|
 

V
 

 V 
 
 
 
i

 
  
 
El jugo y el zumo, es la parte líquida de la fruta
que se obtiene por la aplicación de presión
sobre ésta. Los jugos se elaboran a partir de
frutas cítricas, manzanas, uvas y piña. El jugo
de naranja es el que más se elabora en el
mundo y su valor nutritivo radica en su alto
contenido de vitamina C.
 2


  
 

El proceso de elaboración de jugo de naranja a

partir de fruta fresca, consiste en seleccionar,
lavar y exprimir las naranjas para extraer el
jugo. Seguidamente se filtra para separar las
semillas y sólidos en suspensión y por último
se pasteuriza y llena en envases de vidrio,
plástico, hojalata o cartón, según el nivel
tecnológico que se tenga.
 :
 
 

 Ôiene acción ã
 y ã
 en el
organismo, además ayuda a bajar la presión
arterial.
 Oromueve en el cuerpo más   y ãã.
 Ravorece el sistema 
.
 os protege de toda clase de 


 
, es completamente natural, se asimila
muy fácilmente y además equilibra el transito
intestinal.
 Estos jugos son ricos en 
, ã

y  
.


|
 

 Los jugos de fruta como productos pueden distinguirse de las
siguientes maneras:
 Jugos de fruta que se refieren enteramente al ͞liquido de
fruta͟. o contienen colorantes ni preservativos. Se obtienen
directamente de la fruta fresca y es luego envasado o
embotellado. Contiene 100% de fruta.
 ectar de fruta es primariamente obtenida de aquellas frutas
que son altamente aromáticas por naturaleza, y las cuales
deben volverse bebibles con agua y azúcar. Dependiendo del
tipo de fruta, entre el 25% y 50% de la misma
 Bebidas con sabor a fruta. Contienen jugo de fruta como
saborizante y agua bebible, sabores de frutas naturales,
azúcar y posiblemente, ácidos para realizar el sabor. El mínimo
de contenido de fruta que deben tener es del 6% al 30%.
 El jugo de fruta es agradable, nutritivo, saludable
y relativamente barato. La importancia
económica de esta industria es establecida por su
valor como alimento teniendo en cuenta los
conocimientos científicos obtenidos en la
producción y comercialización del jugo de fruta.
Los productos estándares de jugos de fruta están
siendo modificados, la tendencia tiene un gran
énfasis en la calidad. La conservación de energía,
el control de desperdicios y la eficiencia de la
manifactura presenta un desafío importante a la
industria de jugos fruta. Además, como los
entandares de vida alrededor del mundo
continúan creciendo, la demanda del jugo de
frutas también continuaran aumentando
á
 
 

 á
 
 O
ã consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para
determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

 V  : se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

 uã la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola

en un tanque con agua clorada

 O ã  ã: la piña se corta en los extremos y luego se pela

quitando la cáscara más externa (se dejan los ojos). Luego se parte en
cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las
semillas. Al mango se le quita el pezón y se corta en tajadas hasta dejar la
semilla lo más limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.
 2
ãã: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un
tratamiento en agua a ebullición durante 3 minutos, con el
propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian
el sabor. Ôambién permite ablandar la fruta, por ejemplo los
corazones de la piña para facilitar el despulpado.

 2 ã 
  la pulpa obtenida se traslada a una marmita
u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C
durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede
ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.


 R
 esta operación consiste en definir la fórmula del
néctar y pesar los diferentes ingredientes, así como el estabilizador
y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 °Brix y un pH
entre 3.5 ʹ 3.8. Una fórmula para néctar de frutas tropicales es la
siguiente:
 à ã la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar,
estabilizador, ácido y preservante y se calienta hasta una
temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes.

 O

: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85
°C por 10 minutos para destruir los microorganismos
patógenos.

 u ã 
ã la pulpa caliente se traslada con mucho

cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de
polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una
selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire
atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando
suavemente sobre la línea de llenado. Se debe dejar un
borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.
 2ã las bolas selladas se sumergen en un tanque
con agua limpia a temperatura ambiente o fría,
durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas
o estantes para que las bolsas se sequen con el calor
que aún conserva el producto.

 2   ã una vez que las bolsas están

bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro de l
empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada.
El código de producción y la fecha de vencimiento se
colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el
reverso de la bolsa.
Oor último, se acomodan en cajas de cartón o en
canastas plásticas y se almacena por ocho días a
temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
 
 
 
 
 

Condiciones generales

Los jugos deben estar libres de materias extrañas y de

defectos tales como: receptáculos, hojas, semillas, trozos
de cascaras, insectos y partes de estos.

Se admiten una separación de fase, y la presencia mínima

de trozos de partículas propias de la fruta utilizada.

Los jugos deben conservar el color, sabor y olor

característicos de las frutas de las cuales procede.
En los jugos de frutas cítricas no se permite la adición de sustancias
que modifiquen su naturaleza, salvo la sacarosa, la dextrosa, y el
jarabe de glucosa hasta un 5% ( con excepción del jugo de limón, al
que no se le permite ningún adición) y cualquiera de los siguientes
ácidos orgánicos: cítrico, tartárico, málico, solos o mezclas, en
cantidades estrictamente necesarias para ajustar la relación entre
los sólidos solubles y la acides titulable .

Los jugos deben elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas

con frutas maduras, frescas, sanas, y prácticamente libres de
residuos de plaguicidas y de otras sustancias eventualmente
nocivas. Igualmente cuando son preparadas a partir de
concentrados o frutas previamente elaboradas o conservadas,
estos deben reunir las condiciones mencionadas anteriormente .

El producto no puede ser coloreado ni aromatizado artificialmente

   
 


 
2    
Controlar que las semillas no contengan hongos o
gorgojos.

2  

Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa,
pasteurización y envasado deben realizarse en forma
rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se
altera el sabor. En el proceso se deben controlar las
temperatura y tiempo de pasteurización, así como la
temperatura de enfriamiento.
2  ã
 
erificar los °Brix y pH final del néctar que son los
que determinar el sabor y el grado de
conservación del néctar.

2 ã
    
El néctar envasado en botellas de plástico o
vidrio, sin adición de persevantes tiene una vida
útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento
en el contenido de acidez y cambios
desfavorables en el sabor son signos de que el
néctar se ha deteriora
u



 


El fruto de los cítricos es una baya denominada
hesperidio de forma esférica, redonda achatada u
ovoide, llena de pequeñas vesículas de pulpa
ahusadas pedunculadas (endocarpo) que son
como lagrimitas o sacos de jugo, cubiertas por un
tejido blanco esponjoso (mesocarpo o albedo) y
una cáscara (exocarpo o flavedo)
Los cítricos están constituidos principalmente
por 80 a 85 % de agua y 12 a 15 % de sólidos
totales. Orácticamente no contienen almidón y
su contenido de proteínas y grasa es muy
bajo. Contienen aproximadamente de 5 a 7 %
de ácido cítrico dependiendo de la especie.
Son una excelente fuente de vitamina C, un
vaso de jugo de naranja por lo general
contiene la cantidad diaria requerida por el
organismo humano
 `  




 

 
 
aranja
Humedad % 88.80
Oroteínas % 0.81
Grasa % 0.04
Cenizas % 0.40
Ribra diet. % 1.06
Carbohidratos % 8.89
Ootasio (K) mg 181.00
Calcio (Ca) mg 61.00
Rósforo (O) mg 16.00
Hierro (Re) mg 3.10
itamina A ug 12.00
ß Caroteno ug 0.03
Ôiamina mg 0.07
Riboflavina mg 0.04
iacina mg 0.36
itamina C mg 48.40
Los cítricos no son climatéricos, por lo que si
se cortan inmaduros su sabor y dulzor no
mejoraran durante su manejo poscosecha y
comercialización. Oor su alto contenido en
ácido cítrico y itamina C, los limones y limas
ácidas constituyen la materia prima para la
extracción de estos productos y por su alto
contenido de glándulas oleíferas, para la
extracción de aceites esenciales que son
utilizados para perfumería y otros usos
farmacéuticos e industriales.
O  
 ⏠!"

Una relación de sólidos solubles/acidez de 8 o

más y color amarillo-naranja en al menos 25%
de la superficie del fruto, o una relación de
sólidos solubles/acidez de 10 o más y color
verde-amarillo en al menos 25% de la
superficie del fruto.
 â 

Intensidad y uniformidad de color, firmeza,
tamaño, forma, suavidad de la cáscara, ausencia
de pudriciones, y libertad de defectos incluyendo
daño físico (abrasión y magulladuras), defectos
en la cáscara o descoloración, daño por
congelamiento y daño de insectos. La calidad del
sabor está relacionada a la relación de sólidos
solubles/acidez y la ausencia de compuestos que
producen sabores indeseables, incluyendo
metabolitos producidos por fermentación.
 

# 
3-8°C (38-46°R) por hasta 3 meses,
dependiendo del cultivar, estado de madurez
a la cosecha y área de producción. Algunos
cultivares pueden ser mantenidos a 0-1°C.
$

 %# 
90-95%
 & ' '
Exposición a 1-10 ppm de etileno por 1-3 días
a 20-30°C (68-86°R) puede ser usado para
"desverdecer" naranjas. Este tratamiento no
afecta la calidad interna (incluyendo relación
sólidos solubles/acidez) pero puede acelerar el
deterioro e incidencia de pudriciones.
& '"" ()&*"
  * '"""
Una combinación de 5-10% O2 y 0-5% CO2 puede
ser beneficiosa en atrasar la senescencia y
retener la firmeza, pero no tiene un efecto
significativo en la incidencia y severidad de
pudriciones, las cuales son el factor limitante en
el almacenaje prolongado de las naranjas. iveles
fungistáticos de CO2 (10-15%) no son utilizados
porque resultan en sabores indeseables debido a
la acumulación de productos de la fermentación.
El uso comercial de la AC en el almacenamiento y
transporte de naranjas es muy limitado.
O
+ 



 #
Cuando sea posible, conviene eliminar, mediante un
proceso de prerefrigeración, el calor de campo hasta
obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad
relativa recomendadas para mantener la calidad de las
frutas y hortalizas. La calidad de la mayoría de los
productos se deteriora rápidamente si no se elimina el
calor de campo antes de cargarlos en el equipo de
transporte.
Los medios de transporte refrigerados están concebidos
para mantener la temperatura y no deben utilizarse para
eliminar el calor de campo de los productos envasados en
contenedores. Los dispositivos de refrigeración tampoco
sirven para elevar o regular la humedad relativa.
   
"'(""(
Dependiendo del mercado de destino, los cítricos
pueden almacenarse por corto tiempo a la
temperatura ambiente. Cuando los períodos de
almacenamiento son mayores es necesario
almacenarlos bajo refrigeración. La fruta
empacada puede almacenarse durante varias
semanas e inclusive meses a temperaturas de 3 y
8 °C, sin embargo los pomelos y las toronjas
deben mantenerse entre 10 a 15 °C para evitar el
daño por frío. La humedad relativa debe
mantenerse entre 85 a 90 %. La naranja puede
almacenarse a una temperatura de
La naranja puede almacenarse a una
temperatura de 1-7 °C, con una humedad
relativa de 85-90% y tiene un tiempo de
almacenamiento de 1-6 mese cumpliendo con
estas condiciones.
 ü
 
es el cociente en la humedad absoluta y ë
  

 








ë



 



ë
. Se mide en tantos por ciento y está
normalizada de forma que la humedad relativa máxima
posible es el 100%.
Una humedad relativa del 100% significa un ambiente
en el que no cabe más agua. El cuerpo humano no
puede transpirar y la sensación de calor puede llegar a
ser asfixiante. Corresponde a un ambiente húmedo.
Una humedad del 0% corresponde a un ambiente seco.
Se transpira con facilidad
 :
 


La naranja posee altas concentraciones de vitamina C y
sustancias con actividad prebiótica Uno de los efectos
beneficiosos de la naranja más conocido por los
consumidores es el papel que desempeñan en la
potenciación de la inmunidad. Destaca la
concentración en vitamina C y su capacidad para
prevenir procesos víricos banales, como los conocidos
resfriados. Oero no sólo poseen esta vitamina, sino que
tienen sustancias con actividad prebiótica. Hasta hace
unos años, poco se conocía sobre los alimentos
prebióticos y probióticos. Hoy en día, existen diversos
alimentos elaborados a base de estos principios en
cualquier supermercado.
 En el caso de la naranja y su zumo, parte de la
fibra posee esa acción prebiótica. El gran
interés que despierta se centra en que el
consumo regular permite el crecimiento de los
microorganismos beneficiosos de nuestro
colon, lo que indudablemente puede
redundar en beneficios para la salud a largo
tiempo.
 " # , 

Ciertas sustancias tienen la importante misión de

evitar los daños producidos por la oxidación que
está ligada a las enfermedades cardiovasculares.
Las vitaminas C y E y los carotenoides son
probablemente los principales antioxidantes y
fortalecedores de nuestro sistema inmunológico.
Estudios recientes sobre varios fitoquímicos
indican que, además de las vitaminas y los
carotenoides, existen otras sustancias, como los
compuestos fenólicos, que tienen efectos
positivos en enfermedades crónicas tales como
las afecciones cardiovasculares.
 *( 
(* *-"( 
Los microorganismos difícilmente pueden
crecer con facilidad en el producto.
ormalmente el zumo posee un pH
excesivamente ácido, lo que actúa como
protector. Sólo las levaduras y especialmente
los hongos pueden tener un crecimiento que
en cualquier caso será lento.