UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
DOCENTE:
QF. CARLOS VALDIVIEZO CARLOS
MSC.
TEMA:
ALGINATO
INTEGRANTES:
• Ferrin Pacheco Carlos
• Saltos Michelena Maria
• Ramon Ocho a Sandy
• Velez Moreno Josue
• Gonzales Asencio Erick
• Muñiz Rivera Michelle
SEXTO SEMESTRE G-2
2018-2019
 ALGINATO

Es un polisacárido extraído de algas marinas

pardas (macromoléculas naturales). Los
polisacáridos más importantes extraídos de las
algas son: alginatos, agar, laminarina, etc. Los
alginatos son conocidos por su capacidad para
producir geles irreversibles en agua fría, en
presencia de iones de calcio

Estructura química
Los alginatos son sales del ácido algínico. El ácido
algínico es un polisacárido complejo (biopolímero)
está compuesto por los monosacáridos D-
manurónico y L-gulurónicoel con enlaces β-1,4.
Reaccion química
 PROPIEDADES FISICO- QUIMICAS

Estabilidad: Alginatos sólidos

• El GP de un alginato es una medida del peso molecular promedio de sus

moléculas y corresponde al número de unidades de ácidos urónicos en
la cadena polimérica.

• El ácido algínico es el menos estable de los productos, más aún

aquellos materiales con alto grado de polimerización en los cuales las
largas cadenas pueden degradarse en unidades menores en unos pocos
meses a temperatura ambiente. Sin embargo, los compuestos de
cadenas más cortas resultan estables.

• Todo compuesto algínico comercial deberá almacenarse en un lugar

fresco a temperaturas de 25ºC o menores, pues la elevación de la misma
puede causar una significante despolimerización que afecta las
propiedades comercialmente útiles como la viscosidad y la fuerza de los
geles.
Estabilidad: Soluciones de alginato

• Las soluciones neutras de alginatos de baja a media viscosidad

pueden ser mantenidas a 25°C por varios años sin apreciable
pérdida de viscosidad y además con muy baja susceptibilidad al
ataque microbiano.

• En cuanto a la compatibilidad con otros compuestos, como las

soluciones de alginatos contienen un polisacárido anión, pueden
dar productos insolubles al mezclarse con ciertos cationes.

• Tales soluciones resultan incompatibles con la mayoría de los

cationes di y trivalentes, con las sales de amonio cuaternarias
usadas generalmente como bactericidas, con ácidos lo
suficientemente fuertes como para producir la precipitación del
ácido algínico y con álcalis fuertes.
 SOLUBILIDAD
Factores físicos Factores químicos
• Se ve afectada tanto por el tamaño como • En agua resulta dificultosa si se realiza en
por la forma de las partículas. presencia de compuestos que compiten
• Las partículas finas se disolverán más con las moléculas de alginato por el
rápidamente, pero existe mayor riesgo de agua necesaria para su hidratación.
que se aglomeren; éste efecto puede • La presencia de azúcares, almidón
disminuirse diluyendo el alginato en o proteínas en el agua reducirá la
presencia de otro polvo. proporción de hidratación y se requerirán
• La cantidad de alginato que se disolverá mayores tiempos de mezcla.
en agua está limitada por • El alginato sódico resulta de difícil
la naturaleza física de las soluciones, más disolución en aguas duras y leche debido
que por la solubilidad del compuesto en sí. a que ambas contienen iones calcio; éstos
deben ser primero secuestrados con un
agente complejante tal como
hexametafosfato de sodio o EDTA.
 VISCOSIDAD

 Peso molecular: Cuanto mayor es PM del alginato, más viscosas

resultan sus soluciones. Los productores pueden controlar el PM de los
compuestos de alginato (grado de polimerización) variando las
condiciones de extracción y manufactura.
 Concentración: Los alginatos comerciales puede obtenerse en
diferentes grados de viscosidad – alto, medio y bajo - la que puede
controlarse variando las concentraciones empleadas dentro de un
rango más o menos estrecho.
• Temperatura: Las soluciones de alginatos se comportan igual que
otros fluidos en la dependencia de la viscosidad con la temperatura
dentro de cierto rango, la viscosidad de tales soluciones decrece
aproximadamente 2,5% por cada grado de incremento en la
temperatura.
 Aplicaciones en la industria alimentaria del
alginato
Los alginatos como agentes estabilizadores se utilizan en
la fabricación de helados, ya que reducen la formación de
cristales de hielo durante la congelación, dando como
resultado un producto suave con velocidad de fusión
lenta.

Los alginatos son usados como emulgentes en mezclas agua-

aceite en la elaboración de mayonesa y aderezos para
ensaladas, ya que las emulsiones formadas son menos
propensas a separarse
Los geles de alginato se utilizan en productos alimenticios
reestructurados o reformados. Por ejemplo, reestructurados de carnes
como nuggets de pollo, asados, pasteles de carne, reestructurados de
filetes de pescado a partir de pescado picado y un gel de alginato de
calcio, aros de cebolla elaborados a partir de cebolla seca en polvo,
pimientos rellenos de aceitunas elaborados a partir de pasta de
pimiento o rellenos de pastas con sabor, como ajo, hierbas, pimienta,
limón y queso (FAO, 2001).

Recubrimientos a base de alginato se han usado para ayudar a conservar diferentes productos
mínimamente procesados. Un ejemplo son los productos a base de pescado, los cuales
contienen aceites con tendencia rápida a la oxidación, incluso cuando son congelados. Si el
pescado se congela con un recubrimiento de alginato de calcio, estará protegido del aire y por lo
tanto de la rancidez por oxidación
En productos de alta acidez, el alginato de sodio no es útil, pero se puede utilizar el alginato de
propilenglicol (PGA), ya que es más estable en condiciones ácidas

Se utiliza en la estabilización de proteínas de la leche en

condiciones ácidas, como se ha reportado en algunos
yogures. En algunas bebidas de fruta que contienen pulpa
de fruta añadida que se desea mantener en suspensión,
se puede evitar la sedimentación de la pulpa al adicionar
alginatos.
DISCUSIÓN
Conclusión
Bibliografia
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Avendano-Romero-et-al-
2013.pdf
FAO, 2001. Food and Agriculture Organization. Mercado de consumo
de alginatos. www.fao.org/docrep/field/003/AB483S/AB483S04.
Oliveira, MJ., 2003. Estudio de la biosorción de Cu (II) por perlas de alginato
de calcio. Lima-Peru 2003; 2p.