Tecnologia de Frutas e Hortalias

Ramon Ramos

Introduo
A produo de vegetais, seja para uso direto ou industrializados, representa um importante mercado, j que o consumo de frutas, vegetais e seus derivados esto associados a um hbito de vida saudvel, por serem fontes ricas de vitaminas, fibras e sais minerais

Produtos derivados de vegetais

Vegetais minimamente processados Vegetais congelados Vegetais cristalizados e glaceados Vegetais desidratados Vegetais em conserva Doces e gelias

Produtos derivados de vegetais

Polpas Sucos integrais e concentrados Outras bebidas Molhos e temperos Especiarias Farinhas Extrusados

Tecnologia de Ps-Colheita
A conservao de frutas, visa, em ltima anlise, manuteno do maior nmero possvel de suas caractersticas naturais por um perodo de tempo bem superior ao que se conseguiria com o produto in natura. Assim, evitam-se enormes perdas, regulariza-se a oferta e possibilita-se o consumo de produtos em pocas diferentes das suas respectivas safras

Classificao de hortalias
Denomina-se legume toda hortalia cuja a parte aproveitada como alimento fruto, semente, bulbo, raiz ou tubrculo, como: ervilha, cebola, cenoura, batata, etc.

Classificao de hortalias
Verduras, as hortalias cujas partes aproveitadas so folhas, flores e hastes, como: alface, couve-flor, brcolos, agrio, e etc.

Classificao de hortalias
Os condimentos compreendem as hortalias cuja finalidade melhorar o sabor, o aroma, ou a aparncia dos alimentos, como o coentro a cebolinha, a salsa, a pimenta, entre outros.

Classificao de frutas
Extras Frutas de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvidas e maduras, apresentando tamanho, cor e conformao uniformes. O pednculo e a polpa devem estar intactos e uniformes e a casca sem manchas ou defeitos

Classificao de frutas
De primeira Frutas de boa qualidade, sem defeitos srios, bem desenvolvidas e maduras, sendo tolerados pequenos defeitos com relao ao tamanho cor e conformao. A polpa deve estar intacta e firme e o pednculo pode estar ligeiramente danificado. A casa pode apresentar ligeiras manchas, desde que no prejudiquem a aparncia geral.

Classificao de frutas
De segunda Frutas de boa qualidade, mas que no se enquadram nas classes anteriores. Podem apresentar pequenos defeitos tanto na cor quanto no tamanho, que no pode ser muito pequeno. A polpa deve estar intacta. A casca no pode estar danificada, mas pode apresentar pequenos defeitos ou manchas. No so permitidas rachaduras.

Classificao de frutas
De terceira So destinados a fins industriais, sendo constitudas por frutas que no se enquadram nas classes anteriores, mas que conservam as suas caractersticas. No exigida uniformidade de tamanho, cor, grau de maturao e conformao. No so permitidas rachaduras abertas, mas so toleradas rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas.

Tcnicas de processamento
Lavagem A lavagem de frutas e hortalias tem por objetivo a eliminao de sujidades aderentes superfcie desses produtos e a consequente reduo da carga microbiana

Cuidados com a gua

A gua que se emprega na lavagem pode ou no conter detergentes ou germicidas. A qualidade da gua muito importante, pois se no apresentar em boas condies, em vez de ser um meio de eliminao dos microrganismos, ser um meio de contaminao do produto.

Tcnicas de processamento
Lavagem por imerso

Lavagem por agitao

Lavagem por borrifos

Tcnicas de processamento
Seleo A etapa de seleo consiste na eliminao das unidades defeituosas por ao de agentes fsicos, deterioradas por microrganismos ou atacadas por insetos, roedores e aves. Desse modo, evita-se a disseminao da contaminao no restante da matria-prima e a perda de qualidade do produto final.

Branqueamento
Inativao de enzimas Fixar cor e textura Desinfeco superficial Eliminar odores e sabores desagradveis Eliminar o ar contido nos tecidos Amolecer os tecidos

Branqueamento
Branqueamento por gua quente

Branqueamento por vapor

Branqueamento
Ervilha e vagem: So branqueadas em gua, a uma temperatura prxima do ponto de ebulio Espinafre: branqueado pela imerso em gua a 75C. Hortalias: As que se destinam ao congelamento precisam ser branqueadas com o objetivo principal de inativar enzimas

Branqueamento
Tomate; Tambm deve sofrer um branqueamento leve, o facilita o descascamento Frutas: So branqueadas com o objetivo principal de inativao das enzimas responsveis pelo escurecimento e pelo amolecimento (enzimas pectinolticas) Beterraba e batata-doce: So branqueadas a vapor, com o objetivo principal de se facilitar o processo de descascamento

Descascamento
uma operao comum a muitos processamentos de frutas e hortalias, sendo uma etapa muito importante no que diz respeito qualidade do produto final

Descascamento
Manual (baixo custo e mo-de-obra disponivel) Por calor (Seco ou mido) Mecnico (Equipamentos)

Descascamento
Por Lixiviao
Utiliza-se uma soluo chamada de lixvia (hidrxido de sdio). Tambm se pode empregar uma soluo que contenha hidrxido de sdio e carbonato de sdio. A sua ao consiste na dissoluo da substncia que se situa entre a pelcula externa e a polpa do fruto.

Descascamento
Concentrao de hidrxido de sdio na lixvia Frutas: 1,5 a 2,0% Razes e tubrculos: 1,0% A temperatura da lixvia deve estar prxima a de ebulio

Exausto e vcuo
O processo de exausto tem como objetivo a eliminao de ar dos recipientes, principalmente o oxignio, propiciando assim a existncia de vcuo nos recipientes resfriados, aps o tratamento trmico. A exausto propicia, ainda, o preaquecimento do produto que ser esterilizado.

Exausto e vcuo
Um baixo contedo de oxignio em frutas e hortalias enlatadas desejvel para se minimizarem as mudanas qumicas no produto durante a estocagem, tais como a oxidao de gorduras, vitaminas e tambm, para se impedir a descolorao do produto e se reduzir a corroso interna das latas.