ESTUDIO DE LA DESTILACION EN ALAMBIQUES

ASPECTOS CUALITATIVOS
La destilacin en alambiques es un proceso que concentra y selecciona los componentes voltiles que le impartirn las caractersticas sensoriales al destilado. Durante la destilacin en alambique el vino se quema en la caldera, lo que da origen a diferentes reacciones entre muchos de sus componentes.

Reacciones de los componentes durante la destilacin

Las reacciones dependen de:
Caractersticas del vino Nivel de borras del vino Acidez y pH Tamao del alambique Temperatura generada por la fuente calrica Grado de limpieza de las paredes del alambique

Tipos de reacciones que se producen en el alambique

Hidrlisis de constituyentes del vino Formacin de acetales al reaccionar alcoholes y aldehdos Formacin de pequea cantidades de acetato de etilo Formacin de furfuraldehdo que depende del sistema de calentamiento Fijacin de cido grasos y de sulfros por las paredes de cobre del equipo Formacin de algo de glicerol por reaccin reductora del cobre sobre sustancias grasas

Operacin general de un alambique

Los componentes voltiles modifican su concentracin en el vapor durante la marcha de la destilacin Las caractersticas sensoriales del destilado se modifican tambin durante el avance de la destilacin. Durante el tiempo de destilacin existen etapas en que la composicin del destilado no es adecuada y por ello se deben colectar de forma separada

Esquema de destilacin simple y sus fases

Grado

Cabezas

Corazn o fase potable

Colas
Tiempo

METODOS DE DESTILACION
Destilacin simple o directa Destilacin doble o con repaso

DESTILACIN DIRECTA O SIN REPASO

CORTE
Inicio CABEZAS 10 min 2a3% Corazn Colas Hasta 10
10

CORTE

75

50

Distribucin del etanol

2,83%

92.23%

2,11%

Recuperacin total de etanol = 96.7%

DESTILACION DOBLE Metodo Charentaisse

Primera destilacin
Inicio CABEZAS v =10 L 60 G.L

CORTE

CORTE Colas v =150 L 3 G.L

Brouillis o Flema V = 700 L 28 G.L

60

Distribucin del etanol

2,83%

92.23%

2,11%

Recuperacin total de etanol = 96.7%

Rendimiento de fases en la segunda destilacin

CORTE Inicio CABEZAS CORAZON V=25 L V = 700 L 75 G.L 70 G.L
78 75 60 5

CORTE SEGUNDAS COLAS V = 600 L v =150 L 30 G.L 3 G.L

Distribucin 2,6% del etanol

70.0%

25.71%

0.7%

Recuperacin total de etanol = 99%

Rgimen de destilacin de los principales constituyentes del vino

Factores determinantes del rgimen de destilacin

Los componentes voltiles del vino destilan afectados por tres factores esenciales
Punto de ebullicin Afinidad con el etanol y el agua Relaciones de las concentraciones de etanol y agua en el vapor durante la destilacin

Rgimen de destilacin en funcin de su relacin con el etanol y el agua

En relacin con la afinidad con el etanol y el agua, los componente pueden mostrar los siguientes comportamientos:
1. Compuestos que son completamente o parcialmente solubles en etanol destilaran cuando el vapor sea rico en este alcohol. 2. Componentes solubles en agua los que destilaran cuando el vapor sea pobre en etanol y rico en agua 3. Componentes solubles en etanol y agua que destilaran durante toda la destilacin 4. Componentes no solubles en agua pero su vapor puede arrastrar los componentes (hidrodestilacin)

Comportamiento de componentes segn grupo

Grupo 1
Tienen un bajo punto de ebullicin y son solubles en alcohol por ello destilan en la cabeza y en la primera parte del corazn Ejemplo de este tipo de componentes es el acetaldehdo ( p. Eb.= 21C) y el acetato de etilo (p. Eb. =77 C)

Componentes del Grupo 2

Punto de ebullicin elevado pero gran solubilidad con el etanol Ejemplos de este tipo de componentes son los esteres de los cidos grasos
Punto de ebullicin

Hexanoato de etilo 166.5 Octanoato de etilo 208 Decanoato de etilo 244 Dodecanoato de etilo 269 Estos componentes terminan de destilar en la fase media del corazn

Componentes del Grupo 3

Tienen un punto de ebullicin inferior a 200, son solubles en etanol y parcial o totalmente solubles en agua
Metanol 65.5 Alcoholes superiores Estos componente destilan fuertemente en la cabeza y durante todo el corazn agotndose en la caldera al final de esta etapa.

Componentes del Grupo 4

Componentes con un punto de ebullicin menor al del agua y que son parcialmente solubles con ella Ejemplos:
Acido actico 2-Feniletanol Etil lactato Dietilsuccinato

Destilan desde el primer tercio del corazn aumentando hasta el final de esta etapa para luego comenzar a descender en la fase de cola

Componentes del Grupo 5

Componentes con elevado punto de ebullicin y muy solubles en agua En este grupo se encuentra el furfuraldehido Se forma por calentamientos muy intensos y destila solo en la fase cola debido a mayor solubilidad con el agua

Patrn de comportamiento de las diferentes impurezas

CORAZON COLA

Acetaldehdo Acetato de isoamilo Acetato de etilo Hexanoato de etilo Octanoato de etilo Decanoato de etilo

Patrn de comportamiento de las diferentes impurezas

CORAZON COLA

Metanol Isobutanol Isoamilicos

Patrn de comportamiento de las diferentes impurezas

CORAZON

COLA

Acido actico Lactato de etilo Succinato de etilo 2-Feniletanol

Patrn de comportamiento de las diferentes impurezas

Furfuraldehido CORAZON COLA

Caractersticas de los vinos para destilacin

Los mejores destilados provienen de vinos blancos. Los vinos no deben tener defectos aromtico ya que la destilacin en alambique no los elimina, ms bien los aumenta. Si son leves es posible eliminarlos pero la destilacin baja su rendimiento y por tanto aumenta su costo Algunos defectos pueden ser
Vinos reducidos Vinos oxidados Vinos acetificados Vinos sulfitados en exceso

Caract. de los vinos (2)

Los vinos deben contener solo pequeas dosis de SO2 que no garantizan el control de la oxidacin y menos microbiolgico. Lo anterior provoca problemas para manejar los estanques bajos durante la campaa de destilacin. El transporte desde las bodegas de vinificacin hasta las plantas de destilacin son tambin eventos que pueden ocasionar problemas de oxidacin La destilacin de los vinos debe realizarse luego del segundo trasiego, las demoras respecto de este momento aumentan los riesgos de deterioro. Los vinos siempre pierden parte de los aromas que interesa capturar en la destilacin, por ello se deben destilar prontamente. Un periodo de solo cinco meses genera cambios de importancia. La intensidad del cambio depender adems de las condiciones de conservacin. La temperatura juega un rol clave.

Variacin de la concentracin de componentes del vino luego de cinco meses de conservacin

Efecto de las borras en el destilado

Las borras finas del vino estn constituidas mayoritariamente por levaduras (60 al 70%) Durante la destilacin liberan cidos grasos, esteres de cidos grasos, pptidos y aminocidos
Los esteres entregan frutosidad al destilado Los cidos grasos le imprimen cuerpo y fijan otros componente liposolubles Los aminocidos generan componentes bajo la accin de las elevadas temperaturas de destilacin

Incidencia de la presencia de borras finas en el vino a destilar (Conc. en mg/L)

Efectos de la velocidad de destilacin

Velocidad de destilacin quiere decir: generacin de volumen de vapor/tiempo El fraccionamiento de los compuestos que pasen en cada fase (cabeza, corazn o cola) depende de la intensidad de la condensacin parcial del vapor que retrograda a la caldera La destilacin de los componentes, tambin depende de la capacidad de retrogradacin que tenga el alambique (de que depende?)

Tipos de condensador parcial