UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
DOCENTE:
QF. CARLOS VALDIVIEZO CARLOS
MSC.
TEMA:
ALGINATO
INTEGRANTES:
• Ferrin Pacheco Carlos
• Saltos Michilena Maria
• Ramon Ocho a Sandy
• Velez Moreno Josue
• Gonzales Asencio Erick
• Muñiz Rivera Michelle
SEXTO SEMESTRE G-2
2018-2019
 ALGINATO

Es un polisacárido extraído de algas marinas

pardas (macromoléculas naturales). Los
polisacáridos más importantes extraídos de las
algas son: alginatos, agar, laminarina, etc. Los
alginatos son conocidos por su capacidad para
producir geles irreversibles en agua fría, en
presencia de iones de calcio

Estructura química
Los alginatos son sales del ácido algínico. El ácido
algínico es un polisacárido complejo (biopolímero)
está compuesto por los monosacáridos D-
manurónico y L-gulurónicoel con enlaces β-1,4.
Reacción química
 PROPIEDADES FISICO- QUIMICAS

Estabilidad: Alginatos sólidos

• Dependen de su GD es decir de la cantidad de unidades manométricas de

ácidos irónicos en la cadena polimérica. Generalmente los de alto grado de
polimerización son menos estables y los de menor grado de polimerización
son más estables.

• Los alginatos con mayor GP con largas cadenas de ácidos urónicos pueden
degradarse a unidades menores en pocos meses a la temperatura del
medio ambiente.

• Deben almacenarse a la temperatura de 25°C y humedad entre 10-13% a

fin de evitar la despolimerización.
Estabilidad: Soluciones de alginato

• Las soluciones neutras de alginatos de baja a media viscosidad

pueden ser mantenidas a 25°C por varios años sin apreciable pérdida
de viscosidad.

• En cuanto a la compatibilidad con otros compuestos, como las

soluciones de alginatos contienen un polisacárido anión, pueden dar
productos insolubles al mezclarse con ciertos cationes.

• Tales soluciones resultan incompatibles con la mayoría de los cationes

di y trivalentes, con las sales de amonio cuaternarias usadas
generalmente como bactericidas.
 SOLUBILIDAD

Factores físicos Factores químicos

• Se ve afectada tanto por el tamaño • En agua resulta dificultosa si se
como por la forma de las realiza en presencia de
partículas. compuestos que compiten con las
• Las partículas finas se disolverán moléculas de alginato por el
más rápidamente, pero existe agua necesaria para su
mayor riesgo de que se aglomeren. hidratación.
• La cantidad de alginato que se • La presencia de azúcares, almidón
disolverá en agua está limitada por o proteínas en el agua reducirá la
la naturaleza física de las proporción de hidrataciónEl
soluciones, más que por la alginato sódico resulta de difícil
solubilidad del compuesto en sí. disolución en aguas duras
y leche debido a que ambas
contienen iones calcio.
 VISCOSIDAD

 Peso molecular: A mayor grado de polimerización del alginato,

mayor será su peso molecular y la viscosidad de sus soluciones.
 Concentración: Se comercializan los alginatos en diferentes
grados de viscosidad (alta, media, baja) y esta puede controlarse
variando las concentraciones empleadas dentro de un rango
reducido.
 Temperatura: A medida que la temperatura aumenta, la viscosidad
de las soluciones de alginato disminuye, este decrecimiento es
aproximadamente del 2.5% por grado de temperatura.
 Aplicaciones en la industria alimentaria del
alginato
Los alginatos como agentes estabilizadores se utilizan en
la fabricación de helados, ya que reducen la formación de
cristales de hielo durante la congelación, dando como
resultado un producto suave con velocidad de fusión
lenta.

Los alginatos son usados como emulgentes en mezclas agua-

aceite en la elaboración de mayonesa y aderezos para
ensaladas, ya que las emulsiones formadas son menos
propensas a separarse
Los geles de alginato se utilizan en productos alimenticios
reestructurados o reformados. Por ejemplo, reestructurados de carnes
como nuggets de pollo, asados, pasteles de carne, reestructurados de
filetes de pescado a partir de pescado picado y un gel de alginato de
calcio, aros de cebolla elaborados a partir de cebolla seca en polvo,
pimientos rellenos de aceitunas elaborados a partir de pasta de
pimiento o rellenos de pastas con sabor, como ajo, hierbas, pimienta,
limón y queso (FAO, 2001).

Recubrimientos a base de alginato se han usado para ayudar a conservar diferentes productos
mínimamente procesados. Un ejemplo son los productos a base de pescado, los cuales
contienen aceites con tendencia rápida a la oxidación, incluso cuando son congelados. Si el
pescado se congela con un recubrimiento de alginato de calcio, estará protegido del aire y por lo
tanto de la rancidez por oxidación
En productos de alta acidez, el alginato de sodio no es útil, pero se puede utilizar el alginato de
propilenglicol (PGA), ya que es más estable en condiciones ácidas

Se utiliza en la estabilización de proteínas de la leche en

condiciones ácidas, como se ha reportado en algunos
yogures. En algunas bebidas de fruta que contienen pulpa
de fruta añadida que se desea mantener en suspensión,
se puede evitar la sedimentación de la pulpa al adicionar
alginatos.
DISCUSIÓN
 Conclusión

El alginato, al ser un material polimérico biocompatible, no

toxico y degradable que resulta adecuado para muchas
aplicaciones en la industria de alimentos. Al ser un material
natural se ha utilizado para elaborar diferentes productos
alimenticios.
La ventaja principal es que puede mantener las propiedades
funcionales durante el procesamiento y almacenamiento sin
alterar el producto, logrando así que se encuentra como
ingrediente en una amplia variedad de productos reduciendo la
tasa de cambios que el alimento podría experimentar durante su
almacenamiento, transporte y manipulación.
Bibliografia
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Avendano-Romero-et-al-
2013.pdf
FAO, 2001. Food and Agriculture Organization. Mercado de consumo
de alginatos. www.fao.org/docrep/field/003/AB483S/AB483S04.
Oliveira, MJ., 2003. Estudio de la biosorción de Cu (II) por perlas de alginato
de calcio. Lima-Peru 2003; 2p.