EL MUNDO DEL CACAO

INTEGRANTES:
CARLOS FERNANDO GARCÍA
LEIDY VIVIANA GONZÁLEZ
SAUDY MARCELA MÉNDEZ
CARLOS ENRIQUE POSADA

T.C.C.A
SENA C.A.S.A
 INTRODUCCIÓN
Actualmente en el mercado y comercialización de chocolates,
se han venido desarrollando nuevos productos de carácter
funcional, además de otras opciones o sustitutos de materia
prima.

Dentro de las características funcionales del chocolate y

derivados encontramos: el aporte de energía, regulador del
metabolismo, ya que contienen minerales y vitaminas, un
poder estimulante, evita la oxidación del colesterol
(polifenoles) lo que esta relacionado con la prevención de
enfermedades cardiovasculares, entre otros.
 INGREDIENTES DEL CHOCOLATE
PASTA DE CACAO

•Elaboración de chocolate,
•Debe ser de una excelente calidad
•Brinda el aroma y sabor característicos de la bebida de
chocolate y de las golosinas o bombones de chocolate.
 
 INGREDIENTES DEL CHOCOLATE
MANTECA DE CACAO

•Se obtiene del prensado de la pasta.

•Mejora la textura y estabilidad del chocolate a
temperatura ambiente .
•En el proceso de refinado, mejora el sabor y el aroma.
SUSTITUTOS DE LA MANTECA DE
CACAO

Se permite la utilización de grasas vegetales no

lauricas siguientes sin exceder del 5% del peso total
del producto acabado
 INGREDIENTES DEL CHOCOLATE
AZUCAR
 
•Ingrediente básico en la elaboración del chocolate.
•Se emplea una cantidad aproximada del 50%.
•Se utiliza azúcar refinada (sacarosa),jarabe de glucosa
•Azúcar invertido, fructosa.
•Edulcorantes artificiales como el sorbitol, en
elaboración de chocolates para diabéticos.
 
EDULCORANTES (sustitutos del azúcar)
Aditivo para los alimentos que duplica el efecto del
azúcar, pero que usualmente tiene menos energía.

Éstos son la sacarina, el aspartame, la sucralosa, el

neotame y el acesulfame de potasio.
EDULCORANTES MÁS EMPLEADOS
 INGREDIENTES DEL CHOCOLATE
 LECHE.
 
•Leche en polvo entera o descremada,
•Ayuda a controlar la humedad del chocolate.
•La leche permite que el chocolate adquiera suavidad y
dulzura
•incrementa el valor nutricional del producto.
 INGREDIENTES DEL CHOCOLATE
LECITINA DE SOYA
Actúa como emulgente, evitando la
formación de grumos.

FRUTOS SECOS
Las almendras, nueces y avellanas.
 

AROMATIZANTES
la canela, la vainilla y los clavos. 
 VARIEDADES DE CHOCOLATES Y
PRODUCTOS DE CHOCOLATES
1. Chocolate
•Extracto seco, no menos del 35%
•Manteca de cacao 18%
•Extracto seco magro de cacao 14%

2. Chocolate sin edulcorar

En relación con el extracto seco, no
menos del 14% de extracto seco magro
de cacao y no menos del 50% ni más del
58% de manteca de cacao.
 VARIEDADES DE CHOCOLATES Y
PRODUCTOS DE CHOCOLATES
3. Chocolate dulce (corriente)
En extracto seco total, no menos
del 30%, del cual manteca de cacao
el 18%, y 12%, por lo menos,
extracto seco magro de cacao.

4. Chocolate de cobertura
En extracto seco total es 35%,
menos del 31% será manteca de
cacao y el 2,5%, por lo menos,
extracto seco magro de cacao.
 VARIEDADES DE CHOCOLATES Y
PRODUCTOS DE CHOCOLATES
5. Chocolate con leche
En relación con el extracto seco, no menos
del 25% y no menos del 14% de extracto
seco de leche (incluido un mínimo del 2,5%
de materia grasa de la leche)

6. Chocolate con leche de alto contenido

lácteo
En relación con el extracto seco, no menos
del 20% de extracto seco de cacao y no
menos del 20% de extracto seco de leche
(incluido un mínimo del 5% de materia
grasa de la leche).
 VARIEDADES DE CHOCOLATES Y
PRODUCTOS DE CHOCOLATES
7. Chocolate con leche desnatada
En relación con el extracto seco, no
menos del 25% de extracto seco de cacao
y no menos del 14% de extracto seco de
leche.

8. Chocolate con crema

En relación con el extracto seco, no
menos del 35% de total de extracto seco
de cacao y de leche combinados, del cual
al menos el 25% de extracto seco de
cacao y no menos del 10% ni más del
21% de extracto seco de leche.
 VARIEDADES DE CHOCOLATES Y
PRODUCTOS DE CHOCOLATES
Dulce de manteca de cacao/Chocolate blanco

El dulce de manteca de cacao/chocolate blanco deberá

contener, en extracto seco, no menos del 20% de manteca
de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche
(incluido un mínimo del 3%).
 VARIEDADES DE CHOCOLATES Y
PRODUCTOS DE CHOCOLATES
10. Chocolate en grano/en escamas
En relación con el extracto seco, no
menos del 32% de total de extracto seco
de cacao, del cual al menos el 12% de
manteca de cacao y el 14% de extracto
seco magro de cacao.

11. Chocolate con leche en grano/en

escamas
En relación con el extracto seco, no
menos del 20% de extracto seco de
cacao y no menos del 12% de extracto
seco de leche .
 VARIEDADES DE CHOCOLATES Y
PRODUCTOS DE CHOCOLATES
12. Dulce de manteca de cacao en grano/en
escamas/Chocolate blanco en grano/en escamas

Deberá contener, en relación con el extracto seco, no menos

del 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de extracto
seco de leche.
 VARIEDADES DE CHOCOLATES Y
PRODUCTOS DE CHOCOLATES
13. Chocolate relleno

•Recubierto con uno o más de los chocolates

•No incluye dulces de harina, ni productos de repostería,
bizcochos o helados.
•La parte de chocolate del revestimiento debe representar
al menos el 25% del peso total del producto en cuestión.
 VARIEDADES DE CHOCOLATES Y
PRODUCTOS DE CHOCOLATES
14. Bombones de chocolate
Los productos del tamaño de un bocado
en los cuales la cantidad del componente
de chocolate no deberá ser inferior al 25%
del peso total del producto.  

15. Chocolate “gianduja”

Extracto seco de cacao del 32% y en
segundo lugar, de sémola fina de avellana
por las cuales 100 gramos del producto
contengan al menos 20 gramos de
avellanas.
 VARIEDADES DE CHOCOLATES Y
PRODUCTOS DE CHOCOLATES
16.Chocolate con leche “gianduja”

Contenido mínimo de total de extracto seco de cacao del

10% y, en segundo lugar, de sémola fina de avellana
mezcladas en unas proporciones por las cuales 100
gramos del producto contengan al menos 15 gramos de
avellanas.
 VARIEDADES DE CHOCOLATES Y
PRODUCTOS DE CHOCOLATES
17. Chocolate a la taza

El chocolate a la taza
contiene un máximo de 8% m/m de harina y/o almidón.
El chocolate familiar a la taza
contiene un máximo de 1 8% m/m de harina y/o almidón.
 
VARIEDADES DE CHOCOLATES
(CONSTITUYENTES)
VARIEDADES DE CHOCOLATES
(CONSTITUYENTES)
 ADITIVOS
EMULSIFICANTE: Sustancia capaz de mantener dos o más
sustancias inmiscibles en emulsión o suspensión.

Emulsificantes
Mono y diglicéridos de ácidos grasos comestibles
Lecitina
Sales amónicas de ácidos fosfatídicos
Polirricenoleato de poliglicerol
Monoestearato de sorbitán
Triestearato de sorbitán
Monoestearato de polioexietilen (20) sorbitán
Total emulsificantes
Esteres de poliglicerol del ácido
 ADITIVOS
LECITINA

Reducen la viscosidad más de 10 veces el mismo peso

de manteca de cacao.
Ayuda a tolerar cantidades mayores de humedad que
los que no tienen emulgentes.
 
MONO Y DIGLICERIDOS

Emulsificante. Hace que el producto sea más suave,

mejora la estabilidad de la grasa vegetal, hace que los
caramelos sean menos pegajosos e impide que los aceites
y grasas se separen.
 
 ADITIVOS
Función de los emulsionantes

– Mejoran el control de las proporciones

de chocolate en el producto final
– Reducen costos, debido a una
disminución en la cantidad de manteca
de cacao utilizada en la fórmula
– Mayor estabilidad de la viscosidad
durante los procesos de bañado y
moldeo
– Mejoras en el aspecto de producto final
(mejor textura, apariencia, snap y brillo).
 GELIFICANTES
•Capaces de capaz de formar gel en los
alimentos

•Aumentan su viscosidad

•No modifica propiedades como el sabor.

•Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad

•Están basados en polisacaridos (almidones o

gomas vegetales), proteínas (yema de huevo,
colágeno).
 ESPESANTES
La sustancia capaz de aumentar la viscosidad
de los alimentos en emulsión o suspensión.

Espesantes Alimento

Polidextrosa CHOCOLATE
CHOCOLATE NO EDULCORADO
CHOCOLATE DULCE (CORRIENTE)
CHOCOLATE DE COBERTURA
CHOCOLATE CON LECHE
CHOCOLATE CON LECHE DESNATADA
CHOCOLATE DE CREMA
DULCE DE MANTECA DE CACAO
BOMBONES DE CHOCOLATE
 AGENTES ANTIAGLUTINANTES O
ANTICOMPACTANTES:
  que retarda o impide la
Sustancia o mezcla de sustancias
aglutinación de los alimentos en polvo.
Antiaglutinantes Dosis máxima
Silicato alumínico
Silicato cálcico 10 g/kg en las
Silicato magnésico mezclas de
Trisilicato magnésico cacao y azúcar
Talco
Silicato de aluminio y potasio
Silicoaluminato sódico
Dióxido de silicio amorfo
Fosfato tricálcico
 SUSTANCIAS REGULADORAS DE PH
La sustancia o mezcla de sustancias capaz
de mantener el pH determinado en los
alimentos.
Reguladores de pH
- Carbonato amónico - Hidróxido potásico
- Hidróxido amónico - Hidrógeno carbonato
- Hidrógenocarbonato potásico
amónico - Carbonato sódico
- Carbonato cálcico - Hidróxido sódico
- Carbonato magnésico - Hidrógeno carbonato
- Hidróxido magnésico sódico
- Carbonato potásico - Acido L-tartárico
 ANTIOXIDANTES
Garantizan que los alimentos mantengan su sabor y
su color, y puedan consumirse durante más tiempo.

Útil para evitar la oxidación de las grasas

Antioxidantes Dosis máxima Alimento

Palmitato de ascorbilo 200 mg/kg
Butilhidroquinona 200 mg/kg CHOCOLATE
terciaria DE CREMA
Butil-hidroxianisol 200 mg/kg
Butil-hidroxitolueno 200 mg/kg
Galato de propilo 200 mg/kg
a-tocoferol 750 mg/kg
 COLORANTES:
 
Sustancia o mezcla de sustancias capaz de conferir e
intensificar el color de los alimentos.

•Colorante natural
•Colorante orgánico idéntico al natural
•Colorante artificial o colorante sintético
•Colorante inorgánico
•Colorante de caramelo simple
•Colorante caramelo
 
 COLORANTES
Colorantes Dosis Alimento
para fines máxima
decorativos
 CHOCOLATE
Oro BPF  CHOCOLATE NO
Plata EDULCORADO
 CHOCOLATE DE
COBERTURA
 CHOCOLATE CON LECHE
 CHOCOLATE DE CREMA
 CHOCOLATE “GIANDUJA”
 CHOCOLATE A
 AROMATIZANTES
Son aquellas sustancias que
proporcionan sabor a los alimentos.

Aromatizante natural. vegetales o

animales.

Aromatizante idéntico al natural.

Aromatizante artificial.
Se emplean mucho en la pasta de cacao
(licor de cacao / chocolate), torta de
cacao, mezcla de caco con azúcar.
AROMATIZANTES
 BIBLIOGRAFIA
• CODEX-STAN-141-1983. CACAO SIN CÁSCARA NI GERMEN, CACAO
EN PASTA, TORTA DE PRENSADO DE CACAO Y POLVILLO DE CACAO
(FINOS DE CACAO) PARA USO EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS
DE CACAO Y CHOCOLATE.

• DECRETO 2106 DE 1983 (julio 26) DEL MINISTERIO DE SALUD

por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979
en lo referente a identidad, clasificación, uso, procesamiento,
importación, transporte y comercialización de aditivos para
alimentos.

• NORMA DEL CODEX PARA EL CHOCOLATE CODEX STAN 87-19811

• NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y
servicios. Cacao, productos y derivados. I Cacao. II Chocolate. III
Derivados. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial.