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Microbiologa de Alimentos:
CONCEPTO: Estdia la relacion entre los microorganismos y los alimentos. Es una parte de la microbiologia que trata sobre los procesos en que los microorganismos ejercen su influencia en las caractersticas de los productos de consumo alimentcio humano o animal.
Microbiologa de Alimentos:
Una disciplina de la microbiologia que trata del conocimiento, reconocimiento, significado y papel de los microrganismos en los alimentos. En consequencia, engloba aspectos de la ecologia microbiana y de biotecnologia para la produccion. La microbiologa alimentaria se preocupa por la alteracin de los alimentos por la accin de los microorganismos desde el punto de vista sanitario y organolptico.
De que trata?
Patogenos productores de enfermedades (ETA), intoxicaciones, (peligros microbianos, dependiendo del alimento). Los mtodos de investigacion microbiolgica en los alimentos. El control de calidad en los alimentos y su relacion con la salud publica, dominio sobre los microorganismos. Accion de los procesos y de los procedimentos sobre la microbiota validacion y critrio de desempeo de procesos. Conservacion de los alimentos.
Conocimiento de los microrganismos por categorias de alimentos para la conservacion de los mismos. Caracterizacion de factores que afectan la presencia y concentracion de microorganismos en los alimentos, para fines de conservacion de los alimentos. El control de estos como agentes productores del deterioro e agentes productores de enfermedades.
Establecimiento de programas y procedimentos para el control operacional de contaminantes, peligros y riesgos en alimentos. Seleccion y validacion de medidas sanitrias de programas de higiene y seguridad de alimentos. Conocimiento de la vehiculacion de agentes microbianos de enfermedades de origen alimentario.
Aspectos relacionados con la patogenicidad de los agentes, la sensibilidad y resistencia de los consumidores e respectivas reacciones inmunes, de interes en la microbiologia de alimentos. Orgenes ambientales de los microorganismos.
Grupos de alimentos
Vegetales: cereales y sus productos, azcar y productos azucarados, verduras y derivados, frutas y derivados, condimentos y hongos como alimentos (levaduras y hongos inferiores, trufas).
Animales: Carne y productos crnicos, aves, huevos y oviproductos, pescado y otros alimentos marinos, crustceos, bivalvos, leche y derivados.
5. Determinar el momento (flujograma) en que ocurren fenmenos que alteran los diferentes alimentos para establecer su perodo de conservacion.
6. Conocer si se cumplen las normas microbiolgicas para cada anlisis, establecidas segn normas internacionales y nacionales.
MO importancia en alimentos
Botulismo: Clostridium botulinum Intoxicacin estafilococcica: Staphylococcus aureus. c. Infecciones alimenticias: Enfermedad causada por MO patgeno vehiculado por los alimentos. Grupo Enterobacterias Shigelosis: Shigella disenterie Salmonella typhi, S. paratyphi Yersiniosis: Yersinia enterocolitica Gastroenteritis: Escherichia Coli
MO importantes en alimentos
Grupo Bacteria de importancia en salud publica Campylobacter jejuni Vibrio Cholera 01, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus Grupo de bacterias Gram positivas esporuladas patgenas Clostridium perfringens Bacillus cereus Virus patogenos (gastroenteritis aguda no bacteriana) Virus hepatitis A Poliovirus I, II,III Coxsackie virus
MO importancia en alimentos
d. Micotoxinas Ocratoxina A: Aspergillus, Penicillium Aleuxia toxica: Cladosporium, Penicillium, Fusarium, Mucor. Patulina: Aspergillus flavus, A. parasticus, Penicillium. EFECTO BENEFICO
MO importantes en alimentos
3. Produccion de protena celular: alimento levaduras, probiticos. 4. Produccion de aminocidos: Lisina; Micrococcus glutamicus.
MO importantes en alimentos
El control de varias enfermedades transmitidas por MO ha sido posible por el empleo de vacunas: polio , viruela, tuberculosis, sarampin, varicela y otros. En alimentos la determinacin de que especies o grupos de MO. sern los predominantes en ellos depender de las caractersticas inherentes del alimento, as como las condiciones ambientales prevalentes. (factores intrnsecos y extrnsecos).
PATOGENOS/CLASES
Patogenos transientes: entran en el ambiente durante el proceso son removidos por la limpieza y sanitizacion.
Patogenos residentes: entran en el y se establece ambiente de proceso y se establece en uno o mas sitios multiplicandose y persistiendo con el tiempo, Salmonella y Listeria.
Las matrias primas de alimentos tienen una microbiota diversificada: Bactrias formadoras y no formadoras de esporas; aerbias, anaerbias, facultativas, microaerfilicas; Gram positivas y negativas. Bactrias y Hongos que forman parte del ciclo de descomposicin de la matria orgnica Microrganismos (bactrias e Hongos) mesfilos, psicrfilos, termfilos, osmodricos; haloflicos; osmoflos, acidfilos; productores de cidos. Microrganismos que tienen mecanismos para la competencia (bacteriocinas, antibiticos). Materia prima: substrato mayormente contaminado em su superfcie.
Ademas de la microbiota inherente , las matrias primas pueden presentar, microbiota extraa:
Protozorios (de vida libre o patogenos por contaminacion con heces humanas o de animales) Helmintos: adultos, proglotidos, estadios larvales y huevos. Vrus procedentes del hombre y de animales Bacterifagos Prones (particulas de proteinas infecciosas: PrPSC ) EEB Otros (Rickettsias)
II. Calidad Comercial: referente al mercado, al producto, a la innovacin el mismo, la propaganda, las estrategias de comercializacin, su envase, peso, etiqueta, informacion nutricional, mercadeo, cdigos de barra, etc.
Muestreo:
operacin que consiste en separar un numero determinado de muestras de un lote, remesa o partida con el fin de obtener resultados analiticos fiables. Se pretende obtener un a muestra representativa del total para que tenga utilidad estadstica, se debe realizar sobre un numero apreciable de unidades de un lote. Es necesario un muestreo adecuado cuando existen las posibilidad de que existen patogenos o sus toxinas distribuidos en forma escasa o irregular en un alimento o conjuntos de alimentos de un mismo origen.
El numero de muestras destinadas a anlisis MB esta en relacion con la precisin que se desea obtener, se puede sugerir que el numero de muestras corresponda con la raz cuadrada del numero total de unidades de un lote.
Tambin teniendo en cuenta el volumen del lote se tome el 1% del total cuando el lote es grande y el 10 % cuando el lote es pequeo.
Los sistemas anteriores son aplicables a lotes procedentes de industrias cuyo control se desconoce, si se trata de productos sometidos a control regular, es necesario analizar 5-10 muestras de cada lote. El muestreo aleatorio consiste en separar de un lote un numero de muestras calculado previamente, utilizando la tabla de nmeros al azar (columnas y filas de dgitos obtenidas mediante clculos estadsticos)
2. Cuanto?
La fraccin del alimento destinada a los anlisis debe ser representativa de la totalidad de la muestra, la muestra analtica debe estar constituida aproximadamente 200-250 gr. (cerca de 100-150 son utilizados para los anlisis, el resto sirve de reserva por si es necesario repetir la muestra).
Necesario hacer replicas de la muestra (al momento de tomar la muestra, duplicado o triplicado) para: MB, almacenaje y control de calidad, hasta liberarlo. Por si hay reclamos internos, externos o
3. Quien?
De preferencia un profesional MQC o su equipo tcnico que conoce los distintos procedimientos de toma de muestra segn el sustrato.
el
departamento
de
Por ningn motivo se debe recurrir a personal que no este capacitado puesto que el mal accionar de una sola persona puede estropear o conducir a resultados con consecuencias desastrosas.
De un ingrediente o producto terminado. Por ello deben emplearse planes de muestreo para analizar convenientemente una partida de alimento y para establecer las bases estadsticas que lleven a la aceptacion o rechazo del lote o partida.
6. De que manera?
Existen distintos procedimientos para distintos sustratos a muestrear: aire, agua alimentos ingredientes, superficies, ropa, material de empaque, hielo, piel, manos, cada uno de ellos debe tomarse segn el procedimiento estandarizado que pueden variar de industria a industria. Todos los procedimientos deben tomarse con asepsia y todos los materiales necesarios para la toma de muestra deben estar estriles para no agregar mas carga microbiana de la que ya posee el sustrato.
7. De que manera?
La identificacion de la muestra es clave para el xito de aceptacin de la muestra en el laboratorio. (sern recibidas siempre y cuando cumplan con los requisitos, tiempo, calidad, cantidad, numero de muestras, responsable, tipo de transporte). Las muestras a tomar deben garantizar tener iguales todas las cualidades biolgicas desde la toma de muestra hasta el momento de su proceso. Por eso las exigencias sobre el tiempo, procedimiento de recoleccin y personal.
8. Cuando?
Depende de las exigencias del cliente, del volumen de produccion, de la lnea de proceso, pero generalmente las muestras son diarias y en el trascurso de una semana se deberan de evaluar todos los sustratos o elementos a muestrear para registrar semanalmente el comportamiento MB
9. Porque?
Quien investiga?
Que investigar?
Se debe estar claro cual es la necesidad, para utilizar mejor los recursos en MB, puesto que su costo es elevado. TIPOS DE ANALISIS:
Ejemplos:
Recuento total de bacterias aerobias Mesfilas (RTB) Recuento de hongos y levaduras Recuento de Enterobacterias totales
Recuento de Staphylococcus
NMP Coliformes totales NMP Coliformes Termotolerante (fecales) NMP Escherichia coli NMP Vibrio parahaemolyticus PATOGENOS Investigacion de Salmonella , Investigacion de Vibrio cholera 01
La importancia en esta fase es analizar con detalle aquellos datos que puedan orientarnos a tomar medidas de prevencin o medias de ajustes (medidas correctivas). La interpretacin debe estar a cargo de un experto y dictar las medidas inmediatas para valorar las normas higinico sanitarias, reportar las desviaciones en alguna de las muestras, comprobacin de los resultados. Se deben de realizar informes de comportamiento de sobre el nivel de contaminacion.
1. Alimentos estables o no perecederos: no son alterados facilmente (azcar, sal, alcohol, harinas, repostera, encurtidos, alimentos cidos). 2. Alimentos semiperecedero: A travs de la conservacion , manipulacion de forma apropiada permanecen sin alteracin (papas, nueces).
3. Alimentos perecederos: Incluyen los alimentos mas importantes de consumo cotidiano, se alteran con facilidad por su alto contenido nutritivo, la mayoria de las frutas, hortalizas, huevos, leches y derivados, carnes.
Aspectos histricos.
En el inicio, la alimentacin era basada em los abundantes recursos de la naturaleza. El hombre paso de recolectar a plantar, criar animais y producir sus propios alimentos. Con el surgimiento de los alimentos preparados enfermedades transmitidas devido al deterioro o a la conservacion inadequada de los mismos.
Aspectos histricos
En la edad media mueren por Ergotismo intoxicacion aguda por la ingesta de cereales contaminados por hongos. Importancia de la limpeza e higiene em la produccion de los alimentos siglo XIII. Inspeccion de carnes en mataderos de animales. Luis Pasteur mostro la importancia de los microorganismos em los alimentos.
Microorganismos como agentes produtores de alimentos. Microorganismos causantes de alteraciones qumicas perjudiciales: deterioro microbiano. Microrganismos que representan un riesgo a la salud: Patogenos. Microorganismos que causan alteraciones benficas:tiles(alimentos fermentados)
Los agentes de deterioro podueden ser bactrias, hongos y leveduras; siendo las bactrias y los hongos los mas importantes. Las carnes son los alimentos mas facilmente de deteriorar. Durante el proceso de deteriro es seleccionado una poblacion o tipo predominante de microorganismos.
Cada tipo de alimento es deteriorado por la accion de un tipo concreto de microorganismo. De todos los microorganismos presentes en um alimento, solo algunos son capaces de multiplicarse activamente en el alimento resultado de una seleccion.
a) Fatores intrnsecos: Constituem os derivados da composio do alimento: Quantidade de gua, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interao entre microorganismos etc. b) Tratamentos tecnolgicos: Fatores que modificam a flora inicial em conseqncia de processamento do alimento: uso de radiao, oxido de etileno etc. C) Fatores extrnsecos: Derivados das condies fsicas do ambiente em que se armazena o alimento: temperatura ambiental,umidade, atmosfera de O2 e CO2.
Fatores intrnsecos
Quantidade de gua: o microorganismo necessita de gua para sua sobrevivncia. (metabolismo e multiplicao.) Acidez (pH): a maioria das bactrias se desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5. Algumas em pH acido, como as bactrias lcticas. Bactrias patognicas em pH em torno de 7,0. Fungos e leveduras varivel.
Fatores intrnsecos
Composio Qumica:
gua, fonte de energia, fonte de nitrognio, vitaminas e sais maneirais Deve estar disponvel para multiplicao microbiana.
Fonte de Energia:
Aucares,
Fatores intrnsecos
Fonte de nitrognio:
Aminocidos, Nucleotdeo, peptdeo. Complexo B. Biotina e acido pantatnico. Sdio, potssio, clcio, magnsio, ferro, cobre, zinco etc..
Vitaminas:
Minerais:
Fatores intrnsecos
Fatores antimicrobianos Naturais: Mantm a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microorganismos, retardando ou inibindo a multiplicao bacteriana.
Condimentos: leos essncias (eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol no organo etc..) Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima,avidina etc..) alem do pH desfavorvel a multiplicao (9 a 10). Leite do gado: Contem substancias antimicrobianas naturais, especificas e inespecficas ( Imunoglobulinas, fator complemento, macrfagos e linfcitos)
Fatores intrnsecos
Estruturas biolgicas que funcionam como barreira mecnicas para penetrao de microorganismos. Ex: casca de nozes, frutas e ovos.
Fatores intrnsecos
Fatores Extrnsecos
Temperatura Ambiental:
psicrfilos (0C a 20C Microorganismos mesfilos (05C a 50C) Microorganismos termfilos (35C a 90C)
Fatores Extrnsecos
Fatores Extrnsecos
Microorganismos aerbios: requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactrias (Pseudomonas, Moraxella etc..) Microorganismos anaerbios: no requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: Clostridium. Microorganismos anaerbios facultativos. Crescem tanto na ausncia como na presena de oxignio. Ex: Enterobactrias. Microorganismos microaerfilos: Crescem em pequena concentrao de oxignio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e Estreptococos.
Fatores Extrnsecos
Tratamentos tecnolgicos.
Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfeco necessrio que o microorganismo produza:
a) Nmero suficiente para colonizar o intestino b) Nmero suficiente para intoxicar o intestino. c) Quantidades significativas de toxina.
Mecanismos de Defesa:
Acidez estomacal. Enzimas digestivas. Mucosa intestinal (barreira mecnica) cidos biliares. Motilidade intestinal. Floral normal intestinal. Imunidade inespecifica (fagcitos, sistema complemento) e especifica ( humoral e celular)
Microorganismos que pode causar infeco e intoxicaes: Bactrias gram positivas. Bactrias gram negativas. Fungos produtores de micotoxinas. Vrus.
OBS: Alem do mecanismos de defesa, os microorganismos precisam encontrar condies fsicas ideais para sua multiplicao.
Desde os tempos histricos mais remotos so utilizados microorganismos para produzir alimentos. Os processos microbianos causam alteraes nos alimentos que lhes conferem mais resistncia a deteriorao ou algumas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc..) mais desejvel. Neste grupo esto todos os microorganismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pes, iogurtes, manteiga etc..
CRULP
ETAS:
LOS CONSUMIDORES DE ALIMENTOS ESPERAN QUE LA INGESTIN DE LOS MISMOS, EN CANTIDADES RAZONABLES, NO LE CAUSEN NINGN TIPO DE DAO A SU SALUD EN EL CORTO, EN EL MEDIANO O EN EL LARGO PLAZO
APARICIN DE ETAS
PUEDE DEBERSE A:
LA PREDISPOSICIN NATURAL DE UNA PERSONA DE ENFERMAR LUEGO DE CONSUMIR UN ALIMENTO EN CANTIDADES RAZONABLES LA PRESENCIA EN EL ALIMENTO DE UN AGENTE CAPAZ DE CAUSAR DAO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR
E.T.A
Parsitos:
Helmintos, protozoos, Nematodos
Virus
Esporas
Hongos
Priones:
particulas proten icas infecciosas
Toxinas Bacterias
Microbiolgicos
PERJUICIO AL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS PERJUICIO AL TURISMO AUSENTISMO LABORAL PRDIDAS DE INGRESOS EVENTUALMENTE DESEMPLEO POSIBLES LITIGIOS
Alimento inocuo!
Los alimentos son indispensables para el mantenimiento de la vida humana, representando una fuente potencial de problemas para la salud de los consumidores. Un alimento inocuo es uno que no causa dao al consumidor y debe atender tres factores de calidad:
a. Cumplir con los requisitos de calidad higinica sanitaria b. Ser nutritivo c. Ser aceptado sensorial y culturalmente. Por lo tanto, un alimento pierde su inocuidad cuando posee un contaminante fsico, qumico o biolgico.
INDSTRIAS Determinacin fiscal, legal y tcnica para la industria de alimentos Adoptar prcticas higinicas
Garantizar la inocuidad de dos alimentos analizados Verificar si el alimento est de acuerdo con las normas previamente establecidas (CODEX)
Investigacion
Funcin del anlisis de alimentos Microorganismos indicadores e ndices Valores de referencia Determinacin de valores de referencia Puntos crticos
El anlisis microbiolgico de los alimentos tiene dos finalidades: (1) Comprobar la calidad de las prcticas de elaboracin del alimento (2) Comprobar la aceptabilidad de los alimentos en el mercado internacional. La finalidad principal del anlisis microbiolgico de alimentos NO es detectar microorganismos patgenos sino comprobar si el alimento ha sido preparado correctamente de forma que la probabilidad de la presencia de patgenos en l sea aceptablemente baja
Los valores de referencia indican los lmites mximos de microorganismos presentes en los alimentos elaborados de acuerdo a las buenas prcticas de elaboracin (BPE).
Marcadores Microbiolgicos
No es aplicble
Los microroganismos patogenos se encuentran en cantidades bajas y son distribuidos aleatoriamente en alimentos (no es homogenea)
NDICES E INDICADORES
MARCADORES
NDICES
INDICADORES
QUE SON LOS MICRORGANISMOS INDICADORES UTILIZADOS EN LA VALIDACION MICROBIOLGICA DEL AGUA Y DE ALIMENTOS?
Son grupos o espcies de microorganismos que cuando estan presentes indican condiciones sanitarias inadecuadas durante el procesamiento o almacenamiento del alimento
CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LOS INDICADORES ?
Quando presentes nos alimentos indicam a eventual presena de enteropatgenos e nos d informaes sobre as condies de higine do produto.
PORQUE NO PESQUISAR DIRETAMENTE OS PATGENOS NOS ALIMENTOS?
A anlise de patgenos demorada e cara; O isolamento e identificao de cada patgeno exige uma metodologia diferente; A ausncia de um patgeno no exclui a presena de outros; Invivel a pesquisa de patgenos em alimentos como anlise de rotina.
Indicadores
Deteccin y enumeracin es mas fcil, rpida, segura y econmica. Su presencia indica que los productos han estado expuestos a condiciones inadecuadas. Sirven para validar la seguridad y la cualidad microbiolgica en los alimentos.
BUEN INDICADOR
1.
2.
3.
4.
5.
Determina el estado general del alimento. Sera exclusivo del ambiente que se este detectando. Tendr vida larga en el alimento analizado Sera facilmente detectable en pequeas cantidades. Se encuentra en altsimo nmero en su ambiente natural.
Indicadores
Bacterias aerobias mesfilas Bacterias Psicrofilas Bacterias termfilas
Enterobacteriaceae Coliformes totales a 35 C Coliformes fecales a 45 C
Conteo en placa
NMP
E. coli
Indicador (proceso)
La presencia del microorganismo ndice no implica la del patgeno, SLO seala que el alimento est contaminado con material en el que se encuentra frecuentemente el patgeno.
Estandares Microbiolgicos
De acuerdo con los rganos responsables de la calidad en los alimentos, distinguen: estandares, limites y especificaciones. Estndar microbiolgico: ley o reglamento administrativo oficial que establece el numero mximo tolerante de microorganismos, determinado por mtodos oficiales, obligatorios. Limite microbiolgico recomendable: limite mximo tolerable de MO, determinado por mtodos estipulados y sugerido como aceptable para un determinado alimento. De orientacin. Especificacin microbiolgica: limite mximo tolerable de MO, determinado por metodos estipulados, de uso inyterno para controlar la calidad de un alimento.
ESTUDIO DE CASO: Analice los siguientes resultados microbiolgicos, tomando en cuenta los datos del producto: Producto: Filete de pescado empanizado congelado, empacado en caja de 1.0 libra. Flujo de proceso: Recepcin de materia prima enhielado, Eviserado, lavado #1, fileteado, lavado #2, empanizado, coccin, enfriamiento, empaque y congelacin. Lavado: agua fra a 2C, con 100 ppm #1, 50 ppm #2.
Producto
VN
Agua
Hielo
VN
Superficies
Aire
Condimentos Empanizado <10 <10 5.0x105 1.0x104 1.0x101 1.0x101 1.0x10 <5.0x103 < 1.0x10 <1.0x10 1 < 1.0x10 < 1.0x10
Manos Operarios
RTB
8.5x103
RTE
<1.0x103 < 1.0x10 <1.0x10 1 < 1.0x10 < 1.0x10 Neg/25g <1.0x10 1
5.0x101 -
< 50 -
< 50 < 10
2.0x102
RTC RCF R E .coli V. Cholera V. Parahaem olyticus Salmonella S. aureus
Neg/25g 8.5x102
E. coli
Clostridium
Neg/25g
Neg/25g