•-Ballesteros del Aguila Israel •-Palomino Rodrigues Diego •-Cama Costillo Pedro FACTORES QUIMICOS QUE AFECTAN AL ALIMENTO Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto Ejemplos : • Oxidación de grasas y aceites • sustancias ácidas o básicas • Cambios de pH • Aditivos alimentarios • Pesticidas • Micotoxinas y biotoxinas marinas • Hidrolisis FACTORES BIOLOGICOS QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS • Enzimáticas : Acción de las propias enzimas del alimentos • Parasitarias :infestación por insectos o roedores • Microbiológicas : Responsable de las alteraciones mas frecuentes y son las mas graves .Intoxicación. FACTORES FISICOS •Temperatura: Permite el crecimiento mas rápido de las bacterias y microorganismos, usualmente es entre 12 -14 horas. MICROORGANISMOS: Se dividen en 3 grupos en base a su rango de temperatura. SICRÓFILOS •Estas bacterias son capaces de crecer a 0°C, pero tienen una temperatura óptima de 15°C ó menos y una máxima de aproximadamente 20°C. MESÓFILOS • Crecen mejor a temperaturas que fluctúan de entre 25°C a 40°C. Aquí encontramos los patógenos de humanos y animales de sangre caliente, éstos crecen mejor a 37°C. TERMÓFILOS •Son bacterias que crecen a una temperatura óptima sobre los 45°C. pH • En la mayoría de las bacterias el crecimiento óptimo es entre 6.5 y 7.5. • Sin embargo, las bacterias clasificadas como acidófilos son tolerantes a la acidez que crece a un pH óptimo de entre 2.0 a 3.5. PRESIÓN OSMÓTICA • Los microorganismos requieren agua para su crecimiento, por lo que se utiliza este fenómeno para conservar los alimentos ya sea añadiendo sal o azúcar, lo que previene el crecimiento bacterial. Patógeno Clostridium botulinum • Bacteria que puede encontrarse en comida húmeda y con poco ácido. Produce una enfermedad que causa parálisis muscular. • Alimentos enlatados, alimentos envasados al vacío y envueltos en forma hermética, productos derivados de carne de res, pescados y mariscos, y aceites de cocina con hierbas. Microorganismos que benefician al producto Lactobacillus bulgaricus Bacteria, GRAM positivo trabaja en la producción de yogurt, su función es la de producir acido láctico .Provee sabor, gusto suave y delicado y promueve la cuajada; mejora la digestión ,absorción, contribuye a promover la salud. Para la fermentación necesita unas condiciones anoxigénicas, el pH al que está acostumbrado a vivir es ligeramente ácido, entre 4 y 5 , se desarrolla a 15 °C y es incapaz de desarrollarse en un ph de 7.8 .