GASTRONOMIA UGM

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TEMA: CHOCOLATE

INDICE

HISTORIA Y ORIGEN TIPOS DE CULTIVO CARACTERISTICAS DEL CACAO TIPOS DE CACAO TIPOS DE CHOCOLATE DESARROLLO DE CHOCOLATE PROPIEDADES GUSTATIVAS PREPARACION DEL CHOCOLATE BIBLIOGRAFIA

HISTORIA Y ORIGEN DE CHOCOLATE

El rbol de cacao (Theobroma cacao) tiene sus orgenes en las tierras tropicales de Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas. Segn un estudio de su materia gentica, de all fue dispersado al resto del mundo tropical americano. La primera evidencia de su uso humano es de alrededor del 1100 a.C. en el sitio arqueolgico de Puerto Escondido en Honduras. Se encontr en muestras de cermica de Belice de entre el 400 al 600 a.C.. Segn Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamrica por los Olmedas, pero la evidencia indica una popularidad ms temprana. De Acuerdo a la Mitologa Maya, Kukulkn le dio el cacao a los Mayas despus de la creacin de la humanidad, hecha de maz (Ixim) por la diosa Xmucan (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que inclua sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos.

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HISTORIA Y ORIGEN DEL CHOCOLATE

Siglos despus de los mayas, los aztecas continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de ste diluido en agua. Una leyenda dice en Mxico que el mismo dios Quetzalcoatl en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy comn entre los aztecas y mayas

En la regin de mesoamerica en Mxico, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la poca REGRESAR A INDICE

HISTORIA Y ORIGEN DEL CHOCOLATE

Proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que significa "Agua Espumosa" (xoco: espuma atl: agua), algunas fuentes indican que ste era el nombre de la bebida que le fue ofrecida al conquistador espaol Hernn Corts a su llegada a Mxico en 1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma junto con si pueblo lo tomaron por una reencarnacin del Dios Quetzalcoatl, por haber arribado con sus tropas, por el mismo lugar por donde haba prometido regresar. Este episodio dara el nombre cientfico a la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego: Comida de los Dioses.
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TIPOS DE CULTIVO

FAMILIA: Esterculiceas. ESPECIE: Theobroma cacao. ORIGEN: Trpicos hmedos de Amrica, noroeste de Amrica del Sur, zona amaznica. PLANTA: rbol de tamao mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un dimetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas, segn las condiciones ambientales. SISTEMA RADICULAR: Raz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayora de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo. HOJAS: Simples, enteras y de color verde bastante variable (color caf claro, morado o rojizo, verde plido) y de pecolo corto.
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TIPOS DE CULTIVO

Flores: Son pequeas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeos sobre el tejido maduro mayor de un ao del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo hojas. Las flores son pequeas, se abren durante las tardes y pueden ser fecundadas durante todo el da siguiente. El cliz es de color rosa con segmentos puntiagudos; la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa. Los ptalos son largos. La polinizacin es entomfila destacando una mosquita del gnero Forcipomya.
Fruto: De tamao, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de dimetro, siendo lisos o acostillados, de forma elptica y de color rojo, amarillo, morado o caf. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y de consistencia como de cuero. Los frutos se dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o caf, de sabor cido a dulce y aromtica. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color blanco, caf o morado, de sabor dulce o amargo.
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CARACTERISTICAS DEL CACAO

Los factores climticos crticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o radiacin solar. El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa tambin es importante ya que puede contribuir a la propagacin de algunas enfermedades del fruto. Estas exigencias climticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en las tierras bajas tropicales El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su limite medio anual de temperatura los 21 C ya que es difcil cultivar cacao satisfactoriamente con una temperatura ms baja. Las temperaturas extremas muy altas pueden provocar alteraciones fisiolgicas en el rbol por lo que es un cultivo que debe estar bajo sombra para que los rayos solares no incidan directamente y se incremente la temperatura. La temperatura determina la formacin de flores. Cuando sta es menor de 21 C la floracin es menor que a 25 C, donde la floracin es normal y abundante. Esto provoca que en determinadas zonas la produccin de mazorcas sea estacional y durante algunas semanas no haya cosecha, cuando las temperaturas sean inferiores a 22 C.

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TIPOS DE CACAO

Se distinguen dos razas de cacao:

A) Forastero (= Trinitario) o cacao amargo. Originario de las Amricas es la raza ms cultivada en las regiones cacaoteras de frica y Brasil. Se caracteriza por sus frutos de cscara dura y leosa, de superficie relativamente tersa y de granos aplanados de color morado y sabor amargo. Dentro de esta raza destacan distintas variedades como Cundeamor, Amelonado, sambito, Calabacillo y Angoleta.
B) Criollo, hbridos o cacao dulce. Actualmente estn sustituyendo a las plantaciones antiguas de Forasteros debido a su mayor adaptabilidad a distintas condiciones ambientales y por sus frutos de mayor calidad. Se caracterizan por sus frutos de cscara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable. La superficie del fruto posee diez surcos longitudinales marcados, cinco de los cuales son ms profundos que los que alternan con ellos. Los lomos son prominentes, verrugosos e irregulares.
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TIPOS DE CHOCOLATE

Chocolate Negro: Es crema de cacao con azcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales dependen directamente de su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar hasta 70% Chocolate con Leche: Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado con leche durante su preparacin. Existen dos maneras de fabricarlo: leche en polvo y con leche condensada azucarada, proceso este perfeccionado por Henry Nestl en Suiza, impulsado por una idea de Daniel Peter, en el ao 1884. Chocolate Blanco: Se le aade a la leche azcar y manteca de cacao. Razn por la cual no tiene el color marrn caracterstico de las almendras tostadas del cacao. Chocolate Lquido: Viene en forma lquida, y fue desarrollado para hornear. Sin embargo al ser elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar su liquidez, no presenta un sabor confiable.

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TIPOS DE CHOCOLATE

Couverture: Es un trmino que se utiliza para las coberturas de calidad profesional, es extremadamente brillante y untuoso. Usualmente contiene 32% de manteca de cacao y permite brindar una cubierta bastante ms delgada que la utilizada normalmente. Ganache: Es una pasta extremadamente espesa y rica en chocolate. La encontramos usualmente en las presentaciones de las tortas gourmet de chocolate. Se hace vertiendo crema de leche caliente sobre chocolate slido picado finamente, agitndolo luego hasta que el chocolate se disuelva y la mezcla tome una consistencia gruesa y firme.
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DESARROLLO DE CHOCOLATE

De Amrica a Europa Cristbal Coln, a su vuelta a Espaa, lleva muestras de cacao a los Reyes Catlicos; sin embargo no tiene xito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. An as es de las muestras que Hernn Corts -tambin consciente del valor del cacao entre los aztecas- decidi llevarse consigo a la Espaa de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. En el siglo XVI, Hernn Corts introdujo en la corte espaola el chocolate que beban los aztecas. Las damas de la realeza espaola se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de Mxico, y cuando regresaban a Espaa trayeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos ms altos de la sociedad europea

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DESARROLLO DE CHOCOLATE

En el ao de 1657 un ciudadano Francs residenciado en Londres abri en Queens Head Alley, una tienda llamada "The Coffee Mill and Tobacco Roll", en la cual se comenzaron a vender las pastillas slidas de chocolate, para preparar la bebida en Inglaterra, y se considera histricamente como el verdadero punto de partida de su popularidad en Europa En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo ms cremoso, tuvo problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permita una emulsin uniforme. Luego de 8 aos de experimentos infructuosos le present la idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestl, quin tuvo la idea de mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando as la fama del chocolate Suizo

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DESARROLLO DE CHOCOLATE

Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboracin del chocolate. En Espaa, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se bata hasta producir espuma. En Francia, se sola sustituir la mitad del agua por leche. El chocolate slo se consumi en forma lquida en Europa, hasta que en el ao de 1.879 Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo as que el chocolate pudiera ofrecer una textura slida y cremosa a la vez, que fuera crocante al morderlo para luego, acto seguido se derritiera en la boca. Esta presentacin tuvo su auge durante la Segunda Guerra Mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, a la vez que ocupaba muy poco espacio al transportarlo.

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PROPIEDADES GUSTATIVAS

ANLISIS VISUAL: Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningn tipo de mcula, burbujas o hendiduras.
ANLISIS TCTIL: El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mnima; si al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est muy ceroso. En boca, la disolucin ser fcil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

ANLISIS AUDITIVO: Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo. ANLISIS OLFATIVO: Se tendrn en cuenta la olfaccin directa y la indirecta (por va retronasal). ANLISIS GUSTATIVO: El sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y despus debe haber toques de pia, pltano, vainilla, REGRESAR A INDICE

PREPARACION DEL CHOCOLATE

El proceso de preparacin del chocolate se puede clasificar de la siguiente manera. PRODUCCIN DE LA PASTA DE CACAO: La almendra es tostada, ayudando de esta forma a desarrollar todas las cualidades aromticas y de sabor del cacao. Luego del tostado, la almendra es descascarillada y molida hasta obtener una pasta de textura suave, la pasta de cacao. Esta pasta se almacena en forma de tortas semi-slidas. OBTENCIN DE LA MANTECA DE CACAO: A la pasta de cacao se le somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso tambin se le conoce como proceso de alcalinizacin, ya que ayuda a eliminar la acidez y la amargura tpica del cacao. OBTENCIN DEL CACAO EN POLVO: Es el resultante de la eliminacin de la manteca de cacao de la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve para la elaboracin de otros productos.

OBTENCIN DEL CHOCOLATE: se le aaden a la pasta de cacao, azcar pulverizado y diversos aromas. a esta pasta se le somete a un proceso comnmente llamado "conchado" que no es otra cosa que remover la pasta de cacao con el fin de obtener una emulsin perfecta. este proceso puede llegar a durar hasta 3 das.

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BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/ Chocolate http://es.wikipedia.org/wiki/ Chocolate

http://www.zchocolat.com/ z34/chocolate/chocolate/hi storia-del-chocolate.asp
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