ESTRUTURA

Esterilizao
- Introduo;

- O que a Esterilizao? - Histria da Esterilizao e aparecimento de conservas; - Processamento de alimentos;

- Tipos de Esterilizao; - Objectivos da Esterilizao por calor; - Efeitos da Esterilizao nos alimentos; - Esterilizao de alimentos condicionados e sem acondicionamento; - Importncia da Irradiao de alimentos na sade; - Concluso; - Bibliografia.

introduo
A esterilizao um processo no qual ocorre a distribuio de todas as formas de vida microbiana, isto , esporos, bactrias, fungos e protozorios em determinado meio, devido aplicao de agentes fsicos ou qumicos. Os processos de esterilizao fsicos e qumicos que abordaremos incluem: calor hmido, calor seco, irradiao, filtrao e vapor qumico, em que a escolha depende da natureza do artigo a ser esterilizado. Os alimentos ao serem esterilizados sofrem alteraes. Nomeadamente a cor, o sabor, o aroma, a textura, a viscosidade e o valor nutricional. Existem dois tipos de esterilizao em alimentos - condicionados e sem acondicionamento - embalados e conservas, deste modo iremos apresentar quais as embalagens, modo de tratamento, mquinas utilizadas. Entre outros aspectos, permitem o aumento do tempo de vida dos alimentos, sem que os mesmos percam alteraes significativas. Actualmente, existem estudos relativos ao estabelecimento de critrios para diferenciao e aplicao correcta nos processos de esterilizao tendo como principal objectivo o controlo de microrganismos na alimentao de pessoas com o sistema imunitrio debilitado.
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O que a esterilizao?

- um processo trmico de conservao

que resulta

Um produto no qual esto ausentes microrganismos viveis, capazes de se reproduzirem quando expostos a condies que permitam o seu crescimento.

Histria da esterilizao e o aparecimento das conserveiras

Inventor da esterilizao dos alimentos

1809, Nicolas Appert

Os alimentos eram dispostos em recipientes de vidro com fecho hermtico e mergulhados em gua levada ebulio; A durao do aquecimento dependia do alimento a ser esterilizado.
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1819, Peter Durand

Concebe um tipo de recipiente mais leve

Lata de conserva metlica, folha de ao dobrada e soldada com uma camada fina de estanho sobre a folha de ao para reduzir os riscos de corroso).

1872, A. K. Shiver

Desenvolve um aparelho que permite aquecer as latas sob uma presso de vapor, a temperaturas superiores a 100 C; A durao do tratamento trmico pode ento ser mais reduzida; O autoclave moderno, utilizado nas indstrias de conservas, inspirado neste aparelho.

Na esterilizao

A temperatura do meio excede aquela que tolerada pela microflora; Os microrganismos so afectados medida que as condies do meio se tornam mais adversas;

Os microrganismos so eliminados devido a: - Aumento da temperatura; - Perodo de exposio ao calor.

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A temperatura de esterilizao e o perodo de tempo necessrios

dependem de factores

- A natureza do alimento; - As condies de estocagem aps o tratamento trmico;

- O tipo de espcie, da resistncia ao calor dos microrganismos e dos esporos presentes

no produto; - A quantidade microbiana inicial; - As caractersticas de transferncia de calor para o alimento; - O meio de aquecimento utilizado.
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Na obteno da esterilidade comercial de alimentos de baixa acidez

necessrio

- Adicionar altas temperaturas, em geral rondam os 120C, em autoclaves que operam sob presso.

Processamento de alimentos para esterilizao

Seleco dos alimentos:

Devem ser cuidadosamente seleccionados para garantir a frescura e outras qualidades desejveis.

Limpeza dos alimentos:

Devem ser removidas dos alimentos todas as sujidades e restos visveis, o que ir diminuir o nmero de microrganismos a serem mortos durante a esterilizao.

Embalagem: Os alimentos so colocados em embalagens que os protegem da esterilizao, portanto, no devem ser de vidro transparente.
Tratamento trmico: Faz-se um tratamento trmico brando antes da esterilizao.

ESTERILIZAO

Tipos de esterilizao
Esterilizao por calor hmido; Esterilizao por calor seco; Irradiao e Filtrao; Esterilizao por vapor qumico.

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 Esterilizao por calor hmido

Autoclavagem

- Atravs da autoclave ; - Funcionamento idntico ao de uma panela de presso; - Temperatura necessria de 121C; - Tempo necessrio de 15 minutos.
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 Esterilizao por calor hmido (cont.)

Tindalizao

- Em banho-maria;

- Recipientes fechados;

- Esterilizao fraccionada (3 aquecimentos de 1h em 3 dias consecutivos);

- Temperaturas inferiores a 100C; - Destruio de formas vegetativas bacterianas que evoluem de esporos.
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 Esterilizao por calor hmido (cont.)

Pasteurizao

- Banho-maria;

- Temperatura inferior a 100C;

- O tempo utilizado depende da temperatura aplicada;

- Eliminao de microrganismos sensveis ao calor.

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 Esterilizao por calor seco

- Consiste em chamuscar o material chama ou na estufa a 160C;

- Perodos mnimo de 45minutos;

- Em materiais de vidro e de disseco;

- Efectivo contra bactria e fungos que no produzem esporos resistentes secura.

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 Irradiao e Filtrao
Irradiao

- uma tcnica altamente eficiente, econmica e

segura que tem tido um rpido crescimento na indstria mdica;

- As fontes de radiao usadas neste processo so raios gama ou feixes de

electres de alta energia; - Destri os microrganismos presentes nos produtos mdicos, quebrando as cadeias moleculares e induzindo reaces nos fragmentos ,com o oxignio atmosfrico, matando os microrganismos e prevenindo a reproduo destes.
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 Irradiao e Filtrao (cont.)

Filtrao

- Remoo de microrganismos de solues lquidas ou gasosas, atravs do atravessamento de membranas filtrantes onde estes ficam retidos; - muito utilizada em meios de cultura com componentes que possam sofrer alterao por aco do calor; - Contudo, parte dos vrus so suficientemente pequenos para atravessarem os poros destas membranas filtrantes, pelo que, esta tcnica no assegura a esterilidade total

das solues ou gases filtrados.

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 Esterilizao por vapor qumico

- O vapor qumico obtido por aquecimento do formaldedo, lcoois, acetona e gua; - Ausncia de fenmenos de corroso;

- Ausncia de carbonizao dos tecidos; - Exige temperaturas entre os 126C e os 132C;

- Durao de 25 minutos.

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Objectivos da esterilizao por calor

Aumentar a vida de prateleira dos alimentos para armazenagem em temperatura ambiente.

Minimizando...

As alteraes no valor nutricional e nas qualidades sensoriais.

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Efeitos da esterilizao nos alimentos Cor

As combinaes tempo-temperatura utilizadas no processamento trmico convencional, possuem um efeito substancial na maioria nos pigmentos naturais dos alimentos.

Por exemplo, em carnes, o pigmento vermelho oximioglobina convertido em metamioglobina de colorao marron.
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Cor (cont.)
Em frutas e hortalias, a clorofila convertida em feofitina;

Os carotenides so isomerizados para uma colorao menos intensa, enquanto antocianinas so degradadas para pigmentos marron;

Essa perda de colorao frequentemente corrigida pelo uso de corantes sintticos permitidos.
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Sabor e aroma
Em carnes enlatadas
Ocorrem

Alteraes complexas
Como Pirlise;

Desaminao;
Descarboxilao de aminocidos.

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Sabor e aroma (cont.)

Em frutas e hortalias, as alteraes so devidas a reaces complexas

que envolvem - A degradao; - A recombinao; - A volatilizao de aldedos, cetonas, acares, lactonas, aminocidos e cidos orgnicos.
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Sabor e aroma (cont.)

Em alimentos esterilizados assepticamente

- As alteraes so menos drsticas;

- Existe uma maior reteno dos aromas naturais do leite, de sumos de frutas e de hortalias.
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Textura e viscosidade
As alteraes na textura de carnes enlatadas
so causadas: - Pela coagulao;

- Pela perda de capacidades de reteno de gua das protena;

O amaciamento causado pela hidrlise do colgeno, pela solubilizao de gelatina resultante e, pelo derretimento de disperso das gorduras atravs do produto. o que provoca

- O encolhimento: - O endurecimento dos tecidos musculares.

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Textura e viscosidade (cont.)

O amolecimento de frutas e hortalias causado pela hidrlise de materiais pcticos, pela gelatinizao de amidos e, pela solubilizao parcial de hemiceluloses, combinada com uma perda de turgidez das clulas.
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Textura e viscosidade (cont.)

A textura de frutas slidas e pedaos de hortalias mais macia do que as naturais Devido
- Solubilizao de materiais pcticos; - Perda de turgidez das clulas. Mas - mais firme do que a dos produtos enlatados de modo convencional;

A viscosidade do leite e sumos de frutas processados assepticamente no alterada;

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Valor nutricional
Sais de clcio podem ser adicionados gua de branqueamento, salmoura ou calda para formar pectatos de clcio insolveis e assim, aumentar a firmeza do produto processado;

Em alguns alimentos, as vitaminas so transferidas para a salmoura ou calda, que tambm so consumidas. Assim, ocorre uma menor perda nutricional.
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Valor nutricional (cont.)

Perdas significativas podem ocorrer com todas as vitaminas solveis em gua de frutas e hortalias enlatadas, em particular, com o cido ascrbico.

No entanto, ocorrem grandes variaes devido a diferenas nos tipos de alimento, presena de oxignio residual na embalagem e a mtodos de preparao (descascamento e corte).

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ESTERILIZAO DE ALIMENTOS CONDICIONADOS

Aqueles que so armazenados durante um longo perodo de tempo temperatura ambiente.

Embalagens Utilizadas

Latas Sacos de Plstico termoestvel

Frascos de Vidro

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Tratamento das Embalagens

Processo mecanizado; necessrio assegurar a limpeza e higienizao das embalagens, pelo que, se recorre ao tratamento trmico precedido pelo enchimento com produto para, por fim, evacuar o ar e efectuar o fecho da embalagem;

- As embalagens metlicas e de vidro so lavadas com duches de gua quente ou com escovas rotatrias;
- Transportadas de forma invertida para a seco de enchimento.

Evita a entrada de microrganismos

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EXISTEM MQUINAS DE ENCHIMENTO DIFERENTES PARA PRODUTOS LQUIDOS, PASTOSOS OU SLIDOS!

Mquinas versteis, para que se possa garantir a qualidade do produto embalado, j que existem vrios tipos de embalagens. O mais importante ...

O fecho da embalagem
Aumento da presso do vapor da gua; Libertao de gases. Provocam presso interna! Se a presso for excessiva pode existir o rompimento ou fuga de produto da embalagem.

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Como evitar a deteriorao da embalagem?

deixada uma parte da embalagem vazia sobre o contedo (cabea), pois assim ocorre a expanso de lquidos e gases, que facilita a transmisso de calor durante a agitao do produto na autoclave (mquina);

Reduo da temperatura no interior da lata; Diminuio de gases e posterior diminuio da tenso de oxignio; Eficaz fecho a vcuo.

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Mtodos de Evacuao das Embalagens

Evacuao mecnica: Encerramento do recipiente, cheio a frio, sob um vcuo produzido mecanicamente. Evacuao a quente: As embalagens abertas so arrastadas e aquecidas a temperaturas entre os 80 e 95C, atravs de um banho de gua regulado ou de uma cmara de vapor.

Preenchimento a quente em tempo prximo do ponto de ebulio: Gera presso de vapor prxima do espao da cabea, o qual produz vcuo dentro da embalagem aps o fechamento rpido.

Fechamento por corrente de vapor: Os gases da cabea so removidos atravs da aplicao de um fluxo de vapor de gua sobre a superfcie do alimento na embalagem.

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No entanto...
O mtodo mais comum para o aquecimento de alimentos em embalagens fechadas a aplicao de vapor de gua saturado. Sendo que o tempo utilizado para esterilizao dos alimentos pouco cidos e cidos superior a 100C, o que obriga a sistemas sobre presso fazendo uso de autoclaves;

A aplicao de calor deve ser feita lentamente para evitar mudanas trmicas bruscas, nos alimentos e deformao ou rompimento das embalagens.

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Tipos de Esterilizao
Esterilizadores DESCONTNUOS - So carregados e descarregados cada vez que se processa um lote.

Autoclaves verticais

Autoclaves horizontais

Esterilizadores CONTNUOS - Tm uma zona central que comunica com dois ramais laterais.

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ESTERILIZAO DE ALIMENTOS SEM ACONDICIONAMENTO

Essencialmente alimentos lquidos e semi-lquidos, os quais passam por um aquecimento quase instantneo, atingindo temperaturas elevadas que se mantm durante pouco tempo. A este processo chama-se UHT que apresenta duas modalidades:

Processos indirectos, ou seja, no tm contacto com os alimentos; Processos directos, aqueles que tm contacto com o alimento. A esterilizao de alimentos pelos processos UHT requer acondicionamento assptico.
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UHT Ultra High Temperature

Processo Assptico
Alimentos elevados a altas temperaturas; Rpido arrefecimento assptico nas embalagens

Preservao da maioria dos nutrientes naturais, vitaminas, sabores e cores.

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Importncia da irradiao de alimentos na sade

Mtodo preventivo de segurana alimentar que se revela muito eficaz na preveno de contaminaes, uma vez que elimina bactrias e parasitas existentes nos alimentos que so prejudiciais sade humana.

De acordo com a Organizao Mundial de Sade, a irradiao de alimentos um mtodo de tratamento seguro, e que deve ser administrado em doentes.

GRUPOS DE RISCO: Doentes com baixa imunidade Grvidas Crianas...

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CONCLUSO
Na realizao deste trabalho verificou-se que com a aplicao de temperaturas elevadas e do tempo aplicado no alimento vo causar neste alteraes que no so visveis aos nossos olhos, mas que ocorrem, sendo esse o seu principal objectivo, o de originar um produto final com baixo teor microbiano. Conclumos que existem vantagens e desvantagens neste processo. As vantagens so: o aumento do tempo de vida de prateleira e a sua importncia nas pessoas com sistema imunitrio debilitado. As desvantagens englobam todas as alteraes que so visveis como o caso da cor e as no visveis como a perda nutricional.

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BIBLIOGRAFIA
P. J. Fellows - Tecnologia do processamento de alimentos, Princpios e prticas, 2 edio, Porto Alegre (Brasil), Artmed, 2006 Stephen J.Forsythe Microbiologia da Segurana Alimentar, 1 edio, Porto Alegre (Brasil), Artmed, 2002 James, M. Jay - Microbiologia de alimentos, 6 edio, Porto Alegre, Artmed (Brasil), 2005 Ordenez, Juan A. Tecnologia de Alimentos, Vol.1; Porto Alegre Artmed 2005 Lidon, Fernando; Silvestre, M Manuela Conservao de Alimentos, Princpios e Metodologias; Lisboa, Escolar Editora 2008 (pgina consultada em 26 de Novembro de 2009). Histria da esterilizao e o aparecimento das conserveiras[em cache].URL:http:// www.google.pt/search?hl=pt FICEL, Marcelo.(pgina consultada em 26 de Novembro de 2009). Radioesterilizao[em cache].URL:http:// www.tecnologiaradiologica.com/materia_radioesterelizacao.htm

BIBLIOGRAFIA (cONT.)
(pgina consultada em 26 de Novembro de 2009). Esterilizao por Filtrao[em cache].URL:http:// www.e-escola.pt/topico.asp?id=366 (pgina consultada em 26 de Novembro de 2009). Tcnicas de Esterilizao e Desinfeco[em cache].URL: http://www.uma.pt/gcosta/docs/microbiology/prat1.pdf SARANTPOULOS, Claire. (pgina consultada em 26 de Novembro de 2009). Embalagens plsticas esterilizaveis[em cache].URL: http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v17n3/v17n3_artigo3.pdf (pgina consultada em 2 de Dezembro de 2009). http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf