HIGIENE Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (GMP)

Lic.Cynthia Franco.

PELIGRO

QU ES UN PELIGRO?

PELIGRO
Es todo agente qumico, fisico o biolgico, presente en el alimento, o bien la condicin en que este se halla, que pueda causar un dao a la salud del consumidor

TIPOS DE PELIGROS

Biolgico

Qumico

Fsico

PELIGROS BIOLOGICOS

Son debido a la presencia de

microorganismos vivos en el alimento.

Pueden ocurrir en cualquier etapa de

elaboracin de alimentos

Tienen efectos inmediatos sobre la salud

del hombre

PELIGROS QUIMICOS

Son aquellos debido a la presencia de

Pueden ocurrir en cualquier etapa de Tienen efectos crnicos y agudos para el

productos qumicos

elaboracin de alimentos

hombre

PELIGROS QUMICOS
Pesticidas, herbicidas, Productos de limpieza, Contaminantes txicos, Antibiticos, promotores de crecimiento Aditivos alimentarios txicos, Lubricantes, Tintas Cremas

CONTROL DE PELIGROS QUIMICOS

Control o evaluacin de proveedores

Utilizacin de especificaciones de productos qumicos

Control de la produccin (uso

adecuado de aditivos)

Buenas Prcticas agrcolas y ganaderas (GAP) Productos de limpieza no txicos Programas de limpieza adecuados Entrenamiento de los operarios

Controlar rigurosamente la adicin de aditivos Controlar el uso de cualquier sustancia y/o ingrediente que pueda causar intoxicaciones; Calibrar y ajustar equipos de dosage para aditivos

Resaltar en las etiquetas cualquier componente potencialmente alrgeno;

Entrenar las personas.

PELIGROS FISICOS

Son aquellos debido a la presencia de agentes fisicos

Pueden ocurrir en cualquier etapa de elaboracin

de alimentos

CONTROL DE PELIGROS FISICOS

- Control y evaluacin de proveedores - Inspeccin visual

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (GMP)

OBJETIVO

Que la PP se realice de manera que el alimento sea inocuo y apto para el uso propuesto. Para ello se debe:
Evitar zonas donde el medio ambiente represente una amenaza a la inocuidad Controlar contaminantes, plagas y enfermedades de los animales y plantas Adoptar prcticas que aseguren la produccin higinica de alimentos

Produccin higinica de materias primas Higiene del medio ambiente

(agua y terreno)

Limpieza e higiene personal

(instalaciones, equipos y personas)

Manipulacin, almacenamiento y transporte

HIGIENE DEL AMBIENTE

Control del Agua: irrigacin, aplicacin de pesticidas y fertilizantes, enfriamiento de frutas y vegetales, enjuaguado, enfriamiento, lavado y transporte El agua puede ser una fuente directa o un medio de diseminacin de contaminacin Control de la contaminacin ambiental (suelo, aire, etc) y de otros agentes (pesticidas, antibiticos) usados en la produccin primaria Control de estado de salud de animales y plantas
Proteger las materias primas alimenticias de la contaminacin fecal

Limpieza, Mantenimiento e Higiene personal Operaciones de limpieza y mantenimiento

eficaces (uso apropiado de sustancias y periodicidad) Higiene personal adecuada (dotacin personal, facilidades, hbitos, capacitacin)

MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Seleccin de materias primas

Eliminacin higinica de materias no aptas o rechazadas

Proteger los alimentos contra la contaminacin

ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES

OBJETIVOS

Reducir la contaminacin

Permitir que se realicen limpieza, desinfeccin y mantenimiento

Control de temperaturas, humedad y otros Impedir el acceso y anidamiento de plagas

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS

Impedir acceso: agujeros, desages, rejillas, redes

SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS

Impedir anidamiento: restos de alimentos, limpieza, desechos cubiertos

SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS

Deteccin y vigilancia: inspeccin de evidencias, prevencin Erradicacin: inmediata, con agentes qumicos

Programa de Control de plagas (inspeccin, mtodo y frecuencia, qumico (concentracin), persona responsable

MANEJO DE DESECHOS
Puede atraer roedores y otras plagas si no est correctamente dispuesto Limpiar derrames inmediatamente Las reas de almacenamientos de desechos deben ser limpiadas y desinfectadas tan cuidadosamente como otras reas de proceso Los recipientes, contenedores y basureros requieren limpieza y desinfeccin para minimizar la atraccin de plagas No permitir la acumulacin de basura en reas de produccin

HIGIENE PERSONAL
Objetivo: prevenir la contaminacin de los alimentos por parte de los manipuladores

-Estado de salud - Aseo Personal - Comportamiento personal adecuado

ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

Las personas enfermas o que se sospechan que estn enfermas, deben estar alejadas de reas de procesamiento de alimentos si existiera la posibilidad de contaminacin Las personas con cortes, heridas o lesiones en la piel no debern manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos, a menos que la lesin est completamente protegida (venda impermeable)

El manipulador debe comunicar de inmediato cuando presente sntomas de enfermedad, tales como:

Fiebre. Diarrea. Malestar estomacal. Garganta inflamada Tos/ resfro Vrtigo Conjuntivitis u otitis infecciosa. Heridas, quemaduras, lesiones en la piel

HIGIENE PERSONAL

Todo manipulador de alimentos debe cuidar su higiene personal :

Lavado de manos Piel, Cabellos

Barba, bigote, patilla corta

Oreja, nariz, boca limpios Uas limpias y cortas

Bao diario
No usar maquillaje

COMPORTAMIENTO PERSONAL

Con el estornudo se dispersan millones de gotitas cargadas de bacterias o virus.

Se debe evitar en todo momento estornudar cerca de los alimentos

COMPORTAMIENTO PERSONAL
Objetos personales: joyas, relojes, aros, anillos, y otros, no deben ser usados dentro del rea de procesamiento

No peinarse ni tocarse el cabello durante la manipulacin de alimentos

En reas de procesamiento mantener siempre el cabello bien cubierto No escupir en el suelo del local de trabajo

No mascar chicles en zonas de produccin

GRACIAS!!!