UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA É INGENIERIA QUIMICA

E.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: DESHIDRATACIÓN

ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

DOCENTE: Mg. Sc. NOEMI BRAVO ARANIBAR

PERÚ - 2019
 DESHIDRATACIÓN
La Deshidratación o Secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más
utilizadas en la conservación de los mismos.

En el Proceso de Deshidratación el agua del alimento es eliminada, en mayor o

menor grado, y se consigue con ello una mejor conservación microbiológica,
además de retardar muchas reacciones indeseables.

Secado: Eliminación de la humedad de un producto.

Logros:
 Disminuir los costes de envasado.
 Manejo
 Almacenado Disminuye el peso del
 Transporte alimento.
Términos de Secado y deshidratación se utilizan como sinónimo, en realidad no
debería ser así:
 Alimento Deshidratado. Si no contiene más de 2.5 % de agua.
 Alimento Seco. Presenta más 2.5% de agua.(Barbosa – Cánovas y Vega –
Mercado,1996).

A excepción de la Liofilización, secado osmótico y secado a vacío, la eliminación del

agua del alimento se consigue de forma mayoritaria mediante una corriente de aire
seco, que elimina el agua de la superficie del producto hacia la corriente del aire.

Proceso de Secado afecta:

 Características físicas y químicas de los alimentos.
 Destrucción de nutrientes.
 Reacciones enzimáticas y no enzimáticas.
 MECANISMO DE DESHIDRATACIÓN

Proceso de Secado:
 Importante conocer los mecanismos involucrados en el movimiento del
agua en el interior y exterior del alimento.
 Este movimiento puede ser debido a fuerzas capilares, difusión del agua
por gradientes de concentración.
 Difusión en la superficie.
 Difusión del vapor de agua en los poros llenos de aire.
 Flujo debido a gradientes de presión y a la vaporización y condensación
del agua.

Fuerzas capilares: responsables de la retención del agua en los poros de los

sólidos de construcción rígida.

Tipo de Material que se desea secar es factor importante en todos los procesos
de secado, ya que sus propiedades físicas y químicas juegan un papel
importante durante el secado.
 TECNOLOGIA DE FRUTAS DESHIDRATADO DE MANGO (VARIEDAD HADE)

Materia prima
TECNOLOGIA CONVENCIONAL:
Selección/Clasificación DESHIDRATACIÓN.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
Lavado/Desinfección

Pelado

Immersion

Drenado

Secado T° = 60 θ = 8 Hr

Enfriamiento

Envasado
 Cinética Muestra. Orégano Seco

Tabla n°01.Peso de humedad de muestras con Flor y Sin Flor.

Figura1. Variación Horaria de la radiación

global promedio durante un periodo de
irradiación.
Figura 2.Evolución de la temperatura.
Figura 3. Evolución de la humedad.
Figura 4.Perdidas de peso secado en secadero y
secado al aire libre
Figura 5. Evolución de temperatura de secado en
muestra en secadero y muestra al aire libre.