UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CONSERVACION DE ALIMENTOS
POR RADIACION
CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE: ROLDAN CARBAJAL, Williams

ALUMNA :

 CORREA PÉREZ, Yajaira.

INTRODUCCIÓN
Es la emisión y propagación de energía a través del
espacio o un medio material. La radiación con interés
primordial es la electromagnética; al ser esta de
longitud de onda corta, es la más perjudicial para los
microorganismos.
Las radiaciones de principal interés en la conservación
de alimentos son las RADIACIONES IONIZANTES, que
tienen longitud de onda de 2.000 A o menos como, por
ejemplo, las partículas alfa, los rayos beta, los rayos
gamma, los rayos X y los cósmicos.
TIPOS DE RADIACIONES
RADAPERTIZACIÓN RADICIDACIÓN
 Se trata los alimentos con una
dosis de radiación suficiente para
 Equivalente a la pasterización de
reducir el nivel de
la leche, por ejemplo.
microorganismos de acuerdo a
Concretamente, se refiere a la
los aspectos de la esterilización,
reducción del número de
de tal manera que
microorganismos patógenos
prácticamente no se detecte
viables específicos
ningún microorganismo.
 RADURIZACIÓN

 Se puede considerar equivalente

a la pasteurización. Se refiere al
aumento de la calidad de
conservación de un alimento en
el que, mediante la radiación, se
consigue una considerable
reducción del número de
microorganismos alterantes
viables específicos.
CARACTERISTICAS
Luz UV
Es una radiación no ionizante que es absorbida por las proteínas y
por los ácidos nucleicos. El mecanismo de muerte de la célula
bacteriana es debido a la producción de mutaciones letales.

RAYOS BETA

Es un flujo de electrones emitidos por sustancias

radioactivas.

RAYOS GAMMA
Es la forma de radiación más barata para conservar
alimentos ya que los elementos que la producen son
subproductos de la fisión atómica o desperdicios
atómicos.
Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del
moho en naranjas, tomates y pan.
INSUMOS Y EQUIPOS MATERIALES

Irradiación de alimentos
La irradiación de alimentos es un método físico de
conservación, similar a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en
exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes
 EQUIPOS Y MATERIALES
EQUIPOS MATERIALES
• Ollas
• Licuadora
• Jarras
• Cocina
• Coladores
• Gas • Tabla de picar
• Balanza • Cuchillos

• Termómetro • Cuchara de medida

• Tamiz
• Refractómetro
• Paletas
• Mesa de trabajo
• Botella
• Tapas
 SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

PROCEDIMIENTO ENFRIADO Y
ETIQUETADO
ALMACENADO
 Pesado Selección Lavado

• Es importante • En esta • Se realizaron con

para determinar operación se la finalidad de
el rendimiento eliminan aquellas eliminar la
que se puede frutas magulladas suciedad y los
obtener de la y que presentan restos de tierra
fruta. contaminación adheridos a la
por superficie de la
microorganismos fruta.

Pelado Pulpeado Refinado

• En esta operación consiste
• Lo hemos • En este proceso en reducir el tamaño de las
realizado de obtuvimos la partículas de la pulpa
otorgándole una apariencia
forma manual, el pulpa (papaya y más homogénea, en
cual consiste en piña) y jugo de la nuestro caso como hemos
utilizado una licuadora
quitarle la maracuya. El uso hemos refinado nuestra
cascara a las de la pulpeadora pulpa por medio de un
colador de diferentes
frutas con ayuda fue reemplazo tamaños.
de un cuchillo. por la licuadora.
 Estandarización Homogeneización Pasteurización
• En esta operación • Esta operación •Esta operación se
realizamos la mezcla realizara con la finalidad
tiene por finalidad de reducir la carga
de todos los uniformizar la microbiana y asegurar la
ingredientes que
constituyen el
mezcla, en este inocuidad del producto.
caso consiste •Calentar el néctar hasta
néctar. La su punto de ebullición
estandarización remover la mezcla manteniéndolo a esta
involucra los hasta lograr la temperatura por un
siguientes pasos: completa espacio de 3 minutos.
• Dilución de la pulpa- disolución de •Luego de esta
operación se retira del
Regulación del todos los fuego, se separa la
dulzor-Regulación de ingredientes. espuma que se forma en
la acidez-Adición del la superficie y se
estabilizante-Adición procede
del conservante inmediatamente al
envasado.
 Envasado Enfriado Etiquetado
•Se debe de realizar en •El producto envasado • El etiquetado
caliente, a una debe ser enfriado
rápidamente para
constituye la etapa
temperatura no menos final del proceso
de 85ºC. El llenado del conservar su calidad y
néctar es hasta el tope asegurar su formación de elaboración de
del contenido de la del vacío dentro de la néctares. En la
botella. El enfriado se etiqueta se debe
botella, evitando la realizara con chorros de
formación de espuma, agua fría y a la vez nos incluir toda la
inmediatamente se permitirá realizar la información sobre
coloca la tapa, la cual limpieza exterior de la el producto.
se realiza de forma botella de algunos
manual. residuos del néctar que
se hubiese impregnado.

Almacenado

• El producto debe ser

almacenado en un
lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente
ventilación a fin de
garantizar la
conservación del
producto hasta el
momento de su venta.