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“son productos vegetales vivos que sufren un proceso

evolutivo continuo despues de la recolección.
1. Beneficiosos (maduracion)
2. Perjudicial (alteracion por) los microorganismos y sus
actividades enzimáticas”.

El nombre de fruta procede de ´fruto´, único origen

botánico de estos alimentos, que contiene las semillas
en su interior.

Se denominan hortalizas a todas las plantas o partes

de plantas, dedicadas a la alimentación.

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 FOTOQUÍMICOS

Productos orgánicos, de origen vegetal, que no son nutrientes y

proporcionan al alimento propiedades fisiológica, en frutas y hortalizas
de color intenso como zanahorias, tomates, espinacas, acelgas,
nísperos.
PROCESADAS
CLASIFICACION
 Deshidratadas
FRESCAS  Refrigeradas
 Congeladas
 Bandeja  Mermeladas, dulces y
 Bolsas compotas

 Bultos  Encurtidos

 Canastillas  Jugos
 Enlatadas 3
 COMPOSICION
AGUA 75 – 90% de su peso
FIBRA insoluble principalmente en hortalizas
como soluble principalmente en frutas
MACRONUTRIENTES 5% verduras – 10% frutas de su peso
PROTEINA 1 y 5% de su peso
MINERALES potasio y magnesio, pobres en sodio.
calcio y hierro
VITAMINAS hidrosolubles vitamina C y ácido fólico,
pequeñas cantidades vitamina B1, vitamina
B2 y niacina. liposolubles
ENERGIA <70 kcal por 100 gramos de parte
comestible
FITOQUIMICOS (beta-caroteno, alfa caroteno, beta
-criptoxantina)
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 CAMBIOS EN LA COMPOSICION

AGUA Aumenta por la transformación de los

CO2 sustratos de reserva ( respiración)
O2 Se consume y se produce calor en la
(respiración)
TRANSPIRACION Perdida de agua y peso
PIEL Cambio de color
PECTINAS Compuestos pépticos solubles
(reblandecimiento)
ETILENO Desencadena o acelera la maduración o
se vuelve toxico (escaldado de
manzanas)
ALMIDON Y ACIDOS Se consumen
ORGANICOS
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ALMACENAMIENTO TRANSPORTE

SUELO

ABONO
AGUA

MANIPULACION
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Frutas pH bajos 2 -3 – 5 favorece
crecimiento de Hongos.
Hortalizas pH 5 – 7 favorece el crecimiento
de bacterias.
Flora saprofita como: Corinebacterias,
Actinomicetos, Micrococos, Bacillus,
Pseudomonas, Lactobacillus, Leuconostoc,
estreptococos, enterobacterias, mohos y
levaduras.
También se encuentran parásitos.
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Frutas pH bajos 2 -3 – 5 favorece
crecimiento de Hongos.
Hortalizas pH 5 – 7 favorece el
crecimiento de bacterias.
La descomposición es iniciada por la
flora saprofita como: Corinebacterias,
Actinomicetos, Micrococos, Bacillus,
Pseudomonas, Lactobacillus,
Leuconostoc, estreptococos,
enterobacterias, mohos y levaduras.
También se encuentran parásitos.

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 ALTERACIONES
PODREDUMBRES BLANDAS

BACTERIAS PRODUCTOS

Erwinia carotovora atroseptica Patatas, tomates, coliflor

Erwinia carotovora carotovora Patatas, zanahorias, coliflor
Erwinia Chrysanthemi Piñas y zanahorias
Pseudomonas marginalis Lechuga, pepinos, apio, coles
Pseudomonas viridiflava Judías, lechugas, coles
Pseudomonas cicorii Lechugas, coles
Pseudomonas cepacia Cebollas
Bacillus subtilis Patatas, tomates
Clostridium puniceum Patatas
Clostridium sp Patatas

MOHOS
Botrytis, Rhizopus, Alternaria, Cítricos, peras, manzanas
Penicilium, Aspergillus. Cítricos, tomates y hortalizas
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FRUTAS Y HORTALIZAS DESHIDRATADAS: depende de la Aw y
el tratamiento térmico. Los hongos suelen crecer y esporular en frutas.

En hortalizas: Escherichia, Achrocomobacter, Bacillus, Clostridium,

Pseudomonas, Streptococus, y Aerobacter.
 Bacterias < 0,90
 Levaduras < 0,87
 Mohos < 0,80
FRUTAS Y HORTALIZAS REFRIGERADAS
Penicillum, Monilia, Cladosporium, Mycoderma, Torula, Pseudomona,
Lactobacillus, Sporotrichum, a temperaturas de o°C a – 7,8°C.
FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS
Están relacionadas con la manipulación antes y después a la
congelación.
Mermeladas, dulces y compotas.
En concentraciones > a 67,5% de azúcar, 0,8 – 1% de ácido, pH 3
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y temperatura limita el crecimiento de cepas de
Aspergillus, Penicillum y Citromyces. Los alteradores
son las levaduras y sus esporas por tratamiento
térmico insuficiente.

ALTERACION DE JUGOS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
Jugos a temperatura ambiente se da una
fermentación alcohólica por levaduras, seguida de la
oxidación del alcohol y de los ácidos de la fruta por
levaduras o mohos. Además pueden sufrir
fermentación láctica de los azúcares.

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En 1804 el francés Nicolás
Appert formulo el principio
de apertisación de los
alimentos.
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CONSERVA, significa “duración prolongada”.
Alimentos contenidos en recipientes
herméticos, cerrados y sometidos a la acción
del calor.

Todos aquellos alimentos de origen animal,

vegetal o mixto que sean sometidos a
tratamiento adecuado después de ser
empacados en envases completamente
herméticos, y cerrados conservan sus
propiedades nutritivas durante mas tiempo.
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 CLASIFICACION

1. SEGÚN LA NATURALEZA DEL PRODUCTO

• Animal: Carnes y derivados, leches y derivados.
• Vegetal: Legumbres, verduras y frutas.
• Mixta: Carnes y vegetales mezclados en cierta proporción.

2. SU pH.
• Poco ácidos: pH > 5,3 pescados, mariscos, leches, maíz, arvejas,
habichuelas. PH > 7
• Acidez media: pH 5,3 - 4,5 espárragos, remolachas, espinacas.
• Ácidos: pH 4,5 – 3,7 tomates, peras, piñas, higos.
• Muy ácidos: pH <3,7 moras, pepinos, fresas, toronjas, ruibarbo,
encurtidos.
3. TRATAMIENTO TERMICO
• Conservas propiamente dichas: temperaturas > 110°C resisten la
prueba de la estufa y duran mas de un año.
• Semiconservas: hasta 110°C no prueba de la estufa y duran 6
semanas a 6 meses en condiciones especiales de almacenamiento.
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• Alimentos conservados o preservados: se protegen de la
descomposición por medios físicos o químicos (deshidratación,
sorbatos, benzoatos, propionatos con duración < 6 semanas.
• Conservas propiamente dichas: temperaturas > 110°C resisten la
prueba de la estufa y duran mas de un año.
• Semiconservas: hasta 110°C no prueba de la estufa y duran 6
semanas a 6 meses.

RECIPIENTES

Las características son:

• Estabilidad frente al producto
• Garantía de cierre hermético
• Suficiente resistencia para el transporte

MATERIALES UTILIZADOS
• Hoja lata
• Hoja lata negra
• Latas de aluminio
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 FACTORES QUE INFLUENCIAN EL TRATAMIENTO
TERMICO

 Forma biológica: La vegetativa se destruye a 110°C, las esporuladas

112°C, 115°C y 120°C según el tiempo de exposición. Ejemplo:
112°C mueren después de 30 minutos
115°C mueren después de 15 minutos
120°C mueren después de 6 minutos

 Numero de esporas: Retrasa la esterilización. Ejemplo:

40.000 esporas/ml 12 minutos
3.800 esporas/ml 10 minutos
440 esporas/ml 9 minutos

 Relación temperatura tiempo: Se aumenta la temperatura disminuye el

tiempo de exposición.

 La acidez: En sustratos cercanos a la neutralidad los microorganismos

son mas resistentes. El esporo botulínico es destruido a 110°C/10m en
pH de 3,16 y a 100°C/90m con pH 6,6 16
 Las grasas: Alimentos con alto contenido de grasas tienen mas
esporas y es difícil su destrucción. Por ejemplo esporas en caldo de
hígado se destruyen a 120°C/5m, en tocino, después de 25m a 125°C.

 Cloruro de sodio: Efecto protector a concentraciones bajas para

esporas. Por ejemplo caldo de guisantes con 0.5 a 3.0% de sal.

 Azúcar: Cercana a la optima del microorganismo lo protege y si se

sobre pasa aumenta la termo destrucción.

 Tamaño: Relacionado con el tiempo y la temperatura de esterilización.

Por ejemplo:
Latas de 1 kilo llegan a 120°C en el interior/ 145m aumentan la
destrucción.

En la practica se obtienen mejores resultados con temperaturas altas y

tiempos cortos. Por ejemplo a 120°C es cien veces mas rápida que a
100°C.
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 ALTERACIONES Y DEFECTOS
A. Físicas con abombamiento:
 Calor o abombamiento reducible por compresión manual: Diferencia
de presión entre el interior de la lata y el autoclave. Contenido no se
altera.
 Abombamiento por el frió: formación de cristales del medio liquido con
aumento de volumen. Altera color, olor, sabor y textura.
 Compresión: Excesivo llenado por defectos en los dosificadores. No se
altera.
 Imbibición: Aumento del volumen posterior al llenado. Arroz,
legumbres. No se altera.
 Inclusión de aire: alimentos finamente picados que albergan aire que
se dilata por la temperatura y se desprende. No se altera.
 Relacionado con el tiempo y la temperatura de esterilización. Por
ejemplo

B. Físicas sin abombamiento: Envases abollados, picudos, oxidados,

perforados, rezumantes por transporte o almacenamiento muy
prolongado o por tratamiento inadecuado. Son peligrosos.
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C. Químicas con abombamiento:

 Abombamiento por hidrogeno: Reacción del hierro de la lata y el

contenido acido: Ejem alimentos ácidos, temperaturas altas, defectos
en el barnizado, oxigeno, sulfuros o fosfatos solubles. Peligroso.

D. Químicas sin abombamiento:

 Decoloración interna de la lata: sulfuro de hierro. El azufre proviene de

los condimentos como ajos, cebollas, azucares.
 Colores, sabores y olores anormales: Colores por sulfuro de hierro y
de estaño, el hierro disuelto colores con los tanitos. Olores y sabores
con los iones de estaño y plomo.
 Enturbiamiento, corrosión y perforación del envase:
 Alteraciones biológicas:
- supervivencia de microorganismos a pesar del tratamiento
térmico: Materia prima contaminada y termo resistencia.
- Tratamiento térmico inadecuado: Fallas en la esterilización.
- Recontaminación: perdidas del cierre hermético.
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 MICROORGANISMOS ALTERADORES

BACTERIAS TERMOFILICAS ESPORULADAS

Tratamiento térmico insuficiente o termoresistencia.

Bacterias Alteración Alimentos Fuente

Aerobios Acidez simple o Acidez baja o Equipos,

B. agriado plano con ligeramente materias primas,
thermoacidurans producción de ácidos azúcar, almidón
o suelo
B. coagulans acido láctico
Anaerobios Ácido, H2, gas y Acidez media Equipos,
C. CO2 materias primas,
Thermosacccharo Abombamiento azúcar, suelo
lyticum
Clostridium Putrefacción Acidez baja Equipos,
nigricans sulfhídrica por (guisantes, materias primas,
sulfuro de maíz) estiércol, suelo
hidrogeno
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 MICROORGANISMOS ALTERADORES

BACTERIAS MESOFILAS ESPORULADAS

Tratamiento térmico insuficiente
Bacterias Alteración Alimentos Fuente
C. Butyricum Abombamiento, Acidez media, Equipos, materias
C. Pasteuriahem descomposición, ácidos con T° < primas, azúcar,
(sacarolíticos) putrefacción y 100° C almidón o suelo
malos olores

C. Sporogenes, Abombamiento Poco ácidos Equipos, materias

C. Putrefaciens Indol, escatol, primas, azúcar,
C. Botulinum NH3, SH2, H2, y suelo
(proteolíticos) CO2

Bacillus subtilis Putrefacción Acidez media Equipos, materias

B. mecentericus sulfhídrica por primas, estiércol,
sulfuro de suelo
hidrogeno
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 BACTERIAS NO ESPORULADAS

Tratamiento térmico insuficiente y fallas en el cierre

Bacterias Alteración Alimentos Fuente
Enterococos, Streptococos Sin Acidez suelo, agua,
thermofhylus, Micrococos, Abombamiento media, aire
Lactobacillus y ácidos - CO2 ácidos
Microbacterium

Streptococos faecalis ácidos - CO2 Jamones suelo, agua,

Streptococos faecium enlatados aire
Coliformes, Pseudomonas, Sin gas, sin Acidez media suelo, agua,
Achromobacter, esporas aire
Micrococos,
Flavobacterium, Proteus
Levaduras Abombamiento Ácidos frutas, Equipos,
fermentación mermeladas, materias
CO2 gelatinas, primas,
Mohos Aspergillus,
jugos leches estiércol,
Penicillum y Citromyces
condensada suelo
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