Centro Federal de Educação Tecnológica de Rio Verde –

CEFET-RV

Carnes e Derivados

Melissa Cássia Favaro Boldrin

Rio Verde – GO
21/11/2008
Definição, Composição química e
Valor Nutricional das Carnes
 Definições

• “Carne de açougue”: parte muscular

comestível dos mamíferos e aves, com os
respectivos ossos, manipulados em
condições higiênicas e provenientes de
animais em boas condições de saúde,
abatidos sob inspeção sanitária
Componentes químicos básicos do alimento

• água
• proteína / protídios
• gordura total / lipídios
• carboidratos / açúcares totais / glicídios
• vitaminas
• minerais
Variáveis que influenciam na composição das
carnes

• espécie animal

• idade

• sexo

• raça / genética

• manejo / alimentação

• condições ambientais
 Carne e Saúde

• Maior contribuição à dieta: qualidade e quantidade de

suas proteínas – alto valor biológico

• AMINOÁCIDOS: 9 são os essenciais: fenilalanina,

valina, triptofano, treonina, metionina, leucina,
isoleucina, lisina e histidina
– Arginina: essencial para indivívuos jovens e em crescimento.

• Principal variável: gordura

• Composição dos diferentes cortes também é variável

 Carne e Saúde

• Excelente fonte de vitaminas do

complexo B: Suína (ppte):
– Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina, Biotina,
Folacina, Ácido pantotênico, Vitaminas B6 e B12
– Obs: apenas alimentos de origem animal são fontes
de Vit. B12

• Excelente fonte de minerais: Fe, Zn, Se,

Cu, P, Mn
 Composição das vísceras

Vísceras comestíveis: carnes viscerais

(RIISPOA: coração, pulmão, fígado, rins, encéfalo, timos, mocotós e língua - moela)
(Comercialmente: rúmem, retículo e omaso)

– Elevado teor de água e baixo teor de gordura

• exceção: pâncreas, timo e língua
– Alto conteúdo protéico = carnes
• exceção encéfalo
– Rico em proteínas e carboidratos
• Fígado
– glicogênio e açucares simples - bovino 6%
– Alto conteúdo de cinzas
• Fígado, encéfalo, baço e rins
 Composição centesimal

Espécie Composição (g/100g)

Água Proteína Lipídios Cinzas

Bovino 70 - 73 20 - 30 4,8 – 9,0 1

Frango 73 - 77 20 - 23 4,7 1

Suíno 68 - 70 19 - 20 5–6 1,4

Ovino 73 20 9 - 11 1,4
 Valor energético de carnes

Tipo de carne Proteína Gordura Valor calórico

(g/100g) (g/100g) (Kcal)

Carne magra 20 5 125

Carne com gordura 17 20 248

Carne gorda 15 30 330

Estrutura e Função do Tecido Muscular
Contração Muscular
A carne é constituída basicamente dos
tecidos

• Muscular
• Conjuntivo
• Epitelial
• Nervoso
 Tecido Epitelial

• É encontrado na carne em menor proporção

• Proteção, secreção, excreção, transporte,
absorção e percepção sensorial
• Aroma, sabor e crocância
• Reveste superfícies externas e internas (maior
parte é removida no abate)
• Restante: associado a vasos sanguíneos e
linfáticos – fígado e rins
• Importância econômica: Bovinos, suínos e aves
 Tecido Nervoso

• Menos de 1% na carne

• Pode influenciar na qualidade da carne

• Entremeiam o tecido muscular: impulsos

nervosos
 Tecido Conjuntivo

FUNÇÕES
• Unir e manter ligada as partes do
organismo
• Defesa do organismo – barreira a
agentes infecciosos
• Sustentação: cartilagens e ossos

CARNE
• Colágeno e Elastina
 Tecido Conjuntivo

Características
• Poucas células
• Grande quantidade de substância
fundamental amorfa: onde estão
“embebidos” o colágeno e a elastina
Constituição
• Células e fibras extracelulares
• Consistência varia de mole a gelatinosa a
fibrosa e dura
 Colágeno

• Principal tipo de fibra extracelular

• Proteína mais abundante no organismo – 20-
25% do total de proteínas
• Moléculas apresentam ligações cruzadas
• Influi muito na maciez da carne
• Fibras praticamente inextensíveis
• Grande quantidade de tendões e ligamentos
• Glicina – 1/3 do total de aa e Prolina e
Hidroxiprolina 1/3
 Elastina

• Fibras elásticas: natureza elástica – proteínas

fina e resistente
• Cor amarelada
• Presentes: ligamentos, paredes de artérias e
envolvendo vários órgãos
• Constituída: glicina e prolina. Apresenta
aminoácidos incomuns: desmosina e
isodesmosina
• Prejudica a maciez
 Tecido Adiposo
= GORDURA
• Tipo especializado de tecido conjuntivo
• Predomina células adiposas (adipócitos)

Funções
• Reservatório de energia
• Modelação do corpo
• Preencher espaços entre os tecidos
• Recurso antichoque, de isolamento térmico e
de fonte de calor.
 Subcutânea

Intermuscular Intramuscular
 Tecido Conjuntivo de Sustentação

• Cartilagens e ossos
– Elementos de suporte e o esqueleto dos animais
• Desenvolvimento embrionário
• Maior parte do esqueleto se origina em forma de
cartilagem e mais tarde se converte em osso.
• Os ossos e cartilagens são importantes para a
avaliação da idade do animal, ou melhor, da
maturidade da carcaça.
 Tecido Muscular

• Converte energia em movimento

mecânico ou trabalho
• Músculo estriado esquelético: controle
voluntário
• Músculo liso: controle involuntário
• Músculo estriado cardíaco: controle
involuntário
 Tipos de Fibras Musculares

• Fibras Vermelhas
– Teor alto de mioglobina e lipídeos
– Sistema vascular desenvolvido com alto suprimento
de oxigênio – mioglobina transporta o O2 -
metabolismo oxidativo
– Atividade glicolítica baixa
– Relativo alto teor de mitocôndria
– Contração lenta e prolongada (carnes mais duras)
• Fibras Brancas
– Teor mais baixo de mioglobina
– Sistema vascular menos desenvolvido – anaeróbio
(não necessita O2 – menor qtd de mioglobina)
– Atividade glicolítica alta
– Contração rápida e vigorosa (carnes mais macias)
 Tecido Estriado Esquelético

• Ligados diretamente aos ossos, cartilagens, fáscias e pele.

• Contração voluntária
• 600 músculos: tamanho, forma e função.
• Unidade de organização estrutural: fibra muscular
– célula altamente especializada, longa, cilíndrica e multinucleada
– 75 a 92% do volume total do tecido muscular
– matriz extracelular, tecido
– conjuntivo, fibras nervosas e vasos sanguíneos constituem o volume restante.

• Fibras: feixes de fibras ou fascículos

– As fibras musculares individuais, os feixes e o músculo como um todo são recobertos pelo
tecido conjuntivo que forma uma rede contínua, mas que recebe diferentes nomes de acordo
com sua localização
 Tecido Estriado Esquelético

• Epímísio: tecido conjuntivo que envolve o músculo

• Perimísio: delgados septos que se estendem para
dentro circundanda todos os feixes
• Endomísio: e a rede extremamente delicada que
recobre as fibras musculares individualmente
 Tecido Estriado Esquelético

O tecido conjuntivo
mantêm as fibras
Fibra muscular musculares unidas
permitindo que a força de
Perimísio contração gerada por
cada fibra atue no
Endomisio Capilares músculo inteiro e permite
(nutrição)
que a força de contração
seja transmitida a
tendões, ligamentos e
ossos

Epimisio
 Epimísio – tecido
conjuntivo (músculo)
 Perimísio –
Tec. Conjuntivo séptos de conjuntivo
(feixes)
 Endomísio –
fibras reticulares
(fibra)
 Músculo Estriado Cardíaco

• Especialidade para realizar as contínuas e

involuntárias contrações
• Características que lembram o músculo liso e
outras que lembram o músculo esquelético,
• Fibras menores
• Sarcoplasma mais abundante e rico em glicogênio,
e mitocôndrias maiores e mais numerosas,
• Único núcleo no centro da célula e são ramificadas.
 Músculo Liso
• Trato digestivo e vias respiratórias, nos ductos urinários e
genitais, nas paredes das artérias, veias e grandes vasos
linfáticos e na pele.
• Fibras fusiformes
• As fibras do músculo liso dispõem-se de modo que a parte
mais espessa de uma está justaposta às extremidades
delgadas de fibras adjacentes. Assim, em cortes transversais
o músculo liso apresenta contornos que variam de
arredondados até triangulares ou poligonais, com grande
diferença de diâmetro entre as células.
• Único núcleo que normalmente se localiza no centro da célula
• Não há formação de estrias.
• Podem apresentar-se isoladas ou em pequenos grupos
formando feixes
• Contração lenta e involuntária
Distribuição Muscular em Bovinos
 Separação de peças

1 Filé Mignon 14 Paleta

2 Contra filé 15 Peixinho
3 Miolo de 16 Paleta
alcatra
17 Miolo de
4 Maminha paleta
5 Cx Mole 18 Miolo Acém
6 Lagarto 19 Peito
7 Cx Duro 20 Capa
pescoço
8 Patinho
21 Pescoço
9 Fraldinha
22 Capa Contra
10 Pacu
Filé
11 Músculo
23 Matamble
12 Músculo
24 Diafragma
13 Noix
25 Costela
 01- Filet mignon
Separação de peças 02-Alcatra
03-Picanha
04- Contra filé
05-Maminha
06- Fraldinha
07-Coxão Mole
08- Coxão duro
09- Patinho
10-Lagarto
11- Músculo do traseiro
12-Capa de filé
13- Noix deentrecote
14- Paleta
15- Acém
16- Peito
17-Cupim
18-. Pescoço
19- Músculo do dianteiro
20- Ponta de agulha/costela
Cortes Cárneos Bovinos
Cortes de Bovinos
Qualidade da Carne e
Parâmetros de Controle
 Características da carne

• Cor (aparência)
• Odor
• Sabor e aroma
• Textura, maciez, consistência,
suculência
 COR

•Importância da cor da carne in natura

– Parâmetro de decisão de compra
– Usados em alguns sistemas de tipificação
•Carne magra
Pigmentos Heme da carne
– Mioglobina (90-95%)
– Hemoglobina (5-10%)
– Outros: citocromos (menor que a mioglobina)

• Gordura: carotenóides e xantofilas

 FUNÇÃO

• Mioglobina: armazena oxigênio na célula

por período curto
– Espécie
– Idade
– Sexo
– Tipo de músculo
– Atividade física
– Nutrição

• Hemoglobina: transporte de oxigênio

(problema de salpicamentos)
Molécula da mioglobina
Estado químico da mioglobina nas carnes
frescas
• Mioglobina reduzida: estado ferroso
– Cor: vermelho púrpura
– Ligante: água
• Mioglobina oxigenada: estado ferroso
– Cor: Vermelho vivo, brilhante, cereja
– Ligante: oxigênio
• Mioglobina oxidada: estado férrico
– Cor: marrom
– Ligante: água
(<30% = vermelho brilhante)
(50-60% = vermelho amarronzado)
(>70% = marrom)
 Oxigenação O2 Oxidação
H2O H2O
Vermelho púrpura Vermelho brilhante Marrom
Mioglobina ou cereja Metamioglobina
Fe++ Fe++ Oximioglobina Fe+++

Oxidação
Fatores que afetam a cor da carne fresca

• Fatores intrínsecos
– Tipo de músculo
– Sistema enzimático
– Teor de lipídeos
– Variação entre animais
– Estresse (pH)
Fatores que afetam a cor da carne fresca

• Fatores extrínsecos
– Estimulação elétrica: minimizar cold shortening
• Acelera a glicólise – abaixa o pH
– Desossa a quente
– Velocidade de resfriamento
– Temperatura
• Alta temperatura: perda na cor
– Luz
• Descoloração - manchas
– Pressão parcial de oxigênio
• Oxidação lipídica
 Medições de Cor

• Subjetiva: sensorial
• Objetiva: métodos físicos
– Direto na carne: colorímetro ou
espectrofotômetro
– Extração: espectrofotômetro
Escala padronizada de cor
 CARNES - PSE E DFD

• Relacionado: pH e sua velocidade de

abaixamento
• PSE: pale, soft, exsudative (estresse)
– pH atinge 5,8 e carcaça ainda quente:
desnaturar proteínas
• DFD: dark, firm, dry (antes do abate)
– Falta de glicogênio muscular para baixar o
pH, permanecendo acima de 6,2
Iridiscência
CRA – Capacidade de Retenção de Água

• Refere-se à habilidade da carne de reter

ou ligar a sua própria água ou adicionada e
pode ser associada com a suculência

• Quanto maior o pH final da carne, maior

será a CRA
 Maciez
• Ao degustar: parâmetro mais importante
• Grau de maciez: conferido pelas proteínas da
carne
• Fatores que afetam a maciez:
– Pré-abate
• Raça, espécie, sexo, idade, manejo, tipo de músculo,
marmoreio, nível de estresse
– Pós-abate
• Estado de contração do músculo, velocidade de
resfriamento, tipo de cozimento, estimulação elétrica,
maturação, alta pressão
 Suculência

• Carne tratada termicamente – cozida

– Impressão de molhado nas primeiras
mordidas
– Manutenção da suculência
 Definição de Sabor
• Segundo a NBR 12806 – 93 refere-se às
diversas sensações olfativas, gustativas e
táteis percebidas durante a gustação

• Gosto e aroma são as principais sensações

diretamente relacionadas ao sabor

• Efeitos táteis, térmicos e de textura

percebidos durante a mastigação
melhoram a percepção do sabor
 Sensação do Gosto

• Proporcionado pela presença de

compostos não voláteis, responsáveis
pelos quatro gostos básicos conhecidos
Doce, salgado, amargo e ácido

• Células especializadas localizadas na

língua (ponta do Gullet) e palato mole
 Gosto das Carnes

• Gosto doce: glicose, frutose, ribose, alanina,

glicina, serina, treonina

• Gosto ácido: ácidos aspártico, glutâmico, lático

e carboxílicos

• Gosto salgado: Sais orgânicos (NaCl e KCl) e

Sais de glutamato e aspartato

• Gosto amargo: peptídios e derivados da

hipoxantina. Lisina, leucina, isoleucina e
tirosina
 Percepção do Sabor

• Alimentos que não apresentam aroma

característico, não apresentam sabor
característico

• O sabor é conferido aos alimentos

principalmente por compostos voláteis
responsáveis pelo aroma
Fatores determinantes do sabor das
carnes
• Genética
– Espécies

• Ambiente
– Dieta: tipo e teor dos lipídios afetam mais que a
fonte de proteínas

• Operações de abate

• Forma de preparo
– Carne crua: pouco odor/gosto de sangue
 Importância do sabor das carnes

• Um dos fatores determinantes da

aceitação

• Controle de qualidade

• Síntese química

• Melhoria do sabor através da adição de

precursores
 Sensação do Aroma
• Combinação de um grande número de
substâncias químicas voláteis que estimulam
receptores olfativos

• Representantes de várias classes químicas

• Concentrações extremamente baixas

• Termolábeis (sensíveis ao calor)

• Efeitos sinergísticos e antagônicos

 Pesquisa de Aromas
• Isolamento dos compostos voláteis
- Destilação
- Extração com solventes
- Adsorção (alumina, carvão, sílica gel, etc)
- Headspace (injeção do vapor, uso de polímeros)

• Separação dos compostos voláteis

• Identificação química: tempo de retenção,

espectroscopia no IV, espectrometria de massa,
RMN, reações colorimétricas
 Pesquisa de Aromas

• Análise sensorial
– indica quais compostos são importantes:
thresholds, sniffing

• Análise estatística
- correlação dos atributos sensoriais com os
resultados instrumentais da análise química
 Formação do Aroma Cárneo

• Ocorre durante o aquecimento da porção muscular

• Diferenças entre as espécies é devida aos voláteis

formados na porção gordurosa

• Reação de Maillard (aa+CHO)

• Precursores são compostos hidrossolúveis de baixo

PM (açúcares e aa livres)

• Proteínas de alto PM parecem não contribuírem como

precursoras
 Formação do Aroma Cárneo

• Tiamina tem sido considerada precursora em sistemas modelo

• Mudanças durante a cocção

– Reações primárias:
– Decomposição térmica de peptídios açúcares e
ribonucleotídios
– Oxidação e degradação lipídica
– Degradação térmica da tiamina

- Reações secundárias entre os produtos das primárias

- Hidroximetilfuranona + sulfeto de hidrogênio=
compostos heterocíclicos
- Produtos de oxidação lipídica
Fatores que influenciam na Formação do
Aroma
• Reagentes
– Precursores: açúçares naturais da carne
– Temperatura
– Atividade de água
– pH (final da carne crua): <pH: + voláteis
– Inibidores

• Forma de cocção
– Cozido (<100 ºC) ≠ assado (>100 ºC) + intenso
– Cozido: aldeídos e álcoois
– Assado: compostos heterocíclicos
 Carne Suína

• Odor de macho inteiro (escatol e

androstenona)
• Não se conhece a origem do sabor específico

Carne Bovina

• Não apresenta um sabor específico

• Influência da dieta na composição dos lipídios
Fatores que afetam a cor da carne fresca

• Sabor provenientes dos ácidos graxos

ramificados específicos que são produzidos no
rúmem

Carne de Aves

 Presença de aldeídos insaturados produzidos na

oxidação do ácido linoléico
 Warmed – Over Flavor

• Sabor de requentado (até 48 horas)

– cozidos refrigerados
– pré-cozidos congelados

• Oxidação lipídica
– Ácidos graxos insaturados presentes
fosfolipídeos (mbr celular)

• Peixe>aves>suíno>bovino>ovino
 Warmed – Over Flavor

• Fatores Promotores
– Luz, calor, enzimas lipoxidases

Luz fluorescente e ultravioleta

– Oxigênio, metais (Fe, Cu)
– Cominuição (moagem, desossa mecânica, moldagem, mistura,
massageamento)

o Sal
 Warmed – Over Flavor

• Prevenção
– Matéria-prima fresca
– Dieta contendo vit. E
– Nitrito
– Antioxidantes (vit E, BHA, BHT, TBHQ, PS)
– Agentes quelantes (EDTA, fosfatos)
– Agentes redutores (ácido ascórbico)
– Ervas e especiarias (alecrim)
– Melanoidinas (R. Maillard)
 Warmed – Over Flavor

• Prevenção
– Exclusão do oxigênio
– vácuo (equipamentos, embalagem, absorvedores)

– Exclusão da luz
– embalagem, molhos

- Adição de fumaça, extrato de levedura,

açúcares redutores, cerveja,
condimentação forte – mexicana, africana
 Nariz Eletrônico

 Combinação de uma matriz de sensores e um

tratamento matemático que permite avaliar sinais
obtidos através de um algoritmo

– Compostos específicos e aroma global

– Resposta rápida a respeito do aroma de um

alimento(aplicação em controle de qualidade)