Alteraes microbianas

Alimentos : meio adequado para o crescimento microbiano

- deteriorao

- disseminao de infeces
- intoxicaes - produo de alimentos - conservao de alimentos

Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados so perdidos por

deteriorao microbiana produzida por aproximadamente 250 doenas de

mercado.

Deteriorao: Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor decorrentes da atividade metablica dos microrganismos

Depende: - tipo de alimento

- microrganismo envolvido
- nmero de microrganismos presentes

 Microrganismos do prprio alimento: solo, ar, gua, plantas, utenslios

Adquirida com o processo/manuseio

Os agentes causadores de deteriorao

podem ser bactrias, fungos e

leveduras; sendo as bactrias e os fungos os mais importantes.

As carnes so os alimentos mais facilmente deteriorados. Cada tipo de alimento deteriora-se pela ao de um tipo de de microrganismo. De todos os microrganismos presentes capazes de se seleo. em um alimento, s alguns so

multiplicar ativamente no alimento resultando em uma

 Exemplos: Frutos: Leveduras na casca das uvas - fermentao para fabricao do vinho pH 2,3-5,0 - baixa incidncia de bactrias Carnes: Corte e manuseio - bactrias proteolticas, lipolticas, fungos e ocasionalmente patgenos (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) Leite: Microrganismos caractersticos do ambiente Bactrias do cido ltico, leveduras, coliformes, Pseudomonas Patgenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella

Principais alteraes microbiolgicas nos alimentos:

Rano:
Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias Quebra das gorduras Putrefao: Alimentos ricos em protenas (p.ex. carnes) cidos graxos glicerol

Bactrias proteolticas
Protena putrescina, cadaverina, H2S, NH3

Azedamento (fermentao) e coagulao: Leite Bactrias do cido ltico Lactose cido ltico + outros cidos

Fatores que influenciam na deteriorao/desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos: Fatores intrnsecos: Composio do alimento: quantidade de gua, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interao entre microrganismos etc. Tratamentos tecnolgicos:

Fatores que modificam a flora inicial em conseqncia de processamento do

alimento: fermentao Fatores extrnsecos:

Derivados das condies fsicas do ambiente em que se armazena o

alimento: temperatura ambiental, umidade, atmosfera de O2 e CO2.

 Atividade de gua: os microrganismos necessitam de gua para sua

sobrevivncia. pH: a maioria das bactrias se desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5.

Algumas em pH cido, como as bactrias lcticas.

Bactrias patognicas em pH em torno de 7,0. Fungos e leveduras varivel.

 Composio dos alimentos:

gua, fonte de energia, fonte de nitrognio, vitaminas e sais maneirais

Fonte de Energia:
Acares e aminocidos; Amido, celulose; Lipdeos.

 Fatores antimicrobianos naturais: Mantm a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de

microrganismos, retardando ou inibindo a multiplicao bacteriana. Condimentos: leos essncias (eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol no organo etc..) Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima,avidina etc..) alm do pH desfavorvel a multiplicao (9 a 10). Estruturas biolgicas que funcionam como barreira mecnicas para penetrao de microrganismos. Ex: casca de nozes, frutas e ovos.

 Interaes entre microrganismos:

Produo de metablitos. Ex bactrias lcticas.( pH), certas leveduras (

pH) Estreptococos e lactobacilos: produzem gua oxigenada que inibidor para

muitas bactrias.
Muitos microrganismos produzem substncias bactericidas ( bacteriocinas)

 Temperatura: Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa de temperatura bastante varivel. Microrganismos psicrfilos (0 C a 20 C) Microrganismos mesfilos (5 C a 50 C) Microrganismos termfilos (35 C a 90 C)

 Umidade:

Concentrao de gua para multiplicao do microrganismo.

Oxignio: Aerbios, anaerbios, microaerfilos, anaerbios facultativos e anaerbios aerotolerantes

 Microrganismos aerbios: requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: fungos filamentosos, leveduras e bactrias (Pseudomonas, Moraxella etc..) Microrganismos anaerbios: no requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: Clostridium. Microrganismos anaerbios facultativos. Crescem tanto na ausncia como na

presena de oxignio. Ex: Enterobactrias.

Microrganismos microaerfilos: Crescem em pequena concentrao de

oxignio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e Estreptococos.

Microrganismos anaerbios aerotolerantes: Toleram mas no utilizam oxignio.

Ex: bactrias lticas

Fatores extrnsecos que influenciam no desenvolvimento de microrganismos: Compostos qumicos adicionados aos alimentos (conservadores) Tratamentos tecnolgicos.

Patologias transmitidas por alimentos: Infeces alimentares: produzidas pelo ingesto de microrganismos. Ex: Campylobacter (frango), Escherichia coli O157:H7 e Salmonella Intoxicaes alimentares: produzidos em conseqncia da ingesto de toxinas bacterianas produzidas por microrganismos presentes nos alimentos. Ex:

Clostridium botulinum.

Alimentos preparados com o uso de microrganismos

Alimento Picles Matria prima Pepinos Principal Microrganismo Lactobacillus spp. Pediococcus spp.

Leite fermentado
Po Ricota Koumiss Kefir

Leite
Farinha Leite pasteurizado Leite de gua Leite fresco,

L. acidophilus
Saccharomyces cerevisiae L. bulgaricus L. bulgaricus Torula, Mycoderma Streptococcus spp. Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter L. bulgaricus S. thermophilus L. delbrueckii Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii S. lactis S. cremoris L. citrovorum L. dextranicum Outros microrganismos Saccharomyces spp. Saccharomyces cerevisiae Sacch. champagnii Pediococcus cerevisiae Aspergillus, Penicillium

Iogurte Shoyu

Leite pasteurizado Arroz, Soja

Queijos

Leite

Cerveja Vinho Salames e salsichas curadas Presunto curado

Gros de cereais Suco de uva Porco/Gado Porco