KARBONHİDRATLAR

1
 KARBONHİDRATLAR
• Yapılarında C, H ve O bulunan, H ile O
arasında 2/1 oranı olan bileşiklerdir.
• Isıtıldıklarında H2O açığa çıkararak geriye
karbon bırakırlar.
• Karbonhidratlar fotosentez olayı ile oluşur.
• Genel formülleri Cn(H2O)m şeklindedir.

2
 KARBONHİDRATLARIN
SINIFLANDIRILMASI
• 1) Monosakkaritler
• 2) Disakkaritler
• 3) Polisakkaritler
1) Monosakkaritler: Molekül yapılarında
tek karbon iskeleti bulunan basit
karbonhidratlar monosakkaritlerdir. Kristal
yapılıdırlar, suda çözünürler ve tatlıdırlar.
Glikoz, galaktoz ve früktoz en çok
bilinenleridir.
3
• 2) Disakkaritler: İki molekül
monosakkaritten bir molekül su çıkmasıyla
meydana gelirler. En önemlileri sakkaroz
(çay şekeri), maltoz ve laktozdur (süt
şekeri). Bir molekül glikoz ile bir molekül
fruktozdan bir molekül su çıkmasıyla
sakkaroz oluşur. Disakkaritler asitli
ortamda hidrolize uğrayarak
monosakkaritleri oluştururlar. Suda
çözünürler ve tatlıdırlar.

4
• 3) Polisakkaritler: Polisakkaritler çok
sayıda monosakkaritin birbirlerine oksijen
köprüsüyle bağlanmasıyla oluşurlar. n
molekül monosakkaritten n molekül su
çıkmasıyla polisakkaritler oluşur. Bazı
önemli polisakkaritler; nişasta, dekstrin,
selüloz, glikojen ve inülündir. Molekül
sayısı 5–15 ise dekstrin, 20 ise glikojen,
30–35 ise nişasta ve 2000 kadar ise
selüloz meydana gelir. Polisakkaritler
tatsızdır ve suda çözünmezler.
5
 FOTOSENTEZ
6CO2 + 6H2O + güneş enerjisi ve klorofil
→ C6H12O6 + 6O2
• Bitkiler güneş ışığında CO2 alıp O2
vermekte, insanlar ise gece–gündüz O2
alıp CO2 vermektedir.
• Havadaki % 21 O2 oranı sabittir. Oran
azalmaya meyledince fotosentez
hızlanmakta, oran artınca da fotosentez
yavaşlamaktadır.
6
• Havadaki % 21 O2 canlılar için en uygun
yüzdedir, oran sabit tutulmaktadır.
• % 50 olsaydı her taraf benzin dökülmüş
gibi olacaktı. Yukarıdan gelen
radyasyonlarla her an yangın çıkabilirdi.
Bu durumda bir kibrit çakınca hava aniden
yanacaktı.
• Oksijen oranı % 50 olmadığı gibi % 10 da
değildir. Oran % 10 olsaydı solunum
güçlüğünden yine ölecektik.
7
• % 0,03 olan CO2 oranı da fotosentez için
gerekli olan orandır. Karbon dioksit bu
oranda olmalı, daha fazla olmamalıdır.
Havadaki fazlalığı solunumda önemli
problemlere yol açar.
• Sonuç olarak havadaki gazların oranları
insanlar ve diğer canlılar için en idealdir.
• Fotosentez olayı yapraklarda cereyan
eder.

8
• CO2 ve H2O gibi maddelerden çiçek,
meyve ve sebzeler meydana gelmekte,
havamız temizlenerek rahat nefes
almamız sağlanmaktadır.
• H2O, fotosentezde meyve ve sebzelerin
meydana gelmesine sebep olduğu gibi,
meyve ve sebzelerle yapışık ve karışık
olduğundan da onların tazeliğini korumaya
vesiledir.

9
• Fotosentez, gıdayı meydana getiren
kimyasal reaksiyonlardan biridir.
Fotosentez reaksiyonunda enzimler görev
almaktadır.
• Hayat çeşitlerinin en aşağısı, bitki
hayatıdır. Bitki hayatının en birinci
derecesi, çekirdekteki hayat ukdesinin,
hayat düğümünün uyanmasıdır. Uyanıp
açılarak hayata gelme, canlılık kazanma
gözümüz önünde apaçık ve çoklukla
cereyan etmektedir.

10
• Hayatın sırrı ilk insandan beri kimya,
biyoloji, botanik vb. bilim dalları
nazarında gizli kalmıştır. Hakikati, hakiki
olarak insan aklı ile keşfedilmemiştir.
Zaten keşfedilmesi de düşünülemezdi;
çünkü canlılık ve hayatta, maddi hiçbir
sebep yoktur.
• Aslında canlılık ve hayatta var gibi
görünen sebepler, perde olması için
zahirde sebeptir. Biraz düşünülse
bunların sebep olmadığı anlaşılacaktır.
11
• Hayat denilen sırlı durum, bir anda
belirtileriyle ortaya çıkmaktadır. Bu hâl,
hayatın hakikatinin açıklamasını, fenlerin
ve felsefenin dışında aramaya, bizi
mecbur bırakmaktadır.
• Hayat ve hayata ait fonksiyonlar maddenin
özelliğinden kaynaklanamaz; çünkü
madde, sürekli olarak insan bedeninde
değişmesine rağmen, hayatımız ve
benliğimiz hiçbir değişikliğe uğramadan
devam eder.
12
• Bu durum, maddenin canlı bünyelerdeki
ağırlığının derecesinin düşüklüğünün
göstergesidir.

13
 KARBONHİDRATLAR VE
KORUYUCU HEKİMLİK

• Tıbbın büyük bir bölümünü koruyucu

hekimlik oluşturmaktadır; çünkü esas olan,
kişiyi hasta olmaktan korumaktır. Bu,
oldukça da kolaydır.
• Kişi hasta olduktan sonra tedavi, daha zor
ve pahalıdır.

14
SAĞLIĞIMIZ İÇİN FAYDALI OLAN
KARBONHİDRAT İÇEREN
GIDALAR VE DİKKAT EDİLECEK
HUSUSLAR
• Çay şekeri yerine hurma, üzüm, incir, bal
vb. gıdalar tercih edilmelidir.
• Yoğurt doğal antibiyotiklerdendir.
• Her sabah aç karna çekirdekli siyah kuru
üzüm yenilmelidir.
15
• Damar sağlığı için gerekli başlıca
karbonhidratlar; sarımsak, kavun, karpuz,
yeşil yapraklı sebzeler, bal, incir, hurma ve
elmadır.
• İskelet sistemi sağlığı için başlıca gıdalar;
süt, salep, balık ve yumurtadır.
• Beyin sağlığını korumak için başlıca
karbonhidratlar; ekmek, kuru dut, kuru
üzüm, hurma, bal ve pekmezdir.

16
• Tedavide alternatif tıp ilaçları tercih
edilmelidir.
• Mart ve nisan aylarında acı günevik, acı
marul, fincan otu, karamık, yemlik,
madımak, dede sakalı vb. kır otları mart
ayında bolca yenmelidir. Atalarımız “mart
ayı dert ayı” demişlerdir. Bu otlar, insanı yıl
boyunca hastalıklardan korumaya
vesiledir.
• Baharda yeşile bakmak göze iyi gelir.
17
 KARBONHİDRAT İÇEREN
BAZI GIDALARIN NASIL
TÜKETİLMESİ GEREKTİĞİ

• Meyveler posalı yenmelidir. Selüloz içeren

posa bağırsak sağlığı için önemlidir.
• Ceviz, tatlısız yenirse baş ağrısı yapar.
• Süt, gece veya sabah aç karna şekersiz
içilmelidir.
18
• Antep fıstığı tatlısız yenirse kanser riski
vardır.
• Yaz mevsiminde yaz sebze ve meyvesi,
kış mevsiminde de kış sebze ve meyvesi
yenmelidir.
• Meyve ve sebze aç karna yenmelidir.
• Kavun yemeklerden evvel yenmelidir.
• Karpuz aç karna, tok karna veya yemekle
beraber yenebilir.

19
TÜKETİLMESİ UYGUN OLMAYAN
GIDALAR
• Bisküvi, çikolata, kola vb. sentetik ve katkı
maddeli gıdalardan kaçınmalıdır.
• Hormonlu meyve ve sebze mümkünse
yenmemelidir.
• Geni değiştirilmiş yiyeceklerden uzak
durulmalıdır.
• Yapay tatlandırıcı içeren gıda ve
içeceklerden kaçınılmalıdır.
20
• Elmanın kabuğu, çok faydalı olmasına
rağmen yenmemelidir. Elma, kabuğu
soyularak yenmelidir; çünkü elma ağaçları
CuSO4 çözeltisiyle ilaçlanır. Bol suyla
yıkansa bile kabukta Cu+2 kalır. Cu+2
düzeyinin kanda yükselmesi ile Wilson adı
verilen ölümcül karaciğer hastalığı baş
gösterebilir.
• Yapay gübre ve tarım ilacı kullanılmadan
yetiştirilmiş organik sebze ve meyve
tüketilmelidir.

21
• Yapay gübre ve tarım ilacı kullanılmadan
yetiştirilmiş organik sebze ve meyve
tüketilmelidir.
• Gemilerle gelen pirinç vb. ithal gıdalar
radyasyon içerdiğinden bunlardan
kaçınılmalıdır.
• Tedavide sentetik ilaçlardan mümkün
olduğu kadar kaçınılmalıdır.
• Ispanak ve patates bir öğünlük
pişirilmelidir. Beklemiş ıspanak ve patates
yemekleri tüketilmemelidir.
22
• Meyve ile beraber su içilmemelidir.
İçilecekse önce içilmelidir.
• Ham toplanarak kimyasallarla
olgunlaştırılmış meyve yenmemelidir;
turfanda meyve fazla paraya satıldığından,
narenciye hile amacıyla erken toplanmakta
ya karpit ile muamele edilerek ya da etilen
gazı odalarında bekletilerek olgunlaşmış
gibi gösterilmektedir.

23
 YAPAY TATLANDIRICILAR VE
ZARARLARI
• Yapay tatlandırıcıların tamamı kimyasal
maddedir. Bu nedenle bunlara kimyasal
tatlandırıcı da denir.
• Hepsi vücuda yabancı ve zararlıdır.
• Şeker hastalarının bile kullanmaması en
iyisidir. Kullanıldığında da günde 30
tabletin aşılmaması gerekir.

24
• Doz aşımında kanserojen olduğu iddia
edilmektedir.
• Aspartam ve sakarin, şeker hastalarının
kullandığı yapay tatlandırıcıların
başlıcalarındandır.
• Türk Şeker Kurumu verilerine göre şeker
hastalarının kullandığı aspartam ve
sakarin ithalatı son 8 yılda 13 kat artmıştır.
2000 yılında 162 ton, 2008’de 2190 ton
ithal edilmiştir.
25
• 2003 yılında Türk Şeker Kurumu’nun
yaptığı araştırmaya göre ithal edilen
sentetik tatlandırıcıların yalnız % 4,8’i
sağlık sektöründe, % 95,2’si ise gıda
sektöründe kullanılmıştır. Son yıllarda gıda
sektöründeki kullanım oranı ürkütücüdür.
• 20 kuruşluk kimyasal tatlandırıcı, 2 liralık
şekerin işlevini görmektedir.
• Türk Gıda Kodeksi 1 kg baklavada 1 g
yapay tatlandırıcı kullanılmasına izin
vermiştir.
26
• Türk Gıda Kodeksi’nin belli miktarı
geçmemek kaydıyla müsaade ettiği, yapay
tatlandırıcıların kullanıldığı başlıca gıdalar
şunlardır: Meyve suyu, şekerleme,
dondurma, reçel, diyet gıda ve içecek, tatlı
çeşitleri.
• Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Koruma ve
Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda
Bölümü’nden izin alınmadan üretim
yapılamamaktadır.
27
• Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı denetimlerini
sürdürmektedir. Ancak; merdiven altı
üreticiler, yapay tatlandırıcıları kaçak
olarak kullanmaktadır.
• Sahtekârlıkları denetim esnasında
anlaşılınca, dükkân mühürlenerek
kapatılmaktadır, ancak gidip başka yere
gizli bir imalat yeri daha açmaktadırlar.
Buralarda baklava, helva, süt tatlıları ve
reçel imalatı yapılmaktadır.

28
ÇAY ŞEKERİ (SAKKAROZ DİĞER
ADIYLA SUKROZ) YERİNE
KULLANILAN YAPAY
TATLANDIRICILARIN
BAŞLICALARI
• Aspartam (E 951)
• Sakarin (E 954)
• Asesülfam–K (E 950)
• Neohesperidin (E 959)
29
• Siklamat (E 952)
• Sukraloz (E 955)
• Tautamin (E 957)
• Neotam (E 961)

30
 YAPAY TATLANDIRICILARIN
SAKKAROZDAN KAÇ KAT
DAHA TATLI OLDUĞU
• Aspartam (E 951) sakkarozdan 180 kat
daha tatlıdır.
• Sakarin (E 954) sakkarozdan 300 kat daha
tatlıdır.
• Asesülfam–K (E 950) sakkarozdan 200 kat
daha tatlıdır.
31
• Neohesperidin (E 959) sakkarozdan
1500–1800 kat daha tatlıdır.
• Siklamat (E 952) sakkarozdan 30–50 kat
daha tatlıdır.
• Sukraloz (E 955) sakkarozdan 600 kat
daha tatlıdır.
• Tautamin (E 957) sakkarozdan 2500 kat
daha tatlıdır.
• Neotam (E 961) ise sakkarozdan 10 000
ile 13 000 kat daha tatlıdır.
32
 KANDAKİ YÜKSEK GLİKOZ
DÜZEYİNİ NE DÜŞÜRÜR?
• Kandaki yüksek glikoz düzeyini kekik
suyu, kantaron yağı, böğürtlen kökü ve
papatya çayı düşürür.
• Bol su içmek ve yemekten yaklaşık 2 saat
sonra yürüyüş yapmak da yüksek glikoz
düzeyinin düşmesinde yardımcı olur.

33
 TATLI KÖMÜR
• Vücudumuzun enerji gereksinimi büyük
ölçüde karbonhidratlardan sağlanır.
• Yeşil bitkiler, meyve ve sebzeler en önemli
karbonhidratlardandır.
• Bu yönüyle yeşillikler, en güzel güneş
enerjisi; meyve ve sebzeler de tatlı
kömürdür.
• Doğal gaz, odun, kömür dışarıda yanar;
karbonhidratlar ise vücutta yanar.
34
 SÜT
• Sütün bileşiminde sodyum, potasyum,
kalsiyum, magnezyum, fosfat, bakır, sülfat,
bikarbonat ve klorür gibi iyonlar başta
olmak üzere az veya eser miktarda onlarca
diğer mineral maddeler (madensel tuzlar)
ile beraber protein, karbonhidrat ve yağ gibi
temel besin maddeleri ve vitaminler vardır.
İhtiva ettiği unsurlar açısından çok
zengindir.
35
• İnsan dünyaya gelir gelmez sütle
beslenmeye başlar.
• Sütteki laktoz fermente olmaz.
Karbonhidrat olup da fermente olmayan
tek şeker laktozdur.
• Mahalle aralarında satılan sütte, su ve
sütün kesilmemesi için çeşitli kimyasal
katkılar da olabilir.
• Pastörizasyon düşük sıcaklıkta, UHT daha
yüksek sıcaklıkta olur.
36
• Süt en temel ve doğal gıda maddesidir.
• Yiyecek ve içeceklerin yerini tutan, açlığı
ve susuzluğu gideren, sütten başka bir
gıda yoktur.
• Sütün kan, irin, dışkı ve işkembe
arasından çıkıp yararlı bir içecek hâlini
alması başlı başına mucizevi ve ibretle
bakılması gereken bir olaydır.
• İnsanların yanı sıra çoğu hayvanlar için de
besin kaynağıdır.

37
• Fermantasyon; mayalanma, bozunma,
mahiyet değişikliği, kokuşma, doğallığın
bozulması demektir. Laktoz ise saflığını,
duruluğunu her şartta korur.
• Kemik erimesi ve boy kısalmasının en
önemli nedenlerinden birisi, az süt
içilmesidir. Kemik erimesi ilaçları, kemik
erimesini daha da arttırır. Zamanında
yeterli süt içilmesi, kemik erimesine karşı
koruyucudur. Kadınlar erkeklere göre daha
çok süt içmelidir.
38
• Süt, UHT yöntemi sayesinde her zaman
herkesin elinin altında olabilir. UHT, “Ultra
Heat Treatment” kelimelerinin baş
harfleridir; “yüksek ısıda işlem” demektir.
UHT’de hiçbir katkı maddesi yoktur.
• UHT yönteminde süt yüksek sıcaklıktaki
ince boruların içerisinden geçirilir. Aylarca
bozulmadan taze süt gibi içilir. Bu yüzden,
yazın bile buzdolabına koymaya gerek
yoktur. UHT ile bozulmadan saklanabilirlik,
sadece süte verilen bir özelliktir. Bu
yüzden UHT müthiş bir yöntemdir.
39
• Pastörize süt, sağıldıktan sonra 72 °C ile
76 °C arasındaki sıcaklıkta 12 saniye ile
20 saniye arasında tutulan süte denir.
• Uzun ömürlü süt olan UHT yöntemindeki
sütte ise sağılmış süt, 135 °C ile 150 °C
arasındaki sıcaklıkta 1 saniye ile 5 saniye
arasında tutulur.
• Patojen (hastalık sebebi olan)
mikroorganizmalar 70 °C’ın üzerinde
yaşayamaz. Bu yüzden, pastörize
olmamış sütü 70 °C’a kadar ısıtmak
yeterlidir, kaynatmak gereksizdir. Bu konu
genelde yanlış bilinir.
40
• Homojenizasyon; süt içerisinde bulunan
yağ globüllerinin, fiziksel yöntemler ile
çaplarının küçültülerek kolloidal fazdan
homojen faza geçmesi için uygulanılan
işlemdir.
• İnek, koyun, keçi gibi hayvanlar bir süt
çeşmesidir. En güzel, en hoş, en temiz, en
pak sanki abıhayat (ölümsüzlük sağlayan
su) gibi bir besini bizlere sunarlar.
• Canlılar içinde ömür boyu süt içen tek
varlık insandır.

41
• Süt, hem yaşamsal bir beslenme kaynağı
hem de birçok hastalık için şifa vesilesidir.
• İnsanoğlunun ilk gıdasının süt olduğu da
belirtilmektedir.

42
 KURU ÜZÜM İLAÇ GİBİ
• Kara üzüm, sarı üzüme göre daha
faydalıdır.
• Kara üzümde bulunan resveratrol maddesi
kalp damarlarındaki pıhtılaşmayı ve damar
sertliğini önleyerek kalp krizi riskini azaltır,
beyin damarlarını açar.
• Aminoasit, B1 ve B2 vitaminleri, potasyum,
magnezyum ve demir açısından zengin
olan kara üzüm bağışıklık sistemini
güçlendirir.
43
• Böbrek ve karaciğerin çalışmasını
hızlandırdığından yağları eritir.
• Cildin bakımlı bir görünüm almasını sağlar.
• Kuru üzüm sabah kalkınca hayat boyu
alınırsa zekâyı arttırır.
• Uyuşturucu ve sigaraya karşı tiksinti
uyarır.
• Yenirse şarap fabrikalarına engel olur.
• Kuru üzüm çok iyi bir gıdadır, yemeğe
devam etmek gerekir.
• Balgam söktürücüdür.
44
• Ağız kokusunu güzelleştirir.
• Kara üzüm düzenli yenirse yapısında
bulunan flavonoit kansere iyi gelir.
Resveratrol ise kanser hücrelerinin
oluşumuna engel olur.

45
 TOKSİK MADDELERİN
ÜREDİĞİ KÜSPE HAYVAN
YEMİ OLARAK
KULLANILMAMALIDIR
• Yaş şeker pancarı posasına küspe denir.
• Küspe üst üste yığıldığından hiçbir zaman
kurumaz; ilk 1 ay çok iyi bir hayvan
yemidir.

46
• 1 aydan sonra yaş küspede toksinler ürer.
Çok kötü kokar. Bu nedenle ilk ay yaş
olarak tüketilmelidir.
• Kokan küspeyi hayvana yedirmemelidir;
aksi hâlde ineğin hem eti ve hem de sütü
kokar.
• Küspe inek yemi olarak kullanılır.
• Kokan küspe çevre kirliliğine neden olur.

47
• Açıkta bekletilen küspenin üstten 10 cm’lik
kısmı çürüdüğünden atılmaktadır.
• Son birkaç senedir pancar küspesi,
paketlerde vakumlanarak saklanmaktadır.
Özel sektör tarafından yapılan bu
uygulamanın kanunda düzenleme yapılıp
zorunlu hâle getirilmesi gereklidir. Böylece
küspenin kokuşması ve israfı önlenecek,
doğanın kirlenmesine mani olunacak ve
hayvanlar taze küspe yiyecektir.

48
 DİŞİ DANA VE DİŞİ KUZU, SÜTÜ
İÇİN BESLENMELİDİR
• Türkiye şöyle bir problemle karşı
karşıyadır: Türkiye’de kasıtlı olarak dişi
dana ve dişi kuzu kesilmek sureti ile
hayvancılığın kaynağı kurutulmaya
çalışılmaktadır. Bu nedenle dişi dana ve
dişi kuzu, sütü için beslenmelidir. İleride
sütü sağılacak dişi danalar ve dişi kuzular,
et için kesilmemelidir. Dişi dana ve dişi
kuzu kesilirse süt azalır.
49
• İlk defa doğuran genç ineğe düve denir.
Düve, inek ve koyun zaten kesilmez;
çünkü sütleri sağılmaktadır. İneğin ve
koyunun sütten kesilmişi kesilebilir.
• Bu problemin giderilmesi için hem insanlar
uyarılmalı hem çok süt içmeye teşvik
edilmeli hem de ilgili kanunda gerekli
düzenleme yapılmalıdır.

50
 UYUMAMAK GEREKTİĞİNDE
GLİKOZ İÇEREN BESİNLER
YENMELİDİR
• Glikoz içeren başlıca besinler; üzüm, incir,
dut, hurma ve baldır.
• Uyku gelince glikoz uykuyu dağıtır.
• Senelerce az uykuyla idare edilebilir.
• Bunun için en iyisi bir çay kaşığı bal
yemek veya bir tatlı kaşığı pekmez
içmektir.
51
 SOFRALARIN PADİŞAHI:
BUĞDAY EKMEĞİ VE ÖNEMİ

52
 SAĞLIK İÇİN DOĞAL TAM
BUĞDAY EKMEĞİ

• Sağlıklı yaşam için doğal ekmek

tüketilmesi gerekir.
• Beyaz ekmek alışkanlığından
vazgeçmeliyiz.
• Tam buğday, tam buğday–çavdar ya da
tam buğday–yulaftan yapılmış ekmek
üretimine geçmeliyiz.
53
• Beyaz ekmekte vitaminli ve lifli kısımlar
ayrılıp hayvan yemi olarak kullanılıyor.
Oysa burası buğdayın özüdür ve çok
önemlidir.
• Beyaz ekmek yediğimizde buğdaydaki D
vitamininin ancak % 10’unu alabiliyoruz. D
vitamini % 90 kayba uğruyor.
• Beyaz ekmekte, buğdayın % 80’i heba
olur.
• Beyaz ekmek kan şekerini hızla yükseltip
düşürdüğü için diyabetin sebeplerindendir.

54
• Obezite, şişmanlık ve damar sertliğinin
kontrol altına alınması için beyaz ekmeğin
değiştirilmesi gerekir.
• Birçok Avrupa ülkesi beyaz ekmekten
vazgeçmiştir.
• Tam buğday, tam buğday–çavdar ve tam
buğday–yulaftan yapılmış ekmekler
bağırsakların çalışmasına yardımcı olur.
Bu ekmekler zayıflamayı kolaylaştırır.

55
• Çavdarda bulunan bazı maddeler,
kolesterol sentezinde rol alacak bazı
moleküllerin ince bağırsaktan kana
geçmesini yavaşlatır. Bir nevi kolesterolün
kontrol altında tutulmasına yardımcı olur.
• Yetişkinlerde görülen diyabetin
nedenlerinden biri olan obezite,
çocuklarda görülen diyabetin nedenleri
arasında bulunmaz.

56
• Kepekli ekmek, rafine edilmiş beyaz una
kepek eklenmesiyle elde edilir.
• Tam buğday ekmeği ise terkibinde doğal
olarak kepek bulunan ekmektir.
• Tam buğday unundan yapılan ekmeğin
vitamin ve mineral miktarı, beyaz undan
yapılmış ekmeğe göre daha yüksektir.
• Ekmeğe hürmet edilmesi gerekir. Aksi
takdirde toplumların kıtlıkla imtihanı söz
konusudur.

57
• Kepeğin undan ayrılmaması gerekir.
Elenmiş undan ekmek pişirmemelidir.
• Elenerek undan ayrılan kepeğin tekrar una
katılması uygun olur.
• Kepek noksanlığı; kabızlığa, bağırsak iç
duvarında keseciklerin oluşmasına, kalın
bağırsak hastalıklarına, basura sebep olur.
Safra taşı, diş çürümesi, zararlı kolesterol
(LDL) ve şeker hastalığının ortaya çıkışını
hızlandırır.
58
• Esas yapısı selüloz, hemiselüloz ve lignin
olan posayı enzimler sindiremez. Bundan
dolayı da posa belli bir hacim meydana
getirerek bağırsak hareketini sağlar.
Böylece artık maddeler, zararlı maddelere
dönüşmeden vücuttan atılmış olur.
• Buğdayla ilgili en önemli husus, buğday
kabuğunun insanın zihinsel ve fiziksel
performansına olan etkisidir.

59
• Kalitesiz unlara beyaz bir görünüm
kazandırmak için ağartıcı maddeler
kullanılır. Bunların başında benzoil
peroksit gelir.
• Ekmeğin iyi kabarmasını sağlamak için de
una değişik kimyasal maddeler katılır. Bu
kimyasallardan en çok kullanılanı
potasyum bromattır.
• Bu maddelerin kanserojen olduğu şüphesi
vardır.
60
• Buğday ekmeği, insanı munis, cana yakın,
uysal yapar.

61
 UZAK DOĞUDA GÖRÜLEN
BERİBERİ HASTALIĞI EKMEK
YERİNE PİRİNÇ YENİLDİĞİNDEN
OLUR

• B1 vitamininin (Tiamin) en önemli kaynağı

buğdaydır.
• Buğday ekmeği yerine sadece pirinç yiyen
ülkelerde beriberi hastalığı görülür.

62
• Hastalığın karakteristik belirtisi sinirsel
bozukluktur. Kas zayıflığı ve dermansızlık
da ortaya çıkar.
• Ülkemizde buğday tüketimi fazla
olduğundan beriberi hastalığına
rastlanmaz.

63
 BUĞDAY EKMEĞİ YERİNE
SADECE MISIR EKMEĞİ
YENİRSE PELLEGRA HASTALIĞI
OLUR
• Karadeniz bölgesinde senelerce yalnız
mısır ekmeği yenmişti; buğday ekmeği
yenmemişti. Sofraların padişahı olan
ekmek yerine mısır konmuştu. Adnan
Menderes bu yanlışlığı ortadan
kaldırmıştır.
64
• Karadeniz’de buğday ekmeği yenmeye
başladıktan sonra cinayetler azaldı;
zamanla silah imalatı da durduruldu.
• Uzun süren ekmeksiz diyetin sonucunda
kafa çalışmaz, kalıcı zekâ problemi ortaya
çıkar.
• Ekmek cinayeti durdurur. Sicilya ve
Mısır’da buğday ekmeği yerine mısır yenir.
Bundan dolayı o ülkelerde kiralık katil ve
ajan çok çıkar. İngiliz ajanları Mısır’da
meşhurdur.
65
• PP vitamini (Niasin) en çok ekşi mayalı
ekmekte bulunur. Buğday ekmeği yerine
mısır ekmeğiyle beslenen insanlarda
niasin yetersizliğinden dolayı pellegra
hastalığı ortaya çıkar; çünkü mısır, niasini
az olan bir yiyecektir.
• Bu hastalıkta sinir sistemi bozukluğu,
sindirim sistemi bozukluğu, deride kuruma
ve sertleşme görülür.

66
BUĞDAY EKMEĞİ YERİNE BAKLA
(FUL) YENİRSE ERİTROSİTLER
(ALYUVARLAR) ERİR
• Mısır’da ekmek yerine bakla yenmesi
yaygındır.
• Baklanın fazlası eritrositleri eritir ve O2
noksanlığı olur. Eritrositler, hücrelere O2
taşımakla görevli tanecik olduklarından
erimeleri sonucu beyne O2 az gittiğinden
kafa küçük kalır ve çalışmaz.
67
• Eritrositlerin erimesi sonucunda O2
azalmasının telafisi için akciğerlerin daha
çok çalışıp büyümesi sonucunda göğüs
kafesi genişler. Göğüs kafesi büyük
olduğundan zurna çalmaya uygun hâle
gelir. İyi zurna çalanların Mısır’da yaşadığı
bilinmektedir.
• Kafanın küçük kalması ve çalışmaması
sonucunda ajan yetişmiştir; firavunun da
Mısır’da çıktığı malumdur.

68
• Yine buna bağlı olarak Mısır’da bazı ırktan
olanların çok adam öldürdüğü
bilinmektedir; bu ırktan bazı insanlar
ekmek yemediğinden cani olmuşlardır.

69
 GLİKOZUN YANMASI
• Glikozun yanması ekzotermik bir
reaksiyondur. Ekzotermik reaksiyonlar
kendiliğinden gerçekleşir. Organizmada
enerjiye ihtiyaç olmadığı zamanlarda
glikoz yanmaz, depo edilir. Bu durum
gösteriyor ki, ihtiyaç olmadığı hâllerde
şartlar hazır olsa bile reaksiyon
gerçekleşmez.
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2+ 6H2O + enerji

70
 ŞEKER PANCARININ ESAS
MADDESİ OLAN SAKKAROZUN
BİTKİDE OLUŞUMUNA AİT
REAKSİYON DENKLEMLERİ
6CO2 + 6H2O + güneş enerjisi + klorofil
→ C6H12O6 + 6O2

C6H12O6 + C6H12O6 → C12H22O11 + H2O

Glikoz Fruktoz Sakkaroz

71
DİSAKKARİTLERİN SİNDİRİMİNİN
REAKSİYON DENKLEMLERİ
C12H22O11 + H2O + Sakkaraz → C6H12O6 + C6H12O6
Sakkaroz Glikoz Fruktoz

C12H22O11 + H2O + Maltaz → C6H12O6 + C6H12O6

Maltoz Glikoz Glikoz

C12H22O11 + H2O + Laktaz → C6H12O6 + C6H12O6

Laktoz Glikoz Galaktoz
72
POLİSAKKARİTLERİN (NİŞASTA,
SELÜLOZ VE GLİKOJEN)
OLUŞUMUNA AİT REAKSİYON
DENKLEMLERİ
6CO2 + 6H2O + güneş enerjisi + klorofil
→ C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 → (C6H10O5)n H2O + (n–1)H2O

Polisakkarit

73
FERMANTASYONA UĞRAMAYAN
TEK ŞEKER: LAKTOZ
• Sütün fermente olması için kefir bitkisi
gereklidir. Süt şekeri (laktoz) özel
şartlarda ve çok zor fermente olur. Bu bize
sütün önemini gösterir.
• Örneğin; sütten yapılan ve etil alkol içeren
kefirin yapımı ile ilgili şu bilgiler bize bu
zorluğu gösterir.

74
• Kefir kuru iken kirli beyaz renkli, kıkırdak
görünüşündedir. Taze hâldeyken ise
parlak beyaz renkli, nohut büyüklüğünde
küremsi tanelerdir.
• Kefir yumrusu içinde birçok
mikroorganizma bulunur.
• Sütün fermente olması için kefir
yumrusuna ihtiyaç vardır. Laktoz dışındaki
fermente olan şekerlerde hiçbir dış etkene
gerek olmaksızın doğal olarak maya
oluşur.
75
İNVERT ŞEKER (BAL ŞEKERİ)
• Baldaki şekerin bir kısmı invert şekerdir.
Glikoz ile fruktozun belli orandaki
karışımına invert şeker denir. İnvert
şekerde glikoz ve fruktoz birbirinden
ayrıdır.

76
 KONUYLA İLGİLİ SOSYAL
ALANDA KULLANILAN KİMYA
KELİME VE DEYİMLERİ
• Bal gibi insan: Bal, yıllarca bozunmayan
bir şifa kaynağıdır. Her türlü bitkiden bitki
özlerinin toplanması ile yapılmıştır. İnsan
da bal gibi olunca evren kitabını
okuyarak her şeyden anlam çıkarır.
Etrafına bu gerçekleri sunar. İnsanlığını
bir ömür boyu korur. Şifa vesilesi olur.
77
• Süt gibi, süt gibi dupduru, süt gibi
bembeyaz, süt gibi berrak: “Temiz duygu
ve temiz düşünce” karşılığı olarak
söylenen deyimlerdir.

78