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GENERALIDADES
Se le llaman preparaciones de base por que a partir de
dedicacin
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FONDOS
Son preparaciones claras, que se obtienen cociendo en
etc.
Un aderezo aromtico ( mirepoix y bouquet garni)
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Fondo blanco
Fondo oscuro
Fondo de pescado
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FONDO OSCURO
Precalentar el horno en 230 C.
Colocar los huesos en una bandeja de horno y llevar al horno de 35 a 40 minutos, dndoles la vuelta para que doren parejo. A los 20 minutos agregar todas las verduras a la bandeja y dejarlas los 20 minutos restantes. Pasar luego, huesos y
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forma de elaborar nuestro fumet es rpida. Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra olla con el agua en fra y vamos a poner el fuego al mximo. medida que va calentndose va saliendo una espuma que debemos ir
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del mar
Cuando se prepara con vino se utiliza para preparar
pescados y cuando lleva vinagre sirve para preparar frutos del mar.
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con una gran proporcin de sustancias aromticas, son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. Todos los fondos de carne, ave, pescado, al reducirse por coccin lenta y prolongada dan una concentracin de jugos viscosos (gelatina).
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para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y conservarlas. Pueden ser : cocida, cruda, seca y rpida.
Cuanto ms lenta sea la coccin del ROUX mejor ser. Si se cocina sobre llama viva se obscurecer rpidamente y perder calidad. El ROUX OSCURO es el que menos espesa. El ingrediente que espesa es la harina, la que debe estar cocida a fin de no trasmitir a la salsa el sabor de la harina cruda
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BEURRE-MANIE: se toman iguales cantidades de harina y margarina, se mezclan en fri. DE LECHE: cuando se utiliza con mantequilla o yemas tiene la facultad de darle una consistencia suave a las preparaciones. DE HUEVO: deben aadirse al liquido a una temperatura inferior a 80 C, pues de lo contrario la ligazn se destruye por ebullicin.
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CREMA
YEMAS