Enfermedades transmitidas por alimentos

ETA

EPIDEMIA DE CÓLERA EN 1886

Dra. Sandra Guillén

Médica Infectóloga
Cátedra de
Enfermedades
Infecciosas SALTA
U.N.R.
 Ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en
Cantidad suficiente como para afectar la salud. Sean sólidos
naturales, preparados o bebidas simples como el agua. Los
patógenos pueden ser bacterias, virus, hongos, parásitos y los no
patógenos: sustancias químicas,etc.

6350 BROTES ANUALES EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE

QUÉ LES DAMOS DE ALIMENTO A LOS NIÑOS?. COMEDORES INFANTILES

Latinoamérica, el Caribe y África reportan solo el 25 al 30%

de la casuística. En Argentina el subregistro es lo más representativo
 1993 -2002
152 BROTES ETA

BASURALES… SIN PALABRAS

3309 CASOS ANUALES Y 4
MUERTES
En nuestro País año 2003 el Ministerios de Salud de la
Nación (Boletines Epidemiológicos del SI.NA.VE,
Detectaron los siguientes casos:

 Diarreas en menores de 5 años: 516.600 casos.-

 Diarreas en mayores de 5 años: 407.140 casos.-
 Infecciones alimentarias: 3.839 casos.-
 Cólera: 0 casos.
 Marea Roja: 22 casos.-
 Botulismo: 17 casos.-
 Triquinosis: 917 casos.-
 El 63,3% de los brotes sucedió en el núcleo familiar.-
 En cambio, el 36,7% restante de los brotes notificados
con información sobre lugar de ocurrencia
corresponden a brotes colectivos (comunitarios,
comercios e instituciones).
73,4% de los brotes se identificó al agente etiológico.
El 55,3% de dichos brotes: Salmonella y Escherichia coli.
“ BROMATOLOGÍA OPINA”

 En ARGENTINA tendríamos por deducción

EN BASE A NUESTRAS ESTADÍSTICAS

 *3,6 MILLONES DE CASOS DE ETA ANUALES.

 *36.000 INTERNACIONES POR AÑO.
 *1.080 MUERTOS POR AÑO.
 *60.000 PERSONAS CON SECUELAS SECUNDARIAS.
 Las enfermedades transmitidas por alimentos son un menú para el desastre

QUIÉN PREPARA LOS ALIMENTOS QUE

INGERIMOS?
DÓNDE COMEMOS?
“LA MÍSTICA BACTERIANA DE LOS
TENEDORES LIBRES”
“LA INCUBACIÓN BACTERIANA EN EL
RECALENTAMIENTO”
 DELIVERY DEL ESPANTO

Se encontraron perros en el frizer en una pizzería de

Ituzaingó (BS AS) se utilizaban para la elaboración de
empanadas, albondigas, pastel de papas
7 de abril 2008
Cómo lavamos
los vegetales
que consumimos?

FALTA DE INOCUIDAD
CANILLA COMUNITARIA
La falta de agua potable
 ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
•QUÍMICOS POR VECTORES
•INSECTOS
•AGREGADOS
ALIMENTOS •ROEDORES

•COCCIÓN PERSONAL •MANIPULACIÓN

•CALENTAMIENTO ENCARGADO INADECUADA
•RECALENTAMIENTO •INFECTADO
•FALTA HIGIENE
PERSONAL
•EQUIPO SUCIO •TEMPERATURA
•CONTAMINACIÓN INADECUADA
 El consumo local de alimentos
involucrados en de
Según local ETA en Argentina
consumo 1993-2004
1993-2006

comedor
14% 3% 3% 19%
vivienda
otros
18% resturante
puesto callejero
43%
unidad de salud
 Carnes Rojas
Alimentos involucrados en
ETA en Argentina
1993-2006 Mixtos

8% Huevo-
27% Mayonesa
2%
Lacteos
33%
11%
2% 8% 9% Carnes Aves

Agua

Pastas
 Claves epidemiológicas en la
toxiinfección alimentaria infecciosa
• Ingesta de huevos: Staphylococcus aureus
Salmonella
• Ingesta de mariscos: Vibrio
Virus Norvalk
Neurotoxinas
• Ingesta de queso: Listeria
Brucella
Salmonella
• Ingesta de pescado: Clostridium botulinum
Dyphyllobothrium latum
Anisakiosis
Neurotoxinas
 Claves epidemiológicas en la
toxiinfección alimentaria infecciosa
• Ingesta conservas vegetales: Clostridium botulinum
de
• Ingesta arroz frito: Bacillus cereus
de
• Ingesta miel: Clostridium botulinum
de
• Ingesta aves de consumo: Salmonella
de
Staphylococcus aureus
Campylobacter
E. coli
Clostridium perfrigens
• Ingesta de hamburguesas: E. coli
• Ingesta de cerdo: Trichinella spiralis
Mecanismos patogénicos en las enfermedades
bacterianas de transmisión alimentaria

Toxina preformada: Staphylococcus aureus, Bacillus

cereus (incubación corta),Clostridium botulinum.
Producción de toxina invivo: Clostridium perfringens,
Bacillus cereus (incubación prolongada), Botulismo del
lactante, Escherichia coli enterotoxigénica, Vibrio
cholerae 01 u 0139, y no 01, E. coli productora de
toxina Shiga.
Invasión tisular: Campylobacter jejuni, Salmonella,
Shigella, E. coli invasiva.
Producción de toxina, invasión tisular o ambas:
Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica.
 E. coli

• E. coli Enterotoxigénica (ECET)-

“Diarrea del viajero”
• E. coli Enteropatógena (ECEP) - Diarrea
de los lactantes ( brotes hospitalarios y
en la comunidad)
• E. coli Enteroinvasiva (ECEI) –
Semejante a la shigelosis
• E. coli Enterohemorrágica (ECEH)
asociada al SUH
• E. coli Enteroadhesiva (ECAD) - Brotes
esporádicos
• E. coli Enteroagregativa ( ECEA) Lesión
en microvellosidades intestinales
Sme. Urémico Hemolítico

AFECTA A NIÑOS HASTA LOS 5 AÑOS

ESTERICHIA COLI ENTEROHEMORRÁGICA
CDC HA REGISTRADO 73000 INFECCIONES ANUALES
EN ARGENTINA SE PRODUCEN ALREDEDOR DE 250 CASOS ANUALES
INCIDENCIA DE 7,8 POR 100.000 EN MENORES DE 5 AÑOS

LI
CO
IA
C H H7
R I 7:
TE 15
ES 0
 3 DE LOS PACIENTES INFECTADOS EN ARGENTINA MUEREN

UN 30 % PUEDEN TENER SECUELAS COMO NEFROPATÍAS PERSISTENTES

SÍNTOMAS
Insuficiencia renal aguda
Trombocitopenia. Anemia
hemolítica microangiopática
Diarrea mucosanguinolenta O NO
Afectación de parénquimas como
(corazón, páncreas, SNC)
S.U.H
DATOS DE CAPITAL FEDERAL Y GRAN BS. AS.
2008
Semana 14 año 2008 80 casos de cólera en Nigeria
 Epidemia de cólera en las Américas
ORIUNDA DE LA
INDIA- 1783. 7MA PANDEMIA
DE EURASIA Y AFRICA
6 PANDEMIAS
EN 1961 A 1991 AL
DESDE 1817 A 1926
PUERTO DE CHIMBOTE
3RA EN 1855
AFECTO AMÉRICA
DEL SUR HASTA
BUENOS AIRES

Epidemia inicial:
enero 1991

Agosto 1991

Febrero 1992

Marzo 1993

Vibrio cholerae 0139 1991

 Casos de cólera notificados en la
Región de las Américas (1991-2002)

400.000,00

350.000,00

300.000,00

250.000,00

200.000,00 Casos
150.000,00

100.000,00
57,312
534
50.000,00 24
0,00
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
 Número de casos de cólera en
Centroamérica

50.000
45.000
40.000
35.000
30.000
25.000
Casos
20.000
15.000
10.000
13
5.000 1
0
1991 1993 1995 1997 1999 2001
 A1
Luz intestinal
Vibrio A1
cholerae A2
B B

A2
B B B B
Toxina colérica

MPc GM1
A Pérdida de líquidos

Adenilciclasa A2
+
Enterocito
A1
ADP-ribosa
AMPc NAD
Nicotinamida

PERIODO INCUBACIÓN DE HORAS A DIAS

DIARREA DE COMIENZO BRUSCO, ACUOSA Y PROFUSA “AGUA DE ARROZ”
DESHIDRATACIÓN, ACROCIANOSIS, PIEL FRÍA Y PEGAJOSA,
HIPOTENSIÓN, TAQUICARDIA, TAQUIPNEA, ACIDOSIS METABÓLICA,
SHOCK HIPOVOLÉMICO

24 A 48 HORAS COLAPSO CIRCULATORIO COMA Y MUERTE

 SALES DE REHIDRATACIÓN ORAL
o PARENTERAL (depende de evolución clínica)

OMS recomienda:
20 g glucosa, 3,5 g de sodio, 2,5 g de bicarbonato y
1,5 g de potasio diluidos en 1 litro de agua hervida.
Casera: 1 litro de agua + 2 cdas azúcar +1/2 cdita sal fina
+ 1 cdita de bicarbonato +jugo de 1 limón o 1 naranja
“Ingerir 1 vaso cada 15 minutos”

TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO
MENORES DE 9 AÑOS
 TMP 8 mg/Kg./día –SMZ 40 mg/Kg/día – 3 días
 Eritromicina 50mg/kg cada 6 horas - 3 días
 Furazolidona 5mg/kg cada 6 horas – 3 días

MAYORES DE 9 AÑOS
 Doxiciclina 6mg/Kg/día – monodosis
 Alternativo igual anterior
 PROFILAXIS
• Limpieza y desinfección con
hipoclorito de sodio diluido en
agua.
• lavado de verduras y
agregado de vinagre o limón
• Potabilización del agua y
adecuada eliminación de
excretas
• Antimicrobianos
• Vacuna
Factores que impiden la erradicación

 Persistencia del V. cholerae en el ambiente

acuático.
 Incremento de la densidad poblacional.
 Inexistencia de una vacuna adecuada y protección
limitada de la inmunidad natural.
 Falla de otras medidas tradicionales de salud
pública (quimioprofilaxis, cuarentena, embargo al
comercio).
 Desarrollo de tratamiento efectivo.
 Flexibilidad y variedad de las cepas de V. cholerae
toxigénico.
 Factores que favorecen la
erradicación

 Fragilidad del organismo.

 Dosis infectante grande (106) y no
transmisión de persona a persona.
 Corto periodo de portador.
 Probable impacto de medidas de
control no-específicas.
 Motivación del público.
Costo económico anual en países desarrollados es de 5.000 millones de
dólares.
32 BROTES EN EL MUNDO
ASOCIADOS A LA NO
PASTEURIZACIÓN DE
LACTEOS

SALMONELLA
 FIEBRE TIFOIDEA

17 MILLONES DE
CASOS En la Argentina se
ANUALES EN EL notifican
MUNDO 200 y 300 casos
CON 600.000 anuales,
DEFUNCIONES Frecuentemente del
norte del país.
 Bacilo GN, se distingue diferentes especies
Salmonella typhi, agente etiológico de la
fiebre tifoidea y un grupo de Salmonellas no
tificas, S. typhimurium, S. enteritidis, S.
cholera suis, S. paratyphi.
 Produce inflamación pero no destrucción.
 La aves portan estos MO pero no enferman
 Existen portadores asintomáticos .
 CLÍNICA DE LA FIEBRE TIFOIDEA ESTREÑIMIENTO
O DIARREA EN PURÉ DE ARVEJAS.FIEBRE, CEFALEA,
NAUSEAS, VÓMITOS, ROSEOLA, BRADICARDIA
 Presentan PMN + de 25 por campo en heces.
 BACILUS CEREUS
• 1950 PRIMER BROTE
• 3ra CAUSA DE ETA EN EEUU, CANADÁ Y EUROPA
• Bacteria aerobia GP que produce enterotoxinas semejantes
al Staphylococo activa la adenilciclasa, aumentando el AMPc
con mayor eliminación de agua y electrolitos.
• Presente en alimentos son los cereales y sus productos
(arroz, pastas etc.); leche y sus derivados; huevos y
productos derivados; postres en base a salsas de vainilla,
budines, etc.; especias y yerbas.
• El abuso de temperatura de los alimentos, el inadecuado
proceso de calentamiento y recontaminación
• Comienzo agudo post‹ 6 hs (predominan los vómito) ó 8 –
16 hs (predomina la diarrea)
• No fiebre ni síntomas generales
• Se autolimita
• Diagnostico comprobar la toxina en los alimentos.
• Tratamiento sintomático
Campilobacter es una de las causas bacterianas más comunes de
enfermedad diarreica en el primer mundo.

Unas 2,500 personas enferman de Listeriosis cada año en los Estados

Unidos y unas 500 mueren. La listeria se elimina al cocinar y
pasteurizar, pero puede estar presente en ciertos productos listos
para comer, como panchos y carnes preparadas.

Vibrio vulvificus proviene de consumir mariscos contaminados. Entre

1988 y 1995 hubo 300 casos reportados de infección en los estados
de la Costa del Golfo.

Disentería bacilar Shigellas las predominantes en Latinoamérica son

la flexneri y la sonnei. La S. dysenteriae es la mas virulenta.
Alimentos, Aguas contaminadas, interpersonal. Niños de 2 a 3 años
desnutridos.

Estafilococo Presente en alimentos mayonesas, cremas, postres en

especial con alto contenido en azúcares. Produce un intenso aumento
del peristaltismo intestinal e inhibición de agua y electrolitos.
Comienzo brusco, 4 a 6 hs post ingesta, con vómitos intensos, sin
fiebre
Brotes en la Argentina de Botulismo han sido por jamón , pimientos
rojos y verdes, quesos con cebollas, berenjenas, tomates, duraznos,
espinacas, vizcacha (roedor andino), corazón de palma, matambre.

Botulismo alimentario

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
BOTULISMO INFANTIL
• Botulismo enfermedad grave por la ingestión
de una toxina preformada
• Mortalidad de un 60% si no se trata
• Brotes EN EL MUNDO han estados con la
ingestión de alimentos como vegetales,
carnes, frutas indebidamente preservados,
y productos de pescados, mariscos,
ahumados, peces fermentados.
• Periodo de incubación es de 18 a36 horas
pero se pueden presentar síntomas ya en el
transcurso de las 10 horas de la ingesta. El
diagnóstico más erróneo es confundirlo con
un síndrome de Guillain Barré, Miastenia
Gravis, ACV.
Eso hace que se retrase el uso de la toxina
antibotulínica
A las 12 hs de la ingesta presentaba manifestaciones neurológicas:
Ptosis, visión borrosa, diplopía y parálisis fláccida descendente simétrica

ENTRE 1974 -2000 HUBO

DOS BROTES DE BOTULISMO
ASOCIADO HA QUESO UNTABLE
CON VEGETALES EN SU INTERIOR
EL ÚLTIMO BROTE, 2007
ESTABA INVOLUCRADA CARNE DE AVE

Coxiella burnetti
BRUCELOSIS
Ingestión de queso o lácteos del ganado caprino
AGUDA CRÓNICA
 COMIENZO BRUSCO LOS BROTES SON IGUALES
 FIEBRE/ ESCALOFRÍOS A LA FORMA AGUDA
 SUDORACIÓN PROFUSA MÁS INTENSOS
 CEFALEAS * DEPRESIÓN
 ARTRALGIA * ASTENIA
 DESCENSO DE PESO * LOCALIZADAS
 DEBILIDAD

COMPLICACIONES * OSTEOARTICULARES * NEUROLÓGICAS

* CARDÍACAS

• DIRECTO - HEMOCULTIVO
- MEDULOCULTIVO
- BIOPSIA
DIAGNÓSTICO • SEROLÓGICO
- HUDDLESON
- WRIGHT C/2ME Y S/2ME
- ELISA
TRICHINELLOSIS

BASURAL
 BANQUETE
COMPETENCIA
POR EL ALIMENTO

COCCIÓN
INEFICIENTE
Asintomática la mayoría de los casos
Si presentan clínica post- periodo de incubación de 10 a 15 días puede
presentarse con:
1. Cuadro gastrointestinal
2. Fenómenos de hipersensibilidad
3. Manifestaciones de enquistamiento muscular
1996-2000
01 de agosto de 2007 CULEBRÓN

12 casos de triquinosis en Funes encendió el alerta en Rosario. Un operativo del

Instituto del Alimento municipal detectó un criadero en “pésimas
condiciones” que funcionaba a la vera de la autopista a Córdoba, cerca del
límite con Pérez. 24 personas comieron alimento contaminado. Decenas de
habitantes de Capitán Bermúdez debió ser trasladada al Hospital Eva Perón
de Granadero Baigorria con síntomas de triquinosis.
Faena de los porcinos para la elaboración de salamines, bondiola, panceta y
chorizos manifestaron que lo hicieron para consumo propio y de sus
familiares
Municipalidad de Rosario ordenó el despoblar de chanchos un criadero irregular
detectado en la zona rural limítrofe con Pérez. Allí se decomisó una docena
de animales “sospechosos” que fue a faena sanitaria. También otro criadero
de cerdos, que funcionaba en pésimas condiciones sanitarias ubicado en
Camino de los Indios y Cochabamba.
Los 200 kilos de chacinados incautados en Funes la producción fue resultado
de faenar dos animales de 400 kilos y 200 kilos respectivamente .

Cuando alguien sospecha triquinosis, su deber es avisar a la provincia para

decretar alerta inmediata. El sistema no fue eficiente porque cada uno de
los actores decidió investigar primero.
 DIFILOBOTRIASIS
LA PATAGONIA DE LAS TRUCHAS

Dolor abdominal
(epigastralgia)
Anorexia, Bulimia
Diarrea aislada o
Constipación
Déficit de vit b12
Anemia megaloblástica
Leucopenia
trombocitopenia
 Ingesta de carne de pescado crudo o poco cocido

ELIMINAN
PROGLÓTIDAS

CICLO VITAL PI 3 a6 semanas

DIPHYLOBOTRIUM LATUM
TENIASIS

• estado infectante • estado infectante

– Cisticercus cellulosae – Cisticercus cellulosae
• mec. de transmisión • mec. de transmisión
– carnivorismo – carnivorismo
• fuente infectante • fuente infectante
– carne infectada con – carne infectada con larvas
larvas de Taenia de Taenia solium
saginata • huésped definitivo:
• huésped hombre.
– definitivo : hombre • intermediario: cerdo
– intermediario: vacuno
intermediario accidental:
hombre
•Síntomas
meteorismo, plenitud intestinal
dolor abdominal, nausea , diarrea
nerviosismo y angustia
prurito anal
•Signos
eliminación de proglótidas
urticaria, signos de hipersensibilidad
complicaciones obstructivas (poco frecuentes)

•DIAGNÓSTICO
examen de proglótidas y o escólex
examen de deposiciones seriado
test de Graham
ELISA y PCR en deposiciones ???
 GATO HOSPEDERO DEFINITIVO

El hombre y otros animal de

sangre caliente
son "huéspedes intermediarios". •Carnivorismo
(Quistes tisulares)
Contaminación de
agua y alimentos
con ooquistes
•Post-Transfusional
•Post-Transplante
•Transplacentaria
(taquizoítos)
INGESTA DE CARNE CRUDA •Laboratorial
O MAL COCINADA
Gastroenteritis Inespecífica por Enterovirus
 Enterovirus
• La eliminación del virus en el tracto
gastrointestinal es más prolongada que en el tracto
respiratorio, se piensa que la vía fecal-oral es la
predominante

• 75% de las infecciones por enterovirus comunicadas

a la Organización Mundial de la Salud (OMS) se
producen en niños menores de 15 años

• Las almejas en el agua de mar contaminada los

concentran de 10 a 60 veces, lo que hace a estos
organismos marinos indicadores de contaminación
por aguas fecales. Este verano en Brasil
Florianópolis hubo un brote

• el 50%-80% de las infecciones por enterovirus no

polio son completamente asintomáticas.
Plan de Acción
DISFRUTEN LA CENA

MUCHAS GRACIAS