Viaje al interior de un souffle:

donde se juntan cocina, arte y fsica

Jos Miguel Aguilera R.

Departamento de Ingeniera Qumica y Bioprocesos Laboratorio de Ingeniera Gastronmica Universidad Catlica de Chile

Tendencias en el consumo de alimentos



EE.UU.:La proporcin del ingreso disponible que se gasta en alimentacin es un 9.5%. De este porcentaje, 5.4 puntos porcentuales son comidas en la casa, y 4.1 comidas fuera de la casa (ERS, 2004). Pronstico: En el perodo 2000-2020 el gasto per capita en 2000restoranes crecer a un 18%, mientras que en lugares de comida rpida lo har a un 6%. (Stewart et al., ERS 2004). En EE.UU. existen 858.000 lugares de expendio de comidas (Sloan, 2002). Se estima que a nivel mundial la industria de la restoracin factura entre USD 1.5 y $2 mil millones al ao.

 

Hay un auge hacia la preparacin y consumo de comidas fuera del hogar

Los restoranes ms caros del mundo

  

Aragawa

Tokio

USD 277 USD 211 www.alain-passard.com www.alainToronto USD 213

(519) 922 3128

Arpege Paris Eigensinn farm

http://www.forbes.com/travel/2005/10/12/restaurants-mostexpensive-worldhttp://www.forbes.com/travel/2005/10/12/restaurants-mostexpensive-world-cx_sb_1013feat_ls.html

Los chefs mejor pagados del mundo

Wolfgang Puck  Emeril Lagasse


USD 11 mill USD 9 mill

http://www.forbes.com/celebrities/2004/06/16/celebs04land.html

Ferrn Adi y su restaurant El Bulli

Direccin: Cala Montjoi, s/n 17480 , Roses, Girona No. de plazas: 45 Menu degustacin: 125 euros Slo abre 6 meses para el pblico, el resto del ao se dedica a la investigacin 2004: Una de las 100 personas ms influyentes del mundo (TIME)

Trtola con aire de chocolate

Porque introducir aire en los alimentos?

 Aire       

(gases): Es barato y se vende caro

No tiene caloras No hay que rotularlo Aumenta el volumen y reduce la densidad Cambia la textura y reologa (hace ms ligero/suave a los alimentos) Modifica y favorece la digestibilidad Posibilidad de que el alimento se impregnen con salsas, jugos o recubrimientos. Oportunidad para introducir aromas

Espumas alimentarias

Propiedades de alimentos aireados

Food Density 3 (g/cm ) <0.07 0.13-0.17 0.10-0.33 0.17-0.18 0.20-0.35 0.25-0.35 0.40-0.60 0.54-0.55 0.70-0.80 0.90-0.95 Gas-free density 3 (g/cm ) 1.40 1.35-1.40 1.25-1.40 1.55 ~1.25 ~1.25 1.01 ~1.15 1.30-1.35 1.025-1.035 Specific volume 3 (cm /g) >14 6-8 3-10 5.5-6.0 3.0-5.0 3.0-4.0 1.7-2.5 1.25-1.8 1.25-1.45 1.05-1.10 Void fraction (%) >95 88-90 75-90 88-90 72-85 70-80 40-60 30-50 40-50 9-13

Popcorn Puffed rice Extruded products Meringue Baked loaf Sponge cake Whipped cream Ice cream Aerated choc bar Milkshake

Maneras de incorporar aire (gas) a un alimento

     

Batiendo o agitando (merengues, helados, etc) Generacin interna de vapor por calentamiento: humedad p vapor (popcorn, prods. fritos) (popcorn, Fermentacin de levaduras p CO2 (pan) Reaccin qumica: polvos de hornear p CO2 (galletas) Sobresaturacin de gas bajo presin (cerveza). Expansin bajo vaco (barras de chocolate)

Auge y cada de un souffl.

SOUFFLE DE QUESO

Derrita la mantequilla en un sartn de tamao mediano a fuego medio. Agregue harina, una pizca de sal y salsa picante y bata en forma constante por 1 min. La mezcla debiera burbujear pero no oscurecerse. Contine batiendo mientras agrega la leche lentamente en forma continua. Cocine hasta que espese, batiendo ocasionalmente, sin hervir. Agregue queso y remueva del fuego (el queso no debe estar totalmente derretido). Bata las claras en un recipiente pequeo hasta que se formen puntas rgidas...etc
Sirva dentro de 5 min o el souffle seCOLAPSARA y se llamar PANQUEQUE!

En una receta hay....



Trminos (aprox. 10%) que definen cosas en forma precisa, por ejemplo, los ingredientes (para hacer tortillas hay que quebrar huevos...) Palabras intiles o que no aportan nada (10%). Trminos que necesitan definicin y precisin (aprox. 80%): ligeramente, suavemente, lento, espeso, etc. Estos ltimos son hacen de la gastronoma sea algo irritante o un desafo y un lugar para la experimentacin individual.

 

Gastronoma molecular


 

Rama cientfica o tcnolgica que se centra en la cocina (ms que en los aspectos de preservacin o industriales). Se preocupa de modelar lo que est bien definido en las recetas y explorar los trminos que necesitan de mayor precisin o experimentacin. Desmitifica conceptos ancestrales de las recetas. Ayuda a entender desde un punto de vista fundamental que ocurre en la coccin, a preparar platos de acuerdo a nuestros gustos y a mejorar nuestra alimentacin.

Ciencia de los materiales alimentarios

  

Los alimentos estn compuestos por sustancias qumicas muchas de las cuales son polmeros. Estas molculas reaccionan de acuerdo a leyes de la qumica y se autoenzamblan (coloides). Las leyes de la fsica tambin operan en un alimento, por ejemplo, la ley de la gravedad, leyes de la termodinmica, etc. Los procesos culinarios son similares a aquellos ingeniera: que se conocen en ingeniera: mezclado, difusin de solutos, transferencia de calor

Gastronoma molecular chilena: Caviar de pebre

Ignacio Gundelman, 2004

La fsica del souffle

Inflar algo complejo

Am. J. Phys. 46,976-7 (1978)

La fsica del pop corn (cabritas)

 Al calentar, la humedad del grano
   

(6.3(6.3-14%) pasa a vapor. El almidn se funde funde La presin interna excede la resistencia de la cscara. Esta explota y el almidn fluye. Al enfriarse, se pone slido.
Po Vf ! Pf
1/ K

Vo

Burbujas
Lquido

K
(P ! Po  Pe Po " P

Po r Pe

2K (P ! r

Consecuencias: Gas difunde del interior hacia fuera Burbujas chicas tienden a desaparecer primero

Burbujas caras
NEWS: USDA amends Swiss cheese regulations
24/01/2001 - The United States Department of Agriculture (USDA) this week announced an amendent to the regulations surrounding Swiss cheese. The changes will increase the allowable eye size range in Grade A Swiss cheese and define an allowable eye size range in Grade B Swiss cheese;

US grade A: Los ojos deben estar bien desarrollados, ser redondos o ligeramente ovalados, ser uniformes en tamao y estar distribudos homogneamente Tamaos: entre 3/8 y 3/16 pulgadas en dimetro, con interior suave..

Formacin y estabilizacin de interfases en espumas lquidas

1. Generacin de burbujas 2. Difusin de molculas a la interfase

3. Adsorcin de molculas,
Reduccin de la tensin interfacial

4. Cambios estructurales

("Surface denaturation") Construccin de un film estable

CrioCrio-SEM de crema batida: Espuma semisemi-slida

Inestabilidad de espumas: Drenado de lquido desde las lamelas de lquido

Directo: gravedad Flujo entre placas planas paralelas Indirecto: succin Diferencia de presin entre lamella Plateau border

p1 p3

Velocidad de drenado d3 V V} L

p2 < p3 p1 > p2

120
d: grosor de la lamela V: densidad del fludo L viscosidad del fludo

p2 plateau border
Canal entre burbujas adyacentes

Estabilizacin: alta viscosidad del fluido, burbujas pequeas, etc.

Auge y muerte de una espuma

Cmo producir burbujas pequeas?

Formacin de burbuja de aire en un microcapilar Proyecto FONDECYT

Food Nanotech:
Diseo de burbujas y gotas

Figure 1. Photomicrographs of designed food elements. Top. Oil droplets in an O/W emulsion after passage (from left to right) through a stack of two and four layers of etched channels of a microfluidic device made from a silicon chip (van der Zwan et al., 2006) Center. Evolution of a . dispersed 1% (w/w) potassium kappa-carrageenan particle subjected to capillary shearing flow during gelation (from Walther et al., 2004). Bottom. Different shapes of ice crystals made in: (A) Tris buffer; (B) Buffer and 400 QM of a polypeptide of an ice nucleating protein, and (C) Buffer and 50 QM of an antifreeze protein extracted from the Japanese fish Brachiopsis rotratus (from Kobashigawa et al., 2005). (Size markers missing in B and C but will be included).

Burbujas estn de moda

National Swimming Center, Beijing

Para saber ms de burbujas y alimentos

Conclusiones
   

La fabricacin de alimentos y la preparacin de platos y comidas se rigen por principios cientficos. La Gastronoma Molecular no es una moda. Esta aqu para quedarse Explicar la fsica de la cocina es una manera atractiva de acercar a las personas a la ciencia. Al fin, de lo que se trata es entender mejor lo que cocinamos y disfrutar nuestros alimentos.

Hay mucha ciencia en los alimentos que comemos

Bibliografa de gastronoma Molecular y Ciencia en la Cocina

This, H. 1993. Les Secrets de la Casserole. Belin, Paris. This, H. 1995. Rvlations Gastronomiques. Belin, Paris. This, H. 2002. Casseroles & Eprouvettes. Belin, Paris. McGee, H. 1984. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Kitchen. Fireside NY. McGee, H. 1990. The Curious Cook. MacMillan NY. Barham, P. 2002. La Cocina y la Ciencia. Ed. Acribia, Zaragoza. Gardiner, A. & Wilson, S. 1998. The Inquisitive Cook. Henry Holt & Co., Inc., NY ( with The Exploratorium). Exploratorium). Wolke, R.L. 2002. What Einstein told his Cook. Norton, NY.
H. This ha vendido, solo en Francia, ms de 50.000 copias de su primer libro. A. Brown, presentador de TV del programa Good Eats, vendi 165.000 copias de su libro. Artculos sobre GM aparecen en publicaciones tales como Nature, The Wall Street J., Chr. Sci.Monitor, etc. y en Discovery Health, domingos 17:30