PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA, AGUARDIENTES Y SIDRAS

ALUMNOS: -GARCA ALFARO, WILMER -TITO TIPIAN, PABLO

LA UVA

Las uvas maduran en la costa peruana durante los meses de verano, la estacin de vendimia (Enero Abril), donde las uvas para vino estn maduras y con alto contenido de slidos disueltos (22 24) Brix.

Desde el punto de vista del fabricante de vino, la pulpa de uva es la ms importante, ya que, en ellas se encuentran los azcares reductores que son stos los que se transforman en alcohol. Un factor importante a considerar en la vendimia es la temperatura, ya que a temperaturas altas influir en la temperatura del mosto y zumo, velocidad de oxidacin enzimtica y en la fermentacin.

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ESTRUJADO
Las uvas deben ser estrujadas tan pronto como sea posible y sea poca la demora para iniciar la fermentacin. De preferencia el estrujado se debe realizar a temperaturas bajas para evitar la oxidacin del mosto y as retener ms sabores.

FERMENTACIN
Despus del estrujado el mosto es trasladado a los tanques de fermentacin, en donde se inocula la verdadera levadura del vino Saccharomyces Ellipsoideos. Previamente se trata al mosto con metabisulfito de potasio para eliminar a las levaduras y bacterias no deseadas e inhibe el pardeamiento enzimtico.

PECTINAS Y ENZIMAS PECTOLTICAS Cuando se estrujan y se escurren las uvas blancas el mosto se opaca y algunas veces se vuelve turbio. Cuando se deja reposar durante la noche algunos slidos en suspensin de mayor tamao sedimentan y se van al fondo del depsito, resultando un mosto menos turbio.

Sin embargo, si se aade una enzima que hidrolice las pectinas despus del estrujado, el zumo se clarifica hasta un punto en que el vino queda limpio. Cuando se destruye las pectinas por enzimas que la hidrolizan, el material que haba en suspensin cae al fondo dejando un mosto limpio. La pectina es uno de los componentes de sostn, importantes en las clulas vegetales, hemicelulosa y lignina.

Las enzimas pecticas (pectinasa) es comunmente usada en la fabricacin de vinos de fruta. Mejora el color, aumenta el rendimiento del jugo hasta el 17 % y haciendo que el prensado sea ms eficiente. Ayuda a la extraccin de sabores de las pieles de uvas rojas.

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS PARA LAS EXPLOTACIONES VITCOLAS Trazabilidad: Es preciso realizar un seguimiento de todo lo incorporado en la via, productos fitosanitarios y abonos para tener un control continuo de todos los tratamientos que se han efectuado para asegurar la inocuidad y las especificaciones cualitativas del producto.

Mediante la trazabilidad, se debe asegurar la inocuidad y las especificaciones cualitativas del producto

Material Vegetal: La eleccin de la variedad tiene en cuenta factores legales y comerciales, pero tambin debe considerar la sensibilidad a enfermedades y la adaptacin a las caractersticas edafo-climticas de la parcela, para evitar condiciones que supongan un incremento de los tratamientos fitosanitarios

Se debe elegir la variedad y el portainjerto que mejor se adapten a las condiciones de cada parcela

Manejo del Suelo:

El manejo y la intensidad de las operaciones de cultivo se efectuarn con criterios adaptados a cada parcela con el fin de reducir los costes de explotacin y el gasto energtico, y de minimizar los posibles impactos ambientales como la erosin, la compactacin y la rotura de la estructura frtil del suelo. La labranza mecnica se llevar a cabo con los aperos y las condiciones que logren los objetivos buscados en cada momento; cuando el suelo est saturado de agua y en terrenos encharcados, no hay que labrar ni pasar o permitir el paso de vehculos sobre el terreno, salvo casos de necesidad (recoleccin, tratamientos fitosanitarios). La intensidad y periodicidad de la labranza deben contribuir al desarrollo equilibrado de la vid.

La Fertilizacin: La fertilizacin de la vid tiene por objetivo asegurar un nivel de nutrientes en el suelo que permita el crecimiento de la vid y la produccin de uva de buena calidad. En la via, las aportaciones de N deben ser moderadas, ya que una disponibilidad alta de N puede provocar un crecimiento vegetativo excesivo, lo cual afectara la calidad de la vendimia debido a maduraciones incompletas, aparicin de hongos de la podredumbre, etc.

Un exceso de potasio (K2O) en el suelo puede inducir una elevacin del pH del mosto, con los consiguientes riesgos de vendimias poco cidas; se deben realizar aportaciones sobre la base de las necesidades de la variedad y de los anlisis foliar y del suelo, con el fin de evitar problemas microbiolgicos y de estabilidad durante el proceso de elaboracin del vino.

Riego: Regar la via debe realizarse de manera que se mantenga el equilibrio potencial vegetativo de la planta con el ecosistema clima-suelo, con el fin de obtener productos de alta calidad; ser siempre un apoyo en situacin de deficiencia hdrica justificable, al objeto de asegurar las condiciones que permitan un desarrollo correcto de la via y de la maduracin de las uvas. No se plantear un riego que suponga un aumento de la produccin, ya que esto provocara una reduccin del potencial cualitativo

Control de plagas y enfermedades: El control de plagas y enfermedades debe priorizar siempre que sea posible los mtodos biolgicos, biotecnolgicos, culturales, fsicos y genticos, antes que los mtodos qumicos; sin embargo, si se considera necesario el tratamiento qumico, se aplicar de forma nica y exclusiva utilizando productos registrados para el cultivo y la plaga a la que va dirigido el tratamiento