~colombiana BLES A EIEn este material de formacién se tratan temas relacionados con las buenas prdcticas en la elaboracion de platos Upicos colombianos, la seguridad e higiene y habitos en la manipulacion de alimentos. También los culdados personales por parte de los operarios de alimentos y normativa vigente. Mapa conceptual En el mapa conceptual que se comparte a continuacién, se evidencia la Interrelacion tematica del contenido que se plantea en este material de formacion: EWeneeier es) ieee) fence a ® Asociados con SES ieee Se Ts eae coelg! Areas de Peat aL Ll als ReJeteiect 1A] Cuidados. a iAmer Generale) We —_ colonabiana Sig 1. Seguridad © higione Fuente: Fotolia (2.F) En la actualidad el término de ~higiene” va intimamente ligado a las conceptos de “salud y limpieza", ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de las personas y la prevencién de enfermedades. ‘Tradicionalmente ee ha considerade a la higiene en la cocina como un conjunto de acciones relacionadas con el cuidado de los alimentos, las buenas practicas de trabajo y Ia limpieza de las personas, las superficies y los utensilios. Aspectos importantes + La cocina es una zona muy importante del hogar. Por eso, cuande se piones en Su distribucién, la inquietud es cémo hacerla mas acogedora desde el punto de vista estético; pero, zy la vertiente higienica? + Garantizar la buena conservacion de los alimentos y facilitar las posteriores tareas de limpieza de cada rinoén, tiene que convertirse en un elemento clave para conseguir hacer de Ia cocina un lugar eSmodo y agradable, a Ia vez que limpio y sin peligre de infecciones. ‘+ Seleccionar una campana de calidad que permita la buena extraccion de malos olores. evitando que el mobillario de la cocina se ensucle + Utilizar quemaderes de alta potencia, para que les alimentos se cocinen rapido eke ishdediais ahh akeich cAiuainok.SWONMOMIa colombiana pnw * Tener en cuenta qué aporta el Instituto Silestone para Ia Higiene en la Cocina (ISHC) basandose en las normas higiénicas por las que se rigen las cocinas, profesionales. El ISHC, es una plataforma pionera en Espafia, para el intercambie de opiniones, el estudio de la higiene en la cocina y la divulgacién de su influencia en la salud y el bienestar de las personas. La cocina es una parte mas del hogar y se debe conseguir que ésta sea estéticamente agradable, pero ante tode higiénica Puntos eriticos La cocina os un lugar donde se recepcionan, procesan y sirvon alimentos, per ello suele tener diversos puntes criticos de riesgo de contaminacién. El andlisis de peligros y puntos critices de control es un proceso sistemético preventive, para garantizar la inocuidad alimentaria de forma légica y objetiva. Con esto se Identifican, evaldan y previenen todos los riesgos de conlaminacién de los productos a nivel fisico, quimico y bioquimico en tode el proceso de produccién, de modo que se logren establecer medidas preventivas y correctivas para SU control y asi asegurar la inccuidad. Puntos criticos de la cocina Fuente: SENA©. Descengolar en el frigorifice y nunca volver a congelar. (6 Eavar tos “alimentos no ‘cocinados; plisste que! Gn|alimento fresco no” 10. Disponer y mantener la cocina en éptimas condiciones de higiene, 4. Comprar con confianza + Comprar en establecimientos de confianza. * Examinar las condiciones higiénicas del establecimiento y de losGastronomia colomabiana Re \Valorar que los productos que lo requieran estén refrigerados.0 congelados Alimentos con garantia de calidad, que dispongan de un buen aspecto. Envases y ombalajes estén en perfecto estado. Comprobar que la etiqueta disponga de toda {a informacion del producto: Ingredientes, categoria, peso, condiciones de conservacion, fecha de caducidad No romper la cadena de frio de les alimentos + Comprar los refrigerades y congelades en el tltime momento y tranepértalos en bolsas especiales para evitar que se descongelen. ‘Almacenar sin demora les productos en el lugar apropiado: refrigerados © cengelades en la nevera. Alimentos que ne necesiten refrigeracién - armario o despensa, los cuales: deben ser frescos y secos. Mantener la nevera en éptimas condiciones + Asegurar las temperatures de seguridad, manteniende la nevera limpia y evitando llenarla excesivamente, Guardar los alimentos protegidos en recipientes tapados. colocando los que: estan cocinados en las baldas superiores y los crudos en las inferiores. para evitar contaminaciones. Limpiar, envasar y etiquetar + Antes do congelar limpiar los alimentos y desechar las partes no comestibies. Colocar los alimentos en recipientes horméticos y con una etiqueta, indicande la fecha de congelacién y el nimero de raciones. + Comprobar la potencia del congelador, ya que la congelacién deberé ser lo Tike thoi Goethecoélombiana: La Ww 5. Descongelar en el frigorifico y nunca volver a congelar El métode mas segura de descongelacién es en al frigarifica. Las werduras y hortalizas pueden descongelarse directamente en agua hinvienda- ‘Consumir les alimentos descongelades en 24 horas y no velveros a congelar. Limpiar los alimentos no cocinados = Se debe lavar muy bien un alimento no cocinade, pueste que un alimento que esié fresco no significa que esté limpio. Limpiar cuidadosamente los alimentos que se consumen en crudo como las. hortalizas. Extremar las precauciones de higiene para preparar salsas frias. como la mayenesa, conservandolas en frio y consumiéndolas lo antes posible. Los plates preparades con calor pera de consumo frlo, camo. las natillas, ‘son considerados de riesgo. La coccién de loz alimentos: += Es el tratamiento mas eficaz contra los gérmenes. + Un tratamiento a altas temperaturas (fritura, home, guise) durante un Periodo de tiempo proiongado. es el método de higiene mas eficaz. Mantener el alimento cocinado bien frio © caliente, evitande las. temperaturas templadas y durante un periodo corte de tiempo. = Congetar los alimentos si el consumo no va a ser inmediato. 8. Evitar la contaminacion cruzada + Son causa de toxlinfecciones alimentarias. + La contaminacién cruzada es al paso de microarganiamos de un alimento a, ‘otro a través de utensilios o superficies.+ Limpiar los utensilios y superficies cada vez que se manipule un alimento diferente. 9. Las manos del manipulador de alimentos son un utensilio mas * Las manos pueden contaminar los alimentos. + El manipulador debe ser cuidadoso con su higiene personal. * El tratamiento culinario debe ser un sistema de trabajo de “marcha hacia delante™ en el que tanto el diseho de la cocina como todos los procesos de manipulacién se realicen evitando contaminaciones con pasos anteriores. 10. Disponer y mantener la cocina en éptimas condiciones de higiene + Elegir unos materiales ¢ instalaciones de facil limpieza y desinteccién. © Contar con una iluminacién y ventilacién suficientes, en funcién de las dimensiones de la cocina. « Existen materiales, productos de limpieza y electrodomésticos antibacteriales. a A= Limpiar los utensillos y superficies cada vez que se manipule un alimento diferente. 9, Las manos del manipulador de alimentos son un utensilio mas + Las manos pueden contaminar los alimentos. + El manipulador debe ser cuidadoso con su higiene personal = El tratamiento culinario debe ser un sistema de trabajo de "marcha hacia delante” en el que tanto el disefio de la cocina como todos los procesos de manipulacién se realicen evitanda contaminacianes con pasos anteriores. 10. Disponer y mantener la cocina en éptimas condiciones de higiane + Elegir unos materiales ¢ instalaciones de facil impieza y desinfeccién. * Contar con una iluminacién y ventilacién suficientes, en funcién de las dimensiones de la cocina. + Existen materiales, productos de limpieza y —électrodomésticas antibacteriales_See Gastro olan} a Fuente: Fotolia (s.1.) EI personal que manipula alimentos debe tener la siguiente presentacién personal yaseo, cumpliendo las normas de higiene: a. Poseer el carné de maniputador o documento acreditative de tener en trmite su expedicion después de haber compietado los requisites exigidos. b. Mantener ta higlene en su aseo personal y wular en estado de limpleza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad’ que desempena, de use exclusive para eu trabajo. © Lavarse las manos con agua caliente y jabin o detergente adecuade tantas veces come requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de Incorporarse a su puesto, después de una ausencia © de haber realizado cclibbddicn lpicialr ts bok Gaaaacs Someries toarmdhs ca samc, ene biteaclvidad y ola cuando se estan manipulando distintos allmenios dene de ta escina. 4. El maniputacor aquejade de enfermedad ce tansmision por via digestva o que Sea portader de gémenes, debera ser exciuide de toda actividad directamente Feladionada con los alimentos hasta su total curacién clinica ¥ bacteriolagion y ta Gesaparicion de su condicion de portader Sera obligacion del manipulador Sfeciado. cuando sea cunsciente o tenga sospecha de estar comprendide er Bigune de los supuestos contempladoes an el parrafo anterior, poner al hecho en Gonocimienta de su Inmediala superior para los efectos opartunos, ©. En ioe casos en que exista lesién cuténea que pueda estar o ponerse en contacte directa o Indirectaments con los alimentos, al manipulador afectage £2 Ie faciiiara el oporiune tratamiento y Una proteccion con vendaje lmpermeabte. Prohibiciones al manipulador © Fumar y masuicar goma Ge mascar. + Comer en el puesto de trabajo. + Utitizar prendas de trabajo distinias a las reglamentarias. = Eetornudar o toser sobre lee alimentos. + Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacion de los Deberes del manipulador + Use de uniforme complete y limpio. + Lavarse las manes cada wez que sea necesario, mantener el cabello corto, recagide y bien cublerto. ‘= Catzaae camado y con suela antidestizante- SERVICIO.NACIONALDEAPRENDIZAJErj cel grogg) solonabiana Sa = Usar guantes de ser necesario. + Conservar limpio el espacio para evitar la protiferacion de insectos y roedores. = Tomar los vases por ia base. los piatos por el borde y los cublertos por et mange. + Utlizar pinzas y cublertos para manejar los alimentos. Usar dos cucharas: una para revalvery otra para degustar. = Lavar y desinfectar el equipo para la proparaciin de alimentos. Tedos los funcionarics deben: + Emplear el uniforme asignade a su respectiva funcién limpio y en correctas condiciones ce use. + Usaruna camiseta lanca debaje del uniferme cuando sea necasarie (invierno). = Usar ef delantal de plistice cuando realiza la tarea de lavade de planta, pisos, Paredes. ollas. vajiia. lavado y pelato de verduras + Evitar el use da anilles, cadenas, reloj, ares, pues pueden caer en la preparacion siendo un wehicule de contaminacion y causar en algunos casos, Un Secidente de trabajo, = Usar birrete © gore pare el cabello mientras permanezcan en la cocina. = Eluniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes). + No 2e puede ingraser. transitar o permanecer con ropa de calla en la cocina. Todas las visitas debs + Emplear delantates y tapabocas. + No vansttar o permanecer con ropa de calle en la cocina. ~~ a a eee,Fuente: Fotolia (sf) En la industria de alimentos 20 requiere de un estricte control sabre les operarios ef todo lo referente a la limpleza y desinfeccion de las manos, para evitar SUalquier Infeccién derivada de un indorects process de manipulacion por parte de sus operanios. ‘Todas las personas que manipulan los alimentos tenen en sus manos ta salud y Ia Vida de lee coneumidores, por olle ee nacesano que se realice un correcta lavade y desinfeccién de las manos. Las manos son la herramienta mas utilzada en ef Procesamiento de cualquier alimento, ya sea on bares, restaurantes, industrias de Sonservas. entre otros: por esto. se debe prestar especial atencion a la higiene de éstas ya que son una de las vias principales en la transmision de gérmenes que Puedeh contaminar el aliments, ee OeGastronomia PES Ree qX = Con agua templada, sies posible con agua caliente que desinfecta mejor. Mojarse las manos antes de usar el jabén. Reetregaree las mance durante unce 10 eegundee ein olvidaree de ningan rineen Restregar hasta las munecas. Aclararse las manos con cuidado, sin malgastar el agua (recuerde que es un bien escaso en el planeta) y eliminando del todo el jabon. = Cerrar el grifo con una teallita de papel o evitartocarle demasiade. = Secarse las manos con una toallita de papet liepia. Las manos evan mas bacteias y gemmenes esparcidos de lo que se pueda "A weces no se es consciefte Gel material “peligroso” para la salud que se tiene en las propias manos. Recuerde que: = Lae mance hay que lavdreetas siempre antes y despuée ai = Antes de preparar alimentos © tener que com: Debe realizarse un lavado adecuado de manos en los siguientes casos: = Luego de maniputar alimentos crudos y antes de tocar alimentos cacides. = Altocar el tarro de basura. Al atender el teléfone. Al saludar con la mano. ‘Al tocar ingredientes © elementos ajenos a la elaboracion, preparacion 0 aistripucien: All tocar el equipamiento. + ALordenar ta heladera anata eR ae nie cael eel tastronomia we cslonabianas “ = Antes y decpude de ir al bane. ‘Cémo mantener el acco y la higione de la cocina = Use de uniforme complete y limpia. + Lavarse las manos cada vez que sea necesario, mantener el cabello corto, recogide y blan cublerto. = Calzade cade y con euela antidestizante = Nose daben utilizer anillos, joyae © aretes durante Ine labores. = Usar tapabocas para evitar contaminacion. = Mantener las unas limpias. cortas y sin esmaite = Usar guantes de ser necesaria = Contervar limpic el espacio para evitar la proliferacién de ineectos y reedores. = Tomar los vases por la base, los platos por el berde y los cubiertos por ef mango. = Utiizar pinzae y cublertos para manejar los alimentos. + Usar dos cucharas: una para revolver y otra para degustar. + Lavar y desinfectar el equipo para la preparacion de alimentos. ‘Conservacion ae tos altmentos. = Se entiende por conservacién de alimentos el preservarlos o retrasar alteraciones indeseables en ellos. + Para evitar el deteriora de los alimentos, que en general son perecederos, se Practica un tratamiento, conservacion y manipulaciscolombiana ene ‘+ Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para ta salud del coneumider, Ia toxina botulinica, producida ‘por una bacteria, Clostridium botulinum, se encuenta en las ‘conservas ‘mal esteriizadas, embutidos y otres productos. Fuente: Fotolia (5:1) Normas generales pai 4. La refrigeracion Se basa en el procedimiento fisico de aplicacién del trio. Es el método de coneervacién mas empleado en la cocina para mantener alimentos em estado durante un tiempo prudente. La refrigeracién consiste en mantent cames, las frutas y las verduras en una temperatura inferior a 6° centigrados ¥ Superior a 0° centigradas. la conservacién de les alimentosGastr PEAS ee . La congelacion + Ee una variante de la consemacién per refrigeracién y se hace a temperatures inferiores de O° hasta -18" 0 -20" centigrados. La congelacion permite una conservacion mas prolongada que la retngeracion. + El fundamente de la congelacién ec someter a los alimentos a temperaturas iguales © inferiores a las necesarias de mantenimiente, para congelar ta mayor parte posiple del agua que contienen. Durante el perioco ce ‘conservacién. ‘la temperatura se mantiene uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada prociicto. 3. Método de conservacion por deshidratacion Consicte on eliminar al maximo ef agua que contione el alimente o reducir aun 13% © menos su contenido. Pucden estar expuestos al medio ambiente © Uutilizande un equipo especial para su deshidratacion. 4. Salado Es una solucion de sal coman que deshidrata ¢ impide ta muluplicacion de tas bacterias. Esta salmuera puede ser seca o hameda. Por ejemplo. cuando se aplica sal coriente sal nitro. aun pescade. se habla de una salmuera secs 5. Anumado El ahumada consiste en la conservacién hacha por las sustancias quimicas que posee of humo. Estas sustancias destruyen las bacterias. Por ejemplo, cuando Se ullliza un recipiente ubicade en una partilla a 7 de allura para acomodar las, cames y aplicaries el proceso de ahumado (maderas especiales) con una Sportacion limitada de aire. El ahumado suele tener como finalidad dar saber al Producte y conservarlo. Recomendaciones generales 4. Refrigerar los alimentos de forma apropiada . Se debe evitar que un empieade enfermo trapaje en ta preparacion ce alimentos, 2. Tener extreme cuidado en ef almacenamiente y manejo de alimentos ya preparados. eee eee —————- % %|Gastrénomia Me a colomibianay “ NA Se debe evitar el contacto de cuaiquier tipo de animal con los alimentos. 5. Limplar las 4reas sin contaminar los alimentos con el jabén © desinfectante. Revisar cuidadesamente Ias materias primas crudas como carnes, frutas, verduras, lacteos, entre otras. 7. Clasifiear las baguras adecuadamente y lejos de la zona de preparacin. Mantenerlas tapadas para evitar la generacién de bacterias.i(nacias!