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BROMATOLOGIA DE LA CARNE
El estudio de la carne es esencial debido a su gran consumo (73 kg/per capita). Nuevas tecnologas aplicadas
BROMATOLOGIA DE LA CARNE
La carne posee diferentes caractersticas dependiendo de la especie, edad, etc. Es un alimento muy perecible. Es necesario conocer a fondo sus propiedades para disear sistemas de conservacin efectivos.
VALOR NUTRICIONAL
La carne aporta nutrientes tales como: Protenas de alta biodisponibilidad Aminocidos esenciales (8) Cobalamina Hierro hmico
VALOR NUTRICIONAL
Dependiendo de la especie y el tipo de carne el aporte de lpidos puede ser valioso o no para el ser humano.
DEFINICION DE CARNE
Entiende la parte comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
DEFINICION DE CARNE
La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.
COMPOSICION QUIMICA
GLUCIDOS <1%
AGUA 75%
GRASA 3-5 %
VITAMINAS <1%
PROTEINAS 18%
MINERALES 12 %
ESTRUCTURA DE LA CARNE
TEJIDO GRASO
MUSCULOS ESQUELETICOS
VASOS Y NERVIOS
HUESOS
TEJIDO CONECTIVO
ESTRUCTURA MUSCULAR
La estructura esta dada por: Haces de fibras Fibras musculares Miofibrillas Miofilamentos
ESTRUCTURA MUSCULAR
FIBRA MUSCULAR
PROTEINAS DE LA CARNE
1. De la fibra muscular: Miofibrilares: actina,miosina, tropomiosina. Sarcoplsmicas: mioglobina, enzimas, histonas y protaminas.
PROTEINAS DE LA CARNE
Son responsables de la contraccin y relajacin de la musculatura. Dependen de la cantidad de ATP disponible. Intervienen directamente en el rigor mortis
miosina
tropomiosina
actina
MIOGLOBINA
Es una protena sarcoplsmica Almacena O2 para la funcin muscular. Responsable del color de la carne fresca
MIOGLOBINA
Contiene un grupo hemo con el elemento hierro en el centro.
globina
N
Fe ++ N H2O
REACCIONES DE LA MIOGLOBINA
Oxigenacion Oxidacin Perxidos Sulfhdrico Coccin Oximioglobina Metamioglobina Colemioglobina Sulfomioglobina Globinhemocromogeno
Rojo cereza Rojo plido Rosado grisceo Blanco grisceo Rojo oscuro
PROTEASAS
Se dividen en cidas y alcalinas. Tienen como funcin la lisis de las clulas musculares despus del sacrificio. Tiene directa relacin con la terneza de la carne.
Son el colageno, reticulina y elastina. Conforman la estructura rgida de la carne. Aumentan con la edad del animal y segn el trabajo muscular.
LIPIDOS DE LA CARNE
La mayor parte de estos lpidos estn en forma de triglicridos Los lpidos se presentan en forma de grasas. Estas grasas son slidas y se denominan mantecas y sebos dependiendo de su punto de fusin.
LIPIDOS DE LA CARNE
En los bovinos predominan los triglicridos con cidos grasos saturados (palmtico y esterico)
DISTRIBUCION DE LA GRASAS
INTERMUSCULAR
TOCINO
MANTECA
PAPADA
BACON
GLUCIDOS
El principal glcido de la carne es el glicgeno. Su principal funcin despus del sacrificio es aportar glucosa para lograr una alta concentracin de cido lctico producto de la respiracin anaerbica.
Detencin de la circulacin
5. Cesa la respiracin, se detiene la sntesis de ATP. 6. Se inicia la gluclisis se eleva la concentracin de ac.lctico
7. El sistema Reticuloendotelial deja de funcionar por lo que los microorganismos se reproducen sin control.
8. Se produce desnaturalizacin de protenas
MUSCULO
CADAVER
RIGOR MORTIS
CARNE
MADURACION
EFECTOS DEL pH
GLUCGENO
CIDO LCTICO
CLASIFICACION
Carne fresca: es aquella que ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de +1 a +7C por 24 a 48 horas.
Carne enfriada: es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular esta comprendida entre +1C y 12C.
CLASIFICACION
Carne congelada: es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular es de 18C como mximo. Carne envasada al vaco Carne envasada en atmsfera modificada Carnes marinadas Carne molida
CARNES DE AVE
Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea. El esfago, las visceras, los pulmones y los rganos genitales.
CARNES DE AVE
Es la parte muscular de las especies de aves, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
AVE TROZADA
Ave trozada o partes de ave es cualquier parte o partes comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
MEDUDENCIA
Es el conjunto de rganos constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago.
DESPOJOS
Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas.