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Noviembre del 2010.

Ing. Jorge Ordóñez
 Evaluación Diagnóstica.
Valor 1 punto.
ï Responda lo siguiente en el documento de
apoyo que recibió :

1. Mencione un micro organismo que contamine

los alimentos y la enfermedad causada en el
ser humano por ingerir alimentos
contaminados por él.

Ing. Jorge Ordóñez

Presentación.
ï La Revolución industrial originó un aumento masivo de
las poblaciones , con el consiguiente aumento de la
demanda de recursos . Esto conlleva que se tengan que
extremar las precauciones , para evitar microorganismos
perjudiciales en el agua y alimentos y también es
necesaria una mejora en la conservación de los
alimentos .
ï El aumento de nuevos patógenos transmitidos por
alimentos atrae a los medios de comunicación sobre la
seguridad de los mismos , haciendo que los
consumidores seamos más conscientes de dichas
transmisiones y así exigimos alimentos cada vez más
seguros .
Ing. Jorge Ordóñez
CONCEPTOS BÁSICOS.

Ing. Jorge Ordóñez



ï Sustancia o mezcla de sustancias naturales

o elaboradas que, cuando el hombre lo
ingiere aporta los materiales y energía
necesaria para desarrollar sus procesos
biológicos,puede presentarse de manera
sólida o líquida y siempre que provea con
nutrientes, vitaminas o minerales esenciales
será considerado tal.

Ing. Jorge Ordóñez



ï Posee agentes biológicos (como virus,

bacterias), o tiene sustancias químicas o
físicas extrañas a su composición normal
aunque    Pueden
contener componentes naturales tóxicos
en mayor concentración a la permitida.

Ing. Jorge Ordóñez

Microbiología de los Alimentos.

ï Se preocupa por la alteración de los

alimentos por la acción de los
microorganismos desde el punto de vista
sanitario y organoléptico.
ï Aborda principalmente 2 problemas:
ï Inocuo.
ï Conservación.

Ing. Jorge Ordóñez

 

ï Esel control de la presencia y multiplicación

de los microorganismos en el sustrato que
proporciona el producto y por el tipo de
ambiente en que se conserva o mantiene,
para alcanzar la calidad microbiológica

Ing. Jorge Ordóñez

!"
ï La dose infectieuse est la quantité d'agent qui doit être
consommée pour provoquer des symptômes de maladie
portée par les aliments, et change selon l'agent et la santé
de l'âge du consommateur et globale.
ï Dans le cas de Salmonelles un inoculum relativement
grand de 1 million à 1 milliard d'organizations est
nécessaire pour produire des symptômes dans les
volontaires humains en bonne santé[1],
ï Comme salmonelles soyez très sensible à l'acide, un
niveau exceptionnellement bas de l'estomac pH (acidité
élevée) réduit considérablement le nombre de bactéries
exigées pour causer des symptômes par un facteur de
entre 10 (dix) et 100 (cent).
Ing. Jorge Ordóñez

ï ‰orld Health Organization (‰HO) ±
³All precautions and measures which are
necessary in production, processing, storage
and distribution, in order to assure an
unobjectionable, sound and palatable product
which is suited for human consumption.´
ï Sanitation from Greek Sanitas ± Health
ï N. G. Marriott ± ³The creation and
maintenance of hygenic and healthful
conditions.´

Ing. Jorge Ordóñez


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Ing. Jorge Ordóñez
Tipos de Contaminación.

ï  :
cuando es causada por bacteria y/o sus
toxinas,parásitos en su forma adulta o
forma larvaria; virus, hongos y sus toxinas
naturales (hongos venenosos) y biotoxinas
marinas.

Ing. Jorge Ordóñez

Origen de los microorganismos
en los alimentos.

Ing. Jorge Ordóñez

ï %"&'
cuando es causada por sustancias
químicas que llegan a los alimentos de
forma accidental o por malas prácticas de
los productores, comercializadores o
manipuladores en general.

Ing. Jorge Ordóñez

ï  !&'
cuando es ocasionada por cuerpos
extraños al producto, por lo general
visibles; ejemplos: astillas de madera,
excremento de roedores, larvas de
insectos, trozos de metal o vidrio, tierra,
arena, piedras pequeñas, etc.

Ing. Jorge Ordóñez

Factores que intervienen
en la alteración de alimentos.
ï # &' Composición del
alimento
ï # &' Condiciones físicas del
ambiente
ï m "' Modificación de la
Flora inicial
ï # (&' Interacciones microbianas

Ing. Jorge Ordóñez

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Esta basado esencialmente en:

- Muestreo
- Criterio microbiológico
- Elección de técnica analítica
- Interpretación de los resultados analíticos.

Ing. Jorge Ordóñez






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Ing. Jorge Ordóñez

Ing. Jorge Ordóñez
 ï La OMS define que el
agua es apta
 3 bacteriológicamente
Carne, pescado, >_0,98 para consumo si se - "012"
hortalizas, frutas y
verduras; frescas y encuentra exenta de  " 
crudas.
Carne cocida, pan 0,95 ± 0,98
microorganismos GRUPOS a‰

Productos cárnicos 0,91 ± 0,95 patógenos de origen Bacterias G (±) > 0,97
curados, quesos
entérico y parasitario Bacterias G (+) > 0,90
Embutidos, jarabes 0,87 ± 0,91
Arroz, alubias, 0,80 ± 0,87
intestinal. Levaduras > 0,88
guisantes
Hongos filamentosos
Jaleas, mermeladas 0,75 ± 0,80 >0,80
(Mohos)

Caramelos 0,65 ± 0,75 Bacterias halófilas > 0,75

Frutas secas 0,60 ± 0,65 Virus : 87% de las infecciones Hongos serófilos >0,61
Fideos deshidratados, 0,20 ± 0,60 causadas por agua son las que
especias, leche en producen la hepatitis Ay C Ing.osmófilicas
Levaduras Jorge Ordóñez
> 0,61
polvo
Ing. Jorge Ordóñez
 MICROBIOLOGIA DE
LOS CEREALES

ï Los hongos de almacenamiento son el Penicillium

y Aspergillus.
ï La Aw y la temperatura son los factores
importantes para la alteración por crecimiento de
mohos y la producción de micotoxinas.
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menicillium . Agente etiológico


     
productor de la penicilina:
  
menicillium notatum
maíz, sorgo, cereales, cacahuates, soya

Ing. Jorge Ordóñez

 Frutas
Las frutas tienen una Aw muy elevada, sin
embargo su pH bajo conduce a que la
alteración sea básicamente por mohos.
- Los mohos son muy específicos, por ejemplo
los cítricos son atacados por el moho azul y
moho verde (Penicillium italicum y digitatum) ,
la podredumbre blanda de las manzanas (P.
expansum).

Ing. Jorge Ordóñez

 Hortalizas
ï Tienen Aw alta y pH casi neutro, por lo que son
sensibles a la invasión bacteriana especialmente por
especies pectinoliticas (degradan la pectina que da
rigidez a la planta) Gram- : Pseudomonas y
Xanthomonas ; Clostridum , Corynebacterium (patatas)
y producen un reblandecimiento del tejido vegetal
ï Además pueden estar presentes, especialmente por el
riego con aguas servidas y por su consumo crudo,
Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica y Aeromonas. Salmonella, causa fiebre entérica ó
Clostridium tetani: produce tifoidea: la produce la salmonella typhi
tétanos, Pseudomona: bacilos gram negativos,
aerobios estrictos, puede producir OTITIS

Ing. Jorge Ordóñez

 Microbiología de la leche
ï Las bacterias presentes en la leche provienen de 3
fuentes:
ï 1)
", en vaca esta sana, la leche
contiene menos de 102-103 ufc /ml (micrococos,
estreptococos, Corynebacterium bovis) (Esta produce la
difteria). Si tiene Mastitis el numero de bacterias llega a
108.
ï 2 ) "4: Puede contaminarse
con estiércol (E. coli, Campylobacter) suelo (Salmonella y
Bacillus), alimento ensilado (Clostridios)
ï 3) %"(para la obtención y manipulación de la
leche (pezoneras , tubería, recipientes, tanques)

Ing. Jorge Ordóñez

 Microbiología de la leche

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Ing. Jorge Ordóñez

ï Los músculos y órganos de un animal sano son
relativamente ³estériles´ , si se los obtiene de manera
aséptica tienen menos de 10 bacterias / gramo.
ï Pero la piel y el tracto gastrointestinal son fuentes de
contaminación con microorganismos (piel : micrococos,
estafilococos, pseudomonas, mohos y levaduras.)
ï Es común lavar la canales con agua caliente, agua
clorada (50ppm) o con acido cítrico. Y luego
mantenerla en refrigeración rápidamente.

Ing. Jorge Ordóñez

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Ing. Jorge Ordóñez

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Ing. Jorge Ordóñez
pH final: 6.9 0.2
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Ing. Jorge Ordóñez

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? % La triptosa es la fuente de
 
nitrógeno, vitaminas,
 
  minerales y aminoácidos,

 
  
la lactosa es el hidrato de
carbono fermentable, las
* / %) sales de fosfato proveen
un sistema buffer, y el
* / %)
cloruro de sodio mantiene
el balance osmótico
Ing. Jorge Ordóñez
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Ing. Jorge Ordóñez

PROCEDIMIENTOS PARA
CONSERVAR ALIMENTOS.

Ing. Jorge Ordóñez

 


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: Matan a las células, pero no producen lisis.
 
.'Inhibe el crecimiento, pero no produce la muerte (son
generalmente inhibidores de la síntesis de proteínas).

Ing. Jorge Ordóñez