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Practica Curva de penetración de

calor en alimentos de baja acidez


Producto Néctar de duraznos

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Objetivos
• Elaborar la curva de tiempo y temperatura (curva
de penetración de calor).
• Determinar el tiempo de proceso térmico de un
alimento a cuyo pH <5,5
• Estructurar las operaciones básicas para elaborar
un néctar. Elaborar la ficha técnica del alimento
• Realizar el modelo para el calculo de Balance de
materias y de energía.
• El néctar se elabora en base a tecnología del tipo
Batch.

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• Primera parte
Elaboración de la curva de penetración de
calor

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Materiales (primera parte elaboración
de la curva de penetración de calor)
1. Recipientes de acero
2. Balanza
3. pH
4. Refractómetro
5. Sensor de temperatura y envase para elaborar la
curva de tiempo y temperatura.
6. Cronometro.
7. Calefactor
8. Néctar de durazno (mesa 1), néctar de naranja(mesa
2), néctar de manzana (mesa 3), néctar de pera (mesa

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• Primera parte
Elaboración de la curva de penetración de
calor

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Método

Conexión de equipo sensor al envase

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Sensor de temperatura

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Conexión a la tapa hermética

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Conexión al envase

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• Colocar el envase con el sensor en un baño de
agua caliente a temperatura de punto de
ebullición
• Tomar la temperatura del baño de agua
caliente (TR)
• Tomar la temperatura inicial (To)
• Iniciar la operación de tiempo- temperatura
• Zona de calentamiento y zona de enfriamiento
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Datos
• Masa de néctar
• Tamaño y Área del envase
• pH
• ºBrix
• Calor especifico
• Densidad
• Índice de acidez
• Viscosidad

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Parámetros cinéticos de algunos microorganismos.
Valores de FT para productos ácidos

Fo  F200º F  F93.3ºC min


16º F 8.6 ºC
pH
4.4 - 4.5 20

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4.3 - 4.4 10
4.2 - 4.3 5
4.1 - 4.2 2.5
4.0 - 4.1 1
3.9 - 4.0 0.5
3.9 0.1

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Curva de penetracion de calor
para alimentos de alta acidez pH < 4,5
tiempo(t)min Tpmf ºC LT
0 21 1.94606E-09 1.94606E-09
1 44 1.14879E-06 1.15074E-06
2 62 0.000169401 0.000170552
3 74 0.004728232 0.004898784
4 82 0.043506507 0.048405291
5 88 0.229850675 0.278255966
6 92 0.697225872 0.975481837
7 94 1.214331748 2.189813585
8 96 2.114955358 4.304768943
C.V. 9 94 1.214331748 5.519100691
10 88 0.229850675 5.748951365
11 72 0.002714782 5.751666147
12 62 0.000169401 5.754380929
13 54 1.84103E-05 5.75455033
14 48 3.48473E-06 5.75456874
15 43 8.7048E-07 5.754572225
16 40 3.78716E-07 5.754573096
Valor Fp= 5.751858692
CV: cierre de vapor
Tpmf temperatura en el punto mas frio del envase
LT: el efecto letal

Suma de efectos letales

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Figura 1
Curva de penetratacion de calor
120

100

80
Tpmf ºC

60

40

20

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (t) min

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Figura 2
Curva del efecto letal
2.5

1.5
Letalidad Lt

0.5

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
-0.5
Tiempo (t) min

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Figura 3
Gráfico de tiempo de muerte térmica
5
4.5
4
3.5
3
Valor Fp

2.5
2
1.5
1
0.5
0
-0.5 0 2 4 6 8 10
Tiempo (t) min

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