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ENCAPSULACIÓN DE JUGO DE MARACUYÁ

(Passiflora edulis) PARA LA OBTENCIÓN DE YOGUR


BATIDO CON ALTO CONTENIDO DE VITAMINA C.

Alejandra DIAZ O ., Johan. DIAZ O ., Carolina. Zuleta H., Yasleth. Castillo N.

INTRODUCCIÓN
La vitamina C es un micronutriente esencial necesario para el normal funcionamiento metabólico del cuerpo. El maracuyá proporciona una fuente
significante de vitamina C y puede ser considerada como una fuente alternativa a las frutas cítricas. Por tal motivo se pretende incorporar esferas de
jugo de maracuyá que generen una nueva experiencia sensorial para el consumidor y además aporte nutrientes a la dieta.

METODOLOGIA

1. Determinación de la concentración mínima RESULTADOS Y DISCUSIÓN Capsulas de Agar


de material de encapsulación

Alginato
Agar Agar de sodio Capsulas de
1,2,3,4% 0.6, 0.8,1, Alginato
2%

Capsulas de agar
en yogur

Graf. 2. Contenido de Vitamina C de las capsulas de maracuyá.

Se obtuvieron esferas de maracuyá con alginato de


sodio al 1% y agar agar al 2%. De la prueba de
ordenamiento preferencial, considerando el número
Tabla 1. Valores diarios recomendados de
vitamina C [mg] . Tomado de Oregón State de evaluadores (30), y el riesgo escogido (α<0.05),
University. se obtuvo que existen diferencias significativas
Ingesta Diaria Recomendada (IDR) para Vitamina C
entre las muestras, siendo el yogur adicionado con
esferas de maracuyá de agar agar la muestra más
Edad Hombres Mujeres
preferida.
1-3 años 15-45 15

Graf. 1. Esquema de encapsulación de jugo de maracuyá. 19 años y más 90 75 Respecto al contenido de vitamina C, los
materiales utilizados para la encapsulación no
generaron protección causando su degradación
2. Determinación del contenido de vitamina C : durante la vida útil del yogur, siendo el alginato de
Titulación con 2,6-Diclorofenolindofenol sodio el material que confiere menor protección.

Algunos autores atribuyen la


3. Análisis sensorial: pérdida de la vitamina C en REFERENCIAS
hedónico de acuerdo con la NTC 3930/2015. bebidas lácteas a la
Deladino, L., Anbinder, P. S., Navarro, A. S., & Martino, M. N. (2008).
termolabilidad, a la Encapsulation of natural antioxidants extracted from Ilex paraguariensis.
4. Análisis estadístico: Carbohydrate Polymers, 71(1), 126–134.
susceptibilidad a la oxidación https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2007.05.030
Prueba de Varianza para el contenido de vitamina química y enzimática. Por tanto,
Rodríguez R., Y. A., Rojas G., A. F., & Rodríguez B., S. (2016). Encapsulación
C. y para la prueba sensorial se recurrió a la su velocidad de deterioro depende De Probióticos Para Aplicaciones Alimenticias. Biosalud

prueba de Friedman y Fischer. del método de procesamiento Osorio, O., Margareth, S., & Mejia, D. (2017). Evaluación de propiedades
empleado y las condiciones de antioxidantes y fisicoquímicas de una bebida mixta durante almacenamiento
refrigerado Antioxidant and physicochemical properties evaluation of a mixed
almacenamiento. beverage during, 34(1), 84–97.

1* . Estudiante de ingeniería de alimentos. Grupo de investigación BIOALI,


CONCLUSIONES Departamento de alimentos, Facultad de Ciencias Farmacéuticas y
Se pueden obtener esferas de maracuyá con alginato Alimentarias, Universidad de Antioquia, Cl. 70 #52 – 21, Medellín,Colombia.
Email: Alejandra.diazo.udea.edu.co.
de sodio y agar agar a concentraciones mínimas de 1
2. Estudiante de ingeniería de alimentos. Departamento de alimentos, Facultad
y 2% respectivamente. Estas pueden generar una de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, Universidad de Antioquia, Cl. 70
#52 – 21, Medellín,Colombia.
nueva experiencia sensorial para el consumidor, pero
no son una fuente representativa de vitamina C.

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