LES METHODES DE

CONSERVATION DES
ALIMENTS

Cours IPA /OMS

Alger, Février 2003

Dr LEBRES
 LES METHODES DE
CONSERVATION

 Le froid
 La chaleur
 La dessiccation
 La lyophilisation
 La conservation chimique
 L’irradiation
 OBJECTIFS

 Stabilisation

 Assainissement

 Respect de la valeur nutritive

 STABILISATION

 Peut être partielle ou totale.

 Bloquer l’évolution
 Ralentir les altérations
 Maintenir les constantes
organoleptiques
 Prolonger la durée de vie
commerciale
 ASSAINISSEMENT

 Peut être partiel

 Peut être total
 Vise la réduction ou la destruction
totale des agents contaminants
 Représente la garantie pour le
consommateur
 RESPECT DU PRODUIT

 C’est un objectif restrictif

 Respect de la valeur nutritive

 Respect des caractères

organoleptiques
SENSIBILITE A LA TEMPERATURE

Ebullition
100°
SECURITE
Pasteurisation 72°

60°

Température
ambiante 36.5° DANGER

Réfrigération
10°
0°
Congélation SECURITE
 LE FROID

 Effet sur les agents biologiques :

 détruit les parasites.
 inhibition des micro-organismes selon
la
T° et l’espèce microbienne.

Le froid n’est pas un agent d’assainissement

« il ne rend que ce qu’on lui confie »
 EFFETS DU FROID

 Effet physiques :
 Dessiccation superficielle
 Condensation en surface
 Cristallisation de l’eau de
constitution
 Dénaturation protéique
 UTILISATIONS DU FROID
 Règles du trépied de Monvoisin:

Produit sain

froid précoce

froid continu
 APPLICATIONS
 Production de froid :
 Par fusion : glace fondante
 Par sublimation : neige carbonique
 Par évaporation : la plus répandue
 Applications :
 La réfrigération : T° positive +2 à +10°C
 La congélation : T° négative 0°C à -18°C
 La surgélation : T° négative < -18°C
 LA REFRIGERATION
 Réalisée en chambre froide ou tunnel .

 T° de stockage de 0°c à +6°c selon le

produit.

 Durée de conservation limitée ( j à x

sem.)

 Ralentissement de l’activité
microbienne et enzymatique.
 TEMPERATURES DE
CONSERVATION
Nature des denrées T° de conservation
Poissons 0 à +2°c
Viandes,volailles 0 à +3°c
Produits laitiers frais 0 à +4°c
Fromages 0 à +6°c
Semi-conserves +10°c max.
Fruits et légumes +15°c.
Charcuterie,oeufs +15°c max.
 LA CONGELATION

 Se fait à l’air en tunnel ou en bain de

saumure pour le poisson.
 Il y a arrêt d’activité microbienne et
enzymatique dépendante de la
régularité du niveau thermique.
 Il y a nécessité d’associer un
emballage protecteur .
 LA SURGELATION

 C’est une congélation ultrarapide :

 Produit extra frais
 Vitesse de congélation très rapide
 Produits fragiles
 Maintien à une T° < à – 18°c.
 TEMPERATURES DE
CONSERVATION
Viandes
Volailles - 12°c
Pièces de boucherie
Poisson
Crustacés -18°c
Plats cuisinés
Glaces
Beurre -20°c
 LA DECONGELATION

 Décongélation sous régime de

réfrigération sauf pour les pièces
prêtes à cuire qui vont directement à
la cuisson.
 Après décongélation l’utilisation doit
être extrêmement rapide.
 La décongélation – recongélation est
strictement interdite.
 ALTERATIONS CAUSES

 Application tardive du froid

 Mauvaises conditions d’application
 Variations du niveau thermique
 Conservation de longue durée
 Mauvaise conditions hygiéniques
 ALTERATIONS
 Poissage
 Moisissures
 Putréfaction
 Rancissement
 Odeurs anormales
 Brûlures
 LA CHALEUR
Apport d ’énergie
 Transfert de chaleur
 Rayonnement
 Convection
 Conduction
 Transformation d ’énergie en chaleur
dans l ’aliment
 Micro-ondes
 Chauffage ohmique
 Champs électriques pulsés
 LA CHALEUR

 Détruit tous les micro-organismes

selon leur sensibilité.
 Destruction des vitamines
 Dénaturation des protéines
 Caramélisation des sucres
 Gélification des produits
 Rôle des traitements thermiques

 Conservation / Stabilisation
→ microbiologique (conservation + longue, + sûre)
→ enzymatique
→ technologique
 Modification des qualités organoleptiques
→ texture
→ couleur
→ flaveur (goût + odeur)
 Modification des qualités nutritionnelles
 AVANTAGES

 Supprimer les causes d’altération

 Améliorer la qualité bactériologique
globale
 Il y a nécessité absolue d’associer au
chauffage un conditionnement
assurant la protection totale pour
conserver le bénéfice du chauffage.
Différents trait. thermiques

 Thermisation
 Pasteurisation
 Stérilisation ou Appertisation
( N. APPERT 1790)
 Traitement UHT
 Tyndallisation (stérilisation fractionnée)
 LA CHALEUR
 L'APPERTISATION :

 C'est un procédé qui permet, lorsqu'il est mené

avec sérieux et professionnalisme, d'arrêter le
développement de microbes et de détruire
leurs toxines. Les aliments, mis en boîte
hermétique et ainsi traités se conservent alors
longtemps et à température ambiante. Ce n'est
pas le cas des aliments en semi-conserves, qui
doivent être placés au froid et rapidement
consommés. Méfiez-vous tout de même des
conserves faites par des non-professionnels.
Elles peuvent être dangereuses.
 LA CHALEUR
 La Pasteurisation :

 Ce procédé assure uniquement la disparition

des microbes nocifs. Les produits ainsi traités
se conservent plus longtemps que les produits
non traités, mais ils doivent être placés au
froid et rapidement consommés.
Contrairement à ce qu'on dit souvent, la
Pasteurisation altère très peu les qualités
gustatives et nutritionnelles des aliments.
 LA CHALEUR
 La stérilisation :

 Ce procédé garantit la destruction de la totalité

des microbes. Que les produits aient été traités
par la stérilisation classique ou par la
stérilisation haute température (UHT), ils se
conservent longtemps et à température
ambiante, mais doivent être consommés
rapidement dès qu'ils ont été entamés. Sachez
que la stérilisation UHT respecte les valeurs
nutritives des aliments.
REGLES D’APPLICATION

TEMPERATURE

COUPLE Barème thermique

TEMPS
Destruction thermique des m.o.
Résistance des bactéries
M.O. Temp. Valeur D
(°C) (min)
Végétatifs
Entérobactériaceae, Staphylococcus aureus 60 0.1 - 4
Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus 70 0,1 – 11
Sporulants psychrotrophes
Clostridium botulinum type B, E 80 0,3 – 40
Sporulants mésophiles
B. lichniformis, B. cereus, B. subtilis, 100 3 – 14
C. perfringens
C. botulinum type A, B 121 0,1–0,2
C. sporogenes 121 0,1–1,5
Sporulants thermophiles
C. nigrificans, C. thermosaccharolyticum, 121 2–6
B. stearothermophilus
 Effet de la chaleur sur les m.o.
Aliment et résistance des m.o.
 pH : destruction plus facile en milieu acide
[Souvent, la résistance des bactéries est
maximale à un pH proche de la neutralité, elle
baisse lorsque le pH diminue]
 Aw : destruction plus facile en milieu humide
[En chaleur humide, la thermo-résistance des
m.o. augmente lorsque l ’Aw diminue (jusqu ’à
0,3)]
 Destruction thermique des m.o.
Couple Tps + T° !
Quelques exemples :

1°) Pasteurisation :
Si on se base sur la destruction de Enterooccus faecalis,
D = 2,95 min à 70°C
12 D à 70°C = 12 x 2,95 min = 35,4 min

2°) Stérilisation :
Si on se base sur la destruction de C. Botulinum types A et B,
D = 0,21 min à 121°C
12D à 121°C = 12 x 0,21 min = 2,52 min
CFC-IEV

Contrôle des trait. thermiques

Couple Tps + T° !
Valeur stérilisatrice

Valeur z de C. botulinum et C. sporogenes = 10°C

Valeur D de C. botulinum A et B = 0,21 min
12D = 0,21 x 12 = 2,52 min
⇒ F0 ≥ 3, 0

Conserves Conserves tropicales

(=Fully-preserved products) (= Tropical products)
F0 = 4,0 à 5,5 F0 = 12 à 15
conservation 4 ans à 25°C conservation 1 an à 40°C
Conserves
Denrées alimentaires, d’origine
végétale ou animale, périssables,
dont la conservation est assurée par
l’emploi combiné des deux techniques
suivantes :
• conditionnement dans un récipient
étanche aux liquides, aux gaz et aux
microorganismes à toute température
inférieure à 55°C ;
• traitement par la chaleur, ou par
tout autre mode autorisé. Ce
traitement doit avoir pour but de
détruire ou d’inhiber totalement
d’une part, les enzymes, d’autre part,
les microorganismes et leurs toxines,
dont la présence ou la prolifération
pourrait altérer la denrée considérée
ou la rendre impropre à la
consommation humaine
Semi conserves
Denrées alimentaires d ’origine
végétale ou animale, périssables,
conditionnées en récipients
étanches aux liquides, aux gaz et
aux microorganismes et ayant subi,
en vue d ’assurer une conservation
limitée, un traitement autorisé.
Trait. autorisé = salage,
acidification,
fumaison
pasteurisation
Produits pasteurisés (foie gras,
produits carnés cuits en boîte, confits
d ’oie ou de canard)
Produits à forte teneur en sel
(anchois)
Produits acides càd pH<4,5
 Cette définition admet une double
stérilité

 Stérilité  Stérilité
Biologique Commerciale
 ou Absolue ,  ou Pratique
 Difficile à atteindre admise par contre
sans pour autant  Notion de
altérer la qualité
tolérance
commerciale
 APPLICATIONS

TRT utilisé

Pasteurisation Stérilisation
<100°c >100°c

Durée A T°c
Sous froid ambiante
Durée limitée
illimitée
 EMBALLAGE

 Conserves sont conditionnées dans

des récipients en verre , en métal ou
en aluminium .
 Semi-Conserves sont conditionnées
en pellicule plastique étanche .
 Emballages biodégradables.
 Emballages comestibles.
 FONCTIONS
 Conservation et protection.
physique,chimique,microbiologique et
mécanique.

 Etiquetage.
support d’information.

 Fonction marketing.
identification du produit

 Fonction préservation.
innocuité de l’emballage
 REGLES D’ETIQUETAGE
 Nom ou Raison sociale
 Adresse , Tél , fax
 Nature du produit
 Composition du produit
 Dates de fabrication et péremption
 Numéro du lot
 Numéro du code d ’autoclavage
 Poids net ou volume du produit
 DLC - DLUO
      - La DLC est la date figurant sur certains produits très
sensibles, tels les viandes hachées ou les jambons tranchés
vendus en libre service. Passée cette date le produit ne peut plus
être consommé. La DLC est indiquée en clair.

     - La DLUO est la Date indiquant jusqu'à quand le produit
garde toutes ses qualités d'origine. Elle figure par exemple sur
les produits d'épicerie sèche et les boissons. Passée cette date
les produits peuvent encore être consommés, mais ils sont "moins
bons" (moins de goût, plus mou, plus sec,...). La DLUO est
exprimée par le jour et le mois si elle est inférieure à 3 mois.
Elle l'est par le mois et l'année, si sa durée est comprise entre 3
et 18 mois. Elle est exprimée par l'année, si sa durée est
supérieure à 18 mois. Pour les conserves, elle peut servir
également à identifier le lot de fabrication.
 ALTERATIONS
 Cabossage .
 Flochage .
 Rouille .
 Boites bombées .
 Bombage physique
 Bombage chimique
 Bombage bactériologique
 Boites altérées :
 vieillissement
 LA DESSICCATION

 L’un des plus anciens procédés.

 Diminution de l’ Aw.
 Principe de l’évaporation de l’eau.
 Séchage des grains,fruits,poisson et
viande.
 Généralisée au lait,ail,P. de terre,
œufs…
 L’ ACTIVITE DE L’EAU

L’eau est présente dans les aliments

sous 2 formes : « eau libre » et « eau
liée ».
L’activité de l’eau est le rapport
entre un standard représenté par
l’eau pure et l’aliment.
L’Aw de l’eau pure étant égale à 1 ,
celle d’un aliment est toujours< à
l’unité.
Aw de divers aliments
ALIMENT Aw

Fruits
Légumes 0,97
Œufs
viandes
Fromages 0,93 à 0,96
pain
Confitures 0,82 à 0,94

Fruits secs 0,72 à 0,80

 Aw Germes Aliments
1-0,95 Gram - Alm à
0,95-0,91 Coques 40%sucre
Chacut.fromag
0,91-0,87 ,bacilles
levures Alm à es
15% sel
0,87-0,80 Moisis. Staph. Farine,riz,lait
0,80-0,75 Bact.halophile ©
confitures
0,75-0,65 s
moisissures Flocons
0,65-0,60 levures céréales
Fruits secs
0,50 Aucun Épices, pâtes
développement
0,40 - Œufs en
0,30 - poudre
biscuits
0,20 - Laits en
 STABILITE DES ALIMENTS
EN FONTION DU Ph et Aw
Classe Ph Aw T°
conservation

Très >5,2 >0,95 <+ 5°c

périssabl
e
Périssabl 5,2<.<5,0 0,95<.< < + 10°c
e 0,90
Stable < 5,0 < 0,90 Froid non
requis
 PROCEDES

 Séchage naturel solaire.

 Convection : fours , tunnels.
 Conduction : sécheurs à
plateaux,rotatifs.
 Sécheurs à atomisation : procédé
SPRAY.
 Sécheurs à tambours : procédé
ATMAKER.
 CONSEQUENCES
 Ralentissement ou arrêt de
prolifération microbienne selon le
taux d’humidité atteint après
traitement.
 Perte par évaporation de substances
aromatiques volatiles.
 Perte de vitamines.
 Diminution du pouvoir de rétention
d’eau qui se manifeste à la
réhydratation.
 LA LYOPHILISATION

C’est une cryodessiccation ou « freez-

drying » qui consiste en une
transformation directe (sublimation) de
la glace d’un aliment congelé en
vapeur d’eau, sans passage par le
stade de l’eau liquide.
Elle s’est nettement développée depuis
une 30 année.
 LA LYOPHYLISATION

TECHNOLOGIE

 La congélation à -20°c
 La dessiccation primaire par
sublimation à une vitesse de 1,5
Kg/m²/heure.
 La dessiccation secondaire à une
température entre 20 à 70°c
,pendant 6h toujours sous vide.
 APPLICATIONS

 Coût élevé :applications limitées en

IAA, surtout l’industrie
pharmaceutique.
 Les aliments sont hygroscopiques et
poreux ,très sensibles à l’humidité et
aux UV donc emballage étanche et
opaque et sous vide.
 Applications :
boissons,café,soupes,purée.
 CONSERVATION CHIMIQUE
ACIDES
Agissent sur les micro-organismes par
abaissement du Ph,surtout les levures et
moisissures ainsi que les germes
pathogènes.
 Acide acétique : 1à2%:marinades,mayonnaise.
 Acide benzoïque : 0,05à0,1%:produits végétaux.
 Acide lactique : produits laitiers.
 Acide citrique : boissons.
 Acide propionique : fromagerie.
 Acide sorbique : boissons.
CONSERVATION CHIMIQUE
 AGENTS OXYDANTS
 H2O2 : 0,05% certains produits laitiers pour
lutter contre les germes psychrophiles.

 NITRITES : associés aux agents de salaison

(sel rose) des viandes à des (c)< à 150 -200
ppm.
• Couleur rose stable : nitrosomyoglobine,
• Arôme agréable et caractéristique,
• Sécurité vis-à-vis des germes pathogènes
surtout clostridium botulinum après TRT
thermique.
 LE SALAGE
 Salage sec par frottement ou en bain
de saumure.
 Suivi d’un séchage ou/et une
maturation.
 Conservation basée sur la baisse de
l’Aw.
 Application pour les viande et poissons:
morue,sardines et anchois.
 Conservation d’1 an à 0°c et 6 mois à
 FUMEE
La fumaison obtenue par combustion
incomplète de bois contenant un grand
nombre de substances
colorantes,odorantes,réductrices et
antibactériennes:composés phénoliques,
goudrons ,formaldéhydes et antioxydants.

Applications pour la viande et le poisson en

utilisant du bois de hêtre , de noyer , de pin
ou de genévrier.
Il y a obligation de maintien sous régime de
réfrigération ,assimilé à une semi-conserve.
 GAZS
Un certain nombre de gaz a été utilisé pour le
traitement des aliments ou des ingrédients.
 O2 agit sur la couleur des viandes pour la
maintenir.
 N2 est utilisé pour chasser l’O2 et créer une
atmosphère défavorable aux anaérobies stricts.
 CO2 bon marché ce gaz offre de multiples
intérêts microbiologiques pour la conservation en
barquette sous atmosphère contrôlée (10 à 40 %)
de volailles , viandes rouges et poisson.
 O3 action oxydante mais rapidement
irritant,utilisé dans le TRT de l’eau.
 Oxyde d’éthylène et de propylène toxiques et
utilisés pour le TRT des épices et de la gélatine.
 L’ IRRADIATION

Les radiations ionisantes , rayons γ

ont la propriété de détruire certaines
cellules ou d’empêcher leur
multiplication ,cette propriété a été
appliquée pour la conservation des
aliments.

Intérêt croissant depuis 1960.

 AVANTAGES

 Pas d’élévation sensible de la T°,ce qui

permet de l’appliquer aux produits
congelés.
 Le TRT peut se faire après
conditionnement
 Dépense énergétique faible
,économique.
 Absence de résidus chimiques.
 INCONVENIENTS
 Radioactivité induite : aux doses
stérilisantes, jamais constaté de
radioactivité mesurable.
 Formations de produits toxiques ou
cancérigènes: jamais démontrée.
 Valeur nutritive : n’est pas < à celle des
conserves.
 Caractères organoleptiques: à fortes doses
changement de couleur, goût et d’odeur.
 EFFET LETHAL
 La dose d’irradiation est exprimée en Gray
(Gy) , 1 Gy = 100 rads.

homme 5 Gy

virus 5000 Gy

Gram + 500-1000

Gram - 100-500
Levures 500-1500

moisissures 100-350
 APPLICATIONS
1. La radappertisation:

à des doses de 25 KGy il y a

destruction des germes pathogènes
mais avec des altérations
organoleptiques .
l’association d’un autre traitement
de stabilisation permet de réduire
les doses et éviter les altérations.
 APPLICATIONS

1. La radurisation :
les germes d’altération au froid sont
radiosensibles,des dose de 1 KGy
prolonge la conservation en
réfrigération de plus de 2 fois.
application aux filets de poisson
maigre,
crevettes,fraises et champignons.
 APPLICATION
1. La radicidation :
des doses de 2,5 KGy détruisent la
majorité des germes pathogènes
non sporulés,des dose de 5 KGy
sont adoptées en vue de minimiser
les altérations organoleptiques.
application carcasses de
volailles,farines,
P.de terre et oignon, épices ,riz.
 MESURES

 Etiquetage obligatoire.
 Dose d’irradiation.
 Temps d’exposition.
 Mention produit irradié.
 Réglementation très stricte.
 Les essais se poursuivent.
 MERCI
POUR VOTRE
ATTENTION