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Integrantes

•-Fuentes Flores Alexander


•-Ballesteros del Aguila Israel
•-Palomino Rodrigues Diego
•-Cama Costillo Pedro
FACTORES QUIMICOS QUE
AFECTAN AL ALIMENTO
Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos son
alteraciones graves y con frecuencia perjudican la
comestibilidad del producto
Ejemplos :
• Oxidación de grasas y aceites
• sustancias ácidas o básicas
• Cambios de pH
• Aditivos alimentarios
• Pesticidas
• Micotoxinas y biotoxinas marinas
• Hidrolisis
FACTORES BIOLOGICOS QUE AFECTAN
LOS ALIMENTOS
• Enzimáticas : Acción de las propias enzimas del alimentos
• Parasitarias :infestación por insectos o roedores
• Microbiológicas : Responsable de las alteraciones mas frecuentes y son
las mas graves .Intoxicación.
FACTORES FISICOS
•Temperatura: Permite el crecimiento mas
rápido de las bacterias y
microorganismos, usualmente es entre 12
-14 horas.
MICROORGANISMOS:
Se dividen en 3 grupos en base a su
rango de temperatura.
SICRÓFILOS
•Estas bacterias son capaces de crecer a
0°C, pero tienen una temperatura óptima
de 15°C ó menos y una máxima de
aproximadamente 20°C.
MESÓFILOS
• Crecen mejor a temperaturas que fluctúan de entre
25°C a 40°C. Aquí encontramos los patógenos de
humanos y animales de sangre caliente, éstos
crecen mejor a 37°C.
TERMÓFILOS
•Son bacterias que crecen a una
temperatura óptima sobre los 45°C.
pH
• En la mayoría de las bacterias el crecimiento
óptimo es entre 6.5 y 7.5.
• Sin embargo, las bacterias clasificadas como
acidófilos son tolerantes a la acidez que crece a
un pH óptimo de entre 2.0 a 3.5.
PRESIÓN OSMÓTICA
• Los microorganismos requieren agua para su
crecimiento, por lo que se utiliza este fenómeno
para conservar los alimentos ya sea añadiendo sal o
azúcar, lo que previene el crecimiento bacterial.
Patógeno
Clostridium botulinum
• Bacteria que puede encontrarse
en comida húmeda y con poco
ácido. Produce una enfermedad
que causa parálisis muscular.
• Alimentos enlatados, alimentos
envasados al vacío y envueltos
en forma hermética, productos
derivados de carne de res,
pescados y mariscos, y aceites
de cocina con hierbas.
Microorganismos que
benefician al
producto
Lactobacillus bulgaricus
Bacteria, GRAM positivo trabaja en la
producción de yogurt, su función es la de
producir acido láctico .Provee sabor, gusto suave
y delicado y promueve la cuajada; mejora la
digestión ,absorción, contribuye a promover la
salud.
Para la fermentación necesita unas
condiciones anoxigénicas, el pH al que está
acostumbrado a vivir es ligeramente ácido, entre
4 y 5 , se desarrolla a 15 °C y es incapaz de
desarrollarse en un ph de 7.8 .

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