ACTIVIDAD SEMANA 1

EDGARD FABIAN RICO MARTINEZ

 INOCUIDAD

Tiene un papel fundamental para garantizar alimentos

seguros en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la
producción hasta la cosecha, el procesamiento, el
almacenamiento, la distribución, hasta la preparación y el
consumo.

los requisitos de la
El papel de la FAO LA OMS normatividad base de inocuidad:

Mantener los alimentos seguros es la OMS cubren una variedad

un proceso complejo que comienza
en la explotación agrícola y termina
con el consumidor. La FAO es la
única organización internacional que
supervisa todos los aspectos de la
cadena alimentaria, proporcionando
así una visión única de 360° sobre la
inocuidad de los alimentos.
de temas para apoyar la
inocuidad alimentaria mundial  Buenas prácticas de manufactura
y proteger la salud de los
consumidores. En general, la  Sistema de análisis de peligros
OMS supervisa y mantiene
relaciones sólidas con el  Puntos críticos de control APPCC
sector de salud pública
 TECNICAS BASICAS DE COCCION

Guisar o Estofar
Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de
líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas
(manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional
se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
Freír
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en
un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Los medios
grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal,
manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es
por concentración.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION

En vapor
Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de
agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos,
su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.

Braseado o en su jugo
Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa y en el horno. Se emplea
para piezas de carne grandes. Es una cocción lenta que permite obtener una
pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION

Saltear
Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con
movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil
que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o
esté cortado en trozos.

Grillar
Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una
parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por
concentración.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION

Hervir

Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto.

El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción
puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza
para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION

Glasear
Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente
cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro.
Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el
glaseado.
Gratinar
Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a
temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior
(mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION

Asar
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido
graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. El tipo de
cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10
minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida
excesiva de jugo.
Hornear
Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre
placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de
pastelería.
 Cortes Básicos
Los cortes básicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional incluyen cortar y picar, desmenuzar
(chiffonade), a la juliana y en bastoncitos en cubos o dados, a la campesina (paysanne o fermière), cuadrado,
circular (rondelle), oblicuo o cortes rodados y tourné.
El objetivo es cortar los alimentos en trozos de forma y tamaño uniformes. Los alimentos cortados en pedazos
regulares lucen mejor. Pero lo más importante es que su cocción es más uniforme lo cual hace que sus platillos
tengan mejor sabor, color y textura. Los trozos desiguales producen una impresión de descuido que estropea el
impacto del plato.
 IMÁGENES DE CORTES
JULIANAS CUBOS O DADOS
Esta técnica produce la forma de cubo. El
Son cortes largos y tamaño del dado depende del uso que se
rectangulares. le vaya a dar. El dado fino (brunoise),
pequeño, mediano, y grande. La palabra
brunoise se deriva del verbo francés
brunoir (dorar) lo cual indica la práctica de
saltear estas verduras finamente cortadas.
CIRCULAR
son los cortes transversales de una
verdura de forma cilíndrica como las
zanahorias. La forma redonda básica
se puede variar cuando se hace un
corte diagonal lo cual produce un
disco oval o alargado, o cuando se
corta a la mitad para hacer medias
lunas.
 NORMAS HACCP
HACCP / APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control) es un método operativo estructurado e
internacionalmente reconocido que ayuda a las
organizaciones de la industria de alimentos y bebidas
a identificar sus riesgos de inocuidad alimentaria,
evitar peligros de inocuidad alimentaria y abordar el
cumplimiento legal. HACCP es obligatorio en varios
países, incluidos EE.UU. y la UE. Los principios y
directrices para la aplicación del APPCC han sido
adoptados por la Comisión del Codex Alimentarias. El
sistema APPCC tiene base científica e identifica los
riesgos y las medidas específicas para su control con
el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
 NORMAS HACCP
 Un enfoque estructurado de la inocuidad alimentaria utilizando HACCP como herramienta de
gestión, ayuda a las empresas y organizaciones a demostrar a las partes interesadas, su
compromiso con la inocuidad alimentaria y que se cumplen los requisitos establecidos. HACCP
está diseñado para ofrecer:
 Compromiso, tomando un enfoque formal para asegurar la inocuidad de los alimentos, ayuda a
demostrar su compromiso con las partes interesadas, mediante el cumplimiento de las exigencias
de la legislación.
 Confianza, los clientes y las partes interesadas verán que la organización tiene un enfoque serio y
organizado de la inocuidad alimentaria.
 Ventaja competitiva; HACCP es un diferenciador clave y puede ayudarle a convertirse en el
proveedor elegido.
 Mejora de la eficiencia; los servicios de auditoría del sistema de HACCP pueden proporcionarse
para complementar sus aprobaciones existentes de ISO 9000, que le ahorrará tiempo y costos.
 BPM

Principios básicos y practicas generales de higiene para la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano.
 Materia prima: buen almacenamiento, separación de productos crudos y
productos terminados para evitar contaminación cruzada. Optimas
condiciones de temperatura, humedad y ventilación.
 Estructura: limpia, sin entrada de animales domesticos, amplios espacios,
diseño adecuado para la limpieza y desinfección, con sumistro de agua
 Personal: vestuario, higiene, lavado de manos, con buena salud, con
educación sobre el manejo de alimentos y con capacitación continua
 Almacenamiento
 Transporte: limpieza y con buena ventilación y temperatura
 RIESGOS EN CASA
RIESGOS
Contaminación cruzada
Contaminación por agentes
infecciosos
No usar gorro
Perder la cadena de frio de
alimentos perecederos
PRACTICAS PROCEDIMIENTO
SUGERIDO
Picar varios alimentos Lavar la tabla cada vez que
se pique un alimento
Utilizar una tabla de madera Cambiar la tabla de madera
para picar los alimentos. por una plástica
Utilizar utensilios de madera Utilizar utensilios de acero
Cocinar con el cabello suelto Cocinar con el cabello
recogido o utilizar un gorro
Descongelar alimentos y no No descongelar alimentos
utilizarlos sin estar seguros de
utilizarlos