PANDERIA IP CHILE

2013
 EL TRIGO

ES EL CONJUNTO DE CEREALES
TANTO CULTIVADOS COMO
SILVESTRES
El grano de trigo
 CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
• EXISTEN 2 TIPOS DE TRIGOS

• 1 DE ACUERDO A LA EPOCA D E
SIEMBRA:

• TRIGOS DE INVIERNO
• TRIGOS DE PRIMAVERA
 TRIGO
• 2 DE ACUERDO A LA DUREZA DEL
GRANO:

• TRIGOS DUROS (HARINAS FUERTES)

• ALTO PORCENTAJE EN PROTEINAS (10-
13%)
• TRIGOS BLANDOS (HARINAS DEVILES)
• BAJO % DE PROTEINAS (0000)
COMPOCICIÓN DEL GRANO DE
TRIGO
• PERICARPIO:COMPRENDE UNA SERIE
DE CAPAS QUE CONFORMA LA
ENBOLTURA DEL GRANO REPRESENTA
ENTRE 14% A 16% DEL GRANO
• ENDOSPERMO O ENDOCARPIO:
DE AQUÍ DE OBTIENE LA HARINA
REPRESENTA EL 81% A 83% DEL
GRANO
 TRIGO
• GERMEN: CORRESPONDE AL 2% A 3%
DEL GRANO, ES LA PARTE VIVA DEL
GRANO
DURANTE LA MOLIENDA SE SEPARA DE
LA HARINA YA QUE PUEDE
ENRANCIARSE Y PRODUCIR OLERES
Y SABORES DESAGRADABLES EN EL
PRODUCTO FINAL.
 HARINA
• SE ENTIENDE POR HARINA, EL POLVO
FINO QUE RESULTA DE LA MOLIENDA
DE ALGUN CEREAL,
*LA MÁS HABITUAL ES HARINA DE
TRIGO.
*LA HARINA DE TRIGO, POSEE
CONSTITUYENTES APTOS PARA LA
ELABORACIÓN DE MASAS.
 HARINA
• ESTA CONTIENE 2 PROTEINAS
GLUTENINA Y GLIADINA, QUE EN
COMBINACION CON UN LIQUIDO Y
TRABAJO MECANICO PRODUCEN EL
GLUTEN
 Usos de la harina según su fuerza

• Fuertes: Pan francés, pan de molde, pan

frica y otros
• Media fuerza: Pizzas, masas dulces,
masas hojaldre
• Suaves: Queques, galletas, bizcochos,
uso doméstico
• Auto levantamiento: con polvos de
horneo para uso doméstico
Harinas comerciales
COMPOCICIÓN QUIMICA DE LA HARINA

• COMPONENTES PORCENTAJES
HUMEDAD 12-14
CARBOHIDRATOS 65-70
PROTEINAS 7-15
GRASAS 1.5-2.5
FIBRA 2.0-2.5
CENIZAS 1.5-2.0
Factores de calidad de la harina
• Color
• Capacidad para absorber y retener agua
• Tolerancia al trabajo mecánico
• Tolerancia a la fermentación
 LA LEVADURA
• SON MICROHORGANISMOS UNICELULARES
QUE PERTENECEN A LA FAMILIA DE LOS HONGOS,
CAPACES DE FERMENTAR AZUCARES, SE
REPRODUCEN POR BROTACIÓN O GEMACIÓN
SE ENCUENTRAN AMPLIAMENTE DISTRIBUIDOS EN
LA NATURALEZA Y PARA EL USO INDUSTRIAL SE
SELECCIONAN RAZAS ESPECIALES PARA SU USO
EN PANIFICACIÓN, INDUSTRIA, ETC.
 TIPOS DE LEVADURAS
• LEVADURA DE PANADERIA
• LEVADURA DE CERVECERIA
• LEVADURA DISTRAERIA ( ALCOHOL)
• LEVADURA DE UNIFICACIOÓN ( VINOS)
 CONDICIONES DE VIDA
• PARA QUE LA LEVADURA PUEDA DESARROLLARSE
Y CUMPLIR CON SU FUNCIÓN (LEUDAR LA MASA),
LE PREPARAMOS CONDICIONES FAVORABLES
PARA SU EXISTENCIA.

• ALIMENTACION
• HUMEDAD
• OXIGENO
• CALOR (20-40C°)
• TEMPERATURAS MAS CONVENIENTES PARA LA
MULTIPLICACIÓN = 25-27 C°

• TEMPERATURAS MAS COMVENIENTES PARA SU

FERMENTACIÓN = 35 C°

• LA LEVADURA NO RESISTE T° SUPERIORES A 55 C°

SUSPENDE SU ACTIVIDAD
A 60 C° MUERE LA CELULA DE LA LEVADURA
COAGULA SU PROTEINA.
 FACTORES QUE DIFICULTAN LA
FERMENTACIÓN
• AZUCAR, EN PEQUEÑAS CANTIDADES A LA
MASA PRODUCE FERMENTACIONES MAS ACTIVAS,
EN MAYOR CANTIDAD LA FERMETACIÓN SE
PRODUCE EN FORMA LENTA DEBIDO AL DAÑO
QUE PRODUCE EL AZUCAR AL EXTRAER EL
AZUCAR DE LAS CELULAS DE LA LEVADURA.
• SAL, EN EXESO RETAR LA FERMENTACIÓN.
• TEMPERATURA, SI SON MUY BAJAS RETARDA EL
PROCESO DE FERMENTACIÓN, Y SI SON MUY
ALTAS LA FERMENTACIÓN ES CORTA Y PRODUCE
SUSTACIAS QUE DAN OLOR Y SABOR
DESAGRADABLE.
 FACTORES QUE FACILITAN LA
FERMENTACIÓN
• AZUCAR EN PROPORCIÓN A DE UN 7-
8.5%.
• TEMPERATURA.
• HUMEDAD.
• TEMPERATURAS DE SALÓN O
CAMARA DE FERMENTACIÓN.
 PRESENTACIÓN COMERCIAL DE LA
LEVADURA
• LEVADURA FRESCA O PRENSADA.
TIENE UNA HUMEDAD DE 65-75% CUANDO SE
DESCOMPONE TOMA COLOR CAFÉ OSCURO, SE
AGRIETA Y APARECEN HONGOS, SE DEBE
CONSERVAR FRIO A 4 C° SU TIEMPO DE USO NO
PUEDE EXDER LAS TRES SEMANAS.
LEVADURA SECA O INSTANTANEA.
HUMEDAD INFERIOR AL 5% LO CUAL UN GRAMO DE
LEVADURA INSTANTANEA EQUIVALE APROX. A 3
GRAMOS DE LEVADURA FRESACA, DURACIÓN 12
MESES.
 Levadura comercial
• Levadura fresca • Levadura seca
instantánea
• Levadura en buen • Levadura añeja
estado
 Leudantes químicos
• Los polvos de hornear o impulsores
químicos están compuestos por una
mezcla bicarbonato de sodio un acido y
una sustancia inerte (almidón) que actúa
como constituyente de relleno y
secuestrante de humedad para impedir la
reacción prematura dentro del envase
 Huevos
• La yema contiene lecitina que es un
emulsionante natural
• Produce una miga mas suave y tierna
• Aumenta el valor nutritivo del pan
• El huevo batido se usa para pintar la masa
antes de hornear
 Azúcar
• Sirve de alimento para la levadura
• Contribuye al sabor del pan
• Mejora el color de la cáscara
• Mejora el tiempo de conservación

• Cantidad a usar: 20 a 40 gramos por kg

de harina
 Leche
• Ayuda a formar una miga más suave y fina
• Mejora el sabor
• Mejora el color de la cáscara
• Mejora la conservación del pan
• Cantidad a usar: 20 a 40 gramos por kg de
harina
 Clasificación de los ingredientes

• Básicos: Harina, levadura, agua y sal

• Enriquecedores: Grasas o mantecas,

azúcar, leche, huevos
• Alternativos: Mejoradores, especias,
frutos secos, harina de centeno, salvado
de trigo, etc
 El agua
• Esencial para la formación de la masa
• Permite la hidratación y unión de los
ingredientes
• Establece el rendimiento (masa cruda v/s
pan horneado)
 Sal
• Proporciona sabor
• Fortalece el gluten
• No mezclar en seco con la levadura

Cantidad a usar: 18 a 22 gramos por kg de

harina
 Aditivos o mejoradores
• Harina de malta: color, volumen
• Acido ascórbico: fortalece el gluten
• Emulsionantes: Mejor retención de
humedad, conservación
• Anti hongos: retardan la presencia de
hongos en productos envasados
•
Materias grasas de uso pastelero-panadero

• Mantequilla : Masas dulces, queques, galletas

• Margarinas de horneo: Masas dulces,
queques, galletas
• Margarinas para laminar u hojaldre
• Manteca hidrogenada: Todo tipo de pan
• Manteca de cerdo: Pan amasado, empanadas,
tortillas
• Grasa de vacuno: Pan amasado, empanadas,
tortillas
Hongos en el pan
 ETAPAS DE LA PANIFICACIÓN

• 1-PESAJE DE LOS INGREDIENTES

• 2-MEZCLA Y AMASADO
• 3-DIVICIÓN Y CORTE
 METODOS DE PANIFICACIÓN

• 2.1,METODO DIRECTO
• 2.2,METODO ESPONJA O POLICH}
• 2.3,METODO MASA MADRE.
 DIVICIÓN Y CORTE
• 3.1, OVILLADO
• 3.2,FORMACIÓN Y MOLDEADO
• 3.3,FERMENTACIÓN.
 ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN DENTRO DEL
PROCESO DE PANIFICACIÓN

• FERMENTACIÓN INICIAL, DESPUES DEL

AMASADO SE DEJA REPOSAR 10-30 MINUTOS
• FERMENTACIÓN INTERMEDIA, SE
REALIZA DESPUES DE OVILLAR LOS TROSOS DE
MASA DURA UN PROMEDIO DE 25-30 MINITOS.
• FERMENTACION FINAL, UNA VEZ
FINALIZADA LAS PIEZAS SE TRASLADA A UNA
CAMARA DE FERMENTACIÓN O UN LUGAR TIVIO
DURANTE 40-60 MINUTOS.
• COCCIÓN.
 MEJORADORES DE LA
FERMENTACIÓN
• LOS MEJORADORES
• ANTIHONGOS
• EMULSIONANTES
• GLUTEN
 HORNOS EN LA PANIFICACIÓN

• HORNOS CONVECTORES
• HORNOS A LEÑA
• HORNOS DE BARRO
• HORNOS DE CASA
• HORNOS SEMI INDUSTRIALES
 COCCIÓN
HORNEO O COCCIÓN:
DEPENDEN DEL TAMAÑO DE LA PIEZA,
PIEZAS GRANDES MENOR TEMPERATURA Y MAYOR
VTIEMPO DE COCCIÓN
PIEZAS PEQUEÑAS MENOR TIEMPO Y MAYOR
TEMPERATURA.
VAPOR EN LA COCCIÓN: COCCIÓN PAREJA
COLOR M´´AS INTENSO EN LAS PIEZAS, MANTIENE LA
CORTEZA HUMEDA EL TIEMPO SUFICIENTE
PRODUCIENDO EL AUMENTO DE VOLUMEN DE
ESTA.
• COCCIÓN SIN VAPOR.
EN PIEZAS QUE SE PINTAN CON LIQUIDOS
ANTES DEL HORNEADO Y QUE DURANTE EL
HORNEADO SEDEN POR SI MISMAS.
DEFECTOS DE LA PANICACIÓN Y SUS
CAUSAS

CAUSAS EFECTOS
POCO VOLUMEN DEMASIADA SAL

MUY POCA LEVADURA

MUY POCO LIQUIDO

HARINA DEVIL

HAMASADO INSUFISIENTE O EXESIVO

HORNO MUY CALIENTE

DEMASIADO VOLUMEN MUY POCA SAL

DEMASIADA LEVADURA

MOLDEADO INADECUADO

SE PESO MUCHA MASA

EXESO DE MADURACIÓN

FORMA DEFECTUOSA DEMASIADO LIQUIDO

HARINA DEMASIADO DEVIL

MADURACION INADECUADA

MUCHO VAPOR EN EL HORNO

 DEFECTOS DE LA PANICACIÓN Y SUS
CAUSAS
• CORTEZA PARTIDA O • AMASADO EXECIVO
REVETADA • MOLDEADO INADECAUADO
LA UNION NO QUEDO POR ABAJO.
HORNO MUY CALIENTE Y FALTA
DE VAPOR.
• DEMASIADO DENSO O *DEMASIADA SAL
COMPACTO *MUY POCO LIQUIDO
*FERMENTACIÓN INSUFICIENTE
• DEMASIADO CLARA *MUY POCA LECHE O AZUCAR
*FERMENTACIÓN EXESIVA
*BAJA TEMPERATURA
*DEMASIADO VAPOR EN EL
HORNO
 DEFECTOS DE LA PANICACIÓN Y SUS
CAUSAS
• AMPOLLAS EN LA CORTEZA • DEMACIADO LIQUIDO
• FERMENTACION INADECUADA
• FORMACION DEFECTUOSA
• INSIPIDO MAL SABOR *MUY POCA SAL
*INGREDIENTES DE MALA
CALIDAD
*FERMENTACIÓN INSUFICIENTE O
EXESIVA
• SABOR ACIDO • DEMACIADA LEVADURA
• EXESO DE FERMENTACIÓN