U N I V E R S I D A D NACIONAL FEDERICO VILLAREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS Escuela Profesional de Ingeniera Alimentaria

Qu son los embutidos cocidos?

Son todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o sangre. Los embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en frio. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Algunos tipos son: Embutidos de hgado Embutidos de gelatina (Jamonadas) Embutidos de sangre (morcilla)

Los embutidos cocidos son de corta duracin, debido a la composicin de las materias primas y al proceso. Las piezas de carne deben ser frescas, para disminuir las prdidas de peso durante el proceso. Para los que utilizan sangre, esta debe obtenerse por un proceso higinico y almacenarse en buenas condiciones.

Las especias aromticas son elementos dadores de sabor y aroma antibacterianos

Sal, nitritos, nitratos conservadores y evitan cambio de color Mioglobina O2 oxihemoglobina rojo intenso

Pesado de materia prima

Cocido de la materia prima

Las materias primas pueden recibir cualquiera de los siguientes tratamientos trmicos: escaldado suave, escaldado fuerte o coccin.

Picado: puede efectuarse manual o en cortadora.

Mezclado

Embutido, Atado

Cocido del embutido, Enfriado

Escurrido y secado

Embutidos en Gelatina

Embutidos de Sangre

Embutidos de Hgado

El embutido de sangre se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido cocido, y al final se ahma en frio a 20C de 30 a 120 minutos.

Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de hgado y parte del cerdo, precocida, finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulacin previa del hgado es decisiva para la obtencin de un producto de buen sabor y aroma. Sigue un proceso como cualquier embutido cocido. Los embutidos de esta clase requieren refrigeracin. La masa del embutido se utiliza para untar. Es de color rosa plido, lisa y finamente picada.

Se elabora con partes carnosas y grasas de algunas partes de cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no embutidos. Ms bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de gelatina a cortar.

Separacin de la grasa: debido a una temperatura de coccin demasiado elevada y un enfriamiento incorrecto. Ncleo central gris y rojo: coccin a una temperatura muy baja y tiempo demasiado corto. Pasta desmenuzable: falta de entremezclado, masa poco aglutinante.

Cubitos de grasa entremezclado.

carne

mal

distribuidos:

falta

de

Estallido del producto, por temperatura de coccin demasiado alta.

Cubitos rojizos del tocino: pro un escaldado incorrecto. Sabor amargo: presencia de restos de bilis. Sabor y olor fecal: utilizacin de tripas mal limpiadas y no artificiales. Sabor y olor rancio: utilizacin de grasa alterada. Acidificacin: proliferacin de bacterias productoras de acido, por un almacenamiento a altas temperaturas, refrigeracin lenta e incorrecta.