Universidad Nacional Autónoma de Chota

Carrera Profesional: Enfermería.

CURSO: BIOQUIMICA
TEMA: Antioxidantes
PROFESOR: Salvador Tomas Orrego zapo

INTEGRANTES: ALARCON DIAZ, Luz Magali

CAMPOS SANCHEZ, Jaime
RUBIO PERALTA, Edwin
“
ANTIOXIDANTES
 INTRODUCCION

Las grasas, los aceites y los alimentos con base lipídica se

deterioran al sufrir diversas reacciones de degradación tanto por
calentamiento o durante el almacenamiento prolongado.
Los principales procesos de deterioro son las reacciones de
oxidación y de descomposición de los productos de oxidación,
ésta es la forma de deterioro de los alimentos más importante
luego de la producida por los microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir,
que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación
total de las sustancias sensibles Algunas formas de controlar y
reducir la auto oxidación son: la exclusión del oxígeno en el
alimento (envasado al vacío, material impermeable al oxígeno).
Antioxidantes: esta denominación engloba a un grupo de
sustancias que presentan estructuras químicas muy diversas y
mecanismos de acción muy variados.
El mecanismo de acción más importante consiste en su reacción
con radicales libres lipídicos y conlleva la formación de productos
inactivos.
 Qué son antioxidantes

Los antioxidantes son

una forma de defensa
del cuerpo humano
contra los radicales
libres. Son agentes
que inhiben o
neutralizan el daño
potencial que los
radicales libres Nuestro organismo no puede
pueden ocasionarnos.
fabricar los antioxidantes, por
ello necesitamos consumirlos.
 RADICALES LIBRES

Un radical libre es aquella figura química que

tiene en su estructura uno o más electrones no
apareados. Es altamente reactiva y clave para
formar otros radicales libres en cadena, además
por la vida media que es de microsegundos,
ocurre una rápida propagación con moléculas
aledañas y mayor daño potencial.
 Los antioxidantes mas conocidos son

Actúa en medios acuosos,

VITAMINA E
VITAMINA C como el líquido pleural, el
fluido ocular y el espacio
intersticial. Actúa en
combinación con otros
antioxidantes primarios como
la vitamina E y los
carotenoides, así como en
conjunto con las enzimas
antioxidantes.
• Vitamina C: frutas y jugos cítricos, espinaca, brócoli, col, papas, kivi,
fresas.
• Vitamina E: nueces, semillas, vegetales, aceites de pescado, granos
enteros, cereales fortificados, melocotones.

• Beta- carotene: Higado, yema de huevo, leche, mantequilla, espinaca,

zanahoria, zapallo, brocoli, tomate, camote, peras, granos.

• Selenium: mariscos, carne roja, aves, cereales, ajos, granos.

BETA-CARETONE
 Carnes rojas

SELENIUM (MINERAL)

Menestras

Mariscos
 Energía

FUNCIONES
Elementos de
regulación

Funciones
estructurales
 ¿QUÈ ES UN CAROTENOIDE?

• Los carotenoides son pigmentos liposolubles

que están ampliamente distribuidos en la
naturaleza.

El organismo humano los utiliza en diversas

funciones fisiológicas, pero no los sintetiza, sino
que los obtiene a través de la alimentación.
 CLASES DE ANTIOXIDANTES.

 Hay numerosas sustancias con Las enzimas: glucosa

propiedades antioxidantes
Los compuestos de formación “in
situ”, es decir durante la
transformación de la materia prima
en un alimento, como los productos
de las reacciones de Maillard que se
generan por reacción de los azúcares
y las proteínas, los péptidos y las
fermentaciones
oxidasa, catalasa,
superoxido dismutasa.
Los constituyentes de los
alimentos: aminoácidos,
fosfolípidos, carotenos,
proteínas
Las sustancias químicas
definidas: tocoferoles, ácido
ascórbico y sus derivados,
Hidroxibutilanisol (BHA),
Hidroxibutiltolueno (BHT).

Los extractos de plantas:

hierbas y especias, té,
romero y salvia.
 Antioxidantes Naturales y Sintéticos
En el área de alimentos el mercado ofrece una variedad de
antioxidantes sintéticos y naturales con distintas eficiencias. El
uso de antioxidantes, no solo permite mantener la calidad normal
del producto, sino también extender su vida útil.

 Se han utilizado muchas

sustancias con este fin
tanto

sintéticas (BHT, BHA, como naturales (vitamina C, vitamina E,

TBHQ, galatos etc.), extracto de romero, etc.).
 • Dentro de la familia de antioxidantes naturales
son importantes los tocoferoles, es el grupo de
sustancias mayormente estudiada y más
TOCOFEROLES ampliamente utilizadas, son sustancias
liposolubles que presentan una estructura de un
anillo crómico.
• Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades
antioxidantes presentes de forma natural en aceites de semillas.

Existen en cuatro formas químicas

denominadas alfa-, beta-, gamma- y
delta-tocoferol.
Cuatro tipos de tocoferoles presentan distintos grados de actividad in
vitro e in vivo
 Así, alfa-tocoferol presenta la máxima actividad antioxidante in vivo
pero una baja actividad in vitro
 Mientras que gamma-tocoferol presenta máxima actividad
antioxidante in vitro pero escasa actividad de Vitamina E.
Beta- y delta-tocoferol presentan propiedades intermedias.
 BHA, BHT, TBHQ y GALATOS

la
El butilhdroxianisol El butilhidroxitolueno Terbutilhidroxiquinon
(BHA) (BHT) a (TBHQ), y los
galatos.

Son compuestos ampliamente usados en la industria alimenticia

como antioxidantes lipídicos, y todos ellos son de origen sintético.
 LOS
POLIFENOLES

Flavonoides Taninos

soya y sus derivados

EJEMPLOS

uva y vino tinto

Son sustancias poco conocidas por
rojo-azulado de las fresas nosotros, sin embargo, a diario
é verde y negro consumimos muchos alimentos que
los contienen , por eso, es
importante conocer de qué se tratan
Limón, toronja y qué propiedades tienen en el
organismo.
 Taninos

Su uso más importante se

asocia con la terapia de
reemplazo hormonal para
mujeres con síntomas de
menopausia y osteoporosis.
 Flavonoides

Entre sus efectos clínicos puede destacar

antieterogènico antiinflamatoria anti osteoporosis

 Disminuye el riesgo
de enfermedades
coronarias  Disminuyen la
inmovilización de los  Mantienen la
leucocitos densidad ósea.
 Reduce los niveles
de colesterol
 IMPORTANCIA DE LOS ANTIOXIDANTES EN NUESTRA
ALIMENTACION
Varios de estos fotoquímicos están
relacionados con los pigmentos que
Las frutas y vegetales
proporcionan una gran variedad
otorgan a las plantas sus brillantes
de vitaminas, minerales y colores
fotoquímicos, tales como los
carotenoides y flavonoides.

amarillo, naranja, rojo, verde y

protege las células del cuerpo y violeta) y actúan como
reducen el riesgo de antioxidantes dietéticos, los cuales
enfermedades crónicas, como el potencialmente promueven una
cáncer, y las enfermedades óptima salud.
cardiovasculares.
 Quercetina en
manzanas

licopeno en
tomates y sandía
Algunos
Ejemplos luteína en
vegetales de hojas
frondosas

beta caroteno en
camote y
zanahorias
 QUERCETINA

PROPIEDADS
Analgésicos

Vasodilatadores

Antigripales

Antibacterianos
LICOPENO
 LUTEÍNA

BETA
CAROTENO
Antioxidante Fuente Acción antioxidante Efectos secundarios.

Vitamina E (tocoferol) Aguacate, camote, espárragos, Mantiene la integridad de la NRN

espinacas, tomate, brócoli, membrana celular, protege la
zanahoria, aceites (oliva, maíz, destrucción de la vitamina A,
cártamo, soya), cereales, arroz retarda el envejecimiento celular.
integral, lentejas, yema de
huevo, mantequilla, plátano,
moras, frutos secos.

Vitamina C (ac. Acelgas, tomates, perejil, Inhibidor de la oxidación de lípidos, Su ingesta en grandes cantidades
pimiento verde, coliflor, coles de regenera a la vitamina E, ofrece puede ocasionar presencia de
ascórbico) Bruselas, nabos, grosellas, protección contra todo tipo de cálculos en riñones o vías
cítricos, melón, kiwi, fresas. cánceres. urinarias.

b-Caroteno (pro- Zanahoria, tomates, espinacas, Protege al DNA, detiene el Su consumo excesivo produce
melón, melocotón, mango. deterioro de tejidos. descamaciones de la piel, caída
vitamina A) del cabello, debilidad, ahogo y
vómito.

Oligoelementos Selenio Carne, pescado, cereales Forman parte del núcleo activo de El (Se), es el más tóxico de los
integrales, lácteos, ajo, cebollas, las enzimas con actividad minerales, su ingestión en dosis
(Se), Zinc (Zn), brócoli, frutos secos, te, piña, antioxidante, mantienen en buen altas produce pérdida de cabello,
Manganeso (Mn), Cobre vísceras, cacao y derivados. estado las funciones hepáticas, alteración de uñas y dientes,
(Cu) cardíacas y reproductoras, nauseas, vómito y aliento a leche
protector contra el cáncer. agria.