Toxicologia de

Alimentos
Toxicologia
a cincia que estuda os efeitos nocivos
decorrentes das interaes de
substncias qumicas com o organismo,
sob condies especficas de exposio.
Histrico
A histria da toxicologia acompanha a prpria histria da
civilizao, pois desde a poca mais remota, o homem
possua conhecimento sobre os efeitos txicos de
venenos animais e de uma variedade de plantas txicas.
documento sobre agentes txicos
1500 a.C.
( 00 ingredientes)
o sculo XX (2 G.M.): avanos rea
de sntese qumica e surgimento de
diversos novos compostos para fins
farmacuticos, alimentares e agrcolas
;
nmeros novos casos de intoxicao
;
Desenvolvimento da Toxicologia (avaliao
da
segurana e do risco)
Toxicologia de Alimentos
- Estudo de substncias txicas presentes
em alimentos, sejam elas de origem
natural ou sintticas, inerentes ou
adicionadas ao alimento.
- A toxicologia de alimentos vai determinar
em que condies os alimentos podem ser
ingeridos sem causar danos ao organismo.
limentos
Misturas extremamente complexas de
substncias nutrientes e no-nutrientes,
consumidos nas formas 33,9:7, ou
processados.
Macronutrientes: lipdios, carboidratos e
protenas.
Micronutrientes: minerais e vitaminas
o-nutrientes
Tipos de no nutrientes
aturalmente presentes nos alimentos
Adicionados diretamente c/ propsitos
definidos
Contaminantes controlveis
Contaminantes inevitveis
Anti-nutrientes: inibidores da tripsina ou
quimotripsina (feijes e soja), a anti-
tiamina presente em peixes.
. aturalmente presentes nos
alimentos
Vegetais: Compostos sem valor nutricional,
mas vitais para o crescimento da planta
produtora do alimento.
Txicos: glicosinolatos, glicoalcalides,
glicosdeos cianognicos.
Aditivos intencionais de alimentos:
substncias com funes tecnolgicas
especficas, adicionadas para melhorar
caractersticas organolpticas ou aumentar a
conservao dos alimentos.
. dicionados diretamente aos aos
alimentos
Aditivos no-GRAS(no reconhecidos como
seguros): utilizao nos alimentos deve ser
controlada e permitida somente para tipos
especiais de produtos
Ex: nitritos em embutidos.
ontaminantes controlveis
- o so tolerados em nenhum nvel nos
alimentos;
- Hormnios promotores do crescimento,
praguicidas, frmacos, etc.
ontaminantes inevitveis
- Micotoxinas presentes em gros, nozes
e leite.
Para os contaminantes inevitveis e aditivos no-
GR$ existe um imite Mximo Permitido:
oncentrao de um no-nutriente presente no
alimentos (expressa em termos de massa/massa
ou massa/volume) que pode ser ingerido por um
indivduo, por toda sua vida, sem que a mesmo
promova efeitos nocivos.
Conceitos
- Agente txico (AT) ou toxicante entidade
qumica capaz de causar dano a um sistema
biolgico, alterando seriamente uma funo
ou levandoo morte, sob certas condies
de exposio.
- Veneno termo de uso popular utilizado para
designar substncia qumica ou mistura de
substncias, que provoca intoxicao ou
morte. Para alguns autores, designa
especificamente substncias proveninentes
de animais, funes de autodefesa ou de
predao, como o caso do veneno da
cobra, abelha, etc..
Conceitos
- Droga toda substncia, ou mistura de
substncias, capaz de modificar ou explorar
o sistema fisiolgico ou estado patolgico,
utilizada com ou sem inteno de benefcio
ao organismo receptor.
- Frmaco substncia de estrutura qumica
definida, capaz de modificar ou explorar o
sistema fisiolgico ou estado patolgico, em
benefcio do organismo receptor.
- Ex a ,33,-8 8,9;, uma droga e seu
principal constituinte psicoativo, o
tetraidrocanabinol, um frmaco.
Conceitos
- Xenobitico termo usado para designar
substncias qumicas estranhas ao
organismo. Ex agentes poluentes da
atmosfera e metais (Pb e Hg) so
xenobiticos, uma vez que no possuem
papel fisiolgico conhecido.
- Toxina qualquer agente txico de origem
biolgica.
- Antdoto agente capaz de antagonizar os
efeitos txicos de substncias.
Conceitos
- Ao txica a maneira pela qual um
agente txico exerce sua atividade sobre as
estruturas teciduais.
- ntoxicao a manifestao dos efeitos
txicos. um processo patolgico causado
por substncias qumicas endgenas ou
exgenas e caracterizada por um
desequilbrio fisiolgico.
Conceitos
- Efeito adverso alterao anormal,
indesejvel ou nociva aps a exposio
substncias potencialmente txicas.
Conceitos
- Risco probabilidade de que um efeito
adverso ocorra devido exposio a uma
substncia qumica.
- Riscos aceitveis probabilidade de que
um efeito ou dano seja tolerado por um
organismo. Ou seja, que o benefcio real
trazido pelo uso da substncia seja maior
do que o risco.
- Toxicidade A toxicidade de uma
substncia a capacidade de causar um
efeito nocivo ou morte aos organismos
vivos.
carne preparada numa churrasqueira contm
agentes cancergenos denominados hidrocarbonetos
aromticos policclicos. $er que seguro comer
esta carne?
Risco???
ossa reao aos riscos fortemente influenciada pelas
informaes que recebemos. os Estados Unidos, por
exemplo, a deteco de 0,000 000 0 de cIorofrmio
na gua de uso residencial causou grandes
manifestaes populares em vrias cidades, embora o
clorofrmio tenha uma toxicidade menor que a da
aspirina, que usada normalmente.
manteiga e a pasta de amendoim, por exemplo,
contm pequena quantidade de afIatoxina, um agente
cancergeno muito mais potente do que o ciclamato de
sdio, um adoante artificial cujo uso j foi proibido em
alguns pases, devido ao seu risco.
Toxicidade
Dose quantidade de uma substncia
qumica administrada a um organismo
vivo. Expressa em unidade de peso
corpreo.
Via de administrao respiratria,
drmica, parenteral
Frequncia de exposio doses nicas ou
mltiplas
Depende
%udo pode ser
txico! A toxicidade
depende da
dose" (ParaceIcius
sc. XVI)
Avaliao da toxicidade
feita utilizando-se espcies animais, seguindo as
rigorosas normas preconizadas pelos rgos
Reguladores do pas.
- Relao dose-reposta Expressa a relao
entre a dose e o nmero de indivduos que
reagem com o mesmo efeito.
: dose ou a
concentrao de um
agente qumico que
pode causar a morte
de 50 de uma
populao de
organismos, em
condies
experimentais
definidas.
urva Relao Dose-resposta
: maior concentrao ou quantidade
de um agente, encontrada pelo estudo ou
observao, que no provoca alterao
detectvel da morfologia, capacidade
funcional, crescimento, desenvolvimento
ou vida mdia do objeto do estudo
(target).
A: menor dose na qual o efeito
adverso foi observado.
- Estes parmetros so utilizados no clculo
da A (ngesto iria Aceitvel):
"Estimativa da quantidade da substncia
no alimento ou bebida, expressa em base
de peso corpreo, que pode ser ingerida
diariamente por toda vida sem risco
aprecivel; estabelecida em unidades de
miligrama por Kg de peso corpreo
(mg/Kg p.c.)
A = EL/
ator de segurana assume
que o ser humano pode ser
at 10X mais sensvel que a
espcie animal testada e que
alguns indivduos podem ser
at 10 X mais sensveis que a
mdia da populao.
Efeitos txicos
- Gravidade dos sinais/sintomas leve,
moderado, severo
- Velocidade de surgimento dos sinais e
sintomas agudo, subagudo, subcrnico
ou crnico
- Ao dos agentes txicos Sistmico ou
Local (TG)
- nterao entre agentes txicos adio,
potencializao, sinergismo,
carcinognico (mutagnico),
teratognico.
A$$ A I%XICA
)Fase de exposio: contato do agente txico com
o organismo.
)Fase de toxicocintica: movimento do agente
txico dentro do organismo. formada peIos
processos de Absoro, istribuio e Iiminao
(Biotransformao e xcreo).
3)Fase de toxicodinmica: corresponde ao
mecanismo de ao do agente txico no
organismo.
4)Fase lnica: manifestao cInica dos efeitos
resuItantes da ao txica.
ase de
exposio
ase
toxicocintica
ase
toxicodinmica
ase CInica