correcta ventilacin. Antes del suministro se deben certificar sus caractersticas.

Medidas preventivas.

Homologar a los proveedores. Almacenar los envases en zona limpia y protegidos de posible contaminacin qumica o micorbiolgica hasta su uso. Cumplir el Plan de limpieza de envases antes de su reutilizacin.

 Envases limpios y aptos para uso alimentario. Cumplimiento de las especificaciones establecidas para la homologacin de proveedores.

Lmites crticos.

 Inspeccin visual a la llegada de la partida, para comprobar que cumple las especificaciones.

Vigilancia.

El manipulador inspeccionar visualmente el estado higinico del envase antes de su utilizacin.

Acciones correctoras. Devolucin de envases

nuevos no conformes.

Cambio de proveedor ante una falta de calidad reiterada.

Rechazo de envases reutilizables no conformes. Limpieza de envases sucios. Seleccionar, lavar y en su caso desechar el producto.

 Registro de los resultados de inspeccin visual de envases y material de envasado en recepcin. Registro de incidencias y acciones correctoras.

Registros, ejemplo.

Registro de la documentacin del proveedor de envases.

CONTROL DE ENVASES Y MATERIAL DE ENVASADO

FEC PROVEE HA DOR TIPO DE ENVASE O MATERIAL INCIDENCIA

Peligros asociados a la carga y transporte. Transportar el producto hortofrutcola con

materiales o productos incompatibles, susceptibles de provocar una contaminacin qumica o microbiolgica. Presencia de suciedad en el recinto de transporte, que pueda provocar una contaminacin microbiolgica. Contacto del producto con el suelo y/o crecimiento microbiolgico causado por daos mecnicos por no aplicar las buenas prcticas de manipulado en la carga y transporte.

 No transportar productos hortofrutcolas con material o productos incompatibles que puedan contaminar qumica o microbiolgicamente. Los recintos de transporte debern estar limpios, exentos de olores y en buen estado. El personal de carga estar bien formado en buenas prcticas de manipulado e higiene. Los requisitos higinicos del transporte debern ser acordados con los transportistas.

Medidas preventivas.

 Recintos de transporte limpios, sin objetos extraos y en buen estado antes de cargar.

Lmites crticos.

Cumplir las buenas prcticas de manipulado e higiene en la carga.

 Antes de cargar el producto, inspeccionar el recinto de transporte, observando el nivel de limpieza, buen estado y ausencia de objetos extraos.

Vigilancia.

Inspeccin del correcto manipulado del producto por parte del personal de carga. La frecuencia de la inspecciones se establecer en funcin del producto que se comercialice y del ritmo de trabajo.

 Incidir en la formacin del personal de carga.

Acciones correctoras.

Limpieza antes de la carga, de los recintos de transporte que se observen sucios. Aplicar las acciones necesarias, en caso de que un transportista incumple reiteradamente las condiciones de transporte acordadas.

 Registro de la inspeccin visual en la carga de mercanca. Registro de incidencias y acciones correctoras.

Registros, ejemplo.

CONTROL DE INCIDENCIAS EN TRANSPORTE

FEC HA TRANSPORT MATRCULA ISTA VEHCULO INCIDENCIA