INOCUIDAD DE ALIMENTOS

MSc. Ivette Martell González

Profesora de Higiene y Nutrición
EHTV
La higiene de los alimentos se ocupa del
estudio y normación de cuantas medidas
sean necesarias para garantizar la
inocuidad, salubridad y valor intrínseco
de los alimentos en todas las fases, que
van desde su cultivo y producción hasta
su distribución y consumo.

La higiene de los alimentos establece

reglas o medidas tendentes a obtener un
alimento sano y nutritivo para los
consumidores y su objetivo principal es
impedir la transmisión de enfermedades
a través de los mismos
Se entiende por contaminación de los alimentos cuando los
mismos tienen alguna sustancia tóxica, microorganismo
por encima de los niveles permisibles u objetos o materias
extrañas ajenas a su constitución.

La contaminación de los alimentos puede ser:

Directa: Se produce mediante el contacto directo con el

individuo o animal enfermo, el cual puede hacer llegar al
hombre los gérmenes mediante las manos, saliva, etc.

Indirecta: Se produce con el contacto de objetos previamente

contaminados como juguetes, alimentos, cubiertos, vasijas
o cualquier objeto que pueda servir de agente transmisor
de enfermedades.
Alimentos preferidos por los microbios:
•Salsas y cremas
•Mayonesa
•Pasteles rellenos
•Preparados con huevo y leche
•Verduras de hojas
•Carnes y pescados crudos
•Carnes cocidas que se consumen frías
•Alimentos nutritivos y con suficiente humedad.

A ellos también suelen llamárseles Alimentos

potencialmente peligrosos
Contaminación Biológica de los Alimentos:

Contaminación natural: Por el contacto con

microorganismos procedentes del suelo, aire, agua, aguas
residuales, alimentos y vegetales comestibles.

Contaminación no natural: Transporte, locales, equipos,

envases, manipuladores y operaciones del proceso
tecnológico.
 Contaminación Cruzada:
Unas de las principales causas de la contaminación de los
alimentos es cuando alimentos contaminados o no cocidos
pueden traspasar microorganismos dañinos a los
alimentos sanos a través de un contacto directo. Esto
ocurre cuando los alimentos crudos tocan o gotean sobre
los alimentos cocidos, o cuando las superficies de contacto
alimenticio no se mantienen limpias y desinfectadas.
Las formas de contaminación cruzada son:
• Manipulador-Alimento
• Alimento- Alimento.
• Superficie de contacto – Alimento.
 Contaminación Cruzada:
Ejemplos:
• Los vegetales contienen microbios y crecen en la tierra,
si se preparan estos alimentos crudos usando una tabla,
ésta se debe lavar y desinfectar antes de usarla con otros
alimentos.

• Otro ejemplo es cuando se porciona un pollo crudo en

una tabla, después se fríe y se coloca en la misma tabla
para porcionarlo en pequeños trozos, de esta forma el
pollo frito se contaminó con las bacterias del pollo
crudo.
 Contaminación Cruzada:
Durante el proceso de elaboración de los alimentos se tendrá en cuenta el
orden lógico establecido para las distintas operaciones del proceso
tecnológico, evitando trasladar los alimentos a etapas anteriores del mismo,
ya que estas deben seguir un recorrido hacia zonas cada vez mas limpias
(conocido como marcha adelante). No se permitirá en el área limpia la
circulación de personal, de equipos, materias primas, entre otros,
correspondientes a áreas sucias

El principio de marcha “hacia delante” no significa divisiones físicas

necesariamente sino un flujo adecuado desde las áreas sucias (vegetales,
carnes, vajillas, etc.) hacia áreas limpias (productos terminados) evitando la
contaminación cruzada entre utensilios, depósitos y el hombre. No utilizar
útiles de limpieza indistintamente en ambas áreas y los mismos deberán
estar limpios.

Las áreas de preparación de productos crudos y elaborados serán

completamente independientes y estarán climatizadas. Los utensilios,
depósitos y el personal no podrán intercambiarse. Se evitara cualquier
manifestación de entrecruzamiento de los procesos
 Manipuladores infectados:
Otra de las principales causas de la contaminación de los
alimentos y de aparición de enfermedades alimentarias es
la transmisión de microorganismos a través de las manos
de los manipuladores.
La piel humana nunca está libre de bacterias, dadas las
condiciones de humedad, proteína, un ph mediano y
temperatura calurosa, es un excelente lugar para el
crecimiento de las mismas. Las mismas condiciones se dan
para la boca, nariz, ojos, garganta y oídos.
La práctica de lavarse las manos es posiblemente la
acción más importante que se debe tomar para la
prevención de enfermedades causadas por los
alimentos.
 ¿Cómo lavarse las manos?
1. Remangarse las mangas hasta el codo.
2. Enjuagarse las manos y antebrazos con agua corriente y
caliente.
3. Frotarse con detergente o jabón, con especial cuidado en
los pliegues o arrugas de las manos y uñas. Formar una
espuma y extenderla hasta el codo.
4. Cepillarse las uñas.
5. Enjuagarse, desde las manos hacia el codo con agua
corriente, para eliminar toda la suciedad y el detergente.
6. Repetir los pasos anteriores hasta eliminar toda suciedad
de la manos y antebrazos.
7. Secarse las manos y antebrazos con toalla de papel
desechable (preferiblemente) o con secador de aire
caliente.
8. Cerrar el chorro de agua con la misma toalla. No toque la
llave con las manos.
9. Bote la toalla de papel sin tocar el cesto.
 ¿Cuándo me debo lavar las manos?

DESPUÉS: De ir al baño, comer, beber, fumar, tocarse el

cabello, la cara u otras partes del cuerpo; soplarse la nariz,
toser, estornudar, manipular aves, carnes o pescados crudos,
limpiar, desinfectar o usar productos químicos.

ANTES: De tocar alimentos, utensilios para preparar

alimentos y tocar alimentos listos para comer / servir
 Contaminación Física de los Alimentos:
Se considera como tal cualquier objeto o materia extraña
que llega al alimento que no forma parte de su
constitución y que ha llegado al mismo por la persona que
lo manipula, tales como: pelos, virutas de maderas,
pedazos de cristales, esmalte de uñas, etc.

Algunos autores plantean como contaminación física además

la que se origina debido a los cambios ambientales que
afectan los alimentos, fundamentalmente la temperatura
y la humedad.
 Contaminación Química de los Alimentos:
Los productos alimenticios, los utensilios y las áreas de
preparación pueden estar contaminados por sustancias
químicas que son dañinas para el ser humano. La
mayoría de los casos de contaminación química vienen de
sustancias como aditivos y preservantes, pesticidas, metales
tóxicos y productos tóxicos de limpieza.
Dentro de las posibles alteraciones que puede sufrir un
alimento están las provocadas por sustancias tóxicas, que
son aquellas que al llegar al organismo provoca un daño.
Pueden llegar por varias vías:
•Boca (vía oral)
•Nariz (vía inhalatoria)
•Piel (vía dérmica)
 Contaminantes accidentales:
Plaguicida: Al fumigar los vegetales, frutas y alimentos en
general, pueden quedar residuos que por mala
manipulación llegan al hombre.
Metales Tóxicos: Algunos como el cobre, bronce, cadmio,
plomo y zinc pueden ser causa de la contaminación
química. El zinc utilizado en la galvanización de recipientes
alimenticios puede causar la intoxicación en los alimentos
ácidos, jugos de frutas, que nunca deben ser colocados en
recipientes galvanizados .Hay parrillas del refrigerador que
contienen cadmio, los cuales pueden contaminar las
comidas, por lo que no se deben colocar los alimentos
directamente sobre ellas.
Productos tóxicos domésticos: El almacenaje y el empleo
inadecuado de productos de limpieza, desinfección y otras
sustancias que pueden ser el origen de la contaminación
química de los alimentos.
Principales Causas de la Contaminación de los Alimentos:

1. Haberlos manipulado personas enfermas o portadoras.

2. Contacto directo o indirecto de insectos, roedores u otros
animales.
3. Por estar a temperaturas inadecuadas (zona de peligro de
temperatura( de 5 a 65C )
4. Contacto directo con tierra, polvo, agua contaminada.
5. Malas condiciones higiénicas en la manipulación de
alimentos.
6. Por contaminación cruzada con otros alimentos.
7. Por estar en contacto con sustancias tóxicas.
 Las 10 Reglas de Oro de la OMS:
1. Elegir los alimentos tratados con técnicas higiénicas.
2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocidos.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los
cocinados.
7. Lavarse las manos a menudo.
8. Mantener escrupulosamente limpia todas las superficies
de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos,
roedores y otros animales.
10.Utilizar agua pura.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION DE
ALIMENTOS:
Las Buenas Prácticas de Elaboración de Alimentos son
aquellas acciones de higiene y procedimientos de
elaboración que incluyan recomendaciones sobre materia
prima, producto, instalaciones, equipos y personal. Son los
procesos que controlan las condiciones operativas dentro de
un establecimiento con el objetivo de obtener alimentos
inocuos.
Para garantizar el cumplimiento de las BPE, los centros de
restauración donde se elaboran y se ofertan alimentos
deben cumplir con una serie de requisitos que comprenden
el proyecto y construcción de la instalación hotelera, el
transporte, proveedores, recepción, almacenamiento,
estructura interior del área de cocina, exhibición y oferta,
saneamiento ambiental, equipos y accesorios, seguridad del
agua, tratamiento de los desechos, servicios de higiene para
los manipuladores, además de los requisitos sanitarios que
estos deben cumplir, capacitación y entrenamiento del
personal, la limpieza y desinfección y el control de plaga.
 Transporte:
Los medios de transportación utilizados deben poseer un diseño y
materiales de construcción que permitan una eficaz limpieza. Se
mantendrán limpios y en los casos necesarios se desinfectarán. Tendrán
condiciones tales que protejan los productos de la contaminación y eviten
que se produzcan daños; así como que logren mantener una adecuada
temperatura, grado de humedad, y otras condiciones necesarias para
proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos
indeseables .
La transportación se debe realizar en los horarios dónde se reduzcan los
daños o deterioro de los productos y su tiempo de duración será el
requerido de acuerdo a las características del alimento. Existirá una
separación efectiva entre los distintos alimentos, además no se
transportarán conjuntamente con sustancias tóxicas, con otras que
puedan afectar su seguridad y con productos deteriorados o en mal
estado.
 Recepción de alimentos:
Cada establecimiento donde se elaboran y ofertan alimentos
deberá tener un registro actualizado de los certificados
sanitarios emitidos por el Instituto de Nutrición e Higiene de
los productos alimenticios, químicos y biológicos que compra.
Todo jefe de almacén, debidamente entrenado, deberá
chequear las especificaciones de calidad de los alimentos que
recibe, así como la higiene, identificación mediante el
etiquetado y el buen estado de los envases, también tendrá en
cuenta las temperaturas, las cuales no se deberán recibir por
encima de 7 0C alimentos refrigerados ni por encima de -12
0C para los congelados, medidos en el centro del producto.

Para ello el almacenero deberá poseer termómetro adecuado

y tener un registro donde anote: fecha de recibo, alimento
evaluado, número del registro sanitario, si cumple las
especificaciones, temperatura si procede, fecha de
vencimiento, nombre del chequeador y firma.
 Almacenamiento.
Se efectúa en Almacenes climatizados y no climatizados,
utilizando el sistema PEPS o FIFO (First in, First out, siglas
en inglés) o sea primeras entradas, primeras salidas. Se le
aplicarán adecuados procedimientos de lucha contra
insectos, roedores y otros animales indeseables .
Todos los alimentos que requieran refrigeración tales como
embutidos y ahumados, productos lácteos, repostería o
semielaborados deberán mantenerse en sus cámaras
correspondientes, a temperatura inferior a 5ºC. Así mismo,
los productos congelados como carnes, pescados, etc, se
mantendrán a una temperatura no superior a -18ºC y en el
caso de los helados a -20ºC.
La temperatura de las cámaras serán leídas tres veces al día
en los siguientes horarios: 7:00, 12:00 y 17:00 y existirá un
registro donde se controlen estas temperaturas.
 Desinfección de huevos

La salmonelosis causada por Salmonella sp. es una de las

enfermedades que más se produce , ocurre con mayor
frecuencia por el consumo de huevos, carnes, leche o
productos que contiene estos alimentos sin un tratamiento
que elimine a estos agentes, como la cocción y acidificación
correctas. Por ello la desinfección de los huevos es muy
importante:

Los huevos serán lavados y desinfectados antes de su

utilización de 10 a 15 minutos a una concentración de 25
mg/l de cloro. No se cascarán hasta que estén secos. En caso
de usarse izodin se utilizará una concentración de 12,5 mg/l,
por un tiempo de 10 minutos.
 Desinfección de frutas, hortalizas y verduras :

Los vegetales también pueden ser portadores de microbios y

parásitos que pueden trasmitir enfermedades a los
consumidores, por lo que se deben lavar con abundante
agua corriente y desinfectarse.

Todas las frutas, hortalizas y verduras se recibirán en

envases y transportes adecuados. El establecimiento deberá
desinfectar todas las que no reciban tratamiento térmico
durante 1 a 3 minutos a una concentración de 25 mg/l de
solución desinfectante de cloro. De utilizar otro tipo de
solución, siempre que esté registrada para este uso, deberá
cumplirse con las especificaciones del fabricante.
 Descongelación
Los alimentos que se descongelen no podrán ser congelados nuevamente sino pasar a
consumo en un período de 2-3 días.
Sólo se permitirá la descongelación rápida de carnes, pescados y mariscos en hornos de
microondas o equipos específicos para estos fines. Nunca se efectuará a temperatura
ambiente, ni en agua. La descongelación se realizará por debajo de 5C en cámara de
mantenimiento o refrigeración.
Los productos congelados, especialmente las hortalizas congeladas pueden cocinarse sin
descongelarlos. En cambio en el caso de los grandes trozos de carne o de las aves es a
menudo necesario descongelarlos antes de cocinarlos.
Cuando la descongelación se lleva a cabo como una operación separada del cocinado, sólo
debe realizarse en:
•Refrigerador o cámara de descongelación construida a propósito a una temperatura de
4C o inferior.
•Agua potable corriente mantenida a temperatura no superior a los 21C durante no más de
4 horas siempre y cuando esté envasado herméticamente.
•Un horno de microondas sólo cuando el alimento será transferido inmediatamente a los
aparatos de cocinar convencionales como parte de un proceso continuo de cocción o
cuando todo el proceso ininterrumpido de cocción se realiza en horno microondas.
La descongelación de las carnes se realizará lentamente en refrigeración con suficiente
tiempo de antelación a su preparación 24 a 48 horas según sea necesario.
No se realizará la descongelación rápida de las carnes por inmersión en agua, exposición
al calor o a temperatura ambiente.
 Departamento de cocina:
Su construcción debe cumplir el “Principio de Marcha Adelante” (PMA), con el
objetivo de evitar al máximo las pérdidas de tiempo en la transportación de los
productos, así como garantizar la calidad e higiene de los alimentos evitando los
entrecruzamientos de las materias primas con los productos elaborados.
Las áreas de elaboración se proveerán con instalaciones para el lavado,
desinfección y secado de las manos, deberá existir servicio de agua caliente y
fría, jabón y el lavamanos se accionará preferentemente con pedal. Nunca se
deben utilizar las pilas donde se lavan alimentos para lavarse las manos.
También deberán tener depósitos para los desperdicios, los cuales serán de fácil
limpieza, accionados con pedal y estarán siempre cerrados, de manera que no
sea necesario tocarlos con las manos para abrirlos, se debe colocar una bolsa
de plástico en su interior de un solo uso, ajustándola a los bordes del cubo.
En las áreas de manipulación de alimentos, todas las estructuras y accesorios
se construirán o instalarán de forma tal que impidan la contaminación del
alimento por condensación, goteo u otros riesgos higiénicos y el anidamiento de
plagas. Las estructuras del interior de cada una de las áreas de la cocina
estarán sólidamente construidas, con materiales duraderos, impermeables, que
no tengan efectos tóxicos, fáciles de mantener, limpiar y cuando proceda,
desinfectar .
Los equipos de aire acondicionado deberán limpiarse de forma regular,
manteniéndose libre de suciedades que puedan ser asiento para el desarrollo de
la Legionella
 Departamento de cocina:
Las superficies de las paredes serán lisas y estarán hasta una altura apropiada para las
operaciones que se realicen. Los techos, falsos techos y demás aparatos elevados estarán
construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, la
condensación, la cría de insectos y la formación de mohos indeseables, así como el
desprendimiento de partículas.
Las superficies de los suelos serán lisos, sin grietas, en buen estado y estarán construidos
de manera que tengan una pendiente de al menos 1% sin que se produzcan charcos o
acumulación de agua en la boca de los drenajes.
El área de fregado dispondrá de agua fría y caliente, manteniéndose limpia y organizada.
No podrá mezclarse la vajilla lavada con la sucia. Cuando termine el servicio deberá
limpiarse y organizarse todo adecuadamente antes de iniciar nuevas preparaciones. La
máquina fregadora deberá estar en buenas condiciones de funcionamiento. Los grifos
deberán zafarse periódicamente y limpiarse con un desincrustante para eliminar
incrustaciones calcáreas y otras suciedades.
Los paños de cocina deberán estar en perfecto estado, limpios y se mantendrán sumergidos,
cuando no estén usándose, en una solución de cloro mayor de 100 mg/L. Su utilización es
peligrosa, recomendándose usar toallas de papel desechables.
En el área fría deberán extremarse las medidas de higiene y se dispondrá de guantes
desechables. El manipulador no deberá tomar con los guantes objetos sucios, como
depósitos de desperdicios u otros.
 Departamento de cocina:
Control de ventilación y calidad del aire:

La cocina poseerá sistemas de iluminación y ventilación, que se

puedan mantener y limpiar adecuadamente. Estos sistemas deben ser
apropiados para las operaciones y actividades que se realicen. Los
sistemas de iluminación pueden ser de fuente natural o artificial,
donde los elementos de iluminación serán fijos y protegidos. Por otro
lado deberá existir un sistema de eliminación de los vapores o humos
encima de los equipos que los pueden producir y un sistema de
inyección de aire, estos se proyectarán y construirán de manera que el
aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de
forma que se puedan mantener y limpiar adecuadamente. La
temperatura no excederá los 25C.
 Departamento de cocina:
Prevención de la contaminación por materiales en contacto con los
alimentos (Equipos y Utensilios).
Los equipos y accesorios que vayan a estar en contacto con los alimentos se
fabricarán con materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se
destinan, deberán facilitar las buenas prácticas de higiene, la inspección en
relación con la posible presencia de plagas, que funcione de conformidad con el
uso al que está destinado. En caso necesario, el equipo será móvil o
desmontable para permitir las operaciones manuales de limpieza en lugar o por
métodos automáticos
Los equipos utilizados para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar,
almacenar o congelar alimentos, estarán proyectados de modo que se alcance
las temperaturas que se requieren en los alimentos con la rapidez necesaria para
proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos. Este equipo tendrá también un
diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas y cuando sea necesario
dispondrá de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la
corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial
sobre la inocuidad de los alimentos. No se permitirá la presencia de útiles de
madera que entren en contacto con los alimentos por el riesgo de contaminación
biológica o física .
 Rango de temperatura de peligro
Se conoce como zona de peligro la zona de temperatura donde los
alimentos son mantenidos entre 5 y 65C ya que a estas temperaturas
crecen la mayoría de los microorganismos patógenos, o no causantes
de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los alimentos fríos se deben mantener a temperaturas por debajo de

los 5C y los alimentos calientes por encima de los 65C
 Temperatura de cocción y proceso de cocinado
Deberán utilizarse únicamente las grasa y aceites destinados para este fin. No
deberán calentarse excesivamente los mismos, deberán filtrarse antes de cada
operación, ellos pueden constituir un peligro para la salud del consumidor, por
lo que hay que controlar rigurosamente su calidad.

Para la producción segura de carne de vacuno semicruda , el centro térmico

debe alcanzar como mínimo 63C

En la cocina deben existir termómetros para el control de la temperatura de los

alimentos elaborados (cocción de asados y grillados), se deberá llevar registro.

Los productos, especialmente los cárnicos, se cocinarán a temperatura superior

a 75ºC medido en su centro térmico. Se evitaran porciones grandes de carne y se
garantizará una descongelación adecuada. Los productos semicrudos o rare
sólo se podrán elaborar a partir de carnes certificadas como libre de patógenos.
Temperaturas en el centro térmico durante la de cocción:
•carnes de res, de carnero y de cerdo asadas: 75ºC
•Pollo y Pavo entero asado: 82ºC
•Costilla de cerdo asada: 71ºC
•Pechuga de pollo: 77ºC
•Muslos y vísceras de pollo: 72ºC
•Bistec de res, de cerdo y de carnero:
-semicrudo: 60ºC -medium: 71ºC - bien cocido: 77ºC
• Jamón, salchichas: 71ºC
•Embutidos, mortadella: 75ºC
•Hamburguesas: 75ºC
•Empanadas, rellenos para aves y carnes: 74ºC
•Huevo Frito: 71ºC
•Huevo Hervido: 100ºC
•Revoltillo: 71ºC
 Enfriamiento y Refrigeración de alimentos:

Inmediatamente después de la preparación se enfriará el alimento con la mayor

rapidez y eficacia posibles. La temperatura en el centro del alimento deberá
reducirse desde 60 ºC a 10 ºC en menos de dos horas; a continuación el producto
deberá almacenarse inmediatamente a 4 ºC.
Apenas termina la fase de enfriamiento, los productos deberán almacenarse en un
refrigerador. La temperatura no deberá exceder de +4 ºC en cualesquiera partes
del producto, y deberá mantenerse hasta el uso final. Es necesario controlar
periódicamente la temperatura de almacenamiento. El período de almacenamiento
entre la preparación del alimento enfriado y su consumo no deberá ser superior a
cinco días, incluidos el de cocinado y el de consumo siempre que pueda
mantenerse la temperatura de almacenamiento de +4 °C.
Los alimentos tales como carnes, cocidos, asados y molidos, pastas, ensaladas
frías, dulces de cremas, postre, natillas y productos a base de huevo y leche se
consumirán o se guardaran en refrigeración inmediatamente después de su
elaboración o cocción a una temperatura inferior a 5C durante un periodo de
tiempo no mayor de 24 horas hasta el momento de su consumo.
Así mismo, los productos congelados como carnes, pescados, etc, se mantendrán a
una temperatura no superior a -18ºC y en el caso de los helados a -20ºC.
 Exhibición y oferta.
En las mesas buffet, los alimentos se encuentran expuestos a la contaminación de
los manipuladores y del cliente, por tanto deberán estar protegidos mecánicamente
con cristal en los muebles convencionales o en envases según sea el caso.
Una vez elaborados los alimentos se deben aplicar mecanismos de conservación
para que permanezcan sin alteraciones hasta su consumo, nunca se mantendrán a
temperatura ambiente. En el caso de alimentos provenientes del área fría, se
conservarán en neveras de refrigeración a una temperatura entre 0 y 4 oC y
protegidos con un filin transparente hasta el momento de la exhibición, donde se
mantendrán en mesas frías a una temperatura entre 0oC y 5oC, por otro lado los
alimentos del área caliente se exhibirán en mesas calientes a una temperatura
superior a 65 oC
Las mesas fría y caliente deberán poseer termómetros que registren la temperatura,
la que será anotada cada una hora en documento establecido al efecto. Deberá
llevarse registro. La comida se irá sirviendo en las mesas buffet en pequeñas
porciones, en recipientes planos para evitar el exceso de manipulación y exposición y
debe transcurrir el menor tiempo posible entre su elaboración y consumo. No se
admitirá el retorno para ningún uso.
El tiempo que trascurrirá después del tratamiento térmico o cocción de un alimento
hasta su consumo no será mayor de 2 horas si el mismo se mantiene a temperatura
ambiente, pudiendo estar expuesto hasta 4 horas a temperaturas mayores de 65C
mediante mesas térmicas u otros medios o hasta 24 horas a menos de 5C.
 Colocación y presentación de alimentos:
Comida en caliente:
• El equipo en el que se presenta la comida caliente debe
estar a una temperatura de 65ºC o superior todo el tiempo
en que se esté utilizando para este propósito.
• Los alimentos a consumir en caliente deben mantenerse a
65ºC o más y no deberán guardarse más de dos horas.
• Deberá controlarse y anotarse la temperatura de la
comida. Estos informes deben estar disponibles para
inspección.
• Deberán proporcionarse utensilios para servir cada tipo
de alimento.
• Hay que proteger toda la comida caliente (taparla o
utilizar cubiertas de plexiglás) para que no se contamine.
 Comida en frío:
• El equipo en el que se presenta la comida en frío debe
estar a una temperatura de 5ºC o inferior todo el tiempo en
que se esté utilizando para este propósito.
• Los alimentos a consumir en frío deben mantenerse a 5ºC
o menos y no deberán guardarse más de cuatro horas.
• Los alimentos no deben someterse a ningún tipo o forma
de contaminación.
• Deberá controlarse y anotarse la temperatura de la
comida. Estos informes deben estar disponibles para
inspección.
• Deberán proporcionarse utensilios para servir con cada
tipo de alimento.
• Hay que proteger toda la comida en frío (taparla o utilizar
cubiertas de plexiglás) para que no se contamine.
 Recalentamiento de Alimentos:
•Para los alimentos que son recalentados, se debe asegurar
que su interior alcance entre 72 ºC y 74 ºC.
• La comida sólo puede recalentarse una vez, lo que sobre
debe tirarse.
• Debe controlarse y anotarse en un informe la temperatura
de los alimentos con regularidad. Estos informes deben
estar disponibles para inspección.
 Toma de Muestras y Procedimientos de Control:
Es responsabilidad de cada establecimiento que elabora y manipula alimento para
el consumo humano, tomar las muestras testigos del mismo.
•Se tomaran 150g como mínimo, de los alimentos que constituyan riesgo
epidemiológico en las enfermedades transmitidas por los alimentos.
• No se tomarán muestras testigos de aquellos alimentos que son elaborados a la
orden para el servicio a la carta.
•Se deben utilizar recipientes estériles (frascos con tapa rosca o nylon estériles de
primer uso).
•Las muestras testigos deben tomarse aproximadamente al 50 % del tiempo de
efectuado el servicio y/o consumo nunca deberá ser inmediatamente después de
elaborado el alimento ni al concluir su expendio.
•Cada muestra deberá estar correctamente identificada y rotulada donde se
especifique : tipo de alimento, fecha y hora de tomada y el nombre de la persona
que tome la muestra y el que la elabora.
•Las muestras testigos serán conservadas durante 48 horas a temperaturas de
refrigeración entre 2 y 5ºC
 Seguridad del agua.
Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable, su
servicio deberá ser continuo y se debe contar con una reserva de 72 horas
como mínimo. Debe clorarse una vez al día, el nivel de cloro residual será
entre de 0.3 mg/l y 1 mg/l y se realizarán dos lecturas del cloro residual
diariamente, con muestras tomadas en diferentes lugares. Deberá llevarse
registro indicando lugar, lectura y nombre de la persona que realizó la
verificación.
Este sistema de abastecimiento debe provenir de una fuente segura, debe
contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución
y control de la temperatura. Las cisternas, tanques y el resto del sistema se
les realizarán una limpieza física y desinfección como mínimo cada seis
meses. Deberá quedar registrado fecha, condiciones del sistema y nombre
del responsable de la actividad entre otros elementos.
 Seguridad del agua.
En la manipulación de los alimentos y como ingrediente solamente se
utilizará agua potable, salvo en el sistema contra incendios, la producción
de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas no relacionadas
con los alimentos, en estos casos se emplea agua no potable y su sistema
de abastecimiento será independiente y debidamente identificado.
El hielo y vapor que se utiliza en contacto directo o indirecto con los
alimentos se producirá, manipulará y almacenará de manera que estén
protegidos de la contaminación y no constituirá una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. Se debe suministrar agua
embotellada de beber a los turistas.
Toda instalación hotelera deberá tener un responsable para el control de la
Legionella, que será supervisada por el médico. La persona designada
deberá estar capacitada sobre los métodos de vigilancia, control y las
características de la Legionella. Llevará los controles del Programa de
Prevención, así como el registro de las acciones de control
 Tratamiento de los desechos.

Se deben adoptar las medidas apropiadas para la remoción y

el almacenamiento de los desechos y no se permitirá la
acumulación de desechos en las áreas de manipulación y
almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo
ni en zonas circundantes. Los almacenes de desecho se
mantendrán limpios y se desinfectarán diariamente. Se
vigilará la eficacia de los sistemas de saneamiento mediante
inspecciones de revisión previa o, cuando proceda, tomando
muestras microbiológicas del entorno. La recogida de los
desechos orgánicos se realizará una vez al día y los
inorgánicos con una periodicidad según necesidades .
 Control de vectores:

En las zonas interiores y exteriores de las instalaciones deberá impedirse la entrada

de animales dentro de las áreas de elaboración y oferta, se adoptarán buenas
prácticas de higiene y una buena vigilancia para evitar la formación de un medio
que pueda conducir a la aparición de plagas y limitando la necesidad de
plaguicidas. Los agujeros, desagües y otros lugares se mantendrán cerrados
herméticamente y en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de
ventilación se emplearán redes metálicas
Todo establecimiento que elabore y oferte alimentos deberá tener en forma escrita
las medidas que toma, en forma de programa, para evitar los vectores. Dispondrá
de un croquis de la unidad con la ubicación de las postas permanentes para
roedores. Existirá en cada unidad un libro de control, donde se anoten:
tratamientos aplicados, propósitos, fecha del tratamiento, empresa que aplicó el
tratamiento, licencia sanitaria, nombre de la persona que aplica el tratamiento y
producto químico utilizado; estas dos últimas consideraciones deberán estar
autorizadas por el MINSAP. En el mismo libro se harán las notaciones por el
personal del hotel y el personal de salud de cualquier hallazgo de vectores. Los
tratamientos sólo se aplicarán en locales y superficies limpias
 Servicios de Higiene.

Existirán servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de

asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene y evitar el
riesgo de contaminación de los alimentos. Estos se mantendrán en buen
estado y limpios
Los servicios sanitarios estarán debidamente situados, señalados y estarán
completamente separados de las áreas de manipulación de alimentos y no
tendrán acceso directo a éstas. Estarán separados para ambos sexos, con
ventilación natural y artificial, con armarios o taquillas suficientes y
dotadas de puertas autocerrables. Además el diseño higiénico debe ser
apropiado, de lavabos con abastecimiento de agua caliente y fría,
preferentemente con pedal, con secadores de manos o toallas higiénicas de
un solo uso. Las duchas y grifos deberán zafarse periódicamente y
limpiarse con un desincrustante para eliminar incrustaciones calcáreas y
otras suciedades.
 Prevención de contaminación por el manipulador .

El personal que elabora alimentos tendrá la obligación de someterse a

exámenes médico preempleo y periódico. Todo manipulador, Cheff de cocina
y jefe de almacén deberán haber recibido un entrenamiento y los
conocimientos adquiridos deberán ser comprobados mediante examen.
En el caso de aquellos manipuladores que se sabe o se sospeche que son
portadoras de alguna enfermedad que pueda transmitirse por medio de los
alimentos, no se les permitirá el acceso a ningún área de manipulación de
alimentos, informando inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o
los síntomas y sometiéndose a exámenes médicos si así lo indican las
razones clínicas o epidemiológicas para conocer con exactitud su estado de
salud. Entre los estados de salud que deberán comunicarse se encuentran los
siguientes: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre,
superación de los oídos, los ojos o la nariz, lesiones de la piel visiblemente
infectada (forúnculos, cortes, etc.). Los cortes y heridas del personal,
cuando a este se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con
vendajes impermeables apropiados.
 Prevención de contaminación por el manipulador .
Los manipuladores de alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal,
llevar ropa protectora, gorros y calzado adecuados, las cuales se mantendrán limpias La
máxima garantía del uso diario de uniformes limpios se logra cuando la institución brinda
el servicio de lavado de ropa a sus trabajadores por cuanto la ropa lavada en la casa puede
acarrear contaminación desde la misma o estar mal lavada .
El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a
la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: antes de comenzar las actividades de
manipulación de alimentos, inmediatamente después de hacer uso del servicio sanitario y
después de manipular cualquier material contaminado, no debe tocar alimentos listos para
el consumo si tiene las manos sucias.
Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán evitar
comportamientos que puedan contaminar los alimentos como: fumar, escupir, masticar o
comer, estornudar o toser sobre alimentos no protegidos y no deberán llevar puesto, ni
introducir efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos.
En las áreas de manipulación de alimentos los manipuladores de alimentos podrán efectuar
la limpieza de los locales o áreas sucias, solamente después de haber terminado su jornada
de labor.
Los visitantes o inspectores cuidarán de no ocasionar la contaminación de los alimentos,
estarán autorizados para penetrar en áreas de manipulación y usarán la ropa adecuada.
No se permitirá la entrada de personas ajenas a la actividad en la cocina, ni el cruce de
personal que labore en áreas sucias hacia áreas limpias o viceversa durante el proceso.
 Limpieza y Desinfección de las instalaciones para prevenir la
contaminación.
Todo establecimiento de alimentos poseerá su Programa de Limpieza y
Desinfección, el cual estará ubicado en un lugar visible en todas las áreas. Su
cumplimiento, así como la efectividad del mismo, serán controlados por la
administración u órgano de control de la calidad correspondiente.
Cuando proceda, los programas se redactarán en consulta con los asesores
especializados pertinentes y cuando se preparen por escrito se especificará:
Qué se va a limpiar y desinfectar.
Cuándo se va a hacer y su frecuencia en días y horas.
Cómo se va a realizar, con la explicación detallada de todos los pasos, desde la
limpieza mecánica hasta el enjuague, desinfección, etc.
Con qué se va a hacer: desde los utensilios, equipos, hasta los productos químicos y
sus concentraciones.
Qué tiempo se va a requerir para realizar la tarea.
Cuáles son las precauciones de seguridad que deben tomarse.
Quién ejecuta la tarea.
Quién chequea ó controla.
 Limpieza y Desinfección de las instalaciones para prevenir la
contaminación.
El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las
operaciones de limpieza y desinfección de los equipos, útiles y áreas que les
corresponda. El personal de mantenimiento realizará la higienización de los techos
al menos cada tres meses y semanalmente en las conexiones eléctricas y además
debe garantizar la limpieza de las lámparas trampas de moscas, las que deben ser
colocadas en áreas y formas eficientes.
Los Programas de Limpieza y Desinfección asegurarán que todas las partes de la
instalación estén debidamente higienizadas, e incluirá la limpieza de equipos,
recipientes, utensilios, tablas de corte, superficies de las áreas y mesas de trabajo,
vigilándose de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentará la
idoneidad y eficacia de la higienización.
Las actividades de limpieza y desinfección se realizarán utilizando los medios de
protección establecidos, además de evitar el contacto con el fluido eléctrico. Se
deberá disponer de los medios materiales adecuados como cepillos, mangueras,
desincrustantes, desinfectantes, incluyendo equipo mecánico de alta presión.
 Invalidantes (**) de la Licencia Sanitaria
1. El sistema de disposición de residuales líquidos para su tratamiento estará aprobado
sanitariamente, su funcionamiento será el adecuado no ofreciendo riesgo al medio
ambiente.
2. La temperatura del agua caliente para los baños deberá ser de 50ºC para evitar la
presencia de legionella. Se controlará mediante registro al menos dos veces al día en
los horarios de la mañana y la tarde en la fuente y/o tanques acumuladores de agua
caliente y se realizará muestreo al azar en las habitaciones, no menos de tres, una vez
al día.
3. Todo establecimiento deberá tener un responsable para el control de la legionella, que
será supervisado por el personal de salud, de acuerdo con el instructivo del MINSAP.
La persona designada deberá estar capacitada sobre los métodos de vigilancia, control
y las características de la legionella. Llevará los controles del programa de prevención,
así como el registro de las acciones realizadas.
4. El nivel de cloro residual será entre 0.3 y 1 mg/l. Cuando el agua proceda de fuente
superficial se hará filtración en la fuente o en la instalación. Se realizarán dos lecturas
del cloro residual diariamente, con muestras tomadas en tres lugares diferentes. deberá
llevarse registro indicando lugar, lectura y nombre de la persona que realizó la
verificación.
5. El agua de la piscina deberá recibir tratamiento de filtración y cloración mediante
dosificador automático o semi automático. Se aplicarán elementos para el ajuste del
pH y productos plaguicidas y floculantes
 Invalidantes (**) de la Licencia Sanitaria
6. Todos los alimentos que requieran refrigeración tales como embutidos y ahumados,
productos lácteos, repostería o semielaborados deberán mantenerse en cámaras a
temperatura inferior a 5 ºC. Así mismo los productos congelados como carnes,
pescado, etc., se mantendrán a una temperatura no superior a -18 ºC y en el caso de
los helados a -20 ºC. Los que se descongelen no podrán ser congelados nuevamente
sino pasar a consumo en un periodo de 2-3 días.
7. Todas las frutas y vegetales se recibirán en envases y transportes adecuados. El
establecimiento deberá desinfectar todas las frutas y vegetales que no reciban
tratamiento térmico. Se deberá sumergir las mismas durante 1 a 3 minutos a una
concentración de 25 mg/l de solución desinfectante de cloro. De utilizar otro tipo de
solución (siempre que este registrada para este uso), deberá cumplirse con las
especificaciones del fabricante. Los huevos serán lavados y desinfectados antes de su
utilización de 10 a 15 minutos a una concentración de 25 mg/l. No se cascarán hasta
que estén secos y no se autorizará la producción de mayonesa con huevo fresco por el
riesgo de contaminación por salmonella. Los merengues se acidificarán.
8. Las superficies de trabajo deberán se de material liso, lavables, resistentes que no
cedan ningún elemento contaminante. Estarán libres de grietas o hendiduras que
puedan acumular suciedad y se mantendrán limpias.
9. Todo establecimiento contará con un programa escrito de limpieza y desinfección
donde se detallen las acciones que se desarrollarán.
 Puntos vitales: (*)
1. Cada establecimiento debe tener un registro actualizado de los certificados sanitarios
emitidos por el Instituto de Nutrición e Higiene de los alimentos, de los productos
alimenticios, químicos y biológicos que compra, el cual deberá exigir al proveedor.
2. Idealmente toda cámara deberá tener un termógrafo, cuyo registro se archivará. En su
defecto el almacenero deberá tener un termómetro que estará verificado y apto para su
uso y se llevara un registro por cámara, con las temperaturas leídas a las 7:00, 12:00
y 17:00horas
3. Los alimentos elaborados y semielaborados nunca se almacenarán en cámaras con
alimentos crudos. Si ello se produjera se calificara de mal y se exigirá la mayor
separación entre unos y otros, la colocación de los elaborados a un nivel superior y
mantener ambos protegidos mediante material de pvc o aluminio. Ello solo se admitirá
(como excepción) en centros pequeños que tengan bajo flujo de trabajo.
4. Todas las áreas de preparación, incluyendo la cocina, deberán tener un adecuado
acceso lavamanos de pedal o con cierres automáticos, dotados de sustancia detersiva
en forma liquida y medios de secado (secador eléctrico o toallas de papel
desechables). La ubicación de los lavamanos no afectara la libre circulación del
personal ni la higiene en la preparación de los alimentosa y se mantendrá en perfecto
estado de limpieza.
 Puntos vitales: (*)
5. El principio de marcha “hacia delante” no significa divisiones físicas necesariamente
sino un flujo adecuado desde las áreas sucias (vegetales, carnes, vajillas sucias, etc.)
hacia áreas limpias (productos terminados) evitando la contaminación cruzada entre
utensilios, depósitos y el hombre. No utilizar útiles de limpieza indistintamente en
ambas áreas y los mismos deberán estar limpios.
6. En la cocina deben existir termómetros para el control de la temperatura de los
alimentos elaborados (cocción de asados, grillados). Se deberá llevar registro.
7. Solo se permitirá la descongelación rápida de carnes, pescados y mariscos o equipos
específicos para estos fines. Nunca se efectuara a temperatura ambiente, ni en agua.
La misma se realizara en la zona de seguridad (por debajo de 5C) en cámara de
mantenimiento o refrigeración.
8. Los productos especialmente los cárnicos se cocinaran a temperatura superior a 75C
medido en su centro térmico. Se evitaran porciones grandes de carne y se garantizara
una descongelación como se señala en el inciso anterior. Los productos semicrudos o
rare solo se podrán elaborar a partir de carnes certificadas como libre de patógenos.
9. El área de recepción de la vajilla deberá mantenerse limpia y organizada. No podrá
mezclarse la vajilla lavada con la sucia. Cuando termine el servicio deberá limpiarse y
organizarse todo adecuadamente antes de iniciar nuevas preparaciones. Los depósitos
de desperdicios serán lavables y su contenido se eliminara rápidamente al terminar
cada servicio. Los depósitos se mantendrán limpios y desinfectados. La maquina
fregadora deberá estar en buenas condiciones de funcionamiento.
 Puntos vitales: (*)
10. Deberán existir mesas de exposición a 5C (mesa fría) y por encima de 65C (mesa
caliente). No se permitirá la exposición de alimentos de riesgo a temperatura
ambiente. Las mesas frías y calientes deberán poseer termómetros que registren la
temperatura, que será chequeada cada vez que se ofrezca el servicio. Deberá llevarse
registro.
11. Los manipuladores de alimentos en áreas de elaboración deberán tener un adecuado
aspecto personal, cumpliendo las reglas de higiene como el no uso de prendas (reloj,
pulsos, anillos, cadenas y aretes colgantes), uñas sin esmalte, cabello protegido y
bigote o barba rasurada. Deberá poseer buenos hábitos en la manipulación. Nunca los
alimentos listos para el consumo se tomarán directamente con las manos.
12. El local de servicios, duchas y taquillas, tendrá el espacio suficiente de acuerdo al
numero de trabajadores, será ventilado, dispondrá de agua fría y caliente, estará
dotado de lavamanos con sustancia detersiva y toallas de papel o secador. Tendrá
taquillas o áreas de colocación de ropa.
13. Todo establecimiento debe tener una brigada de limpieza y desinfección que tendrá la
obligación de realizar la limpieza terminal y profunda sin que ello signifique que
durante las labores no se ejecute la limpieza normal. La composición será de acuerdo
al tamaño del área y la disponibilidad de recursos mecánicos. estará entrenada y el
responsable será una persona calificada en estas tareas.
 MUCHAS
GRACIAS…